Rusya Federasyonu, bazıları ulusal cumhuriyetler olan birçok konuyu içerir. Bunlardan biri Çuvaş Cumhuriyeti, başkenti Cheboksary şehridir.

Her ulusun kendine ait olduğu gibi Ulusal dil- Çuvaş - ve geleneksel halk mutfağı. Tarihi komşuları - Mari El Cumhuriyeti ve Tataristan - yerel mutfak üzerinde çok güçlü bir etkiye sahip. Ancak buna rağmen yöresel yemekler karakteristik özelliklerini korumuştur.

Çuvaş mutfağının özellikleri

Çuvaş ulusal mutfağının Başkurt ve Tatar ile çok ortak yanı vardır ve ayrıca Rusça'dan bir şeyler benimsemiştir. Ve başka türlü nasıl olabilirdi, çünkü bu halklar eski çağlardan beri yan yana olmuşlardır. Bu küçük cumhuriyetin yemekleri çok çeşitlidir ve yüksek kalorili içeriğe sahiptir.

Çuvaşistan'da, çoğunlukla sebzelerle pişirilen kuzu veya domuz etinden et yemekleri yemeyi tercih ederler ve patates en popüler olanıdır. En ünlü ulusal Çuvaş et yemeği Shartan'dır. Menüde genellikle balıklı börek, köfte gibi balık yemekleri de vardır. Sütte balık da talep görüyor. Yerliler kendilerini un ürünleri ile şımartmayı severler, her şeyden önce bunlar patatesli cheesecake'ler, püre - süzme peynirli bir çeşit cheesecake, hullu - patates ve et dolgulu mayalı turta.

Eski zamanlardan beri, Çuvaşlar, üretimi için arpa veya çavdar maltının kullanıldığı kendi ulusal biralarını üretiyorlardı. Bu içecek sadece güçlü değil, aynı zamanda alkolsüzdür, ikincisi kadınlar ve hatta çocuklar tarafından tüketilir. Ve balık birayla iyi gider. Cheboksary'de Çuvaş bira müzesini ziyaret edebilirsiniz. Buna ek olarak, ulusal sarhoş edici içecekler arasında bal şarabı - simpyl, şarap huş ağacı sapı- ereh.

Çuvaşları ziyarete gelirseniz, sofrayı her zaman en iyi ulusal yemeklerle kurarlar ve mutlaka bir kepçe bira ikram ederler. Şartan, tavara (peynir), bal, kapartma (mayasız hamur kekleri) bayram ikramları olarak kabul edilir.

tatmak Ulusal yemekler Bu misafirperver cumhuriyette, Çuvaşistan'da gastronomik bir tura çıkmak gerekli değildir. Özellikle tarif yaygın olarak bulunan ürünleri içerdiğinden, evde hazırlamak kolaydır.

Kakai-shurpi

Bu ulusal Çuvaş yemeği sakatattan hazırlanır. Sığır veya domuz budu, kalp, akciğer, ciğer, işkembe, küçük parçalar halinde kesilip soğuk suya konur. Kaynattıktan sonra sakatat bir saat boyunca soğanla birlikte kaynatılır, bitmiş yemeğe doğranmış yeşil soğan serpilir. Derin bir tabakta sıcak olarak servis edilir.

Çuvaşça Okroshka

Sıcak bir günde okroshka'dan daha iyi bir şey yoktur. Çuvaş tarifine göre pişirmeye çalışın.

Malzemelerin listesi:

• kesilmiş süt veya kefir - 200 mililitre;
• haşlanmış sığır eti - 50 gram;
• taze salatalık - 100 gram;
• su - 1 bardak;
• yeşil soğan - 1 demet;
• dereotu - 2 dal;
• sofra tuzu - 2 çay kaşığı;
• toz şeker - 1 çay kaşığı.

Yemek pişirme

Şeritler, sığır eti ve soğanlar halinde kesilmiş salatalıklar - küçük küpler halinde. Kıvrılmış sütü soğutulmuş kaynamış suyla seyreltin, hazırlanan malzemeleri, şekeri ve tuzu ekleyin. Okroshka'yı iyice karıştırın, üstüne dereotu serpin - servis yapabilirsiniz.

Çuvaşça Şartan

Bu tür bir et yemeği hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• kuzu midesi - 500 gram;
• kuzu eti - 2 kilogram;
• sarımsak - 2 diş;
• öğütülmüş karabiber - 1 çay kaşığı;
• sofra tuzu - 2 yemek kaşığı;
• defne yaprağı - 1 adet.

Pişirme işlemi

Kuzu küçük parçalar halinde kesilmelidir (yaklaşık 2 x 2 cm). Mideyi iyice durulayın, üzerine tuz serpin ve hazırlanmış etle doldurun, tuz, sarımsak sıkın, defne yaprağı ekleyin ve ardından delik ipliklerle dikilmeli, yağlı bir fırın tepsisine konulmalı ve bir Rus fırında yaklaşık pişirilmelidir. 4 saat. Çuvaş üslubundaki Shartan masaya sıcak servis edilir.

Mideden yuvarlanmak

Bu ulusal Çuvaş yemeği esas olarak sığır etinden hazırlanır.

İçindekiler:

• sığır midesi - 300 gram;
• kalp - 400 gram;
• hafif - 400 gram;
• yara izi - 1 kilogram;
• sarımsak - 2 diş;
• kaba tuz - 2 tatlı kaşığı;
• öğütülmüş karabiber - 2 çay kaşığı.

Eylem algoritması

İlk önce kıymayı hazırlamanız gerekir: ciğer, kalp ve işkembeyi kıyma makinesinden geçirin, tuzlayın, karabiber serpin ve doğranmış sarımsak. İyi temizlenmiş ve yıkanmış bir mideyi kıyma ile doldurun, rulo şeklinde katlayın ve güçlü ipliklerle bağlayın. Oluşan rulo tuzlu suda yumuşayana kadar kaynatılmalıdır. İpleri çıkardıktan ve tabağı porsiyonlara ayırdıktan sonra sıcak servis yapın.

Çuvaş ev yapımı sosis

Şaşırtıcı bir şekilde, hiç et gerektirmezler.

Ürünlerin bileşimi:

• buğday kabuğu çıkarılmış tane - 250 gram;
• kuzu veya domuz yağı - 200 gram;
• bağırsaklar - 350 gram;
• su - 300 mililitre;
• soğan - 1 büyük soğan;
• sofra tuzu - 1/2 yemek kaşığı.

Pişirme işlemi

Salo ve soğanı ince doğrayın. Suyu kaynatın, domuz pastırması, soğan ve buğday kabuğu çıkarılmış tane (pirinç ile değiştirilebilir) ve tuz ekleyin. Her şeyi yarı pişene kadar kaynatın ve daha sonra önceden temizlenmiş ve yıkanmış bağırsakları elde edilen kütle ile doldurun, uçlarını yoğun bir iplikle bağlayın. Sosisleri kaynar suda tamamen hazır hale getirin. Masanın üzerinde sıcak servis yapın.

Balık yemekleri

Çuvaşistan'da çok sayıda nehir balığı var, bu yüzden yerliler ondan çeşitli çorbalar ve turtalar pişirmeyi seviyor.

Sütlü balık, geleneksel bir ulusal Çuvaş yemeğidir. Birisi böyle sıra dışı bir ürün kombinasyonuna şaşıracak, ancak bir kez denediğinizde, yenilebilirlik konusundaki tüm şüpheler ortadan kalkıyor.

Yani, bu yemek için ihtiyacınız olacak:

• herhangi bir nehir balığı - 350 gram;
• patates - 450 gram;
• süt - yarım litre;
• su - 1 bardak;
• tereyağı - 1 tatlı kaşığı;
• sofra tuzu - 1.5 tatlı kaşığı.

Pişirme metodu

Balıkları pullardan ve bağırsaklardan temizleyin, iyice yıkayın, küçük parçalar halinde kesin ve tuz serpin. Sütü suyla seyreltin ve elde edilen çözeltiyi kaynatın. Soyulmuş çiğ patatesleri içine daldırın, küçük parçalar halinde kesin ve 5 dakika pişirin. Ardından balıkları, tuzu ekleyin ve çorbayı hazır hale getirin. yakıt ikmali Tereyağı.

Khuplu: yemek tarifi

Bu Çuvaş yemeği, patates, domuz eti ve soğanla doldurulmuş bir mayalı turtadır.

Pişirmek için aşağıdaki malzemeleri hazırlamanız gerekir:

• buğday unu - 350 gram;
• domuz eti - 350 gram;
• soğan - 250 gram;
• patates - 450 gram;
• tavuk yumurtası - 2 adet;
• kuru maya - 1.5 tatlı kaşığı;
• toz şeker - 1 tatlı kaşığı;
• sofra tuzu - 2 tatlı kaşığı;
• öğütülmüş karabiber - 1 çay kaşığı.

Pişirme işlemi

İlk önce hamuru yoğurmanız gerekir: mayayı az miktarda ılık suda eritin, 1 tatlı kaşığı tuz, şeker ekleyin, yumurtaları çırpın, her şeyi iyice karıştırın ve unu ekleyin. Ortaya çıkan kütleyi iyice yoğurun.

Dolguyu hazırlayın: domuz eti küçük parçalar halinde kesin, soğanı doğrayın ve patatesleri küçük küpler halinde kesin. Tüm bu malzemeleri iyice karıştırın, tuz ve karabiber.

Hamurdan 2 yuvarlak sukulent açın, birinin üzerine iç harcı koyun, ikincisini kapatın ve sıkıştırın. Ortaya çıkan mayalı kek yaklaşık yarım saat mayalanmaya bırakılmalıdır. Daha sonra Khuplu'ya yumurta sarısı sürülür ve fırında altın sarısı olana kadar pişirilir.

Bu yemek, kaz veya ördek dolması ile de hazırlanabilir.

Patatesli cheesecake

Etsiz hamur işlerini tercih edenler, usta veya süzme peynir yapabilir.

Chuvash cheesecake genellikle oldukça büyüktür ve bir daire şeklinde yuvarlanan mayalı hamurdan yapılır ve üstüne süt ve baharat ilavesiyle patates püresi dolgusu serilir. Pişirmeden önce cheesecake yumurta sarısı ile bulaşır.

Puremech - süzme peynirli cheesecake

Puremech, başka bir cheesecake türü olan ancak lor dolgusu ile pişirilen bir Çuvaş yemeğidir.

Mayalı hamurdan bir kek oluşturun, üzerine süzme peynir dolgusunu yayın, ardından püreyi çırpılmış yumurta ile yağlayın, yağlı bir fırın tepsisine koyun ve altın kahverengi olana kadar pişirin.

Pek çok ailenin, örneğin ezilmiş kenevir tohumlarının eklenmesiyle kendi cheesecake tarifleri vardır.

Çuvaş tatlılığı

Bu ulusal Çuvaş yemeği genellikle tatlı olarak servis edilir. Hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• kartopu kırmızısı - 100 gram;
• malt (bal ve şeker ile değiştirilebilir) - 100 gram;
• su - 3 yemek kaşığı.

Yemek pişirme

İlk önce, kartopunun suyunu sıkmanız gerekir. Meyveleri maltla karıştırın, elde edilen kütleyi bir kazana koyun, su dökün ve kalın bir püre oluşana kadar fırında pişirin. Bitmiş tatlılığı soğutun, servis yapmadan önce sıkılmış suyu dökün.

Apaçi Tutla Pultar! Çuvaş dilinden çevrilmiştir - afiyet olsun!

Çuvaş mutfağı, Rus, Tatar, Mari ve Udmurt mutfaklarından güçlü bir şekilde etkilenmiştir, çünkü Çuvaşlar bu halklara bölgesel olarak bitişiktir. Ancak, orijinal ulusal özelliklerini korudu.

Mutfak gelenekleri ve günlük yemeklerin bileşimi her zaman iklim koşullarından ve iklim koşullarından etkilenir. hayatın yolu. Çuvaşlar hiçbir fırfır yemezler, ancak aynı zamanda evde her zaman en gerekli ürünleri iyi bir şekilde bulundurmaya çalışırlar. Ne yazık ki cumhuriyetin iklimi bahçeciliğin gelişmesine elverişli değildi, bu yüzden burada birkaç sebze yediler ve çoğunlukla büyürken özel bakım gerektirmeyen en basitleri: lahana, soğan, havuç, pancar, şalgam. Tanıdık patates bile burada ancak 19. yüzyılda ortaya çıktı. Sebzelerin hemen hemen her zaman meze olarak çiğ olarak veya çorba sosu olarak haşlanmış olarak tüketilmesi de karakteristiktir. Ama aynı zamanda ön işlem görmeden çiğ çorbaya da daldılar.

Yumurtalar, yulaf lapası - yemeğimiz

Ve daha sık olarak, çorbalar köfte ile baharatlandı, çünkü Çuvaş halkının ana mesleklerinden biri uzun zamandır tarımdı. Bununla birlikte hayvancılık da gelişmiştir, bu nedenle et ve tahıl yemeklerinin sofradaki payı eşittir. Ancak etin daha çok mevsimlik bir ürün olduğu ortaya çıktı; sonbahar Kış. Kümes hayvanları yetiştiriciliği ekonomide büyük bir yardımcı oldu: tavuklar, ördekler, kazlar toplu halde yetiştirildi ve ayrıca isteyerek pişirildi, kaynatıldı ve kurutuldu. Tabii ki yumurta da kullanıldı. Örneğin, darı veya arpa kabuğu çıkarılmış taneli bir omlet, özellikle bir düğün için, gelin ve damat için kızartılırdı. Yumurta doğurganlığın sembolüdür, yulaf lapası güçtür, bu da ailenin güçlü ve geniş olacağı anlamına gelir.

Haşlanmış yumurta, daha sonra bitkisel yağda kızartılmış, lezzetli bir incelik olarak kabul edildi. Dene! Bir amatör, elbette, ama orijinal.

Yulaf lapası yaygındır ve Çuvaşlar tarafından hala çok sevilir: yulaf ezmesi, karabuğday, darı, su ve süt, sebze, süzme peynir veya peynir ilavesiyle.

Çuvaş mutfağında çok çeşitli çorbalar popülerdir - baharatlı et ve balık et suyu (yashki), gut otu, ısırgan veya kuzukulağından yeşil lahana çorbası, Çuvaş okroshka, sıcak ve soğuk süt güveçleri.

Daha değerli rulolar

Masada ayrı bir şeref yeri her zaman ekmek tarafından işgal edildi. Kutsal kabul edildi; sadece ailenin reisi veya en saygın üyesi onu kesmekle görevlendirildi. Ekmek pişirme işi, genellikle kayınvalidesi olan yaşlı bir kadının elindeydi. Bir gelinin ancak ilk çocuğunun doğumundan sonra hizmet etmesine izin verildi. Ünlü Çuvaş yazar Anatoli Emelyanov diyor: " Eski zamanlardan beri Çuvaşlar ekmeğin fiyatını biliyordu. Tartışsa da, iddiasını ispatlasa da, küfür etse de, her zaman bir parça ekmek alır, soğuk bir şekilde tuz serper ve herkesin önünde yer. Bu en kutsal yemindir. Çuvaşların bir inancı var - ekmek üzerine yemin ederken yalan söyledi, er ya da geç beladan kaçınılmayacaktır ".

Daha önce, Çuvaş ekmeği esas olarak çavdar, yulaf ezmesi ve hecelenmiş undan yapılırdı. Şimdi çavdarın yerini buğday aldı ve heceleme tamamen ortadan kalktı. Bununla birlikte, özellikle kırsal alanlarda, evde pişirme gelenekleri günümüze kadar gelmiştir. Hamur bir gün önce, akşam yoğrulur: Ekşi hamur, önceki pişirmenin kalıntılarından ılık suda hazırlanır. Daha sonra ekşi mayanın içine un döküldü ve hamur tahta bir spatula ile iyice yoğrulurken, hostes her zaman şöyle dedi: " Hamuru kaldırın, çocuklar ekmek yemek istiyor"Ardından ekşi mayanın üzeri örtülerek ılık bir yere konuldu. Sabah 3-4 gibi hostes kalktı ve tekrar mayaya un, tuz, ılık su ekledi. 2-3 saat daha , hamur nihayet olgunlaştı.

Fırının kendisi de pişirme için özenle hazırlanmıştı. Sıcak ısıtmalı altında ( yemeğin pişirildiği fırının yapısal elemanı - ed..) yanmaması için uzun bir direğe bağlı ıslak bir bezle süpürüldü. Tahta bir kase kullanılarak somunlar oluşturuldu, su ile yağlandı ve uzun bir kürek üzerinde fırına verildi. Ekmeğin çatlamaması için üstüne birkaç derin delik açıldı. bu şaşırtıcı değil prens Kurbsky 16. yüzyılda yazdı: Çuvaş ekmeği değerli rulolardan daha tatlıdır".

Şimdiye kadar damadın çöpçatanları, taze pişmiş bir somunla geline gelir. Aynı somun, müstakbel kocasının evine gönderilmeden önce, kızın çeyizinin yerleştirildiği büyük bir tahta küvetin dibine yerleştirilir.

Fakirlere mutlaka bir parça ekmek ya da aile çok fakirse en az bir tutam un verin.

Uzun süredir oynayan chartan

Çuvaşistan sınırlarının çok ötesinde, ulusal turtalar ünlüdür: tahıllar ve meyveler ile ( kukale), sebzeli ve süzme peynirli ( saf kılıç), et ya da balık ( hupla). İkincisi esas olarak tatillerde hazırlanır. Ayrıca tatil için küçük turtalar hazırlanır ( oyuncak bebekler) süzme peynir, sebze, et veya balıkla doldurulmuş veya bu ürünlerin çeşitli kombinasyonları. Bir kazanda kaynatılırlar. Sonuç, iyi bilinen köfte veya köfte gibi bir şeydir. Krepler ve börekler geleneksel olarak pişirilir, burada çiğ rendelenmiş sebzeler eklenir.

Etten esas olarak kuzu ve sığır eti yerler, Çuvaş tabanları at eti yedi. Domuz eti, bu insanların diyetinde nispeten yakın zamanda ortaya çıktı - geçen yüzyılda.

Bir koyun midesinden hala çok popüler sosis ( şartan), kıyma, kan ve irmik ile doldurulmuş. Ancak hazırlanması zahmetli ve zaman alıcıdır, bu nedenle yılda 2-3 defadan fazla hazırlanmamıştır. Ve şimdi daha az sıklıkta, çünkü gerçek bir şartan yapabilen çok az usta var. zannedildiyse uzun depolama sosisler, daha sonra et pişirmeden önce ağır tuzlanır, daha sonra güneşte kurutulur. Benzer bir "uzun süreli" chartan, Büyük Savaş sırasında gönderildi. Vatanseverlik Savaşı askerler cepheye.

Çuvaş yemeklerinde et yan ürünlerinin (mide, meme, böbrekler, kalp, hatta kan) kullanımı hala yaygındır. Ve haklı olarak: hiçbir şey israf edilmemelidir!

Ballı bira içmek

Süt ürünlerinden inek sütü özellikle sevilir. temiz iç Ayarlamak) ve ekşi ( turlar), süzme peynir yapın ( taparga) ve peynir ( çakat). Grassroots Chuvash isteyerek koumiss'e bayılır. Çok eski zamanlardan beri insanlar tereyağı pişirebiliyorlardı, ancak neredeyse hiç yemek için kullanmadılar, çoğunlukla sattılar, bitkisel yağ kullanmayı tercih ettiler: keten tohumu, haşhaş ve kenevir. Çünkü daha uzun ve saklaması daha kolay.

Arıcılık çok popülerdi. Bundan, masadaki ana tatlılık baldır. Ondan da yapılmış meyhane(çay).

Arpa veya çavdar maltından yapılan bira hakkında birkaç söz söylenmelidir. Çuvaşistan'ın başkentinde - Cheboksary - eşsiz bir Çuvaş müzesi, ulusal bira var. Bu insanlar arasında demleme gelenekleri eskidir ve her ailenin kadın soyundan geçen kendi tarifi vardır. Bir sürü alkolsüz bira - kız çocuğu, çocuk, vb.

Şimdi çay ve kvas her yerde bulunur. Ancak çoğunlukla Çuvaşların Ruslar ve Tatarlarla bir arada yaşadığı bölgelerde.

Tabii ki, modern Çuvaş masası çok daha çeşitli hale geldi: sebze çeşitleri genişledi, daha önce neredeyse hiç tüketilmeyen meyveler ve mantarlar eklendi ve bir kez tamamen bilinmeyen turşular ortaya çıktı. Bununla birlikte, eski, bilge, asırlık gelenekler de korunmaktadır.

Orijinal Tarif Okulu

Gerçek Çuvaş mutfağının lezzetini hissetmek ister misiniz? Bir kırıntı hazırlayın. Gerçekleştirilmesi basittir ve geleneksel Rus kvasından kökten farklıdır.

Çuvaş okroshka (2 kişilik)

200 gr kesilmiş süt

150 gr soğuk kaynamış su

50 gr haşlanmış sığır eti

100 gr taze salatalık

yeşil soğan, dereotu, tuz, şeker

Kıvrılmış sütü suyla seyreltin, salatalıkları ince şeritler halinde, eti küçük parçalar halinde kesin. Soğanı ve dereotu ince doğrayın. Bir tutam tuz ve şeker ekleyin, her şeyi karıştırın ve su ile yoğurt karışımını dökün.

Sıcak bir yaz gününde daha iyisini hayal edemezsiniz!

Evgenia Keda

giriiş

alaka. Şu anda tüm ülkeler çok hızlı gelişiyor, buna bağlı olarak da hayatımız değişiyor. Hızlı bir çözüm gerektiren çok iş ve vaka var. Bu nedenle normal yemek yemeyi bıraktık, çünkü hiçbir şey pişirmek için kesinlikle zaman kalmadı, bu gibi durumlarda “hareket halindeyken” yiyoruz.

Yemek hazırlamak için çok fazla "değerli" zaman harcanır. Torbadan yemek pişirmek, üzerine kaynar su dökmek ya da sağlığımız için pek iyi olmayan bir sandviç yemek çok daha hızlı ve kullanışlı. Ancak aynı zamanda, bazı insanlar sıcak, besleyici yiyecekleri tercih eder. Bunda ulusal mutfak önemli bir rol oynamaktadır.

Mutfak, uzun bir tarihsel gelişim yolundan geçmiş, mükemmelliğine ve uluslararası tanınırlığa ulaşmış ulusal kültürün bir parçasıdır.

Çalışmanın amacı: Çuvaş mutfağını pişirmenin teknolojik süreci.

Çalışma konusu: Çuvaş mutfağının yemek çeşitleri

Amaç: Çuvaş mutfağını pişirmenin teknolojik sürecinin özelliklerini belirlemek

Hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevler belirlendi:

1. Ulusal Çuvaş mutfağının kökeni ve gelişiminin tarihini düşünün

2. Çuvaş yemek çeşitlerini keşfedin

3. Çuvaş mutfağının pişirme sürecinin özelliklerini ortaya çıkarmak

Çuvaş'ın kökeni ve gelişiminin teorik analizi Milli mutfak

Çuvaş mutfağının kökeni ve gelişimi tarihi

Ulusal mutfak nedir? Hatta var mı? Tüm insanların farklı olduğu iyi bilindiğinde, bu sorunun formülasyonu ne kadar meşru?! Bu soruya cevap ararken mutfak kelimesinin ne anlama geldiğinden yola çıkılmalıdır. Sözlükte, mutfağın aşağıdaki tanımını bulabilirsiniz. Mutfak - Polonya dilinden ödünç alınan bir kelime, 18. yüzyıldan beri anıtlarda belirtilmiştir. Polonyalı cuchnia - Eski Yüksek Alman kochon aracılığıyla "mutfak", coqua'dan türetilen Latin coquina'ya geri döner - "pişir, pişir, kızart".

Mutfak, uzun bir tarihsel gelişim yolundan geçmiş, mükemmelliğine ve uluslararası tanınırlığa ulaşmış ulusal kültürün bir parçasıdır. Etnografların herhangi bir ulusun yaşamını incelemeye mutfağını inceleyerek başlamaları boşuna değildir, çünkü ulusun tarihini, yaşam biçimini ve geleneklerini yoğun bir biçimde yansıtır.

Çuvaş mutfağı bu anlamda bir istisna değildir: aynı zamanda Çuvaşistan kültürünün ve tarihinin bir parçasıdır.

Eski Çuvaş “Kader Kitabı”, “Yalnızca yiyeceklerden zarar gelmez” diyor, “ve geri kalanı, hatta soğuk algınlığı bile yetersiz beslenmeden.” Bu nedenle Çuvaşlar, şölenlerde özellikle titiz olmasalar da, mutfaklarına her zaman özen göstermişlerdir.

Çuvaş mutfağının yüz yılı aşkın bir geçmişi vardır. Gelişen, doğal olarak komşularının mutfak geleneklerinden etkilendi: Ruslar, Tatarlar, Udmurts, Mari. Bununla birlikte, mutfak borçları Çuvaş mutfağını ulusal lezzetinden mahrum bırakmadı, sadece çeşitliliğine katkıda bulundu.

Yemek pişirme sanatı (yemek pişirme), insanların yaşam tarzı ve kültürü, gelenekleri ve yaşam biçimi ile ilişkilidir. Çuvaş ulusal mutfağı, sevilen yemekleri, geleneksel sofra dekorasyonu ve servis şekli ile ilgi çekicidir. Binlerce yıldır atalarımızın kolektif deneyimi azar azar toplandı, “Çuvaş tadı” kavramı kuruldu. Bu nedenle, Çuvaşlara “kagai shurbi” Rus okroshka'dan daha lezzetli görünüyor ve “shyrtan” - Gürcü satsivi barbeküsü, “sharkka” - Özbek pilavı ...

Ulusal mutfak her zaman insanların yaşam biçimlerinden oluşur. Çuvaşlar uzun süredir tarım ve yan hayvancılıkla uğraşmaktadır. Bu nedenle, diyetlerinde tahıl ürünlerinin baskın olması şaşırtıcı değildir. Ve 19. yüzyılın sonundan beri, Çuvaş masasının önde gelen yeri de patatesler tarafından işgal edildi.

Bununla birlikte çiftçilik, Çuvaşlar arasında bahçecilik ve bahçeciliğin gelişmesine pek katkıda bulunmadı. Yetiştirdikleri sebzeler nispeten mütevazıydı: soğan, havuç, turp, balkabağı, şalgam, pancar ve lahana. Belki de hepsi bu. Çuvaşlar da toplayıcılık yapıyorlardı: meyveleri, yabani kuruyemişleri, otları yemek için kullandılar.

Temel olarak, Çuvaş halkı şeker yerine kendi veya komşu arı kovanlarından bal kullanırdı. Bu nedenle çocukları diş ağrısının ne olduğunu bilmiyorlardı.

Çuvaş mutfağı Tatar ve Başkurt mutfağına benzer. Et ürünlerinden ağırlıklı olarak kuzu eti kullanılmaktadır. Ondan geleneksel gömlekli koyun eti de dahil olmak üzere çeşitli yemekler hazırlanır, parçalar halinde kesilir ve baharatlar ve baharatlarla tatlandırılır, bir koyun midesine dikilir ve fırında kızartılır. Gömlekan genellikle sonbaharda koç kesildikten sonra hazırlanır. İlk yemekler için sebzeler sotelenmez, çiğ olarak konur.

Ayrıca et ve balık dolgulu un ürünleri, hamur yemekleri, kabakların popüler olduğu sebzeler de hazırlarlar.

Çoğunlukla Chuvash'ın yiyecekleri, ana "katılımın" sebzeler, meyveler ve meyveler tarafından alındığı bitki kökenlidir: patates, soğan, domates, salatalık, elma, armut, kiraz, çilek, erik ...

Et çok değerliydi. At eti genellikle tanrılara iyi şanslar göndermeleri, zor durumlarda yardım etmeleri ve onları talihsizliklerden korumaları için kurban olarak kullanılırdı. Domuz eti, tam bir gıda olarak ancak 19. yüzyılda tüketilmeye başlandı. Ayrıca çiftlikte kümes hayvanları vardı: ördekler, tavuklar, kazlar. Yumurta hamura tat vermek için kullanıldığı için vazgeçilmezdi.

Bütün süt küçük veya hasta çocuklar tarafından içildi. Ve sütün kendisinden süzme peynir, ekşi krema, ekşi süt, tereyağı, peynir lorları yaptılar).

Ekmek satın alınmaz, evde yapılırdı. Çuvaş ekmeğinin hazır olup olmadığı renge göre belirlendi. Hamurdan koloboks, köfte (khuran kukli) ve çeşitli börekler yapılırdı. Özellikle önemli bir tatil için, örneğin bir doğum günü için bir somun pişirdiler.

Çavdar un haline getirildi. Pahalı ve az bulunan bir tahıl olduğu için küçük buğday ekilirdi. Kabuğu çıkarılmış taneler yulaftan yapıldı ve çorbalar çoğunlukla bezelye ve mercimekten pişirilirdi. Karabuğday ve darı unundan kekler ve krepler yapılırdı.

Çuvaşların ana içeceği kaynak suyuydu. Çay onaylanmadı, bu yüzden çok nadiren içtiler. Kutlamada, zararlı kimyasallar eklenmeden ev yapımı bira içtiler. Sarhoşluk, böyle bir şey yoktu. Her yerde önlemi biliyorlardı.

Ritüel bir yemek, şenlikli veya ritüel bir amaç için bir yemektir - düğün, cenaze, anma, kurban, ayrıca servis edilmeleri, dekore edilmeleri, tüketilmeleri, yemeğe katılanların ritüel ve davranış etiği. Yemekler evde ve halka açık. Misafirler geldiğinde, Çuvaş misafirperverliğini gösterdi, masaya evde bulunan veya misafirler için önceden hazırlanmış en değerli malzemeleri koydu. Konuk yemekleri, gömlekan veya (peynir), tereyağı, bal; hazırlamak için fazla zaman gerektirmeyen sıcak, lezzetli yemekler: martha (haşlanmış ve sahanda yumurta), mayasız kekler. Çuvaş ulusal mutfağının bazı tarifleri aşağıda verilmiştir.

Biraya sağlık dileği ve şükran ifadesi ile “Tav sana!” verildi.

Modern Çuvaş, mutfak geleneklerini kaybetmedi. Bugüne kadar birçok ulusal yemek hayatta kaldı ve Çuvaş masasında sık sık misafir oluyor. Çuvaşların modern diyeti daha çeşitli hale geldi. Yenilen sebze ve meyve çeşitleri arttı. Ayrıca Çuvaş yemeklerinde daha çok balık bulunur. Çeşitli turşular ve mantarlar ortaya çıktı (Çuvaşlar onları daha önce neredeyse hiç yemedi). Örneğin pancar çorbası, balık çorbası, lahana çorbası geleneksel ilk yemeklere eklendi. İkinci - pirzola. Bütün bunlar, elbette, nüfusun yaşam standardındaki genel bir artış ve ayrıca Rus ve diğer mutfaklardan mutfak borçları ile ilişkilidir.

Çuvaş mutfağının yemek çeşitleri, karakteri ve gelenekleri

Çuvaş yemekleri çeşitlilik bakımından zengindir, besin değeri ve kalori içeriği yüksektir. Herhangi bir et kullanılır, ancak et ürünleri arasında kuzu eti hala hakimdir.

Çuvaş mutfağının karakteristik bir özelliği, sebzelerin sotelenmiş formdan ziyade çiğ olarak ilk yemekleri pişirmek için kullanılmasıdır.

Çuvaş mutfağı özellikle un ürünleri bakımından zengindir. Et ve balık dolgularının hazırlanması için pişirme sırasında hazır hale getirilen çiğ soğan kullanılır. Doldurma genellikle karmaşıktır, "çok katlı": patates katmanları, et, soğan ve diğer ürünler dönüşümlüdür.

yeşil

Kakai-shurpi (sakatat çorbası)

Kartopu ve bezelye ile domuz budu

Mutfak, halkın kültürünün bir parçasıdır ve ulusun genel kültürü yemek pişirmenin gelişimine bağlıdır. Mutfak, belki de insanların yaratıcılığının ilk parlak tezahürüdür. Çuvaşlar, her millet gibi, doğa ve ekonominin özellikleriyle yakından ilişkili belirli bir gıda ürünleri grubuna sahiptir. Modern mutfak, zamana direnen orijinal Çuvaş yemeklerinin tariflerinin yanı sıra, komşu halklardan ödünç alınan yemekleri de içerir.

Çuvaş mutfağı ve yemekleri, Volga-Ural tarihi ve etnografik bölgesinin yemek modelinin varyantlarından biridir. Tarım uzun zamandır bu insanların ekonomik faaliyetlerinin temeli olmuştur; sebze yetiştiriciliği ve daha az ölçüde bahçecilik yan olarak adlandırılmalıdır. Buna göre, ana başlangıç ​​ürünleri bitkisel kökenliydi. Beslenmenin doğası, farklı etno-bölgesel gruplarda doğal ve ekonomik koşullara bağlı olarak bazı farklılıklar gösteren geleneksel ekonominin dallarının oranından etkilenmiştir.

Diğerlerinin de Türk ve İran konuşan halkların yemek gelenekleriyle benzerlikleri var. Başka bir yemek grubu: Finno-Ugric halkları ve Ruslarla etno-kültürel temasların bir sonucu olarak unlu bisküviler ve tahıllar, öpücükler, turşular, füme etler kuruldu.

Çuvaşların yemeklerine bitki kökenli ürünler hakimdi. Ana tahıl bitkileri uzun zamandır çavdar, arpa, yazıldığından, yulaf, darı, karabuğday olmuştur. Arapça kaynaklar ve arkeolojik verilere göre, aynı ürünler Volga Bulgaristan'da yetiştirilmiştir. Tahıl ekmeği, un ve çeşitli tahıllar yapmak için kullanıldı. Esas olarak çavdar un haline getirildi. Ekmek çavdardan pişirilirdi. Buğday biraz ekildi, nadir ve pahalı bir tahıldı. Buğday unundan yapılan ekmek, buğday yetiştirme koşullarının iyi olduğu Trans-Kama ve Ural bölgelerindeki Çuvaşlar tarafından kullanılıyordu. Yulaf ve arpa yaygın ekinlerdi. Yulaftan tahıllar, yulaf ezmesi, un yapılırdı. Arpadan - inci arpa, bira. Arpanın "yumuşatıcı ve serinletici" olduğu söylenirdi. Yazıldığından kabuğu çıkarılmış tanelerin yanı sıra, çoğunlukla bir vesileyle ritüel pişirme için kullanılan yulaf ezmesi ve undan yaptılar.

Diyette önemli bir yer baklagiller - bezelye ve mercimek tarafından işgal edildi. Çorbalar onlardan pişirilirdi, bu ekinlerin unları öpücükler ve çeşitli kurabiyeler yapmak için kullanılırdı.

Karabuğday ve darı tahıl ürünleridir. Karabuğday ve darı unundan krep ve kekler de pişirilirdi. Darı yemekleri ritüel yemeğe dahil edildi - bunlar vir pătti (darı lapası), darı ile terbiyeli et suyu, ikerchĕ (kek) ve darı unu hamuru.

Unlu kurabiyeler arasında en önemli yeri, genellikle tek yiyecek olan çavdar ekmeği - hura çăkăr işgal ediyordu. Her kadın ekmek yapmayı biliyordu. Ekmeğin tadına göre hostesin itibarına değer verilirdi. Literatürdeki Çuvaş ekmeğinin gurur verici bir değerlendirme aldığını belirtmek ilginçtir. 16. yüzyılda Prens Kurbsky örneğin, Çuvaş ekmeğinin "değerli ekmeklerden daha tatlı," olduğunu yazdı.

Çuvaş kadınlarının kullandığı hamur yapma ve ekmek yapma yöntemi dikkat çekicidir. Hamur bir gece önceden yoğrulur. İlk olarak, ekşi hamur (kăvas tĕpĕ), önceki fırınlamanın hamurundan ılık suda hazırlandı. Un, bir spatula (sakatlar) ile yoğrulmuş maya ile yavaş yavaş ekşi hamura (kăvas chĕres) döküldü. Geleneklere göre, aynı anda şu kelimeler telaffuz edildi: "Kăvas, chasrah yÿç, achasem çăkăr cies kilet teççĕ" ("Hamur, daha çok yükselir, çocuklar ekmek yemek ister"). İyice yoğrulduktan sonra, ekşi hamur bir battaniyeyle sıkıca kapatılır ve fermantasyon için ılık bir yere yerleştirilir. Sabah saat 3-4 gibi hamur su, tuz ve un ilave edilerek tekrar yoğrulur. Sonra hamur olgunlaştı. Bu arada fırın, ekmek pişirmek için özenle hazırlanmıştı. Sıcak bir sobanın (kămaka tĕpĕ) altında, uzun bir direğe bağlı ıslak bir bezle temiz bir şekilde süpürdüler.

Fırıncı, tahta ekmek kaseleri (çăkăr tirĕkĕ) kullanarak hamurdan somunlar yaptı. Somunları fırına koymadan önce yukarıdan suyla nemlendirilmiş, ekmeklerin çatlamaması için birkaç delik açılmıştır. Somunlar tahta kürekle (çăkăr kĕreçi) fırına konulurdu.

Fırından çıkarılan ekmekler, ön tarafları duvara gelecek şekilde bir süre (2 saat) yan yatırılır. Ekmeğin soğuyunca lezzetini kaybetmemesi için üzeri örtülür.

Ekmek genellikle katkı maddeleriyle (patates, diğer un türleri) ve yağsız yıllarda - vekillerle pişirilirdi. Taşıyıcı olarak kepek, saman, meşe palamudu unu, kinoa tohumları, çim yaprakları, ağaç kabuğu kullanılmıştır. Kurutulup öğütüldükten sonra bu suretler çavdar, yulaf ve patatesle öğütüldü. Örneğin, kıtlık yıllarında, üç kısım kinoaya sadece bir kısım çavdar unu eklendi. Quinoa ekmeği (măyan çăkărĕ) benziyordu dış görünüş ağır bir kokuya ve acı bir tada sahipti ve iğrenme neden oldu. Bu tür "ekmek" yiyen insanlar ciddi şekilde zayıfladı ve çalışamaz hale geldi.

çÿhyÿ ve kăvas ikerchi ekşi ekmek hamurundan hazırlanır. Bu tür kurabiyeler, yakacak odun yanarken bir tavada pişirildi. Kekler (kapărtma) ve kolobashki (khăpartu) da ekşi hamurdan, hecelenmiş (daha sonra buğday) unundan karıştırılarak yapılırdı. Ya bir tavada ya da küllerde pişirildiler.

Yăva (kolobok) - tüketiminin kült doğası tarafından onaylanan eski bir hamur işi türüydü. Her şeyden önce, yava kullanımının sığırların doğurganlığı kültüyle bir bağlantısı vardı. Koyunların doğurganlığını sağlamak için Surkhuri tatilinde Yăva'yı yemek gelenekseldi. Yăva'yı bir dua ile yediler: "Tură, ĕrchet surăhsene, yăva chukhlĕ pĕr karta surăh pultar" ("Tanrım, koyunların sayısını artır, çiftlik hayvanlarında yăva kadar koyun olsun"). Yăva kurabiyeleri ayrıca Shrovetide, Paskalya ve düğünlerde ikram olarak kullanılırdı.

Süzme peynirli ekşi hamurdan veya tereyağı, süt veya ekşi krema, ezilmiş kenevir tohumu ilavesiyle patates dolgulu şenlikli kurabiyeler yapıldı.

Pastalar için çeşitli dolgular kullanıldı. Lahana, havuç, pancar, rutabaga, kartopu ile pişirildiler; kışın - et, patates, bezelye, tahıl gevrekleri, süzme peynir ile; yaz aylarında - yumurta, soğan, süzme peynir, çilek, elma. Dolguya genellikle buğday, buğday lapası veya ezilmiş kenevir tohumu eklenir. Peynirli kek gibi pastanın adı da dolgusu ile belirlendi.

En lezzetli ve lezzetli ve elbette şenlikli bir yemek, mayasız hamur işlerinden yapılmış yuvarlak büyük bir turtaydı. Khuplu dolgusu karmaşıktı, bileşikti: ilk katman yulaf lapası veya ince doğranmış patateslerden, ikincisi ince kıyılmış etten ve üçüncüsü ince bir yağlı et veya domuz yağı tabakasından oluşuyordu. Süt ve yumurta ile karıştırılan hamurdan misafirler için Khuplu hazırlanır. Bir Rus fırınında bir tavada pişirildi. Khuplu'nun kesilmesi ve alınma yöntemi bir tür ayin oluşturuyordu. Khuplu, en saygın konuk tarafından kesildi. Yeni Yıl gençlik tatilinde khĕr sări (kız birası) kızlar erkeklere khuplu ve bu olay için özel olarak pişirilmiş diğer yemekleri ısmarladılar. Bir kız khuplu'nun hazırlanmasına katılmazsa, evlenmeyecek veya seçtiği kişi onunla arkadaş olmayı bırakacak bir söz vardı.

Tüm Çuvaş grupları kullanılıyordu. Onlar için dolgu, çiğ yumurta ve tereyağlı süzme peynir veya tereyağlı ezilmiş patates ve sadece ara sıra et idi. Khuran kukli bir kazanda kaynatılır, küçük bir toprak kapta eritilmiş inek yağı ile yenir. Tahta örgü iğneleri ile ortak bir tahta kaptan alındılar.

Çorbalar (yashka, sharpe) pişirildi çeşitli tipler baharatlar ile. Çorba (yashka) günlük bir yemekti ve shÿrpe - et veya balık suyu esas olarak tatillerde pişirilirdi.

Çorba, adını kullanılan baharattan almıştır, örneğin: -, pultăran yashki - yaban otu ile çorba, vĕltren yashki - ısırganlı çorba, çămah yashki - köfteli çorba, salma yashki - salmalı çorba. Un, tahıllar, patatesler, sebzelerden - taze ve lahana turşusu, havuç, soğan, daha az sıklıkla pancar ve yabani otlardan çorbaya kondu. Yarı mamul unlu çorbalar tercih edildi. Salma, ekşi veya mayasız yuvarlanmış hamurdan hazırlanır, kareler, şeritler halinde kesilir veya basitçe yırtılır ve kaynayan bir et suyuna konur. Cămakh (köfte), mayasız hamurdan 3-5 cm çapa kadar parçalar veya toplar şeklinde yapılırdı. Kazları keserken, hamurları köftelerin hazırlandığı kanla yoğurmak gelenekseldi.

Yulaf lapası beslenmede önemliydi. Darı, hecelenmiş, karabuğdaydan pişirildiler. Çuvaş diyetindeki pirinç kabuğu çıkarılmış tane, 19. yüzyılın sonunda - geç ortaya çıktı. Yulaf lapası çeşitleri: yulaf ezmesi - kĕrpe shÿrpi veya kĕrpe pătti, sıradan dik yulaf lapası, et suyunda yulaf lapası ve patatesli yulaf lapası. Muhtemelen ekmek yapmanın en eski ve ilkel yolu, yulaf ezmesi veya havanda ezilmiş veya kaba öğütülmüş taneli güveçtir. Yulaf lapası en sık un yokluğunda hazırlandı. Birçok ailede et suyundaki yulaf lapası sadece tatillerde ve kural olarak ritüeller sırasında yenildi. Et suyunda lapa, haşlanan etler kazandan alındıktan sonra pişirilir ve kaynayan et suyunun yüzeyinden yağ toplanır. Yulaf lapası, büyük bir tahta kasede masaya servis edildi ve deliğe yağ döküldüğünde, hostes geleneklere göre şöyle derdi: "Pări (vir) puçĕ shultra pulat" ("Darı kulakları büyük olacak"). Ritüel yulaf lapası, çeşitli ritüelleri-duaları gerçekleştirmek için tasarlandı: aka pătti (ekimin sonunda), karta pătti (sığır yetiştiriciliği), nikĕs pătti (inşaat) ve diğerleri. Çuvaşların inançlarına göre, tören yapılmazsa, hasat ve diğer faydalar olmayacaktır. Yulaf lapası, bugüne kadar Çuvaşlar arasında yağmur yağdırma ritüelinde ritüel bir yemektir. Konukların ayrılmasından önce, adam orduya gittiğinde, vb.

Un jölesi ve yulaf ezmesi diyette yaygın olarak temsil edildi ve genellikle ekmeğin yerini aldı. Ekşi jöleler (kĕsel), yulaf ezmesi veya çavdar ekmeği hamurundan, mayasız jöleler (nimĕr) - bezelye veya mercimek unundan yapılmıştır. Kĕsel ekşi süt veya ayran ile yenirdi, nimĕr'i tam bal ve özellikle kenevir "süt" (emülsiyon) ile yemek gelenekseldi. Nimĕr, eski bir Çuvaş yemeği olarak kabul edilir.

Yulaf ezmesi (tinkle) yaygın olarak kullanılan ikinci yemeklerden biridir. Yulaf ezmesi hazırlamak için yulaf, yazıldığından, karabuğday kullanıldı. Bir yaz günü, bu ekinlerden üç veya dört kova tahıl bir açık hava kazanında kaynatılırdı. Haşlanan taneler güneşte kurutulur, kavrulur ve öğütülür. Hasat edilen yulaf ezmesi unu en çok yaz aylarında yiyecek olarak tüketilirdi. aceleyle hangi hazırlamak için biraz zaman aldı. Yulaf ezmesi unu, tuz ve yağ eklenerek kaynamış suda karıştırıldı; 1-2 dakika kaynatıldı ve bitmiş tinkel masaya servis edildi. Süt veya şekerli suyla, bazen ayranla (tereyağı çalkalandıktan sonra yağ değirmeninde kalan sıvı ürün) yenirdi.

19. yüzyıldan itibaren Çuvaş mutfağında patates yayıldı. Haşlanmış "üniforma" patatesler tercih edildi. Bitkisel yağ ve baharatlarla servis edildi - lâhana turşusu, turşu. soğan, uiran (fermente süt içeceği), ekşi süt. Çocuklar için zengin ailelerde sütlü patates püresi hazırlandı - kızartma.

Sebzelerden soğan, sarımsak, şalgam, lahana, havuç, salatalık, balkabağı en çok tüketildi. İştahı canlandırmak ve tıbbi amaçlar için turp ve yaban turpu kullandılar.

Meyveler ve meyveler az yetiştirildi. Ev arazilerinde elma ağaçları, kuş üzümü, ahududu, kiraz, üvez, kuş kirazı, kartopu vardı; ormanda meyveler ve meyveler de toplandı. Taze tüketildiler, turta dolgusu olarak kullanıldılar. Kış için üvez ve kartopu toplandı.

Bitkisel yağlar kenevir tohumlarından (kantăr çu) ve ketenden (yĕtĕn çu) elde edildi. Bir emülsiyon olan kenevir "süt" yapmak için kenevir püresi tohumları kullanıldı. Tahıllar ve un jölesi için mükemmel bir baharattı. Kenevir keki - kızarmış toplardan ekmek ilavesiyle bir incelik hazırlandı.

Diyetteki et ürünleri sabit değildi. Ancak şenlikli ve ritüel yemeğin vazgeçilmez bileşenleriydiler. Etten yapılan ve kullanımı ile yapılan ulusal yemekler antik kökenlidir. Bu onların ritüel doğası ile kanıtlanmıştır: birçok ritüelin performansı sırasında pagan tanrıları ve ruhları onuruna kurbanlarda et yenir. Kurbanlık hayvanlar (çoğunlukla at, boğa veya koç) özel ritüel hareketlere uygun olarak bıçaklandı. Örneğin, bir koç kesilmeden önce, "Syrlakh, amin" ("Merhamet et, amin") sözleriyle kafasına soğuk su döküldü. Koçu sallamak, kurbanın kabul edildiği, yani bıçaklanabileceği anlamına geliyordu. Etler büyük kazanlarda pişirilirdi. Kullanmadan önce bir dua okundu, yemeğe katılanlara koçun kalbinden, ciğerlerinden vb. bir parça verildi. Namazdan sonra etin geri kalanı yendi. Haşlanmış baş, ailenin en yaşlı üyesine ve eğer misafir varsa, o zaman en onur konuğuna sunuldu. At eti, kural olarak, kurban edilirken yenirdi. Çuvaşlar ve hatta onların Volga Bulgar ataları domuz beslemesine rağmen domuz eti kurbanlık yiyecek olarak tüketilmedi. Bununla birlikte, kaynakların gösterdiği gibi, domuz eti yalnızca 19. yüzyılda Çuvaş halkının yemeğine geniş ölçüde dahil edildi.

Çiftlikte eski zamanlardan beri kümes hayvanları vardı: tavuklar, kazlar, ördekler. Tavuk yumurtası günlük beslenmede çok fazla değil, misafir, bayram ve kurban yemeklerinde kullanılırdı. Yumurta, hamura tat vermek ve çeşitli yemeklerin dolgusu olarak vazgeçilmezdi. Yumurtalardan çeşitli yemekler hazırlanır: çămarta ăshalani - omlet, çămarta khăpartni - sütlü omlet, chămărla çămarta - haşlanmış yumurta, meserle çămarta - bir tavada kızartılmış, önce katı kaynatılmış ve sonra kesilmiş yumurtalar yarıya, kızartılmış. Bu yemekler bugüne kadar hazırlandı. Geçmişte, bir takım ritüeller ve bir misafir yemeği gerçekleştirmek için bir horoz kesmek yaygındı: bir çocuğun doğumu vesilesiyle, bir düğün masası için, ölüleri anma vesilesiyle, pomokanları tedavi etmek için, vb.

Çuvaş halkı, et ve et ürünlerinden sukta, sarme, yun, sharpe gibi ulusal yemekleri bilir. En prestijli yemek -. Bir koç (koyun) kesildikten sonra hem yazın hem de kışın hazırlanır. Kesilen hayvanın midesi iyice yıkandı ve doğranmış kemiksiz yağlı kuzu eti ile dolduruldu. Bozulmayı önlemek için doldurma eti tuzlandı. Doldurulan mide, sert ipliklerle dikildi, ardından görünüşte bir somun ekmeğe benziyordu. bir tavaya koyun ve 3-4 gün tutulduğu fırına koyun. İlk iki gün tavaya sıvı aktı, süzüldü ve içine ekmek daldırılarak yendi. Serin bir yerde saklanmış hazır. misafirleri tedavi ederken masaya servis edilir. Yaz aylarında, kötü bir zamanda, çorbaya a parçaları konur. (bazı yörelerde süt, khas denir) kesilen bir hayvanın bağırsaklarından hazırlanırdı. Bağırsaklar domuz pastırması veya küçük yağlı et ve tahıl parçaları ile dolduruldu, bağırsakların uçları sert ipliklerle bağlandı. önce kaynar su kazanına indirdiler, sonra kızartmak için fırına bir tavaya koydular. sık sık shurpe ile sıcak yerdi. Bu vesileyle yakın akrabalar davet edildi. Tıpkı tultarmash gibi, yun tultarmash - siyah puding yaptılar. Bileşenleri şunlardı: taze kan, yağ, tahıllar.

Yun - kan, bir dizi başka yemeğin hazırlanmasında kullanılır. Bu nedenle, yun (yun ăshalani) adı altında, bir tavada taze kandan tahıllar ve domuz yağı parçaları ile pişirilen bir yemek bilinmektedir. Çocukların en sevdiği yemekti.

Syarme - bir hayvanın bağırsaklarından ve diğer bağırsaklarından dokunan, yaklaşık 0,5 m uzunluğunda yiyecek Syarme, Sharpe ile birlikte pişirilir. Bu yemek esas olarak orta-düşük Çuvaşlar arasında bilinir.

Popüler bir Çuvaş et yemeği. Et suyu, hayvan kesimi sırasında kaynatılır ve sakatattan hazırlanır - baş, bacaklar, bağırsaklar. yun ăshalani gibi, hoş geldin yemeğidir. Özellikle, Aziz Petrus Günü'nde bir koç kesmek gelenekseldir. Bu gün misafirleri tatmaya davet ediyoruz - akrabalar ve komşular.

Kuzu, sığır veya domuz başları ve bacaklarından soğan ve sarımsak ilavesiyle jöle yaptılar (ve hala yapıyorlar). Geçmişte, oyun orman sakinleri için mevcuttu. Çuvaş avcıları yaban ördeği, ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, kapari, tavşan ve bazen ayılar özel tuzaklar ve atıcılar için av haline geldi. Bu kuşların ve hayvanların, özellikle de ördek ve tavşanın etleri, khuplu ve diğer et yemeklerinin yapımında kullanılırdı. Yabani av, örneğin ela orman tavuğu eti pazarda satıldı.

Balık esas olarak kulakta kullanıldı - pulă sharpi.

Alt ve orta alt Çuvaşlar bütünden ekşi süt (turăkh) ve biniciler - yağsız sütten aldı. Süt bir kazanda veya bir tencerede kaynatılırdı. Soğutulduktan sonra kĕvelĕk ekşi hamuru kaynamış sütün içine konur - bir bardak ekşi süt, bir dilim ekmek veya maya. Ekşi süt oluşumu için tabaklar yarı ılık bir yere yerleştirildi. Çorbaya turah eklemek gelenekseldi. Khaimallă turăh - birkaç kaşık ekşi krema eklenmiş ekşi süt - hem çocuklar hem de yetişkinler için hoş bir yemekti. Turăh uyranĕ denilen suyla seyreltilmiş ekşi süt, yaz aylarında mükemmel bir susuzluk giderici içecek işlevi görürdü.

Süzme peynirden lezzetli yemekler hazırlandı. Ekşidikten sonra kesilen yağsız süt, bir torba turp bezine döküldü ve sıvıyı boşaltmak için asıldı. Son tahliyeden sonra kalan sıvıyı sıkmak için torba taşın altına yerleştirildi. Elde edilen lor (tăpărch) tuz ve çiğ yumurta ile karıştırıldı ve kalıplara dolduruldu - 10-15 cm çapında ve 2-4 cm yüksekliğinde ıhlamur kabuğu halkaları. Peyniri tedavi etmek bir saygı işareti olarak kabul edildi. Chăkăt bir ritüel yemeğiydi.

Tavara ayrıca süzme peynirden hazırlandı - yarım küre şeklinde küçük lor. Fırında kavrulduktan sonra lorlar bir tencereye tereyağ konur. Tavara soğuk meze olarak bilinir.

Geçmişte içme suyu temiz doğal rezervuarlardan - nehirler, akarsular, kaynaklar ve kuyulardan - alınırdı. Ham su ana içecekti. Çay hazırlanıyordu Farklı yollar: kızarmış un, ıhlamur çiçeği, meyve çalılarının yapraklarının yanı sıra bahçe ve orman otlarından - nane, sarı kantaron, kekik ve diğerleri. Gerçek çay ("aile") nadiren içilirdi, ancak 20. yüzyılın başında, bir semavere sahip olmanın prestijli hale gelmesiyle, zengin ve orta derecede müreffeh aileler için kullanımı yaygınlaştı. Trans-Kama, Urallar ve Sibirya bölgelerinde, çay içmek daha önce kök salmıştı, bu, diğer etnik gruplarla - Ruslar, Tatarlar, vb. - temaslarla kolaylaştırıldı. Kahve ve kakao çok nadirdi.

Yemek pişirmek için jöle, yulaf ezmesi, patates, kvas (kăvas) hazırlanır. Çavdar maltı, çavdar unu ve arpa maltından (3:1:3 oranında) yapılmıştır. Bu karışım bir küvete döküldü. Elde edilen hamur benzeri karışım (patti salatası) fırındaki büyük bir dökme demire yerleştirildi. Haşlanmış malt ve 2-3 kova kaynamış su, dibinde delik olan bir leğene döküldü. Wort, kazanın dibine serilen saman aracılığıyla, tekneden aşağıya doğru akar (ekşi). Burada şıra bir gece bekletildi ve sonra başka bir kaba döküldü.

Çuvaşların eski bir ritüel içki şerbeti vardı - bal dolu. Hazırlama yöntemi basitti: bal 5-6 kısım kaynamış suda çözüldü. Şerpet, kurbanlarda jöle ile kullanılır, sıradan zamanlarda nadiren içilirdi. Bir kaynaktan gelen suyun hoş tadı genellikle bal dolu su ile karşılaştırılır.

Çok popüler bir halk içeceği biraydı (săra). bu olmadan nadir bir ayin yapabilirdi. Bira için mümkün olduğu kadar çok malt (arpa veya çavdar) hazırlamaya çalıştılar, bunun için her köyde bir veya daha fazla malt ahırı (avănĕ salatası) vardı. İlk başta, tahıl su ile bir oluk içinde şişmesi için döküldü. Üç gün sonra bir yığına döküldü ve tahıl filizlendi. Zaman zaman yığın dağıldı ve yeniden birleştirildi. Daha sonra sıcak ısıtılmış ahırların banklarında uzun süre kurutuldu. Toplamda maltın hazırlanması 9-12 gün sürmüştür. Kuru malt bir değirmende öğütüldü.

Demleme süreci daha az zahmetli değildi. Bunu yapmak için hemen hemen her köylü evinde bir kulübe (laç) vardı; yaz aylarında bira genellikle nehir kıyısında demlenirdi. Altı kova kaynamış suya bir pud malt oranında, malt bir leğende iyice karıştırıldı. Daha sonra, maltı tatlandırmak için küvet bir kanopi ile kaplandı. Beş altı saat sonra tekrar kaynamış su leğene döküldü ve ardından şıra (asla) leğene demlendi. Wort'un saf kısmı başka bir kaba döküldü ve kalın kısım oluktaki samandan süzüldü. Oluktan, süzülmüş şıra küvete aktı. Bir kazanda kaynatıldı ve tekrar süzüldü. Ekşi hamur (kulavkka) iyi malt, maya ve undan yapılırdı. Bütün bunlar karıştırıldı, sonra karışım ekşiydi. Aktif fermantasyon başladığında, ekşi hamur mayşeli bir küvete dökülürken, “Hour yus, surkhi shiv eple shavla, kefen pek shavla. kĕççe khursa, kefen sikki sik” ("Acele et, dolaş, kaynak suyu gibi gürültü yap" hışırtılar. Onurlu konuklar geldi, içmek istiyorlar, dolaşmak istiyorlar. Beyaz bir tavşanı kovalıyorlar, beyaz bir at eyerliyorlar, üzerine beyaz keçe koyuyorlar, acele edin"). Maya ile birlikte, wort içine bir şerbetçiotu kaynatma döküldü. Tüm bileşenler karıştırıldı, küvet bir kanopi ile dikkatlice kapatıldı. Günlerce fermente olmalı. Daha sonra içilmeye hazır bira bir elekten süzüldü. Günlük tüketim için zayıf bira hazırlandı ve tatiller için - kalın, güçlü. Biranın tüm tatillerde ve ikramlarda zorunlu bir ritüel içecek olarak kullanılması, avtan sari - horoz birası (tarla çalışmasının tamamlanmasından sonra), kantăr sări (kenevir hasatından sonra - bir pomochan muamelesi) dahil olmak üzere bazılarının isimlerine yansır. , khĕr sări - kız gibi bira, vb.

Sarhoş edici içeceklerden simpyl de bilinir - bal şarabı, kărcama - bal püresi, ereh - huş ağacı özünden yapılmış şarap, kamăs - koumiss. Moonshine kullanımı, Çuvaşların hayatına oldukça geç girdi - 19. yüzyılın sonunda - 20. yüzyılın başında. Modern anlamda sarhoşluk yoktu.

Tören yemeği (yăla-yĕrke tumalli apat) şenlikli veya ritüel amaçlı yemeklerdir - düğün, cenaze ve anma, kurban, ayrıca bunların sunulma, dekore edilme, tüketilme biçimleri, törene katılanların ritüel ve davranış etiği. yemek. Yemekler evde ve halka açık. Misafirler geldiğinde, Çuvaş misafirperverliğini gösterdi, masaya evde bulunan veya misafirler için önceden hazırlanmış en değerli malzemeleri koydu. Misafir yemekleri shărttan, chăkăt veya tavara (peynir), tereyağı, bal; meserle çămarta (haşlanmış ve sahanda yumurta), kapartma (mayasız kekler), hazırlanması fazla zaman gerektirmeyen sıcak, lezzetli yemeklerdi.

İkram bir kepçe bira ile başladı. Konuğa arka arkaya üç kez içmesi teklif edildi - bu gelenek tarafından reçete edildi. Aynı zamanda, görgü kuralları konuğun, özellikle de kadının mütevazı davranmasını, sadece küçük yudumlarda içmesini gerektiriyordu. Biraya sağlık dileği ve şükran ifadesi ile “Tav sana!” verildi. Konuklar yanlarında kuchcheneç (hediyeler) - bir fıçı bira (3-5 l), bir somun ekmek, peynir getirdi. Hediyelerin doğası koşullara bağlıydı - bir tatil, bir tören, bir kutlama. Bu nedenle, aşağı Çuvaşlar arasında, bir bütün haşlanmış kaz ve khuplu'yu düğüne getirme geleneği bugüne kadar korunmuştur. Oteller sahiplerinin giderlerini kolaylaştırdı. Ritüel yemek, belirli bir ayin için benimsenen bir yemek kompleksinden oluşuyordu. Ana ayinlere göre, yemeklerin isimleri ayırt edildi: acha chăkachĕ (vatanlarda peynir), çĕnĕ çyn yashki (bir düğünde ritüel çorba, lit. genç çorbası) veya sene son ikerchi (bir düğünde ritüel pasta), nikĕs pătti (ev döşenirken yapılan ritüel yulaf lapası), kĕr sări (yeni hasat onuruna sonbahar anma töreninde bira), vb.

Çok sayıda katılımcı ile halka açık yemekler yapıldı. Ulusal bayramların doğası gereği düğünlerde yemek yerdi, eski bayramlarda ve dualarda akatuy (ekim sonunda), çimĕk (semik, trinity), uy chak (tarlada hasat duası) çumăr chak (yağmur duası) ), săra chakleni pli kĕr sări , khĕr sări vb. Kutlamaya ve duaya katılanlar yanlarında yiyecek ve içecek getirdiler. Uy chuk ritüelinin yapıldığı yerde, ortak kaynakla satın alınan kurbanlık hayvan kesilir, şarküteri ve yulaf lapası pişirilirdi. Halk ziyafetleri, özellikle akatuy, khĕr sari, törene katılanların getirdikleri ürünlerden yapılırdı.

I. A. Feldman kitabından kullanılmış malzemeler
"SSCB halklarının mutfağı" 1990.

Çuvaş mutfağı Tatar ve Başkurt mutfağına çok benzer. Çuvaş yemekleri çeşitlilik bakımından zengindir, besin değeri ve kalori içeriği yüksektir. Herhangi bir et kullanılır, ancak et ürünleri arasında kuzu eti hala hakimdir.

Çuvaş mutfağının karakteristik bir özelliği, sebzelerin sotelenmiş formdan ziyade çiğ olarak ilk yemekleri pişirmek için kullanılmasıdır.

Çuvaş mutfağı özellikle un ürünleri bakımından zengindir. Et ve balık dolgularının hazırlanması için pişirme sırasında hazır hale getirilen çiğ soğan kullanılır. Doldurma genellikle karmaşıktır, "çok katlı": patates katmanları, et, soğan ve diğer ürünler dönüşümlüdür.

Çuvaş mutfağı tarifleri
1. Shchi yeşili

"Snid" otunun yeşillikleri ayıklanır, yıkanır ve ince doğranır, kaynar suya veya et suyuna konur ve yarı pişene kadar kaynatılır. Dilimler halinde kesilmiş patatesleri yerleştirin. Pişirmenin bitmesine 15 dakika kala çiğ soğan, kuru un pasivasyonu ekleyin ve kaynatın. Pişirmenin bitiminden 5 dakika önce tuz ve baharatları koyun. Servis yaparken bir tabağa yarım katı yumurta ve ekşi krema koyun.

Patates 105, soğan 25, snid 100, yumurta 1/5 adet, un 3, ekşi krema 10, yağ 5, baharatlar, tuz.

2. Kakai-shurpi (sakatat çorbası)

İşlenmiş çiğ sakatat, orta büyüklükte parçalar halinde kesilir, bir kaseye konur, soğuk su dökülür, 40-50 dakika kaynatılır, doğranmış patates, soğan eklenir ve yumuşayana kadar pişirilir. Servis yaparken çorbayı yeşil soğanla serpin.

Sığır veya domuz budu 55, kalp 50, karaciğer 25, akciğer 50, sığır eti 20, soğan 50, işkembe 40, patates 85, yeşil soğan 10, baharatlar, tuz.

3. Balıklı süt çorbası

Süt su ile kaynatılır, patatesler ilave edilir, yarı pişene kadar kaynatılır, işlenip yıkanmış taze balıklar konur ve yumuşayana kadar kaynatılır. Pişirme mevsiminin sonunda, tatmak için tereyağı ve tuz ile.

Taze balık 145, patates 215, süt 250, tereyağı 5, tuz 3.

4. Okroshka Çuvaş

Kıvrılmış süt, kaynamış soğuk suyla seyreltilir, şeritler halinde kesilmiş taze salatalıklar, doğranmış yeşil soğanlar konur, şekerle baharatlanır, tuzlanır ve soğutulur. Servis yaparken haşlanmış et koyun, küçük parçalar halinde kesin, ince doğranmış yeşil soğan ve dereotu serpin.

Yoğurt 200, su 150, haşlanmış dana 25, taze salatalık 90, yeşil soğan 40, şeker 5, dereotu 4, tuz.

5. Köpekbalığı

Domuz bacakları işlenir, 4-b parçalar halinde kesilir, domuz eti 25-30 g parçalar halinde kesilir, domuz yağı - küçük parçalar, patatesler ve soğanlar - küpler halinde kesilir. Kil porsiyonlu çömleklere but, patates, soğan, domuz eti kat kat dizilir, tuz, karabiber, sarımsak, pastırma ilave edilir, sirke ve et suyu dökülür. Fırında güveç. Masa tencerelerde servis edilir.

Domuz budu 100, domuz eti 100, domuz yağı 35, patates 250, soğan 35, sarımsak 5, sirke %3 10, et suyu 125, biber, tuz.

6. Kartopu ve bezelye ile domuz budu

Domuz budu işlenir, iyice yıkanır, az miktarda su ile dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır, sonra çıkarılır ve lahana turşusu, iyi yıkanmış kartopu, ince doğranmış "soğan, tuz, defne yaprağı ve güveç suyuna konur. Bezelyeler haşlanır, kıyma makinesinden geçirilir, tereyağ ile tatlandırılır. Bir tabağa bezelye püresi konur, üzerine haşlanmış bacaklar konur, üzerine kartopu ve lahana turşusu dökülür.

Domuz budu 200, lahana turşusu 50, kartopu 35, soğan 35, bezelye 125, tereyağı 10, defne yaprağı, tuz.

7. Yaban mersini ile dana güveç

Küçük parçalara ayrılan dana eti kızartılır, doğranmış soğan, domates püresi eklenir ve 7-10 dakika daha kavrulur, en son un eklenir. Sonra et suyu veya su dökün, önceden haşlanmış yaban mersini, tuz, karabiber, defne yaprağı koyun ve yumuşayana kadar güveç yapın.

Sığır eti 125, eritilmiş tereyağı 10, soğan 60, domates püresi 10, un 5, kızılcık 80, defne yaprağı, biber, tuz.

8. Ekşi sütte haşlanmış dana eti

Büyük parçalar halinde kesilen dana eti altın sarısı rengi alana kadar kavrulur, doğranmış soğan ilave edilir, bir kapakla kapatılır ve kısık ateşte biraz haşlanır. Ekşi süt unla iyice karıştırılır, etin içine dökülür, istenirse tuz, karabiber eklenir ve yumuşayana kadar haşlanır. Dana etinin haşlandığı sos ile servis edilir.

Dana eti 150, eritilmiş tereyağı 10, soğan 50, süt (ekşi) 60, un, tuz.

9. Mideden yuvarlanma

İşlenmiş mide, kalpten, ciğerlerden hazırlanan kıyma ile doldurulur, işlenir, kıyma makinesinden geçirilir ve sarımsak ve biberle tatlandırılır. Sarılmış ürün sicim ile bağlanır ve haşlanır. Sıcak servis yapın, porsiyonlar halinde kesin.

10. Ev yapımı sosis

Kuzu yağı, doğranmış soğan, darı veya pirinç kabuğu çıkarılmış halde kaynayan tuzlu suya konur ve yarı pişene kadar kaynatılır. İşlenmiş bağırsaklar hazırlanan kütle ile doldurulur ve yumuşayana kadar kaynatılır. Sıcak servis edilir.

Kuru soğan 50, darı kabuğu çıkarılmış tane 200, domuz yağı, kuzu 150, bağırsak 300, su 360, tuz.

11. Şirtan (et ürünü)

İşlenmiş koyun midesi çiğ koyun eti ile doldurulur, 30-40 g parçalar halinde kesilir, sarımsak, defne yaprağı ile baharatlanır, tuzlanır, delik yukarıdan dikilir, hafifçe tuzla ovulur, delik aşağı gelecek şekilde bir fırın tepsisine konur. ve altın bir kabuk görünene kadar 3-4 saat Rus fırınına koyun. Hazır sulu shyrtan sıcak olarak servis edilir.

Uzun süreli saklama için şirtan tekrar fırına 1–1,5 saat konur, soğutulur ve 1 saat tekrar fırına verilir. Bu yemek serin bir yerde uzun süre saklanabilir.

Kuzu mide 500, kuzu 1950, sarımsak 10, biber 0,5, defne yaprağı 0,2, tuz 20.

12. Kabuklarında salatalık turşusu ile fırınlanmış patates

İyi yıkanmış, eşit büyüklükteki patates yumruları bir tavaya veya fırın tepsisine konur, üzerine tuz serpilir, fırına verilir ve yumuşayana kadar pişirilir. Fırında patates, salatalık, dilimlenmiş dilimler veya bitkisel yağ ile terbiyelenmiş lahana turşusu ile servis edilir.

Patates 230, salatalık 50, salatalık turşusu 50 veya lahana turşusu 75, bitkisel yağ 10, tuz.

13. Kavyn igerchi (kabak börek)

Soyulmuş balkabağı rende üzerine sürülür, un eklenir, süt, şeker, tuz, soda ile çırpılmış yumurtalar ve her şey bir tahta kaşıkla iyice karıştırılır. Krepler ghee veya bitkisel yağda kızartılır. Ekşi krema ile servis edilir.

Kabak 250, buğday unu 50, süt 30, yumurta 1/5 adet, şeker 15, ghee veya bitkisel yağ 15, ekşi krema 30, tuz, soda.

14. Suhan nimri (soğan püresi)

Soyulmuş patates ve soğan tuzlu suda kaynatılır, kıyma makinesinden geçirilir, sıcak süt, tereyağı, tuz, karabiber ile tatlandırılır, iyice dövülür. Ekşi süt veya ekşi krema ile servis edilir.

Soğan 250, patates 125, süt 30, tereyağı 10, öğütülmüş karabiber, tuz.

15. Mantarlı darı lapası

Kuru mantarlar yıkanır, bir saat ılık suda ıslatılır, daha sonra ıslatıldığı suda kaynatılır. Hazır mantarlar bir bıçakla ince kıyılır veya büyük bir ızgaralı kıyma makinesinden geçirilir, süzülmüş mantar suyu ile birleştirilir, tuzlanır, kaynatılır ve yıkanmış darı eklenir. Yulaf lapası kalınlaşana kadar kısık ateşte kaynatılır, daha sonra bir su banyosuna konur. Bitkisel yağda kızartılmış doğranmış soğan ile servis edilir.

Kuru mantar 10, darı 80, soğan 55, bitkisel yağ 15, tuz.

16. Sarımsaklı tortilla

Maya ılık suda seyreltilir, tuz, şeker, bitkisel yağ konur, elenmiş un dökülür ve çok dik olmayan hamur yoğrulur. 1,5 cm kalınlığında yuvarlak kekler açın, 40 dakika dinlendirin. Her kekin ortasına küçük bir delik açılır ve önceden ısıtılmış bir tavada bitkisel yağda kızarana kadar kızartılır, ardından kekler fırında hazır hale getirilir. Sarımsak tuzla ezilir, kaynamış su ile seyreltilir, gazlı bezle süzülür ve elde edilen sos ile bulaşır. Ekşi süt ile servis edilir.

Hamur için: buğday unu 80, su 30, maya 5, şeker 5, bitkisel yağ 5, sarımsak 3, bitkisel yağ (kızartma için) 10, tuz.

17. Kuzukulağı Turtası

İç harcı hazırlamak için kuzukulağı ayıklanır, yıkanır ve 20-30 dakika soğuk suda bekletilir. Daha sonra yeşillikler bol su ile tekrar yıkanır. Daha sonra yeşillikler küçük şeritler halinde doğranır veya doğranır ve bir kaseye konur, şekerle tatlandırılır, tuzlanır, iyice karıştırılır ve kendi suyunda haşlanır. Hazırlanan mayalı hamurun içine kuzukulağı dolgusu konur, turtaya yarım daire şekli verilerek kıstırılır, üzeri yağlanır ve fırınlanır.

Hamur için: un 415, tuz 5, maya 10, yumurta 1/2 adet, yağ 10, tuz; doldurma için: kuzukulağı 850, şeker 100, tereyağı 50, tuz.

18. Domuz eti ve patatesli Khuplu

Mayalı hamur hazırlanır, yuvarlanır, üzerine kıyma konur: çiğ domuz eti, küçük küpler halinde kesilmiş patatesler, tuz ve baharatlarla terbiyelenmiş doğranmış soğan. Kek kıstırılır, hilal şekli verilir ve pişirilir.

Un 410, şeker 15, maya 15, 1/5 yumurta, domuz eti 400, patates 200, soğan 100, biber, tuz.

19. Balık Turtası

0,7–1 cm kalınlığında haddelenmiş mayalı hamur üzerine bir kat yıkanmış tahıl, bir kat soğan ve doğranmış taze balık yerleştirilir. Tuz, karabiber, bir hamur tabakasıyla örtün ve pişirin. Bitmiş kek tereyağı ile bulaşır.

Pirinç 50, balık 400, soğan 40, tuz 5, karabiber; hamur için: un 460, şeker 20, maya 15, yağlar 15, yumurta 1/2 adet, tuz.

20. Salamura salatalık köftesi

Mayalı hamur, 0,8-10 mm kalınlığındaki keklere ince bir şekilde yuvarlanır. Ekmeğin ortasına, sotelenmiş soğanla tatlandırılmış salatalık turşusundan yapılan bir iç harcı koyun. Pastalar hilal şeklindedir ve kenarları sıkıştırılmıştır. Pastalar prova için sıcak bir yere yerleştirilir. 10-15 dakika sonra üzerlerine yumurtalı lezon sürülür ve fırınlanır. Hazır turtalar yağ ile yağlanır. İç harcı şu şekilde hazırlanır: orta boy turşular yıkanır, çekirdekleri çıkarılır, küp küp doğranır, tavada yarı pişene kadar kavrulur, ardından kavrulmuş soğanlar ilave edilir ve pişene kadar kavrulur.

Hamur için: un 415, şeker 40, margarin 45, melanj 50, su 110, tuz 7;

Doldurmak için: salatalık turşusu 450, soğan 100, tabakaları yağlamak için yağ 25, tereyağı 60.

21. Tatlılık

Ayıklanan ve yıkanan kartopunun suyu sıkılır, malt ile birleştirilir, derin kalın bir tabağa konur, az miktarda su ilave edilir ve fırında örtülür. Servis yapmadan önce kartopu suyunu dökün. Bu yemeği hazırlarken malt yerine bal ve şeker kullanabilirsiniz.

Kalina 100, şeker, bal veya malt 100, su 30.

22. Ballı Çuvaş salatası

Ham kabak küçük küpler halinde kesilir, balla karıştırılır, 35-40 dakika bekletilir. Soyulmuş elmalar, şalgamlar veya şalgamlar küçük küpler halinde kesilir, balkabağıyla birleştirilir, iyice karıştırılır.

Balkabağı 75, İsveçli veya şalgam 50, elma 70, bal 30.