Żywność

Chleb pozostał głównym pożywieniem w XVI wieku. Pieczenie i przygotowywanie innych produktów ze zboża oraz przetworów zbożowych w miastach XVI wieku było zajęciem dużych grup rzemieślników, którzy specjalizowali się w wytwarzaniu tych artykułów spożywczych na sprzedaż. Chleb wypiekano z mieszanki żytniej i owsianka, a także musi być i tylko z płatków owsianych. Z mąki pszennej wypiekano chleb, bułki i chleb. Robili makaron z mąki, pieczyli naleśniki i „perebake” – smażone placki żytnie na zakwasie. Z mąki żytniej wypiekano naleśniki i przygotowywano krakersy. Bardzo różnorodny asortyment wypieków ciasta-ciasta z makiem, miodem, owsianką, rzepą, kapustą, grzybami, mięsem itp.

Wymienione produkty nie wyczerpują różnorodności pieczywa spożywanego na Rusi w XVI wieku.

Bardzo powszechnym rodzajem pieczywa była owsianka (płatki owsiane, gryczane, jęczmienne, jaglane) oraz galaretka – grochowo-owsiana. Ziarno służyło także jako surowiec do sporządzania napojów: kwasu chlebowego, piwa, wódki. Różnorodność upraw warzywnych i ogrodniczych uprawianych w XVI w. determinowała różnorodność spożywanych warzyw i owoców: kapusty, ogórków, cebuli, czosnku, buraków, marchwi, rzepy, rzodkiewki, chrzanu, maku, zielonego groszku, melonów, różnych ziół do celów leczniczych. pikle (wiśnia, mięta, kminek), jabłka, wiśnie, śliwki.

Grzyby – gotowane, suszone, pieczone – odgrywały znaczącą rolę w diecie. Jednym z głównych rodzajów pożywienia, zaraz po zbożach, roślinach i produktach zwierzęcych w XVI wieku, był pokarm dla ryb. Znany od XVI wieku różne sposoby obróbka ryb: solenie, suszenie, suszenie. Bardzo wyrazistym źródłem obrazującym różnorodność potraw na Rusi w XVI wieku są stołówki klasztorne. Jeszcze większą różnorodność dań oferuje Domostroy, gdzie znajduje się specjalny dział „Książki przez cały rok podawane na stoły…”

Tym samym już w XVI wieku asortyment pieczywa był już bardzo zróżnicowany. Postęp w rozwoju rolnictwa, w szczególności ogrodnictwa i ogrodnictwa, doprowadził do znacznego wzbogacenia i poszerzenia gamy pokarmów roślinnych w ogóle. Oprócz mięsa i nabiału, bardzo ważną rolę nadal odgrywał pokarm dla ryb.

W Rosji i na Ukrainie na przestrzeni wieków sprawdzało się powiedzenie: kapuśniak i kasza to nasze pożywienie. Właściwie od czasów starożytnych ludzie w naszym kraju jedli głównie chleb, płatki zbożowe i warzywa korzeniowe, takie jak rzodkiewki i rzepy. Owsianka to główne pożywienie zarówno bogatych, jak i biednych, dobrze, że przynajmniej jest tu różnorodność, jedli proso, proso, kaszę manną i grykę. Popularnym daniem była tyurya – mąka rozcieńczana wodą lub mlekiem. Ziemniaki pojawiły się później. Wino pito tylko na południu, w północnych regionach Rosji preferowano wódkę. Ogólnie rzecz biorąc, jak rozumiesz, kuchnia w dużej mierze zależała od czynnika klimatycznego. Zbiory świeżych owoców i warzyw w Rosji są ograniczone w czasie; nie wiedzieli, jak konserwować owoce tak, jak to robią teraz, i ogólnie trudno mi uwierzyć, że w Rosji wtedy w ogóle jedzono owoce i warzywa.

Różnica między stołem bogatych i biednych polegała na ilości mięsa i marynat. Pożywienie służyło jako podział zajęć. Na samym szczycie byli bojarowie, poniżej duchowieństwo, a najniższą klasę stanowili chłopi. Ale bojarów również podzielono na klasy, na samym szczycie znajdował się car i panowie feudalni, pomimo większej różnorodności potraw wśród bogatych mieszczan, kuchnia rosyjska przez cały czas zachowywała swoje cechy narodowe.

Znacząca poprawa różnorodności potraw rozpoczęła się dopiero po śmierci Piotra Wielkiego. I tak na przykład menu Piotra Wielkiego składało się z owsianki, galaretki, zimnego prosiaka w śmietanie, kiszonej kapusty, pieczona kaczka z piklami, serem Limburgia, szynką.

W święta zwykli ludzie jedli chleb, owsiankę i mięso.

Innymi słowy, na Rusi przez cały czas znajdowała się żywność o bardzo niskiej wartości biologicznej, tak właśnie powiedzieliby współcześni dietetycy

Ile lat żyli ludzie wcześniej? Jak długo żyli ludzie w średniowieczu?

Jak długo żyli ludzie wcześniej? Wielu z nas jest przekonanych, że przed XX wiekiem ludzie rzadko dożywali 59, a czasem nawet 30 lat. To naprawdę prawda.

Można wymienić wiele przykładów tego, ilu ludzi mieszkało w Rosji literatura klasyczna, jak napisał Gogol: „drzwi otworzyła nam stara kobieta w wieku około czterdziestu lat”. Tołstoj opowiada o „księżniczce Mariwannie, starej kobiecie w wieku 36 lat”. Anna Karenina w chwili śmierci miała 28 lat, stary mąż Anny Kareniny miał 48 lat. Stary lombard z powieści Dostojewskiego „Zbrodnia i kara” miał 42 lata. A oto trochę od Puszkina: „Do pokoju wszedł starzec w wieku około 30 lat”. Marya Gavrilovna z „Burzy śnieżnej” Puszkina nie była już młoda: „Miała 20 lat”. Tynyanow: „Mikołaj Michajłowicz Karamzin był starszy od wszystkich zgromadzonych. Miał 34 lata, był to wiek wymarcia”.

Długość życia pierwszych ludzi według Starego Testamentu

Śmiertelność w czasach starożytnych. Jak długo żyli starożytni ludzie?

Bardziej interesujące zwroty z literatury klasycznej: „do pokoju wszedł bardzo stary mężczyzna z kijem, lat 40, podtrzymywany ramionami młodych mężczyzn w wieku 18 lat”. Kardynał Richelieu miał 42 lata w czasie oblężenia twierdzy La Rochelle opisanej w Trzech muszkieterach.

Aby więc w wieku 40 lat nie ciągnąć Cię na noszach 28-letni chłopaki, lepiej zrezygnować z tradycyjnego rosyjskiego jedzenia w postaci chleba, owsianki, kapuśniaku i innych rzeczy. Można się tylko zastanawiać, dlaczego ludzie tak mało żyli, podczas gdy wszystkie produkty były, że tak powiem, naturalne, ludzie jeszcze nie wiedzieli, czym są GMO, nawiasem mówiąc, w Rosji boją się tego GMO jak ognia, ale wszystko jest dowód na to, że w dawnych czasach brak tego GMO nie prowadził do wydłużenia średniej długości życia, w kuchni rosyjskiej istniała tradycja nie smażenia, ale gotowania w piekarniku, wiele produktów gotowano, że tak powiem, na małym ogniu, co nie wydają się być bardzo szkodliwe dla zdrowia osoby spożywającej surową żywność?

Odpowiedź jest taka, że ​​kuchnia rosyjska bardzo różni się na przykład od śródziemnomorskiej, jeśli spojrzeć na to, w czym się jedli Starożytna Grecja a w średniowiecznej Rosji różnica jest oczywista.

Kuchnia starożytnej Grecji

Kuchnia starożytnej Grecji miała swoją wadę w postaci ograniczonej liczby uprawianych roślin. Kuchnia starożytnej Grecji opierała się na trzech głównych produktach: pszenicy, Oliwa z oliwek i wino. Informacje o kuchni starożytnej Grecji docierały do ​​nas ze źródeł literackich, m.in. z komedii Arystofanesa. Podstawą pożywienia był chleb, czasem namoczony w winie, a może z dodatkiem suszonych owoców i oliwek. Biedni i żebracy jedli trawę i warzywa korzeniowe. Bogaci jedli na leżąco i czasami przesadzali. Jak już zrozumieliśmy, podstawą diety starożytnych Greków był chleb; pszenicę często moczono przed zrobieniem z niej mąki; w tym widzimy analogię do tego, jak współcześni surowi żywnościowcy kiełkują ziarno. W tamtych czasach nie było drożdży; zamiast nich używano drożdży winiarskich. Ciasto wypiekano w glinianym piecu. Jęczmień uznawano za prostsze ziarno niż pszenica, upieczenie chleba z jęczmienia było znacznie trudniejsze; najpierw go smażono, a dopiero potem mielono na mąkę.

Ale pamiętamy, że starożytni greccy filozofowie dożyli naprawdę późnej starości, co oznacza nie wiek bardzo starego człowieka jak Puszkin, ale tak naprawdę wiek 70-80 lat.

Dzieje się tak oczywiście za sprawą owoców i warzyw, które w Grecji rosły niemal przez cały rok dzięki ciepłemu śródziemnomorskiemu klimatowi. W starożytnej Grecji uprawiano kapustę, marchew, cebulę, czosnek, fasolę, groch, soczewicę, melony, arbuzy, jabłka, gruszki, granaty, pigwy, śliwki, migdały, rzepę, rzodkiewki, ogórki, różne owoce cytrusowe, oliwki i winogrona.

W starożytnej Grecji oczywiście nie wiedzieli, co to jest cukier; zamiast tego używano fig, daktyli i miodu; produkty te były dostępne tylko dla bogatych i ogólnie nie można było ich wywozić z kraju.

W starożytnej Grecji jedzono mięso, ponownie w zależności od możliwości finansowych. Wysokie było również spożycie ryb. Bogaci chłopi hodowali kurczaki, gęsi, kozy, świnie i owce. Biedni mogli zadowolić się małymi dzikimi zwierzętami, na przykład zjadali zające lub wiewiórki. Niemniej jednak już wtedy Grecy jedli kiełbaski i kiełbaski; było to oczywiście dostępne tylko dla bogatych. Na wsiach jedzono jajka, pito mleko i wyrabiano sery kozie i owcze. Grecy wiedzieli, jak zrobić wino czerwone, różowe i białe. Wino zwykle mieszano z wodą. Grecy odrzucili wschodnią elegancję w kuchni i rozkoszach gastronomicznych, zwrócili uwagę na zbyt luksusowy stół królów perskich, w przeciwieństwie do Persów, Grecy podkreślali bezpretensjonalność swojej kuchni, ale w okresie od hellenistycznego do rzymskiego Grecy porzucili kuchnię spartańską i ograniczenia, oczywiście dotyczy to bogatych. Nawiasem mówiąc, w starożytnej Grecji uważa się, że wegetarianizm pojawił się po raz pierwszy; była to właśnie dobrowolna odmowa jedzenia mięsa. Co ciekawe, wegetarianizm był bardziej typowy dla filozofów, ludzi pracy umysłowej, którzy byli na diecie mięsnej.

Do 80. roku życia w Grecji mieszkali filozofowie, matematycy i inni naukowcy. Dopiero w XX wieku średnia długość życia na świecie zaczęła zbliżać się do poziomu starożytnej Grecji. Spójrzcie: Eurypides, dramaturg, żył około 76 lat, Archimedes – około 75, Arystarch, astronom – około 80, Filemon, autor komedii – około 99, Diogenes, filozof – 77 lub 91. Platon, filozof – 81 . Ksenofont, pisarz – 75. Demokryt, filozof – 90 lub 100. Hipokrates, lekarz – 90 lub 100. Sokrates (stracony) – 70 lat. Eurypides, dramaturg – ok. 76. Arystydes, dowódca wojskowy – ok. 72. Pitagoras – ok. 80. Solon, polityk- około 70. Pittakus, tyran Mityleny - około 80 lat.

Senatorem w Sparcie lub sędzią publicznym w Atenach można było zostać dopiero po ukończeniu 60. roku życia. Filozof Isokrates swoje główne dzieło, traktat o wychowaniu, napisał w wieku 82 lat, a w wieku 98 lat popełnił samobójstwo, umierając z głodu.

Jak długo żyli rosyjscy carowie?

Ale na przykład Piotr Pierwszy żył 52 lata, jego żona Katarzyna Pierwsza 47 lat, Katarzyna Druga 67 lat, Iwan Groźny 53 lata, Elżbieta Pietrowna 52 lata, ojciec Piotra Pierwszego Aleksiej Michajłowicz 46 lat. Wnuk Piotr drugi ma 14 lat, wnuk Piotr trzeci ma 34 lata. Prawnuk Paweł pierwszy ma 46 lat, siostrzenica Anna Ioannovna ma 47 lat, Mikołaj pierwszy żył 58 lat, ale Aleksander drugi ma 62 lata, Aleksander pierwszy ma 47 lat. Należy jednak pamiętać, że wielu władców europejskich również żyło krótko: Karol Dwunasty miał 36 lat, ale na przykład Ludwik XIV miał 76 lat.

I. N. Nikitin „Piotr I na łożu śmierci” umiera w wieku 53 lat na kamienie nerkowe i zapalenie płuc.

Jeśli spojrzysz na to, jak długo żyją współcześni brytyjscy monarchowie, możesz dojść do wniosku, że królowie są naprawdę długimi wątróbkami w porównaniu ze zwykłymi ludźmi. Gdyby rosyjscy królowie i królowe żyli tylko 40-50 lat, to wtedy prości ludzie gdyby udało im się przeżyć dzieciństwo, mogliby dożyć sędziwego wieku, czyli do 40. roku życia.

Jako „gorąca i płynna” była na pozór nowoczesna okroshka i oczywiście kapuśniak, napar, gulasz, zupa rybna itp.;
Różne kaszki z olejem roślinnym;
Mięso, dziczyzna i ryby różne rodzaje przetwórstwo, jaja;
Chleb gruby żytni, chleb amarantowy, naleśniki;
Prawie wszystkie warzywa z wyjątkiem psiankowatych: liściaste, dynie, rośliny strączkowe, rośliny okopowe i bulwiaste, cebule i łodygi;
Owoce: ziarnkowe, pestkowe i jagody w ogromnym asortymencie;
Nabiał i produkty mleczne fermentowane w ogromnym asortymencie;
Pikle, dżemy;
Orzechy, nasiona, suszone owoce w obfitości;
Napoje: sbitny, miód pitny, kwas chlebowy, nalewki i wywary z różnych ziół, herbata Iwan.

Czego nie jadłeś:

Cukier. Po prostu go tam nie było. Ale w duże ilości spożywany miód;
Herbata i kawa. Zamiast tego wypili herbatę Iwan, która ma dziesiątki popularnych nazw;
Dużo soli, bo... było drogie i udało się zaoszczędzić;
Pomidory i ziemniaki;
Zupy i barszcz. Moda na nie pojawiła się w XVII wieku;
Nie pili wódki, nie palili tytoniu.

Zasada PIERWSZA i WAŻNA. Jeśli jesteś zdrowy, jedz głównie tak, jak jedli Twoi przodkowie mieszkający w tej samej okolicy.

Tradycje żywieniowe różnych ludów są różne i rozwijały się przez wiele stuleci. Dlatego jeśli mechanicznie przeniesiesz nawet najbardziej Najlepsze funkcje karmienie jednego człowieka drugim, nie poprawi to zdrowia, ponieważ ludzki przewód pokarmowy zajmie sporo czasu, aby dostosować się i zaakceptować niezwykłe jedzenie jako rodzime. Nie od dziś wiadomo, że stulatkowie z różnych regionów świata prowadzą aktywny tryb życia, do którego przywykli od dzieciństwa. W szczególności dużo chodzą o każdej porze roku i przy każdej pogodzie.

Cechą charakterystyczną w zdecydowanej większości przypadków jest to, że mają silną rodzinę i status społeczny. Stulatkowie oraz ich krewni i przyjaciele mają wysoko rozwinięte poczucie integralności rodziny i ciągłości pokoleń.

Pożywienie idealne to pożywienie domu, ogniska domowego, które opiera się na przepisach przekazywanych z babci na córkę i wnuczkę, na tradycjach rodzinnych, na tradycjach danego obszaru, danego ludu, danej narodowości.

Będzie to idealne odżywienie dla zdrowego człowieka.

Zatem najbardziej idealną dietą dla zdrowego człowieka jest dieta jego przodków. Wyraźnym przykładem jest sytuacja zdrowotna i żywieniowa w Stanach Zjednoczonych.

To młody kraj, składający się z emigrantów, którzy często oddzielali się od swojej ojczyzny i o niej zapomnieli tradycje narodowe. Ameryka nie ma własnych tradycji! I dlatego jest tak wielu pacjentów z zaburzeniami metabolicznymi. To najbogatszy kraj na świecie, ale to także kraj najgrubszych i najbardziej chorych ludzi!

I jest całkowicie logiczne, że większość nowomodnych diet i teorii żywienia pojawia się w Ameryce; po prostu nie wiedzą, której tradycji się trzymać; często wyrywają różne fragmenty z różnych tradycji, ostatecznie uzyskując całkowicie niestrawny wynik.

Dlatego mogłyby się tam pojawić teorie P. Bragga i G. Sheltona, N. Walkera itp., szalone w opinii dietetyka.

Tradycyjne jedzenie.

Aby zobrazować wagę tego zagadnienia, chciałbym przedstawić kilka wyników badań.

Jeszcze w czasach Związku Radzieckiego, badając problem długowieczności, jedna ekspedycja gerontologiczna przeprowadziła badania w dwóch pobliskich wioskach Górskiego Karabachu. Jedna wieś była rosyjska, druga azerbejdżańska.

Okazało się, że wśród Azerbejdżańczyków jest wielu długowątków, a w rosyjskiej wsi ludzie umierali wcześnie, mimo że mieszkańcy tej wsi byli członkami wspólnoty religijnej i prowadzili niezwykle poprawny tryb życia.

Wniosek gerontologów jest jasny: osoby prowadzące tradycyjny tryb życia żyją dłużej. Tradycyjne żywienie, charakterystyczne dla danego obszaru i odmienne dla każdego obszaru, jest czynnikiem chroniącym zdrowie i wydłużającym długość życia.

Wyjaśnia to fakt, że rodzaj odżywiania w każdej grupie etnicznej kształtuje się przez kilka pokoleń, co długi czas wybrali produkty dostosowane specjalnie do tego obszaru i pozwalające im przetrwać na tym konkretnym obszarze.

Dlatego zdrowy człowiek powinien jeść tak, jak jedli jego przodkowie, a nie tak, jak piszą Giennadij Małachow, Paul Bragg, Herbert Shelton i wielu innych.

Ale, podkreślam, dotyczy to osoby zdrowej.

Nie wolno nam zapominać, że przeważająca większość naszej populacji to osoby cierpiące na określone choroby. Jak to zjeść?

Nie powiem tu nic nowego. Osoba chora musi dostosować swoją dietę do swojej choroby. Bardzo pomocny będzie w tym każdy podręcznik dietetyki, który szczegółowo opisuje diety, skład żywności i całkowitą zawartość kalorii w diecie, w zależności od konkretnej choroby.

Takie odżywianie będzie naprawdę terapeutyczne. Cóż, gdy tylko pozbędziesz się choroby, możesz przejść do tradycyjnej diety dla swojej okolicy.

Historię kuchni staroruskiej można wyraźnie prześledzić począwszy od IX wieku.

Ogólnie rzecz biorąc, kuchnię rosyjską charakteryzują następujące cechy: niezwykła spójność w składzie potraw i ich gamie smakowej, ścisłe kanony przygotowania. Początki kuchni rosyjskiej sięgają powstania kaszek zbożowych, przede wszystkim orkiszowych, owsianych, żytnich (tzw. zielona owsianka) oraz narodowego rosyjskiego kwasu chlebowego (czyli kwaśnego) chleba z mąki żytniej.

Już w połowie IX wieku pojawił się ten czarny, żytni, gąbczasty i pachnący chleb na zakwasie, bez którego rosyjskie menu jest w ogóle nie do pomyślenia. Za nim powstały inne rodzaje krajowego chleba i produktów mącznych: dezhni, bochenki, sochni, naleśniki, ciasta, naleśniki, bajgle, saika, bułeczki. Trzy ostatnie kategorie powstały prawie sto lat później, po pojawieniu się mąki pszennej.

Przywiązanie do kwasu chlebowego i kwaśnego znalazło odzwierciedlenie w stworzeniu samego kwasu chlebowego, którego asortyment sięgał od dwóch do trzech tuzinów rodzajów, bardzo różniących się od siebie smakiem, a także w wynalezieniu oryginalnej rosyjskiej galaretki z płatków owsianych, żytnich, pszenna, która pojawiła się prawie 900 lat wcześniej niż współczesna galaretka jagodowo-skrobiowa.

Na samym początku okresu staroruskiego oprócz kwasu chlebowego powstały wszystkie główne napoje: wszelkiego rodzaju trawienia (sbitni), które były połączeniem wywarów z różnych ziół leśnych z miodem i przyprawami, a także miodów oraz miody, czyli naturalny miód fermentowany z sokiem jagodowym lub po prostu rozcieńczonymi sokami i wodą o różnej konsystencji.

Choć w kolejnych wiekach przepisy na miód, miód i kwas chlebowy stawały się coraz bardziej złożone i uzupełniane, to same produkty pozostawały na rosyjskim stole aż do XVIII wieku.

Chociaż kaszki zgodnie z zasadami ich produkcji były przaśne, czasami zakwaszano je kwaśnym mlekiem. Wyróżniały się także różnorodnością, z podziałem na rodzaj ziarna (orkisz, żyto, owies, jęczmień, gryka, proso, pszenica), ze względu na rodzaj rozdrabniania lub walcowania ziarna (przykładowo z jęczmienia wytwarzano trzy zboża: jęczmień, jęczmień holenderski, jęczmień ; kasza gryczana cztery: rdzeń , Veligorka, Smolenskaya, zrobiłem trzy pszenne: cała, korkot, kasza manna itp.), a na koniec, według rodzaju konsystencji, kaszki podzielono na kruche, mazowe i kaszki (bardzo cienkie ).

Wszystko to umożliwiło zróżnicowanie od 6-7 rodzajów zbóż i trzech rodzajów roślin strączkowych (groch, fasola, soczewica) do kilkudziesięciu różnych kaszek. Ponadto z mąki z tych upraw wytwarzano różnorodne produkty mączne. Całość tej pieczonej, głównie mącznej żywności urozmaicano głównie rybami, grzybami, dzikimi jagodami, warzywami i rzadziej mlekiem i mięsem.

Już we wczesnym średniowieczu powstał wyraźny, a raczej ostry podział rosyjskiego stołu na chude (warzywa, ryby, grzyby) i szybkie (mleko, mięso, jaja). Jednocześnie na wielkopostnym stole nie znalazły się wszystkie produkty roślinne.

Tym samym wykluczono z niego buraki, marchewkę i cukier, które również zaliczane były do ​​fast foodów. Wytyczenie ostrej linii pomiędzy stolikami szybkimi i szybkimi, odgrodzenie od siebie produktów różnego pochodzenia nieprzeniknioną ścianą i rygorystyczne zapobieganie ich mieszaniu, w naturalny sposób doprowadziło do powstania oryginalne dania np. różnego rodzaju zupy rybne, naleśniki, kundumy (kluski grzybowe).

Fakt, że większość dni w roku od 192 do 216 w poszczególnych latach była szybka, powodował zupełnie naturalną chęć urozmaicenia wielkopostnego stołu. Stąd obfitość w języku rosyjskim kuchnia narodowa dania z grzybów i ryb, tendencja do stosowania różnych surowców roślinnych, od zbóż (owsianka) po dzikie jagody i zioła (bęben, pokrzywa, szczaw, komosa ryżowa, arcydzięgiel itp.).

Początkowo próby urozmaicenia wielkopostnego stołu wyrażały się w tym, że każdy rodzaj warzywa, grzyba czy ryby przygotowywano osobno. Przygotowywano zatem kapustę, rzepę, rzodkiewkę, groszek, ogórki (warzywa znane od X w.) i spożywano je na surowo, solone (kiszone), gotowane na parze, gotowane lub pieczone oddzielnie.

Sałatki, a zwłaszcza winegrety, nie były typowe dla ówczesnej kuchni rosyjskiej i pojawiły się w Rosji dopiero w połowie XIX wieku. Ale pierwotnie robiono je głównie z jednego warzywa, dlatego nazywano je sałatką z ogórków, sałatką z buraków itp.

Jeszcze większemu zróżnicowaniu uległy dania z grzybów. Każdy rodzaj grzybów, grzybów mlecznych, grzybów szafranowych, grzybów miodowych, grzybów białych, smardzów i pecheritsy (pieczarki) itp. Był nie tylko solony, ale także gotowany całkowicie osobno. Dokładnie tak samo sytuacja wyglądała w przypadku ryb spożywanych w formie gotowanej, suszonej, solonej, pieczonej, rzadziej smażonej.

Sigovina, taimenina, szczupak, halibut, sum, łosoś, jesiotr, jesiotr gwiaździsty, bieługa i inne były indywidualnie uważane za specjalne, inne danie, a nie tylko rybę. Dlatego zupa rybna może być okoniem, batalionem, miętusem lub sterletem.

Zatem liczba dań z nazwy była ogromna, ale różnice technologiczne między nimi były niewielkie.

Różnorodność smakową tak jednorodnych dań uzyskano dwojako: z jednej strony poprzez różnicę w obróbce cieplnej i zimnej, a także poprzez zastosowanie różnych olejów, głównie roślinnych: konopnego, orzechowego, makowego, drzewnego (z oliwek ), a znacznie później słonecznik, a z drugiej użycie przypraw.

Z tych ostatnich najczęściej używano cebuli i czosnku, i to w bardzo dużych ilościach, a także pietruszki, gorczycy, anyżu, kolendry, liścia laurowego, pieprzu czarnego i goździków, które pojawiały się na Rusi od XI wieku. Później, w XI i na początku XII wieku, dodano do nich imbir, kardamon, cynamon, tatarak (korzeń oleisty) i szafran.

W starożytnym okresie kuchni rosyjskiej pojawiały się także płynne dania gorące, które otrzymały ogólną nazwę [khlebovak. Szczególnie rozpowszechnione są takie rodzaje chleba, jak kapuśniak, gulasze na bazie surowców roślinnych, a także różne zatirukhi, zaverikh, gaduły, solomaty i inne rodzaje zup mącznych, które różniły się jedynie konsystencją i składały się z trzech elementów wody, mąki i tłuszczu, do którego czasami (choć nie zawsze) dodawana była cebula, czosnek lub pietruszka.

Przetwarzanie produktów mlecznych nie było szczególnie trudne. Pili mleko surowe, ale częściej pieczone i bardzo rzadko kwaśne. Często doprawiano kwaśnym mlekiem i zupą kapuścianą (zabielano je).

Produkowano także śmietanę i twarożek (w ówczesnej terminologii ser). Produkcja śmietany i masła pozostawała nieznana aż do XIV wieku, a w XIV-XV wieku wyroby te były przygotowywane rzadko i początkowo były kiepskiej jakości. Masło szybko jełczeło na skutek niedoskonałych metod ubijania, czyszczenia i przechowywania.

Narodowy słodki stół składał się z mąki jagodowej i miodu jagodowego lub miodu i produktów mącznych. Są to pierniki i różne rodzaje ciasto nieupieczone, surowe, ale w specjalny sposób złożone (ciasto Kaługa, słód, kulagi), w którym subtelny efekt smakowy uzyskano poprzez długą, cierpliwą i pracochłonną obróbkę.

Co jesz dzisiaj na lunch? Sałatka warzywna, barszcz, zupa, ziemniaki, kurczak? Te potrawy i produkty stały się nam tak znane, że już uważamy niektóre z nich za oryginalnie rosyjskie. Zgadzam się, minęło kilkaset lat i na stałe zadomowiły się w naszej diecie. I nie mogę nawet uwierzyć, że ludzie kiedyś obeszli się bez zwykłych ziemniaków, pomidorów, oleju słonecznikowego, nie mówiąc już o serach czy makaronach.

Zaopatrzenie w żywność zawsze było najważniejsza kwestia w życiu ludzi. W oparciu o warunki klimatyczne i zasoby naturalne każdy naród w mniejszym lub większym stopniu rozwinął łowiectwo, hodowlę bydła i uprawę roślin.
Ruś Kijowska jako państwo powstała w IX wieku naszej ery. W tym czasie dieta Słowian składała się z produktów mącznych, zbóż, nabiału, mięsa i ryb.

Uprawianymi zbożami był jęczmień, owies, pszenica i gryka, a nieco później pojawiło się żyto. Oczywiście głównym produktem spożywczym był chleb. Na południu wypiekano ją z mąki pszennej, na północy upowszechniła się mąka żytnia. Oprócz chleba wypiekano także naleśniki, naleśniki, podpłomyki, a w święta – placki (często robione z mąki grochowej). Ciasta mogły być różne wypełnienia: mięso, ryby, grzyby i jagody.
Placki robiono albo z ciasta przaśnego, takiego jakiego obecnie używa się na kluski i kluski, albo z ciasta na zakwasie. Nazywano ją tak, bo była naprawdę kwaśna (fermentowana) w dużym, specjalnym naczyniu – misce do ugniatania ciasta. Za pierwszym razem ciasto wyrabiano z mąki i studni lub wody rzecznej i umieszczano w ciepłym miejscu. Po kilku dniach ciasto zaczęło bulgotać – to dzikie drożdże, które zawsze unoszą się w powietrzu, „pracują”. Teraz można go było używać do pieczenia. Przygotowując chleb lub placki, zostawiano na zakwasie odrobinę ciasta, które nazywano zakwasem, a następnym razem do zakwasu dodawano już tylko wymaganą ilość mąki i wody. W każdej rodzinie zaczyn żył przez wiele lat i oblubienica, jeśli zamieszkała Własny dom otrzymał w posagu misę do ciasta z zakwasem.

Przez długi czas na Rusi galaretka była uważana za jedną z najpopularniejszych słodkich potraw.W Starożytna Ruś Kisiel przyrządzano na bazie wywarów żytnich, owsianych i pszennych, które miały kwaśny smak i szarobrązową barwę, przypominającą kolorem przybrzeżną glinę rosyjskich rzek. Galaretka okazała się elastyczna, przypominająca galaretkę i galaretowane mięso. Ponieważ w tamtych czasach nie było cukru, do smaku dodawano miód, dżem lub syropy jagodowe.

Owsianka była bardzo popularna na starożytnej Rusi. Przeważnie były to płatki pszenne lub owsiane, przyrządzane z pełnych ziaren, które długo gotowano na parze w piekarniku, aby były miękkie. Wielkim przysmakiem był ryż (jaso soroczyńskie) i kasza gryczana, które pojawiły się na Rusi wraz z greckimi mnichami. Kaszki doprawiano masłem, olejem lnianym lub konopnym.

Ciekawa sytuacja na Rusi dotyczyła produktów roślinnych. Po tym, czego używamy teraz, nie było śladu. Najpopularniejszym warzywem była rzodkiewka. Różnił się nieco od współczesnego i był wielokrotnie większy. Szeroko rozpowszechniona była także rzepa. Te warzywa korzeniowe duszono, smażono i robiono z nich nadzienie do ciasta. Groch znany był także na Rusi od czasów starożytnych. Nie tylko go gotowali, ale także robili z niego mąkę, z której piekli naleśniki i ciasta. W XI wieku na stołach zaczęto pojawiać się cebulę i kapustę, a nieco później – marchewkę. Ogórki pojawią się dopiero w XV wieku. A psianki, do których jesteśmy przyzwyczajeni: ziemniaki, pomidory i bakłażany, przybyły do ​​​​nas dopiero na początku XVIII wieku.
Ponadto na Rusi jako pokarm roślinny spożywano dziki szczaw i komosę ryżową. Dietę roślinną uzupełniały liczne dzikie jagody i grzyby.

Wśród znanych nam potraw mięsnych znajdowała się wołowina, wieprzowina, kurczaki, gęsi i kaczki. Mięso końskie było spożywane rzadko, głównie przez personel wojskowy podczas kampanii. Często na stołach pojawiało się mięso dzikich zwierząt: dziczyzna, dzik, a nawet mięso niedźwiedzia. Jadano także kuropatwy, cietrzewia i inną dziczyznę. Nawet Kościół chrześcijański, który szerzył swoje wpływy i uważał jedzenie dzikich zwierząt za niedopuszczalne, nie był w stanie wykorzenić tej tradycji. Mięso smażono na węglach, na rożnie (na szaszłyku) lub jak większość dań duszono w dużych kawałkach w piekarniku.
Na Rusi dość często jedli ryby. Przeważnie były to ryby rzeczne: jesiotr, sterlet, leszcz, sandacz, batalion, okoń. Gotowano, pieczono, suszono i solono.

Na Rusi nie było zup. Słynna rosyjska zupa rybna, barszcz i solanka pojawiły się dopiero w XV-XVII wieku. Była „tyura” - poprzedniczka współczesnej okroshki, kwas chlebowy z posiekaną cebulą i doprawiony chlebem.
W tamtych czasach, podobnie jak w naszych, Rosjanie nie stronili od picia. Według Opowieści o minionych latach głównym powodem odmowy Włodzimierza przyjęcia islamu była zalecana przez tę religię trzeźwość. " Picie", - powiedział, " To jest radość Rosjan. Nie możemy żyć bez tej przyjemności„Rosyjski alkohol współczesnemu czytelnikowi niezmiennie kojarzy się z wódką, ale z epoki Rus Kijowska nie pił alkoholu. Spożywano trzy rodzaje napojów. Z chleba żytniego wytwarzano kwas chlebowy, napój bezalkoholowy lub lekko odurzający. To było coś przypominającego piwo. Prawdopodobnie był to tradycyjny napój Słowian, o czym wspominają relacje z podróży posła bizantyjskiego do wodza Hunów Attyli na początku V wieku wraz z miodem. Miód był niezwykle popularny na Rusi Kijowskiej. Było warzone i pite zarówno przez świeckich, jak i mnichów. Jak podaje kronika, książę Włodzimierz Czerwone Słońce zamówił trzysta kotłów miodu z okazji otwarcia kościoła w Wasilewie. W 1146 roku książę Izyasław II odkrył w piwnicach swego rywala Światosława pięćset beczek miodu i osiemdziesiąt beczek wina. Znanych było kilka rodzajów miodu: słodki, wytrawny, pieprzowy i tak dalej. Pili także wino: wina sprowadzano z Grecji, a oprócz książąt kościoły i klasztory regularnie importowały wino na celebrację liturgii.

Była to kuchnia staro-cerkiewno-słowiańska. Czym jest kuchnia rosyjska i jaki ma związek z kuchnią staro-cerkiewno-słowiańską? W ciągu kilku stuleci zmieniło się życie i zwyczaje, rozszerzyły się stosunki handlowe, a rynek zapełnił się nowymi produktami. Kuchnia rosyjska wchłonęła dużą ilość narodowe potrawy różne narody. O czymś zapomniano lub zastąpiono innymi produktami. Jednak główne nurty kuchni staro-cerkiewno-słowiańskiej w takiej czy innej formie przetrwały do ​​dziś. To dominująca pozycja pieczywa na naszym stole, szeroka gama wypieków, płatków śniadaniowych i zimnych przekąsek. Dlatego też, moim zdaniem, kuchnia rosyjska nie jest czymś odosobnionym, ale logiczną kontynuacją kuchni staro-cerkiewno-słowiańskiej, mimo że na przestrzeni wieków ulegała ona znaczącym zmianom.
Jaka jest Twoja opinia?