Dołączony Federacja Rosyjska obejmuje wiele tematów, niektóre z nich są republiki narodowe. Jednym z nich jest Republika Czuwaski, stolicą jest miasto Czeboksary.

Jak wszystkie narodowości mają swoje język narodowy- Czuwaski - i tradycyjna kuchnia ludowa. Jej historyczni sąsiedzi – Republika Mari El i Tatarstan – wywarli bardzo silny wpływ na lokalną kuchnię. Ale mimo to lokalne potrawy zachowały swoje charakterystyczne cechy.

Cechy kuchni Czuwaski

Kuchnia narodowa Czuwaski ma wiele wspólnego z baszkirską i tatarską, a także przyjęła pewne rzeczy z rosyjskiego. A jak mogłoby być inaczej, skoro ludy te sąsiadują ze sobą od czasów starożytnych. Potrawy tej małej republiki są bardzo urozmaicone i wysokokaloryczne.

W Czuwaszji preferuje się dania mięsne, głównie jagnięcinę lub wieprzowinę, które gotuje się z warzywami, a najpopularniejsze są ziemniaki. Najbardziej znanym narodowym daniem mięsnym Czuwaski jest shartan. W menu często pojawiają się dania rybne, takie jak placek rybny i pierogi. Popyt są również ryby w mleku. Miejscowi mieszkańcy lubią też rozpieszczać się wypiekami, przede wszystkim sernikami z ziemniakami, puremechem – rodzajem sernika z twarogiem i khullu – ciastem drożdżowym z nadzieniem ziemniaczano-mięsnym.

Od czasów starożytnych Czuwaski warzyli swoje narodowe piwo, które wytwarzano ze słodu jęczmiennego lub żytniego. Napój ten jest nie tylko mocny, ale także bezalkoholowy; ten ostatni piją kobiety, a nawet dzieci. A ryba dobrze komponuje się z piwem. W Czeboksarach można odwiedzić muzeum piwa Czuwasz. Ponadto do narodowych napojów odurzających zalicza się wino miodowe – simpyl, wino z sok brzozowy— eee.

Jeśli przyjedziesz do Czuwaski, zawsze nakryją do stołu najlepsze dania narodowe i pamiętają o podaniu chochli piwa. Świąteczne przysmaki obejmują shartan, tavarę (ser), miód i kapartmę (podpłomyk z przaśnego ciasta).

do smaku dania narodowe tej gościnnej republiki nie trzeba wybierać się na gastronomiczną wycieczkę po Czuwaszji. Łatwo je przygotować w domu, zwłaszcza, że ​​w przepisie znajdują się produkty ogólnodostępne.

Kakai-shurpi

To narodowe danie Czuwaski przygotowywane jest z podrobów. Składa się z udek wołowych lub wieprzowych, serca, płuc, wątroby, flaków, które kroi się na małe kawałki i umieszcza w zimnej wodzie. Po ugotowaniu podroby gotuje się razem z cebulą przez godzinę, gotowe danie posypuje się posiekaną zieloną cebulą. Podawać gorące, w głębokim talerzu.

Okroshka w stylu Czuwaski

W upalny dzień nie ma nic lepszego niż okroshka. Spróbuj ugotować zgodnie z przepisem Chuvash.

Lista składników:

• jogurt lub kefir - 200 mililitrów;
• gotowana wołowina - 50 gramów;
• świeże ogórki - 100 gramów;
• woda - 1 szklanka;
• zielona cebula - 1 pęczek;
• koperek - 2 gałązki;
• sól kuchenna - 2 łyżeczki;
• cukier granulowany - 1 łyżeczka.

Przygotowanie

Ogórki pokroić w paski, wołowinę i cebulę w drobną kostkę. Zsiadłe mleko rozcieńczyć schłodzoną przegotowaną wodą, dodać przygotowane składniki, cukier i sól. Dokładnie wymieszaj okroshkę, posyp koperkiem na wierzchu - i możesz podawać.

Szartan w Czuwasz

Do przygotowania tego wyjątkowego dania mięsnego potrzebne będą:

• żołądek jagnięcy - 500 gramów;
• miazga jagnięca - 2 kilogramy;
• czosnek - 2 ząbki;
• mielony czarny pieprz - 1 łyżeczka;
• sól kuchenna - 2 łyżki;
• liść laurowy - 1 sztuka.

Proces gotowania

Jagnięcinę należy pokroić na małe kawałki (około 2 x 2 cm). Żołądek dokładnie opłucz, posyp solą z zewnątrz i napełnij przygotowanym mięsem, dodaj sól, wyciśnij czosnek, dodaj liść laurowy, a następnie zaszyj nitką dziurkę, ułóż na natłuszczonej blasze do pieczenia i piecz w piekarniku nagrzanym do piekarnika. Rosyjski piekarnik na około 4 godziny. Shartan w stylu Czuwaski podawany jest na gorąco.

Rolada żołądkowa

To narodowe danie Czuwaski przygotowywane jest głównie z wołowiny.

Składniki:

• żołądek wołowy - 300 gramów;
• serce - 400 gramów;
• światło - 400 gramów;
• flaki - 1 kilogram;
• czosnek - 2 ząbki;
• gruba sól kuchenna - 2 łyżki deserowe;
• mielony czarny pieprz - 2 łyżeczki.

Algorytm działań

Najpierw musisz przygotować mięso mielone: ​​zmiel płuca, serce i flaki przez maszynę do mięsa, dodaj sól, posyp pieprzem i posiekanym czosnkiem. Napełnij dobrze oczyszczony i umyty żołądek powstałym mięsem mielonym, złóż go w rulon i zawiąż mocnymi nitkami. Uformowaną bułkę należy gotować w osolonej wodzie do miękkości. Podawać na gorąco, po usunięciu nitek i pokrojeniu potrawy na porcje.

Domowe kiełbaski po czuwasku

Co ciekawe, do ich przygotowania nie potrzeba mięsa.

Skład produktu:

• płatki pszenne - 250 gramów;
• smalec jagnięcy lub wieprzowy - 200 gramów;
• jelita - 350 gramów;
• woda - 300 mililitrów;
• cebula - 1 duża cebula;
• sól kuchenna - 1/2 łyżki.

Proces gotowania

Drobno posiekaj smalec i cebulę. Zagotuj wodę, dodaj smalec, cebulę i kaszę pszenną (można zastąpić ryżem) i sól. Wszystko gotuj do połowy ugotowanego, a następnie powstałą masą napełnij wcześniej oczyszczone i umyte jelita, zawiąż końce grubą nitką. Doprowadź kiełbaski do pełnej gotowości we wrzącej wodzie. Podawać na gorąco.

Dania rybne

W Czuwaszji jest dużo ryb rzecznych, więc miejscowi uwielbiają przygotowywać z nich różne zupy i ciasta.

Ryba w mleku to tradycyjne narodowe danie Czuwaski. Niektórzy będą zaskoczeni tak nietypowym połączeniem produktów, ale gdy spróbujesz, znikną wszelkie wątpliwości co do ich jadalności.

Tak więc do tego dania będziesz potrzebować:

• dowolna ryba rzeczna - 350 gramów;
• ziemniaki - 450 gramów;
• mleko - pół litra;
• woda - 1 szklanka;
• masło - 1 łyżka deserowa;
• sól kuchenna - 1,5 łyżki deserowej.

Metoda gotowania

Rybę oczyścić z łusek i wnętrzności, dokładnie umyć, pokroić na małe kawałki i posypać solą. Rozcieńczyć mleko wodą i doprowadzić powstały roztwór do wrzenia. Umieść tam obrane surowe ziemniaki, pokrój je na małe kawałki i gotuj przez 5 minut. Następnie dodaj rybę, dodaj sól i przygotuj zupę. Zatankować masło.

Khuplu: przepis

To danie Czuwaski to ciasto drożdżowe wypełnione ziemniakami, wieprzowiną i cebulą.

Aby go upiec, musisz przygotować następujące składniki:

• mąka pszenna - 350 gramów;
• miąższ wieprzowy - 350 gramów;
• cebula - 250 gramów;
• ziemniaki - 450 gramów;
• jaja kurze - 2 sztuki;
• suche drożdże - 1,5 łyżki deserowej;
• cukier granulowany - 1 łyżka deserowa;
• sól kuchenna - 2 łyżki deserowe;
• mielony czarny pieprz - 1 łyżeczka.

Proces gotowania

Najpierw należy zagnieść ciasto: drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody, dodać 1 łyżkę deserową soli, cukier, wbić jajka, wszystko dokładnie wymieszać i dodać mąkę. Powstałą masę dokładnie zagnieść.

Przygotuj nadzienie: wieprzowinę pokrój na małe kawałki, cebulę posiekaj, a ziemniaki pokrój w drobną kostkę. Wszystkie te składniki dokładnie wymieszaj, dodaj sól i pieprz.

Rozwałkuj 2 okrągłe kawałki ciasta, na jeden nałóż nadzienie, przykryj drugim i zsuń. Powstałe ciasto drożdżowe należy pozostawić do wyrośnięcia na około pół godziny. Następnie khuplu smaruje się żółtkiem i piecze w piekarniku na złoty kolor.

Danie to można przygotować także z nadzieniem z gęsi lub kaczki.

Sernik Z Ziemniakami

Ci, którzy wolą pieczenie bez mięsa, mogą spróbować użyć twarogu.

Sernik czuwaski jest zazwyczaj dość dużych rozmiarów i powstaje z ciasta drożdżowego, które rozwałkowujemy w okrąg i posypujemy nadzieniem z puree ziemniaczanego z dodatkiem mleka i przypraw. Przed pieczeniem posmaruj sernik żółtkiem.

Puremech - sernik z twarogiem

Puremech to danie czuwaski, czyli inny rodzaj sernika, ale przygotowany z nadzieniem twarogowym.

Z ciasta drożdżowego uformuj płaski placek, posmaruj go nadzieniem twarogowym, następnie posmaruj puremech roztrzepanym jajkiem, ułóż na natłuszczonej blasze do pieczenia i piecz na złoty kolor.

Wiele rodzin ma swój własny przepis na serniki, na przykład z dodatkiem zmiażdżonych nasion konopi.

Słodycz Czuwaski

To narodowe danie Czuwaski jest zwykle podawane jako deser. Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

• czerwona kalina - 100 gramów;
• słód (można zastąpić miodem i cukrem) - 100 gramów;
• woda - 3 łyżki.

Przygotowanie

Najpierw musisz wycisnąć sok z kaliny. Wymieszaj same jagody ze słodem, włóż powstałą masę do kotła, dodaj wodę i gotuj na wolnym ogniu w piekarniku, aż powstanie gęste puree. Gotowy cukierek ostudź i przed podaniem polej wyciśniętym sokiem.

Apache cały czas! Przetłumaczone z języka Czuwaski - smacznego!

Na kuchnię Czuwaski duży wpływ miała kuchnia rosyjska, tatarska, marijska i udmurcka, ponieważ Czuwaski geograficznie sąsiadują z tymi ludami. Zachował jednak także swoje pierwotne cechy narodowe.

Na tradycje kulinarne i skład potraw codziennego użytku niezmiennie wpływają warunki klimatyczne sposób na życie. Czuwaski jedzą bez nadmiaru, ale jednocześnie zawsze starają się mieć w domu dobry zapas najpotrzebniejszych produktów. Klimat republiki nie sprzyjał niestety rozwojowi ogrodnictwa, dlatego jadano tu niewiele warzyw, a przeważnie te najprostsze, które nie wymagały szczególnej pielęgnacji przy uprawie: kapustę, cebulę, marchew, buraki, rzepę. Nawet znane ziemniaki pojawiły się tu dopiero w XIX wieku. Charakterystyczne jest także to, że warzywa prawie zawsze spożywano na surowo, jako przekąskę, lub gotowano – jako przyprawę do zup. Ale zanurzano je także w zupie na surowo, bez wstępnej obróbki.

Jajka, owsianka - nasze jedzenie

Jeszcze częściej zupy doprawiano kluskami, ponieważ jednym z głównych zajęć Czuwaski od dawna jest rolnictwo. Wraz z nim rozwinęła się także hodowla zwierząt, dlatego też udział dań mięsnych i zbożowych na stole był równy. Mięso okazało się jednak głównie produktem sezonowym, przygotowywano je i przechowywano z myślą o przyszłym wykorzystaniu podczas masowego uboju zwierząt gospodarskich, tj. jesień-zima. Dużą pomocą w gospodarstwie była hodowla drobiu: masowo hodowano kurczaki, kaczki i gęsi, a dziczyznę chętnie pieczono, gotowano i suszono. Oczywiście używano również jajek. Przykładowo, specjalnie na wesele młodej pary smażono omlet z kaszą jaglaną lub jęczmienną. Jajko jest symbolem płodności, owsianka jest symbolem siły, co oznacza, że ​​​​rodzina będzie silna i duża.

Za smaczny przysmak uważano jajka na twardo, smażone następnie na oleju roślinnym. Spróbuj! Nie dla każdego oczywiście, ale oryginalne.

Powszechne i nadal bardzo lubiane przez Czuwaski są kaszki: owsiane, gryczane, jaglane, z wodą i mlekiem, z dodatkiem warzyw, twarogu lub sera.

Popularne w kuchni Czuwaski są zupy, które wyróżniają się szeroką gamą zup - bogatymi bulionami mięsnymi i rybnymi z przyprawami (yashki), zupą z zielonej kapusty z kapusty, pokrzywy lub szczawiu, okroszką po czuwasku, gulaszami mlecznymi na ciepło i na zimno.

Bardziej cenne bułki

Chleb zawsze zajmował szczególne, honorowe miejsce na stole. Uważano ją za świętą, a jej wycinanie powierzano wyłącznie głowie rodziny lub jej najbardziej szanowanemu członkowi. Wypiekiem chleba zajmowała się najstarsza kobieta, najczęściej teściowa. Synowa mogła pełnić funkcje sakralne dopiero po urodzeniu pierwszego dziecka. Znany pisarz Czuwaski Anatolij Emelyanov mówi: „ Od czasów starożytnych Czuwaski znali cenę chleba. Niezależnie od tego, czy się kłóci, udowadnia, że ​​ma rację, przeklina, zawsze bierze kawałek chleba, posypuje solą i zjada na oczach wszystkich. To najświętsza przysięga. Czuwaski wierzą, że jeśli skłamie się przysięgę na chleb, prędzej czy później przyjdą kłopoty..

Wcześniej Czuwaski wypiekali chleb głównie z mąki żytniej, owsianej i orkiszowej. Teraz żyto zostało zastąpione pszenicą, a orkisz zniknął całkowicie. Jednak tradycja domowego wypieku przetrwała do dziś, zwłaszcza na terenach wiejskich. Ciasto wyrabiano poprzedniego wieczoru: zakwas przygotowywano w ciepłej wodzie z resztek poprzedniego wypieku. Następnie do miski do ugniatania wsypywano mąkę i dokładnie wyrabiano ciasto drewnianą szpatułką, a gospodyni zawsze mówiła: „ Ciasto szybko rośnie, dzieci chcą jeść chleb„Następnie przykryto ugniatarkę kocem i odstawiono w ciepłe miejsce. O godzinie 3-4 w nocy gospodyni wstała i ponownie dodała do ugniatarki mąkę, sól i ciepłą wodę. Zajęło to kolejne 2-3 godziny, aż ciasto w końcu dojrzeje.

Sam piekarnik również został starannie przygotowany do pieczenia. Gorąco ogrzewany pod ( element konstrukcyjny piekarnika, w którym przygotowywane jest jedzenie – przyp. red.) zamiatano mokrą myjką przywiązaną do długiego drążka, żeby się nie poparzyć. Bochenki formowano za pomocą drewnianej miski, smarowanej wodą i umieszczanej w piekarniku na długiej łopacie. Na górze wykonano kilka głębokich nakłuć, aby zapobiec pękaniu chleba. Nic dziwnego książę Kurbski w XVI wieku pisał: „ Chleb czuwaski jest słodszy niż cenne bułki”.

Do tej pory swatki od pana młodego przychodzą do panny młodej ze świeżo upieczonym bochenkiem. Ten sam bochenek kładzie się na dnie dużej drewnianej kadzi, w której składa się posag dziewczynki, przed wysłaniem go do domu przyszłego męża.

Pamiętaj, aby dać ubogim kawałek chleba, a jeśli rodzina jest bardzo biedna, chociaż szczyptę mąki.

Długotrwały szartan

Daleko poza granicami Czuwaszji słynne są ciasta narodowe: ze zbożami i jagodami ( kukale), z warzywami i twarogiem ( czyste słowo), mięsa lub ryb ( hula). Te ostatnie przygotowywane są głównie w święta. Na święta przygotowywane są również małe ciasta ( lalki) nadziewane twarogiem, warzywami, mięsem lub rybą lub różnymi kombinacjami tych produktów. Gotuje się je w kotle. Rezultatem jest coś w rodzaju znanych klusek lub klusek. Tradycyjnie naleśniki i naleśniki piecze się z surowymi tartymi warzywami.

Mięsem, które jedzą, jest głównie jagnięcina i wołowina; mieszkańcy dolnego Czuwaski jedli mięso końskie. Wieprzowina pojawiła się w diecie tego ludu stosunkowo niedawno – w ubiegłym stuleciu.

Kiełbasa z żołądków owczych jest nadal bardzo popularna ( czartan), nadziewane mięsem mielonym, krwią i zbożami. Jednak jego przygotowanie jest pracochłonne i zajmuje dużo czasu, dlatego przygotowywano go nie częściej niż 2-3 razy w roku. A teraz jest to jeszcze mniej powszechne, ponieważ pozostało bardzo niewielu rzemieślników, którzy wiedzą, jak zrobić prawdziwy shartan. Jeśli tak przypuszczano długoterminowe przechowywanie kiełbasy, następnie przed gotowaniem mięso mocno solono, a następnie suszono na słońcu. Podobny „długotrwały” chartan został wysłany w okresie Wielkiego Wojna Ojczyźniana na front dla żołnierzy.

Stosowanie mięsnych produktów ubocznych (żołądków, wymion, nerek, serca, a nawet krwi) w kuchni Czuwaski jest nadal powszechne. I słusznie: nic nie powinno się marnować!

Piłem piwo miodowe

Wśród produktów mlecznych szczególnie popularne jest mleko krowie. Oni to piją czysta forma (ustawić) i kwaśny ( wycieczki), zrób twarożek ( taparga) i ser ( Czakat). Niżsi rangą Czuwaski chętnie ucztują na kumys. Masło można było wytwarzać od dawna, ale prawie nie używano go do celów spożywczych, głównie sprzedawano, preferując oleje roślinne: lniany, makowy i konopny. Ponieważ jest przechowywany dłużej i łatwiej.

Bardzo popularne było pszczelarstwo. Dlatego główną słodyczą na stole jest miód. Z niego również wykonano korchama(miód).

Kilka słów trzeba powiedzieć o piwie, które warzone jest ze słodu jęczmiennego lub żytniego. W stolicy Czuwaszji – Czeboksarach – znajduje się unikalne muzeum Czuwaski, narodowego piwa. Tradycje piwowarskie tego ludu są starożytne, a każda rodzina ma swój własny przepis, który jest przekazywany w linii żeńskiej. Dużo piwa bezalkoholowego - dziewczęce, dziecięce itp.

Obecnie herbata i kwas chlebowy są szeroko rozpowszechnione. Ale głównie na terytoriach, gdzie Czuwaski sąsiadują z Rosjanami i Tatarami.

Oczywiście nowoczesny stół Czuwaski stał się znacznie bardziej zróżnicowany: rozszerzyła się gama warzyw, dodano prawie nieużywane wcześniej owoce i grzyby, a raz pojawiły się zupełnie nieznane pikle. Zachowane są jednak także stare, mądre i sprawdzone tradycje.

Szkoła oryginalnej receptury

Chcesz poczuć smak prawdziwej kuchni Czuwaski? Przygotuj okroshkę. Jest prosty w wykonaniu i zasadniczo różni się od tradycyjnego rosyjskiego kwasu chlebowego.

Okroshka po Czuwasku (2 porcje)

200 g zsiadłego mleka

150 g zimnej przegotowanej wody

50 g gotowanej wołowiny

100 g świeżych ogórków

zielona cebula, koperek, sól, cukier

Zsiadłe mleko rozcieńczyć wodą, ogórki pokroić w cienkie paski, a mięso na małe kawałki. Drobno posiekaj cebulę i koperek. Dodać szczyptę soli i cukru, wszystko wymieszać i zalać mieszanką jogurtu i wody.

W upalny letni dzień po prostu nie można sobie wyobrazić nic lepszego!

Jewgienija Keda

Wstęp

Znaczenie. Obecnie wszystkie kraje rozwijają się bardzo szybko, a w związku z tym zmienia się nasze życie. Jest mnóstwo pracy i spraw, które wymagają szybkiego rozwiązania. Dlatego przestaliśmy jeść normalnie, bo nie ma już absolutnie czasu na gotowanie czegokolwiek, w tym przypadku jemy „w drodze”.

Zbyt dużo „cennego” czasu spędza się na przygotowywaniu jedzenia. O wiele szybciej i wygodniej jest ugotować jedzenie z torebki, zalać je wrzącą wodą czy zjeść kanapkę, co nie jest zbyt dobre dla naszego zdrowia. Ale jednocześnie niektórzy wolą gorące, pożywne jedzenie. Kuchnia narodowa odgrywa w tym ważną rolę.

Kuchnia jest częścią kultury narodowej, która przeszła długą drogę w historycznym rozwoju, osiągając doskonałość i międzynarodowe uznanie.

Przedmiot badań: proces technologiczny przygotowania kuchni czuwaskiej.

Przedmiot badań: asortyment dań kuchni czuwaskiej

Cel: identyfikacja cech procesu technologicznego przygotowywania kuchni Czuwaski

Aby osiągnąć cel postawiono następujące zadania:

1. Rozważ historię powstania i rozwoju narodowej kuchni Czuwaski

2. Poznaj gamę dań kuchni Czuwaski

3. Rozpoznać cechy procesu przygotowywania potraw kuchni Czuwaski

Teoretyczna analiza pochodzenia i rozwoju Czuwaski kuchnia narodowa

Historia powstania i rozwoju kuchni Czuwaski

Czym jest kuchnia narodowa? Czy to w ogóle istnieje? Jak uzasadnione jest zadawanie tego pytania, skoro powszechnie wiadomo, że wszyscy ludzie są inni?! Poszukując odpowiedzi na to pytanie należy wyjść od tego, co oznacza słowo kuchnia. W słowniku można znaleźć następującą definicję kuchni. Kuchnia, słowo zapożyczone z języka polskiego, widnieje w zabytkach już od XVIII wieku. Polska cuchnia – „kuchnia”, poprzez staro-wysoko-niemiecki kochon, wywodzi się od łacińskiego coquina, wywodzącego się od coqua – „gotować, piec, smażyć”.

Kuchnia jest częścią kultury narodowej, która przeszła długą drogę w historycznym rozwoju, osiągając doskonałość i międzynarodowe uznanie. Nie bez powodu etnografowie rozpoczynają badania życia każdego narodu od studiowania jego kuchni, odzwierciedla ona bowiem w skoncentrowanej formie historię, życie i zwyczaje narodu

Kuchnia czuwaski w tym sensie nie jest wyjątkiem: jest również częścią kultury i historii Czuwaszji.

„Tylko jedzenie nie szkodzi” – mówi starożytna „Księga losu” Czuwaski, „a reszta, nawet przeziębienia, wynika z niewłaściwego odżywiania”. Dlatego Czuwaski, choć nie są szczególnie wybredni, jeśli chodzi o uczty, zawsze zwracali uwagę na swoją kuchnię.

Kuchnia Czuwaski sięga setek lat. W miarę rozwoju w naturalny sposób doświadczał wpływu tradycji kulinarnych swoich sąsiadów: Rosjan, Tatarów, Udmurtów, Mari. Jednak zapożyczenia kulinarne nie pozbawiły kuchni Czuwaski jej narodowego smaku, a jedynie przyczyniły się do jej różnorodności.

Sztuka gotowania (gotowanie) związana jest z życiem codziennym i kulturą, zwyczajami i sposobem życia ludzi. Kuchnia narodowa Czuwaski jest interesująca ze względu na ulubione dania, tradycyjną dekorację stołu i sposób serwowania. Przez tysiące lat zbiorowe doświadczenie naszych przodków było gromadzone krok po kroku i powstała koncepcja „smaku Czuwaski”. Dlatego dla Czuwaski „kagai shurbi” wydaje się smaczniejszy niż rosyjska okroshka, a „shyrtan” - gruziński szaszłyk satsivi, „sharkku” - uzbecki pilaw…

Kuchnia narodowa zawsze zależy od sposobu życia ludzi. Czuwaski od dawna zajmują się rolnictwem i hodowlą zwierząt. Nic więc dziwnego, że w ich diecie dominują produkty zbożowe. A od końca XIX wieku ziemniaki zajmują również czołowe miejsce na stole Czuwaski.

Rolnictwo nie przyczyniło się jednak znacząco do rozwoju ogrodnictwa i ogrodnictwa wśród Czuwaski. Asortyment uprawianych przez nich warzyw był stosunkowo skromny: cebula, marchew, rzodkiewka, dynia, rzepa, buraki, kapusta. To chyba wszystko. Czuwaski zajmowali się także zbieractwem: jako pożywienie używali jagód, dzikich orzechów i ziół.

Zasadniczo Czuwaski zamiast cukru używali miodu z własnej lub sąsiadującej pasieki. Dlatego ich dzieci nie wiedziały, co to jest ból zęba.

Kuchnia czuwaski jest podobna do kuchni tatarskiej i baszkirskiej. Głównym stosowanym produktem mięsnym jest jagnięcina. Przygotowuje się z niego różne potrawy, m.in. tradycyjny koszulan – jagnięcinę pokrojoną na kawałki i doprawioną przyprawami i ziołami, wszytą w żołądek jagnięcy i smażoną w piekarniku. Shirtan jest zwykle przygotowywany jesienią, po uboju jagnięciny. Warzywa na pierwsze dania nie są smażone, ale układane na surowo.

Przygotowują także wyroby mączne z nadzieniem mięsnym i rybnym, dania z ciasta, warzywa, wśród których popularna jest dynia.

Głównie jedzenie Czuwaski pochodzenie roślinne, gdzie głównym „udziałem” są warzywa, owoce i jagody: ziemniaki, cebula, pomidory, ogórki, jabłka, gruszki, wiśnie, truskawki, śliwki…

Mięso było wysoko cenione. Zwykle mięso końskie składano w ofierze bogom, aby zsyłali im szczęście, pomagali w trudnych sytuacjach i chronili przed nieszczęściami. Wieprzowina, jako pełnowartościowy pokarm, zaczęto spożywać dopiero w XIX wieku. Ponadto w gospodarstwie hodowano drób: kaczki, kury, gęsi. jajo kurze był niezbędny, gdyż służył do aromatyzowania ciasta.

Małe lub chore dzieci piły pełne mleko. A z samego mleka robiono twarożek, śmietanę, kwaśne mleko, masło i twaróg).

Chleba nie kupowali, ale robili go w domu. Czuwaski określali gotowość chleba na podstawie koloru. Z ciasta robiono koloboki, kluski (khuran kukli) i różne ciasta. Na szczególnie ważne święto, na przykład urodziny, upieczono bochenek.

Żyto mielono na mąkę. Pszenicę siano niewiele, gdyż było to zboże drogie i rzadkie. Z owsa przyrządzano zboża, a zupy najczęściej przyrządzano z grochu i soczewicy. Z mąki gryczanej i jaglanej wypiekano podpłomyki i naleśniki.

Głównym napojem Czuwaski była woda źródlana. Herbata nie była mile widziana, dlatego pito ją bardzo rzadko. Na festiwalu piliśmy domowe piwo, bez dodatku szkodliwych środków chemicznych. Pijaństwo jako takie nie istniało. Wszędzie znali swoje granice.

Posiłek rytualny to potrawy o przeznaczeniu świątecznym lub rytualnym – weselnym, pogrzebowym i pamiątkowym, ofiarnym, a także sposób ich podawania, dekorowania, spożywania, rytuał i etyka zachowania uczestników posiłku. Posiłki mogą być domowe lub publiczne. Kiedy goście przybyli, Czuwaski okazali swoją gościnność i postawili na stole najcenniejsze zapasy, które mieli w domu lub przygotowali wcześniej dla gości. Daniami dla gości były Shirtan, czyli (ser), masło, miód; dania gorące i smaczne, których przygotowanie nie wymaga wiele czasu: marta (jajka na twardo i sadzone), podpłomyk przaśny. Niektóre przepisy kuchni narodowej Czuwaski przedstawiono w

Piwo zostało wręczone z życzeniem zdrowia i wyrazem wdzięczności: „Tav sana!”

Współcześni Czuwaski nie stracili swoich tradycji kulinarnych. Wiele dań narodowych przetrwało do dziś i często gości na stole Czuwaski. Współczesna dieta Czuwaski stała się bardziej zróżnicowana. Wzrósł zakres spożywanych warzyw i owoców. Ponadto w posiłkach Czuwaski było więcej ryb. Pojawiły się różne pikle i grzyby (Czuwasze prawie nigdy ich nie jedli). Do tradycyjnych pierwszych dań dodawano np. barszcz, zupę rybną i kapuśniak. Po drugie - kotlety. Wszystko to oczywiście wiąże się z ogólnym wzrostem poziomu życia ludności, a także zapożyczeniami kulinarnymi z kuchni rosyjskiej i innych.

Asortyment dań kuchni czuwaskiej, jej charakter i tradycje

Dania czuwaski są bogate w różnorodność, bardzo pożywne i kaloryczne. Używa się dowolnego mięsa, ale wśród produktów mięsnych nadal dominuje jagnięcina.

Cechą charakterystyczną kuchni czuwaskiej jest wykorzystanie warzyw do przygotowania pierwszych dań na surowo, a nie smażonych.

Kuchnia Czuwaski jest szczególnie bogata w produkty mączne. Do przygotowania nadzienia mięsno-rybnego wykorzystuje się surową cebulę, którą przygotowuje się podczas pieczenia. Nadzienie jest często złożone, „wielopiętrowe”: naprzemiennie warstwy ziemniaków, mięsa, cebuli i innych produktów.

Zupa z zielonej kapusty

Kakai-shurpi (zupa z podrobów)

Nogi wieprzowe z kaliną i groszkiem

Kuchnia jest częścią kultury narodu, a ogólna kultura narodu zależy od rozwoju gotowania. Kuchnia jest być może pierwszym genialnym przejawem kreatywności ludzi. Czuwaski, jak każdy naród, mają pewien zestaw produktów spożywczych, które są ściśle związane z cechami natury i gospodarki. Oprócz przepisów na oryginalne dania Czuwaski, które przetrwały próbę czasu, współczesna kuchnia obejmuje dania zapożyczone od sąsiednich ludów.

Kuchnia i posiłki Czuwaski reprezentują jeden z wariantów modelu żywienia regionu historyczno-etnograficznego Wołgi i Uralu. Podstawa działalność gospodarcza Ludność ta od dawna zajmuje się rolnictwem, a w mniejszym stopniu ogrodnictwem. Odpowiednio, główne produkty wyjściowe były pochodzenia roślinnego. Na charakter żywienia wpływał stosunek sektorów tradycyjnej gospodarki, który wśród różnych grup etniczno-terytorialnych wykazywał pewne oznaki różnic w zależności od warunków naturalnych i ekonomicznych.

Inne mają podobieństwa do tradycji żywieniowych ludów tureckich i irańskojęzycznych. Kolejna grupa dań: ciasteczka mączne i kaszki, galaretki, pikle, wędliny powstała w wyniku kontaktów etnokulturowych z ludnością ugrofińską i Rosjanami.

W pożywieniu Czuwaski dominowały produkty pochodzenia roślinnego. Głównymi roślinami zbożowymi od dawna są żyto, jęczmień, orkisz, owies, proso i gryka, według Źródła arabskie i danych archeologicznych te same rośliny uprawiano w Wołdze w Bułgarii. Z ziaren zbóż wytwarzano mąkę i różne zboża. Na mąkę mielono głównie żyto. Chleb wytwarzano z żyta. Pszenicę siano niewiele, było to ziarno rzadkie i drogie. Chlebem z mąki pszennej posługiwali się Czuwaski z Zakamy i Uralu, gdzie panowały dobre warunki do uprawy pszenicy. Owies i jęczmień były powszechnymi uprawami. Z owsa wytwarzano zboża, płatki owsiane i mąkę. Z jęczmienia - jęczmień perłowy, piwo. O jęczmieniu mówiono, że „zmiękcza i chłodzi”. Z orkiszu wytwarzano płatki zbożowe, a także płatki owsiane i mąkę, z której przy różnych okazjach robiono głównie rytualne ciasteczka.

Ważne miejsce w diecie zajmowały rośliny strączkowe – groszek i soczewica. Przygotowywano z nich zupy, z mąki tych upraw przygotowywano galaretki i różne ciasteczka.

Gryka i proso to rośliny zbożowe. Z mąki gryczanej i jaglanej wypiekano także naleśniki i placki. Do rytualnego posiłku włączano dania z prosa – vir pătti (kasza jaglana), rosół mięsny doprawiany kaszą jaglaną, ikerchĕ (podpłomyk) i ciasto z mąki jaglanej.

Wśród ciasteczek mącznych najważniejsze miejsce zajmował chleb żytni – Khura çăkăr, który często był jedynym pożywieniem. Każda kobieta wiedziała, jak upiec chleb. Cnoty gospodyni domowej oceniano na podstawie smaku chleba. Warto zauważyć, że chleb Czuwaski został pochlebnie oceniony w literaturze. Książę Kurbski w XVI wieku. napisał na przykład, że chleb czuwaski jest „słodszy niż cenne bułki”.

Na uwagę zasługuje sposób wyrabiania ciasta i wypieku chleba, jaki stosowały kobiety Czuwaski. Ciasto wyrabiano poprzedniego wieczoru. Najpierw z ciasta poprzedniego wypieku w ciepłej wodzie przygotowywano zakwas (kăvas tĕpĕ). Do kăvas chĕres stopniowo wsypywano mąkę z zakwasem, który ugniatano szpatułką (kalek). Zgodnie ze zwyczajem wymawiano słowa: „Kăvas, chasrakh yÿç, achasem çăkăr çies kilet teççĕ” („Ciasto, szybko wyrastaj, dzieci chcą jeść chleb”). Po dokładnym wymieszaniu misę do ugniatania szczelnie przykryto kocem i odstawiono w ciepłe miejsce do fermentacji. O godzinie 3-4 nad ranem ciasto ponownie zagnieciono, dodając wodę, sól i mąkę. Następnie ciasto dojrzewało. Tymczasem piec był starannie przygotowany do wypieku chleba. Pod (kămaka tĕpĕ) gorący piec został wymieciony do czysta wilgotną ściereczką zawiązaną na długim drążku.

Piekarz formował bochenki ciasta za pomocą drewnianych misek na chleb (çăkăr tiĕkĕ). Przed włożeniem bochenków do piekarnika zwilżano je z wierzchu wodą i robiono kilka nakłuć, aby zapobiec pękaniu chleba. Bochenki wkładano do piekarnika za pomocą drewnianej łopaty (çăkăr kĕreçi).

Bochenki wyjęte z piekarnika ułożono na bok na jakiś czas (2 godziny) przodem do ściany. Aby chleb nie stracił smaku podczas studzenia, przykrywano go.

Chleb wypiekano często z dodatkami (ziemniaki, inne mąki), a w latach chudych – z namiastkami. Jako substytutów używano otrębów, plew, mąki żołędziowej, nasion komosy ryżowej, liści ziół i kory. Po wysuszeniu i rozdrobnieniu namiastki te zmielono z żytem, ​​owsem i ziemniakami. Na przykład w czasach głodu do trzech części komosy ryżowej dodawano tylko jedną część mąki żytniej. Chleb Quinoa (măyan çăkărĕ) przypominał wygląd bryła ziemi, miała ciężki zapach i gorzki smak, wywołujący obrzydzenie. Ludzie, którzy jedli taki „chleb”, byli bardzo wyczerpani i niezdolni do pracy.

çÿkhÿ i kăvas ikerchi przygotowywano z ciasta na kwaśnym chlebie. Te ciasteczka pieczono na patelni, podczas gdy drewno się paliło. Z ciasta na zakwasie zmieszanego z mąką orkiszową (później pszenną) przygotowywano także podpłomyki (kakartma) i kolobaski (khăpartu). Pieczono je na patelni lub w popiele.

Yăva (bułka) była starożytnym rodzajem ciasteczka, o czym świadczy kultowy charakter jego spożycia. Przede wszystkim stosowanie yăvy łączono z kultem płodności zwierząt gospodarskich. Zwyczajem było spożywanie Yăvy podczas święta Surkhuri, aby zapewnić płodność owiec. Jedli yăvę, modląc się: „Tură, ĕrchet surăkhsene, yăva chuhlĕ pĕr karta surăkh pultar” („Boże, pomnóż liczbę owiec, niech na karcie bydła będzie tyle owiec, ile jest yăva”). Ciasteczka Yăva służyły również jako przysmak podczas Maslenicy, Wielkanocy i wesel.

Świąteczne ciasteczka przygotowywano z ciasta zakwasowego z nadzieniem twarogowym lub ziemniaczanym z dodatkiem masła, mleka lub śmietany i kruszonych nasion konopi.

Do ciast używano różnych nadzień. Pieczono je z kapustą, marchewką, burakami, rutabagą i kaliną; zimą - z mięsem, ziemniakami, groszkiem, płatkami zbożowymi, twarogiem; latem - jajka, cebula, twarożek, jagody, jabłka. Do nadzienia dodawano najczęściej pszenicę, kaszę orkiszową lub rozdrobnione nasiona konopi. Nazwę ciasta, podobnie jak sernika, decydowało jego nadzienie.

Najsmaczniejszym i najsmaczniejszym i oczywiście świątecznym daniem było duże okrągłe ciasto z przaśnego ciasta. Nadzienie khuplu było złożone i złożone: pierwszą warstwę stanowiła owsianka lub drobno posiekane ziemniaki, druga to drobno posiekane mięso, trzecia to cienka warstwa tłustego mięsa lub smalcu. Khupla dla gości przygotowywana była z ciasta zmieszanego z mlekiem i jajkami. Piecze się je w rosyjskim piekarniku na patelni. Cięcie khuplu i sposób jego otrzymywania stanowiły swego rodzaju rytuał. Khuple został przecięty przez najbardziej szanowanego gościa. Na noworocznym festiwalu młodzieży khĕr sări (piwo dziewcząt) dziewczęta częstowały chłopców khuplu i innymi potrawami specjalnie upieczonymi na tę okazję. Mówiło się, że jeśli dziewczyna nie weźmie udziału w przygotowaniu khuplu, nie wyjdzie za mąż lub jej wybraniec przestanie się z nią przyjaźnić.

Wykorzystano wszystkie grupy Czuwaski. Nadzieniem do nich był twarożek z surowymi jajkami i masłem lub tłuczone ziemniaki z masłem i tylko sporadycznie mięsem. Khuran kukli gotowano w kotle i spożywano z masłem krowim roztopionym w małym glinianym kubku. Zostały pobrane ze zwykłego drewnianego kubka z drewnianymi drutami.

Przygotowywano zupy (yashka, shÿrpe). różne typy z przyprawami. Daniem codziennym była zupa (yashka), a shÿrpe, rosół z mięsa lub ryby, gotowano głównie w święta.

Zupa wzięła swoją nazwę od użytych przypraw, np.: -, pultaran yashki - zupa z barszczem, vĕltren yashki - zupa z pokrzywą, çămakh yashki - zupa z knedlami, salma yashki - zupa z salmą. Do zupy dodawano mąkę, płatki zbożowe, ziemniaki, warzywa – kapustę świeżą i kiszoną, marchew, cebulę, rzadziej buraki, a także dzikie zioła. Preferowano zupy z półproduktami mącznymi. Salmę przygotowywano z ciasta kwaśnego lub przaśnego, krojonego w kwadraty, wstążki lub po prostu rwanego i wkładanego do wrzącego bulionu. Cămah (kluski) przygotowywano z ciasta przaśnego w formie kawałków lub kulek o średnicy do 3-5 cm. Tradycją uboju gęsi było zagniatanie ciasta z krwią, z którego robiono kluski.

Owsianka była ważna w diecie. Gotowano je z kaszy jaglanej, orkiszowej i gryczanej. Zboża ryżowe pojawiły się w diecie Czuwaski późno – pod koniec XIX wieku. Odmiany kaszek: kleik - kĕrpe shÿrpi lub kĕrpe pătti, zwykła stroma owsianka, owsianka z bulionem mięsnym i owsianka z dodatkiem ziemniaków. Prawdopodobnie najstarszą i najbardziej prymitywną metodą wypieku chleba jest kleik lub gulasz z utłuczonymi w moździerzu lub grubo zmielonymi ziarnami. Kleik najczęściej przygotowywano bez mąki. Wiele rodzin jadło owsiankę z bulionem mięsnym tylko w święta i z reguły podczas rytuałów. Owsiankę gotowano w bulionie mięsnym po wyjęciu ugotowanego mięsa z kotła i zebraniu tłuszczu z powierzchni wrzącego bulionu. Owsiankę podawano na stole w dużej drewnianej misce, a wlewając tłuszcz do dziury, gospodyni powiedziała zgodnie ze zwyczajem: „Pări (vir) puçĕ shultra pulat” („Kłosy orkiszu (prosa) będą duże” ). Kaszki rytualne służyły do ​​wykonywania różnych rytuałów modlitewnych: aka pătti (na zakończenie siewu), karta pătti (hodowla bydła), nikĕs pătti (budownictwo) i wielu innych. Według wierzeń Czuwaski, jeśli rytuał nie zostanie wykonany, nie będzie żniw i innych korzyści. Owsianka do dziś jest rytualnym daniem w rytuale wywoływania deszczu wśród Czuwasów. Rytualny posiłek w postaci owsianki wykonuje się przed wyjazdem gości, podczas wysyłania faceta do wojska itp.

W diecie szeroko obecne były galaretki mączne i płatki owsiane, często zastępujące chleb. Galaretkę kiszoną (kĕsel) przygotowywano z ciasta owsianego lub żytniego, galaretkę przaśną (nimĕr) – z mąki grochowej lub soczewicowej. Kĕsel jedzono z kwaśnym mlekiem lub maślanką; zwyczajowo jedzono nimer z miodem, a zwłaszcza z „mlekiem” konopnym (emulsją). Nimĕr jest uważany za starożytne danie Czuwaski.

Płatki owsiane (tinkĕle) to jedno z popularnych drugich dań. Do przygotowania płatków owsianych używano owsa, orkiszu i gryki. W letni dzień w kotle na świeżym powietrzu gotowano trzy lub cztery wiadra ziaren z tych upraw. Ugotowane ziarna suszono na słońcu, prażono, a następnie mielono. Zebrane płatki owsiane spożywano najczęściej latem jako pożywienie szybka poprawka, którego przygotowanie zajęło trochę czasu. Mąkę owsianą mieszano z przegotowaną wodą, dodając sól i olej; Gotowali przez 1-2 minuty, a gotowy brzęk podawano na stole. Jadano go z mlekiem lub słodzoną wodą, czasem z maślanką (płynny produkt pozostający w mleczarni po ubijaniu masła).

Od XIX wieku Ziemniaki stały się powszechne w kuchni Czuwaski. Preferowano gotowane ziemniaki „w płaszczu”. Podano go z olejem roślinnym i przyprawami - kiszona kapusta, ogórki kiszone. cebula, uiran (napój z mleka fermentowanego), kwaśne mleko. Dla dzieci przygotowywano puree ziemniaczane z mlekiem, a dla zamożnych rodzin przygotowywano pieczone ziemniaki.

Najczęściej spożywanymi warzywami była cebula, czosnek, rzepa, kapusta, marchew, ogórki i dynia. Aby pobudzić apetyt, a także celów leczniczych Użyliśmy rzodkiewki i chrzanu.

Rzadko uprawiano owoce i jagody. Na działkach osobistych rosły jabłonie, porzeczki, maliny, wiśnie, jarzębina, czeremcha i kalina; W lesie zbierano także jagody i owoce. Spożywano je na świeżo i wykorzystywano jako nadzienie do ciast. Jarzębinę i kalinę zbierano na zimę.

Tłuszcze roślinne pozyskiwano z nasion konopi (kantăr çу) i lnu (yĕtĕn çу). Z rozdrobnionych nasion konopi sporządzono „mleko” konopne – emulsję. Stanowiła doskonałą przyprawę do kasz i galaretek mącznych. Z ciasta konopnego przygotowano przysmak - smażone kuleczki z dodatkiem chleba.

Produkty mięsne w diecie nie były stałe. Były jednak obowiązkowym składnikiem świątecznego i rytualnego posiłku. Potrawy narodowe przyrządzane z mięsa i wykorzystujące je mają starożytne korzenie. Świadczy o tym ich rytualny charakter: mięso spożywano podczas ofiar ku czci pogańscy bogowie i duchy podczas wykonywania wielu rytuałów. Zwierzęta ofiarne (głównie koń, byk lub baran) dźgano zgodnie ze specjalnymi czynnościami rytualnymi. Na przykład przed zabiciem barana polewano mu głowę zimną wodą ze słowami: „Syrlakh, amen” („Zmiłuj się, amen”). Potrząsanie baranem oznaczało, że ofiara została przyjęta, czyli można było go dźgnąć. Mięso gotowano w dużych kotłach. Przed zjedzeniem odczytano modlitwę, uczestnikom posiłku podano kawałek serca barana, z płuc i tak dalej. Po modlitwie zjedzono resztę mięsa. Gotowaną głowę wręczano najstarszemu członkowi rodziny, a jeśli byli goście, to najbardziej honorowemu gościowi. Podczas składania ofiar zwykle spożywano mięso końskie. Wieprzowiny nie spożywano jako pożywienia ofiarnego, chociaż Czuwasze, a nawet ich przodkowie, Bułgarzy z Wołgi, hodowali świnie. Jednak, jak pokazują źródła, wieprzowina stała się powszechną częścią diety Czuwaski dopiero w XIX wieku.

Od czasów starożytnych w gospodarstwie hodowano drób: kury, gęsi, kaczki. Jaja kurze używano nie tyle w codziennym jedzeniu, ile w posiłkach gościnnych, świątecznych i ofiarnych. Jajka były niezastąpione do aromatyzowania ciast i jako nadzienie do różnych potraw. Z jajek przygotowywano różne potrawy: çămarta ăshalani – jajecznica, çămarta hăpartni – omlet z mlekiem, chămărla çămarta – jajka na twardo, meserle çămarta – jajka smażone na patelni, które najpierw gotowano na twardo, a następnie krojono w połówki, smażone. Dania te są przygotowywane do dziś. W przeszłości powszechny był zwyczaj zabijania koguta z okazji szeregu rytuałów i posiłków gościnnych: z okazji narodzin dziecka, na stół weselny, z okazji upamiętnienia zmarłych, w celu leczenia pomochanu, itp.

Czuwaski znają takie narodowe potrawy przyrządzane z mięsa i jego przetworów jak sukta, sÿrme, yun, shÿrpe. Najbardziej prestiżowym daniem jest... Przygotowywany jest zarówno latem, jak i zimą po uboju barana (owcy). Żołądek ubitego zwierzęcia dokładnie umyto i nadziewano siekaną tłustą jagnięciną bez kości. Aby uniknąć zepsucia, mięso na nadzienie solono. Napełniony żołądek zaszyto ostrymi nitkami, po czym wyglądem przypominał bochenek chleba. włóż na patelnię i włóż do piekarnika, gdzie trzymaj przez 3-4 dni. Przez pierwsze dwa dni na patelnię napływał płyn, odsączano go i zjadano, maczając w nim chleb. Gotowy produkt przechowywano w chłodnym miejscu. podawane na stole podczas obsługi gości. Latem, w porze chudej, do zupy wkładano kawałki mięsa. (w niektórych rejonach nazywa się to sut, khas) przygotowywano z jelit zabitego zwierzęcia. Jelita nadziewano smalcem lub drobnymi kawałkami tłustego mięsa i płatków zbożowych, a końce jelit zawiązywano ostrymi nitkami. Najpierw wrzucano je do kotła z wrzącą wodą, następnie umieszczano na patelni w piekarniku w celu upieczenia. spożywane na gorąco, często z shurpą. Na tę okazję zaproszono najbliższą rodzinę. Podobnie jak tultarmash, robiono yun tultarmash – kaszankę. Jego składnikami były: świeża krew, smalec, płatki zbożowe.

Yun – krew używana jest do przyrządzania wielu innych potraw. Tak więc pod nazwą yun (yun ăshalani) kryje się danie gotowane na patelni ze świeżej krwi z płatkami zbożowymi i kawałkami smalcu. Było to ulubione danie dzieci.

Sorme to potrawa utkana z jelit i innych wnętrzności zwierzęcych, o długości około 0,5 m. Sorme gotuje się razem z shorpe. Danie to znane jest głównie wśród Czuwaski z klasy średniej.

Popularny danie mięsne Czuwasz. Rosół mięsny gotowano podczas uboju bydła i przygotowywano go z podrobów - głów, nóg, wnętrzności. , podobnie jak yun ăshalani, jest pożądanym pożywieniem. W szczególności w Dzień Piotra obowiązkowy jest ubój barana. W tym dniu goście - krewni i sąsiedzi - zapraszani są do degustacji.

Galaretkę wytwarzano (i nadal wytwarza się) z głów i udek jagnięcych, wołowych lub wieprzowych z dodatkiem cebuli i czosnku. W przeszłości mieszkańcy lasów mieli dostęp do zwierzyny łownej. Myśliwi czuwaski złowili dzikie kaczki, cietrzewia, cietrzewia, cietrzewia, zające, a czasem niedźwiedzie stawały się ofiarami specjalnych pułapek i strzelców. Mięso tych ptaków i zwierząt, zwłaszcza kaczek i zajęcy, wykorzystywano do przyrządzania khuplu i innych dań mięsnych. Na targu sprzedawano dziczyznę, na przykład mięso cietrzewia.

Z ryby przyrządzano głównie zupę rybną – pulă shÿrpi.

Dolny i środkowy Czuwasz otrzymywał kwaśne mleko (turăkh) z mleka pełnego, a górny Czuwasz z odtłuszczonego mleka. Mleko gotowano w kotle lub garnku. Po ostygnięciu do gotowanego mleka dodano zakwas kĕvelĕk – szklankę kwaśnego mleka, bochenek chleba lub drożdże. Naczynia do formowania kwaśnego mleka umieszczono w półciepłym miejscu. Zwyczajem było dodawanie turăkh do zupy. Pożądanym daniem zarówno dla dzieci, jak i dorosłych było khăymallă turăkh – kwaśne mleko z dodatkiem kilku łyżek kwaśnej śmietany. Zsiadłe mleko rozcieńczane wodą, tzw. turăkh uyranĕ, latem służyło jako doskonały napój gaszący pragnienie.

Z twarogu przygotowywano pyszne dania. Odtłuszczone mleko, zsiadłe po zakwaszeniu, wlewano do płóciennego worka i zawieszano w celu odsączenia płynu. Po ostatnim drenażu worek umieszczano pod kamieniem w celu wyciśnięcia pozostałej cieczy. Powstały twarożek (tăpărch) mieszano z solą i surowymi jajkami i napełniano foremkami – obręczami z kory lipowej o średnicy 10-15 cm i wysokości 2-4 cm. Sery (chăkăt) pieczono w temp piekarniku na małym ogniu i przechowywać w chłodnym miejscu. Traktowanie serem uznawano za oznakę szacunku. Chăkăt był daniem rytualnym.

Z twarogu przygotowywano także Tavarę, czyli drobny twaróg serowy w kształcie półkul. Po upieczeniu w piekarniku sery umieszczano w garnku z masłem. Tavary są znane jako zimna przekąska.

W przeszłości wodę pitną czerpano z czystych, naturalnych zbiorników wodnych – rzek, potoków, źródeł i studni. Głównym napojem była surowa woda. Przygotowywano herbatę na różne sposoby: z mąki tostowej, kwiatu lipy, liści krzewów owocowych, a także ziół ogrodowych i leśnych - mięty, dziurawca, oregano i innych. Prawdziwą herbatę („rodzinną”) pito rzadko, jednak na początku XX wieku, kiedy posiadanie samowara stało się prestiżem, jej używanie stało się powszechne w rodzinach zamożnych i średnio zamożnych. W rejonach Trans-Kamy, Uralu i Syberii picie herbaty zakorzeniło się wcześniej, czemu sprzyjały kontakty z innymi grupami etnicznymi - Rosjanami, Tatarami itp. Kawa i kakao były bardzo rzadkie

Do przygotowania i popijania galaretek, płatków owsianych i ziemniaków przygotowywano kwas chlebowy (kavas). Wytwarzano go ze słodu żytniego, mąki żytniej i słodu jęczmiennego (w proporcji 3:1:3). Tę mieszaninę wlano do wanny. Powstałą mieszaninę przypominającą ciasto (sałatkę pătti) umieszczono w dużym żeliwnym piekarniku. Do wanny z otworem w dnie wsypano ugotowany słód i 2-3 wiadra przegotowanej wody. Brzeczka poprzez słomę umieszczoną na dnie kadzi spływała rynną do wanny (ugniatarki). Tutaj brzeczkę przetrzymywano przez jedną noc, a następnie przelewano ją do innego pojemnika.

Czuwaski mieli starożytny rytualny napój zwany szerpetem – nasycenie miodem. Sposób jego przygotowania był prosty: miód rozpuszczono w 5-6 częściach przegotowanej wody. Podczas składania ofiar szeret był spożywany z galaretką; w normalnych czasach był rzadko pijany. Przyjemny smak wody dowolnego źródła często porównywany jest do bogactwa miodu.

Piwo (săra) było bardzo popularnym napojem ludowym. bez którego przeprowadzono rzadki rytuał. Próbowano przygotować jak najwięcej słodu (jęczmiennego lub żytniego) na piwo; w tym celu w każdej wiosce znajdowała się jedna lub więcej stodoł słodowych (avăne sałatkowe). Najpierw ziarno wsypywano do koryta z wodą, aby napęczniało. Po trzech dniach zsypano go na kupę i ziarno wykiełkowało. Od czasu do czasu stos był rozrzucany i składany na nowo. Następnie suszono go przez dłuższy czas na ławach rozgrzanej stodoły. W sumie przygotowanie słodu trwało 9-12 dni. Suchy słód mielono w młynie.

Nie mniej pracochłonny był proces warzenia. W tym celu niemal w każdym gospodarstwie chłopskim znajdowała się chata (laç); latem często warzono piwo na brzegach rzeki. Stosując jeden pud słodu na sześć wiader przegotowanej wody, słód dokładnie wymieszano w wannie. Następnie baldachim przykrywano baldachimem w celu dosłodzenia słodu. Po pięciu do sześciu godzinach do wanny ponownie wlano przegotowaną wodę, a następnie do wanny zaparzano brzeczkę (asla). Czystą część brzeczki wlano do drugiej wanny, a fusy przesączono w korycie przez słomę. Przeceżona brzeczka spływała z koryta do wanny. Gotowano w kotle i ponownie filtrowano. Zakwas (kulavkka) wytwarzano z dobrego słodu, drożdży i mąki. Wszystko to wymieszano, po czym mieszanina stała się kwaśna. Kiedy rozpoczęła się aktywna fermentacja, zakwas wlano do wanny z brzeczką, mówiąc: „Chas yus, surkhi shiv eple shavlat, savan pek shavla ĕ, shură lasha utlansa, shură kĕççe khursa, savan sikki sik” („Wędruj szybko, zrób to). szum jak szum źródlanej wody Przybyli goście honorowi, są spragnieni, wędrują szybko, gonią białego zająca, osiodłali białego konia, kładą na nim biały filc, także się spieszcie”. Wraz z zakwasem do brzeczki wlewano wywar chmielowy. Wszystkie składniki wymieszano, wannę starannie zamknięto baldachimem. Brzeczka fermentowała przez jeden dzień. Następnie gotowe piwo przefiltrowano przez sito. Do codziennego spożycia przygotowywano piwo słabe, a na święta gęste, mocne. Stosowanie piwa jako obowiązkowego napoju rytualnego podczas wszelkich świąt i przysmaków znajduje odzwierciedlenie w nazwach niektórych z nich, m.in.: avtan sari – piwo koguta (na zakończenie pracy w polu), kantăr sări (po zbiorach konopi – poczęstunek pomochan). , khĕr sări – piwo z pierwszego tłoczenia itp.

Wśród napojów odurzających znane są także simpyl – wino miodowe, kărcham – miąższ miodowy, ereh – wino z soku brzozowego, kamăs – kumiss. Stosowanie bimberu wkroczyło w życie Czuwaski dość późno - pod koniec XIX - na początku XX wieku. Pijaństwo we współczesnym znaczeniu nie istniało.

Posiłkiem rytualnym (yăla-yĕrke tumalli apat) są potrawy przeznaczone do celów świątecznych lub rytualnych – weselnych, pogrzebowych, pamiątkowych, ofiarnych, a także sposób ich podawania, dekorowania, spożywania, rytuał i etyka zachowania uczestników posiłek. Posiłki mogą być domowe lub publiczne. Kiedy goście przybyli, Czuwaski okazali swoją gościnność i postawili na stole najcenniejsze zapasy, które mieli w domu lub przygotowali wcześniej dla gości. Daniami dla gości były shărttan, chăkăt lub tavara (ser), masło, miód; gorące, smaczne dania, których przygotowanie nie wymaga dużo czasu: meserle çămarta (jajka na twardo i sadzone), kapartma (podpłomyk przaśny).

Poczęstunek rozpoczął się od podania chochli piwa. Gość został zaproszony do picia trzy razy z rzędu - tak nakazywała tradycja. Jednocześnie etykieta wymagała, aby gość, zwłaszcza kobieta, zachowywał się skromnie i pił tylko małymi łykami. Piwo zostało wręczone z życzeniem zdrowia i wyrazem wdzięczności: „Tav sana!” Goście przynieśli ze sobą kuchchenes (prezenty) - beczkę piwa (3-5 litrów), bochenek chleba, ser. Charakter prezentów zależał od okoliczności – święta, rytuału, uroczystości. Tak więc wśród dolnego ludu Czuwaski do dziś zachował się zwyczaj przynoszenia na wesele całej gotowanej gęsi i khupli. Dary złagodziły wydatki właścicieli. Posiłek rytualny składał się z zestawu dań przyjętych do określonego rytuału. Nazwy potraw różniły się w zależności od głównych rytuałów: acha chăkachĕ (ser w ojczyźnie), çĕnĕ çyn yashki (rytualna zupa na weselu, doświetlona młoda zupa) lub sene son ikerchi (rytualny podpłomyk na weselu), nikĕs pătti (rytualna owsianka na fundamenty domu), kĕr sări (piwo na jesiennych pogrzebach na cześć nowych zbiorów) itp.

Organizowano publiczne posiłki, w których uczestniczyła duża liczba uczestników. Charakterem świąt narodowych były posiłki na weselach, podczas starożytnych świąt oraz modlitwy akatuy (na koniec siewu), çimĕk (semik, trójca), uy chÿk (modlitwa o żniwa na polu), çumăr chÿk (modlitwa o deszcz ), săra chÿkleni lub kĕr sări, khĕr sări itp. Ci, którzy uczestniczyli w święcie i modlitwie, przynieśli ze sobą jedzenie i napoje. W miejscu rytuału Uy Chuk dokonano uboju zwierzęcia ofiarnego zakupionego za wspólne fundusze oraz ugotowano shorpe i owsiankę. Uczty publiczne, zwłaszcza akatuy, khĕr sări, przygotowywano z produktów przynoszonych przez uczestników rytuału.

Wykorzystano materiały z książki I. A. Feldmana
„Kuchnia narodów ZSRR” 1990.

Kuchnia czuwaski jest bardzo podobna do kuchni tatarskiej i baszkirskiej. Dania czuwaski są bogate w różnorodność, bardzo pożywne i kaloryczne. Używa się dowolnego mięsa, ale wśród produktów mięsnych nadal dominuje jagnięcina.

Cechą charakterystyczną kuchni czuwaskiej jest wykorzystanie warzyw do przygotowania pierwszych dań na surowo, a nie smażonych.

Kuchnia Czuwaski jest szczególnie bogata w produkty mączne. Do przygotowania nadzienia mięsno-rybnego wykorzystuje się surową cebulę, którą przygotowuje się podczas pieczenia. Nadzienie jest często złożone, „wielopiętrowe”: naprzemiennie warstwy ziemniaków, mięsa, cebuli i innych produktów.

Przepisy na kuchnię Czuwaski
1. Zupa z zielonej kapusty

Ziele ziela „snid” sortuje się, myje i drobno sieka, umieszcza we wrzącej wodzie lub bulionie i gotuje do połowy ugotowaności. Ułożyć ziemniaki pokrojone w plasterki. Na 15 minut przed końcem gotowania dodać surową cebulę, podsmażyć suchą mąkę i zagotować. Dodaj sól i przyprawy na 5 minut przed końcem gotowania. Podczas serwowania na talerz dodaj połowę jajka na twardo i kwaśną śmietanę.

Ziemniaki 105, cebula 25, karma 100, jajko 1/5 szt., mąka 3, śmietana 10, tłuszcz 5, przyprawy, sól.

2. Kakai-shurpi (zupa z podrobów)

Obrobione surowe podroby pokroić na średnie kawałki, włożyć do miski, zalać zimną wodą, gotować 40–50 minut, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, cebulę i gotować do miękkości. Podczas serwowania posyp zupę zielona cebula.

Udka wołowe lub wieprzowe 55, serca 50, wątroba 25, płuca 50, wołowina 20, cebula 50, flaki 40, ziemniaki 85, cebula dymka 10, przyprawy, sól.

3. Zupa mleczna z rybą

Mleko gotuje się z wodą, dodaje ziemniaki, gotuje do połowy ugotowanego, dodaje się przetworzone i umyte świeże ryby i gotuje do końca. Pod koniec smażenia dodać masło i sól do smaku.

Świeża ryba 145, ziemniaki 215, mleko 250, masło 5, sól 3.

4. Czuwasz okroshka

Zsiadłe mleko rozcieńcza się przegotowaną zimną wodą, dodaje świeże ogórki pokrojone w paski i posiekaną zieloną cebulę, doprawia cukrem, soli i schładza. Podczas serwowania dodać ugotowane mięso pokrojone na małe kawałki, posypać drobno posiekaną zieloną cebulą i koperkiem.

Zsiadłe mleko 200, woda 150, gotowana wołowina 25, świeże ogórki 90, cebula 40, cukier 5, koperek 4, sól.

5. Szarku

Nogi wieprzowe przerabiamy, kroimy na 4 części, wieprzowinę kroimy na kawałki o masie 25–30 g, smalec na małe kawałki, ziemniaki i cebulę w kostkę. Udka, ziemniaki, cebulę, wieprzowinę układamy warstwami w glinianych garnkach, dodajemy sól, pieprz, czosnek, smalec, dodajemy ocet i bulion mięsny. Gulasz w piekarniku. Podaje się je na stole w garnkach.

Nogi wieprzowe 100, boczek 100, smalec 35, ziemniaki 250, cebula 35, czosnek 5, ocet 3% 10, bulion 125, pieprz, sól.

6. Nogi wieprzowe z kaliną i groszkiem

Nogi wieprzowe są przetwarzane, dokładnie myte, zalewane niewielką ilością wody i gotowane do miękkości, następnie wyjmowane, a do bulionu dodaje się kapustę kiszoną, dobrze umytą kalinę, drobno posiekaną cebulę, sól, liść laurowy i duszone Groszek ugotować, przepuścić przez maszynkę do mięsa, doprawić masłem na talerzu, na wierzchu ugotować ugotowane udka, polać kaliną i sosem z kiszonej kapusty.

Udka wieprzowe 200, kapusta kiszona 50, kalina 35, cebula 35, groszek 125, masło 10, liść laurowy, sól.

7. Wołowina duszona z borówkami

Podsmażamy pokrojoną w drobną kostkę wołowinę, dodajemy posiekaną cebulę, przecier pomidorowy i smażymy kolejne 7-10 minut, pod koniec dodajemy mąkę. Następnie zalać bulionem mięsnym lub wodą, dodać zaparzoną borówkę brusznicę, sól, zmielony czarny pieprz, liść laurowy i dusić do momentu ugotowania.

Wołowina 125, roztopione masło 10, cebula 60, przecier pomidorowy 10, mąka 5, borówki 80, liść laurowy, pieprz, sól.

8. Cielęcina duszona w kwaśnym mleku

Cielęcinę pokrojoną w duże kawałki smażymy na złoty kolor, dodajemy posiekaną cebulę, przykrywamy pokrywką i krótko dusimy na małym ogniu. Zsiadłe mleko dobrze miesza się z mąką, wlewa do mięsa, dodaje sól i pieprz w razie potrzeby i gotuje na wolnym ogniu aż do ugotowania. Podawane z sosem, w którym duszono cielęcinę.

Cielęcina 150, roztopione masło 10, cebula 50, mleko (kwaśne) 60, mąka, sól.

9. Rolada żołądkowa

Przetworzony żołądek napełnia się mięsem mielonym przygotowanym z serc, płuc, przetworzonym, rozdrobnionym i doprawionym czosnkiem i pieprzem. Zwinięty produkt wiąże się sznurkiem i gotuje. Podawać na gorąco, pokroić na porcje.

10. Domowa kiełbasa

Do wrzącej osolonej wody wrzucić smalec jagnięcy, posiekaną cebulę, kaszę jaglaną lub płatki ryżowe i gotować do połowy ugotowaności. Przygotowane jelita napełnia się przygotowaną masą i gotuje do miękkości. Podawane na gorąco.

Cebula 50, kasza jaglana 200, smalec wieprzowy, jagnięcina 150, jelita 300, woda 360, sól.

11. Shyrtan (produkt mięsny)

Przetworzony żołądek jagnięcy napełniamy surową jagnięciną, kroimy na kawałki o masie 30–40 g, doprawiamy czosnkiem, liściem laurowym, solimy, dziurkę zaszywamy, lekko nacieramy solą, układamy na blasze otworem do dołu i układamy w rosyjskim piekarniku na 3–4 godziny, aż uzyska złoty kolor. Gotowy soczysty syrtan podajemy na gorąco.

W celu długotrwałego przechowywania shyrtan ponownie umieszcza się w piekarniku na 1–1,5 godziny, schładza i ponownie wsuwa do piekarnika na 1 godzinę. To danie Można przechowywać przez dłuższy czas w chłodnym miejscu.

Żołądek jagnięcy 500, jagnięcina 1950, czosnek 10, pieprz 0,5, liść laurowy 0,2, sól 20.

12. Ziemniaki pieczone w skórkach z ogórkiem kiszonym

Dobrze umyte, równej wielkości bulwy ziemniaka układa się na patelni lub blasze do pieczenia, posypuje solą, wkłada do piekarnika i piecze do miękkości. Pieczone ziemniaki podaje się z ogórkami pokrojonymi w plasterki lub kapustą kiszoną, doprawionymi olejem roślinnym.

Ziemniaki 230, ogórki 50, ogórek kiszony 50 lub kapusta kiszona 75, olej roślinny 10, sól.

13. Kavyn igerchi (naleśniki dyniowe)

Obraną dynię zetrzyj, dodaj mąkę, jajka roztrzepane z mlekiem, cukier, sól, sodę i wszystko dobrze wymieszaj drewnianą łyżką. Naleśniki smażone są na ghee lub oleju roślinnym. Podawać ze śmietaną.

Dynia 250, mąka pszenna 50, mleko 30, jajko 1/5 szt., cukier 15, masło roztopione lub roślinne 15, śmietana 30, sól, soda.

14. Suhan nimri (puree cebulowe)

Obrane ziemniaki i cebulę gotuje się w osolonej wodzie, przepuszcza przez maszynę do mięsa, doprawia gorącym mlekiem, masłem, solą, pieprzem i dobrze ubija. Podawane z kwaśnym mlekiem lub śmietaną.

Cebula 250, ziemniaki 125, mleko 30, masło 10, pieprz czarny mielony, sól.

15. Kasza jaglana z grzybami

Suszone grzyby myjemy, moczymy przez godzinę w ciepłej wodzie, a następnie gotujemy w wodzie, w której je moczyliśmy. Gotowe grzyby drobno sieka się nożem lub przepuszcza przez maszynę do mięsa z dużą siatką, łączy z odcedzonym bulionem grzybowym, dodaje soloną, gotowaną i umytą kaszę jaglaną. Owsiankę gotuje się na małym ogniu, aż zgęstnieje, a następnie umieszcza w łaźni wodnej. Podawać z posiekaną cebulą smażoną na oleju roślinnym.

Grzyby suszone 10, proso 80, cebula 55, olej roślinny 15, sól.

16. Podpłomyki czosnkowe

Drożdże rozcieńcza się ciepłą wodą, dodaje sól, cukier, olej roślinny, dodaje przesianą mąkę i zagniata niezbyt sztywne ciasto. Rozwałkuj okrągłe placki o grubości 1,5 cm i odstaw na 40 minut. W środku każdego podpłomyka robi się mały otwór i smaży na rozgrzanej patelni z olejem roślinnym na złoty kolor, po czym podpłomyki piecze się w piekarniku. Czosnek uciera się z solą, rozcieńcza przegotowaną wodą, przesącza przez gazę, a powstały sos smaruje się podpłomykiem. Podawane z kwaśnym mlekiem.

Na ciasto: mąka pszenna 80, woda 30, drożdże 5, cukier 5, olej roślinny 5, czosnek 3, olej roślinny (do smażenia) 10, sól.

17. Ciasto ze szczawiem

Aby przygotować mięso mielone, szczaw sortuje się, myje i umieszcza w zimnej wodzie na 20–30 minut. Następnie warzywa są ponownie myte dużą ilością wody. Następnie warzywa są drobno posiekane lub posiekane i umieszczone w misce, doprawione cukrem, solą, dobrze wymieszane i gotowane na wolnym ogniu we własnym soku. Nadzienie szczawiowe umieszcza się w przygotowanym ciasto drożdżowe, ciasto otrzymuje półkolisty kształt, jest ugniatane, posmarowane masłem i pieczone.

Na ciasto: mąka 415, sól 5, drożdże 10, jajko 1/2 szt., tłuszcz 10, sól; do nadzienia: szczaw 850, cukier 100, masło 50, sól.

18. Huplu z wieprzowiną i ziemniakami

Przygotuj ciasto drożdżowe, rozwałkuj je, połóż na nim mięso mielone: ​​surowe mięso wieprzowe, ziemniaki pokrojone w drobną kostkę, posiekaną cebulę, dopraw solą i przyprawami. Ciasto jest ściskane, formowane w półksiężyc i pieczone.

Mąka 410, cukier 15, drożdże 15, jajko 1/5 szt., mięso wieprzowe 400, ziemniaki 200, cebula 100, pieprz, sól.

19. Ciasto rybne

Na rozwałkowane ciasto drożdżowe o grubości 0,7–1 cm ułóż warstwę umytych płatków zbożowych, warstwę cebuli i posiekaną świeżą rybę. Sól, pieprz, przykryj warstwą ciasta i piecz. Gotowe ciasto smaruje się masłem.

Ryż 50, ryba 400, cebula 40, sól 5, pieprz; na ciasto: mąka 460, cukier 20, drożdże 15, tłuszcz 15, jajko 1/2 szt., sól.

20. Placki z kiszonych ogórków

Ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na płaskie placki o grubości 0,8–10 mm. Na środku placka układamy nadzienie z ogórków kiszonych doprawione podsmażoną cebulą. Ciasta są uformowane w półksiężyc, a krawędzie są uszczelnione. Ciasta umieszcza się w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po 10–15 minutach smaruje się je masą jajeczną i piecze. Gotowe placki smaruje się olejem. Nadzienie przygotowujemy następująco: średniej wielkości ogórki kiszone myjemy, wydrążamy, drobno kroimy w kostkę, smażymy na patelni do połowy ugotowanego, następnie dodajemy podsmażoną cebulę i smażymy do miękkości.

Na ciasto: mąka 415, cukier 40, margaryna 45, melanż 50, woda 110, sól 7;

Do farszu: ogórki kiszone 450, cebula 100, tłuszcz do wysmarowania płatów 25, masło 60.

21. Słodycz

Sok wyciska się z przesortowanej i umytej kaliny, łączy ze słodem, umieszcza w głębokiej, grubej misce, dodaje niewielką ilość wody i przykrywa w piekarniku. Przed podaniem dodaj sok z kaliny. Przygotowując to danie, zamiast słodu można użyć miodu i cukru.

Kalina 100, cukier, miód lub słód 100, woda 30.

22. Sałatka czuwaski z miodem

Surową dynię kroimy w drobną kostkę, mieszamy z miodem i odstawiamy na 35–40 minut. Obrane jabłka, rzepę lub brukiew kroimy w drobną kostkę, łączymy z dynią i dobrze mieszamy.

Dynia 75, rutabaga lub rzepa 50, jabłka 70, miód 30.