Konjako gamyba naudojant klasikines prancūzų technologijas. Konjako technologija Reikalavimai konjakui

Klasikinis(Prancūzijos) konjako technologija išliko nepakitusi daugiau nei du šimtmečius ir apima dvigubą konjako vyno medžiagų, gautų specialiu būdu, distiliavimą Charente tipo distiliavimo induose, o vėliau gauto alkoholio (distiliato) brandinimą ąžuoliniuose induose.

Konjako gamyba Prancūzijoje organizuojama remiantis vynuogynais, esančiais aplink Konjako miestą ir suskirstytus į 6 zonas - Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Les Fins Bois, Les Bons Bois (Le Bon Boa) ir Les Bois Ordinaires (Le). Boa Ordinaire).

Konjakas, gaminamas iš Grande Champagne ir Petite Champagne srityse užaugintų vynuogių, priskiriamas rafinuotiausių, rečiausių ir brangiausių gėrimų kategorijai, kurio puokštėje sukoncentruotas didžiulis aromatų kiekis, o skonis išsiskiria elegancija, švelnumu ir subtilumu.

Vynuogynams tolstant iš šių zonų, prastėja konjako kokybė, alkoholiai tampa mažiau aromatingi ir patvarūs, o ilgalaikis brandinimas pastebimai susilpnina konjako aromato intensyvumą.

Konjako vynuogynų padalijimo į 6 zonas taisyklės laikomasi labai griežtai ir lemia metines vynuogių pardavimo kainas.

Pagrindinės vynuogių veislės konjako gamybai yra Folle Blanche ir Kolombard. Kolombardo vynuogė suteikia spiritui jauno (žalios) ir stipraus aromato, o Folle Blanche pagerina konjako kokybę brandinimo metu, sukurdamas visavertį harmoningą skonį su žibuoklių ir liepų niuansais. Tačiau Folle Blanche yra jautresnis įvairioms ligoms nei kitos veislės, o sodinant vynuogynus dažnai pakeičiamas Ugni Blanc veisle, kuri konjakui taip pat suteikia gėlių aromato su prieskonių užuominomis. Vyno įstatymas leidžia perdirbant įvežti ne daugiau kaip 10% kitų baltųjų vynuogių veislių – Semillon, Blanc Rame.

Bendras vynuogynų plotas Charente ir Charente-Maritime departamentuose yra apie 90 tūkstančių hektarų, iš kurių pagaminama beveik 100 milijonų dal konjako vyno medžiagos.

Vynuogių derlius paprastai nuimamas spalio mėnesį. Vynuogės, pristatomos į gamyklą sąlygomis, kurios apsaugo uogas nuo užteršimo ir pažeidimo, švelniai susmulkinamos, o minkštimas vieną ar daug kartų spaudžiamas horizontaliais mechaniniais, hidrauliniais ar pneumatiniais presais. Gravitacinės ir presinės frakcijos sumaišomos, misa prieš fermentaciją nėra skaidrinama ir nesulfatuojama. Fermentacija periodiškai atliekama statinėse mažose įmonėse arba 1000-2000 dekalitrų talpos talpyklose didelėse įmonėse.

Vyno medžiagų distiliavimas prasideda lapkričio 15 d. Manoma, kad ilgalaikis vynų brandinimas neigiamai veikia alkoholio kokybę, nes gali atsirasti Madeiros atspalvių, ypač jei vyno medžiagos yra praturtintos geležies katijonais.

Ne iki galo nuskaidrintos vyno medžiagos, kuriose gali būti iki 7-8 % mielių tirščių, yra distiliuojamos. Ši technika yra viena iš pagrindinių prancūziškiems konjakams būdingo specifinio tono priežasčių, nes juose yra padidėjęs enanto esterio kiekis.

Vyno medžiagų distiliavimas atliekamas Charente allambics - alambic charentais (alambic Charentais) - partijos aparatais su vienu kubu.

Distiliavimas Charente distiliavimo kamerose atliekamas dviem etapais. Pirmiausia iš vyno distiliuojamas 27–29 tūrio proc. stiprumo žalias etilo alkoholis, vadinamas brouilis (brouillis, nuosėdos), kol likutyje visiškai išsekęs alkoholis.

Ši operacija kartojama tris ir daugiau kartų, susidarę alkoholio distiliatai surenkami ir mišinys distiliuojamas antrą kartą, distiliatą padalijant į tris frakcijas – galvutę, 85 tūrio proc., vidurinę (konjako spiritas siunčiamas brandinti ąžuolo statinėse), 62-70 % tūrio. ir uodega, kurių stiprumas 15-25 % tūrio.

Charente jie naudojasi įvairių metodų distiliavimas. Pagal vieną iš jų vynas distiliuojamas kartu su uodegos frakcijomis, kad išgautų daugiau aromatinių alkoholių. Tačiau šiuo atveju distiliuotas žalias alkoholis yra padidinto stiprumo (30-32 tūrio proc., o kai kuriais atvejais net 35 tūrio proc.), kurį prieš antrąjį distiliavimą būtina sumažinti, kitaip konjako alkoholis bus nekokybiškas. . Todėl žalias alkoholis skiedžiamas švariu vandeniu iki 29 tūrio proc., o bendras įpilamo vandens kiekis neturi viršyti 10 proc. Pagal antrąjį metodą į žalią alkoholį dedama ankstesnio distiliavimo galvos ir uodegos frakcijos arba tik uodegos. Patartina distiliuoti tik šviežias uodegos frakcijas.

Empiriškai nustatyta, kad vidurinės pečių juostos pasirinkimas turėtų būti nutrauktas, kai distiliato stiprumas yra mažesnis nei 58 tūrio proc., kitaip konjako spiritas gali įgauti nemalonius uodegos pečių juostų tonus. Distiliavimas turi būti baigtas iki kitų metų po derliaus nuėmimo kovo 31 d.

Konjako alkoholis brandinamas antžeminėse patalpose ąžuolinėse 220 litrų talpos statinėse. Statinių mediena pagaminta iš ąžuolo, atvežto iš Limuzino ir Tronsė miškų.

Jaunas konjako spiritas pirmus du mėnesius laikomas naujose statinėse, po to pilamas į senesnes. Minimalus konjako alkoholio brandinimas, po kurio jį galima naudoti V.S. klasės konjako mišiniuose, yra 2,5 metų.

Manoma, kad konjako spirito kokybės pagerėjimas pastebimas iki 50 metų brandinimo statinėse, po to galima supilti į butelius. Tačiau daugelis įmonių pratęsia brandinimą dar 5–10 metų, kad natūraliai sumažintų alkoholio koncentraciją iki 43 tūrio proc.

Galutinis norimų savybių konjako formavimas atliekamas eksperimentiškai nustatytomis proporcijomis maišant įvairius alkoholius ir kitus komponentus.

Technologinis ciklas modernus Konjako gamyba apima keturis etapus.

• konjako vyno medžiagų ruošimas;
• konjako vyno medžiagų distiliavimas į alkoholį;
• senstantis konjako alkoholis, kontaktuojantis su ąžuolo mediena;
• konjako maišymas ir perdirbimas.

Konjako vyno medžiagų ruošimas

Tipišką konjaką galima paruošti tik tam tikruose vynuogių auginimo regionuose, pasižyminčiuose ypatingomis dirvožemio ir klimato sąlygomis, iš ypatingų vynuogių veislių.

Didelę reikšmę turi vynuogių, naudojamų konjako vyno medžiagų gamybai, įvairovė. Vynuogių veislių parinkimas grindžiamas dviem pagrindiniais rodikliais – vynuogių rūgštingumu ir cukringumu techninės brandos stadijoje. Norint gauti kokybišką konjako spiritą, taip pat svarbu, kad vynuogėse būtų pakankamai eterinių aliejų, kurie būtų labai lakūs ir atsparūs karščiui, nepasižymėtų aštriu veisliniu aromatu, būtų daug sulčių.

Konjako vyno medžiagos kokybę lemia tiek vynuogių veislės savybės, tiek vietovės gamtinių ir klimato sąlygų bei agrotechninių priemonių įtaka. Kalkingi dirvožemiai prisideda prie subtilios konjako puokštės susidarymo, o smėlio-molio dirvožemiai, kuriuose yra nedidelis kiekis kalkakmenio, gamina ne tokius subtilius ir subtilius konjakus.

Azoto medžiagų perteklius dirvožemyje pablogina aromatą ir lemia gatavo produkto drumstumą.

Optimalus kalio ir fosforo kiekis dirvoje pagerina vyno skonį ir spalvą, padaro jo aromatą subtilų, subtilų, malonaus vaisinio poskonio.

Geriausios vyno medžiagos gaunamos iš vynuogių, augančių kalkinguose, kreidinguose, molinguose-kalkiniuose, akmeninguose dirvožemiuose. Vidutinis klimatas ir pakankamai kritulių geriausiai tinka vynuogių, iš kurių gaminamos konjako vyno medžiagos, auginimo sąlygos.

Šiuos reikalavimus visiškai atitinka šios Rusijoje auginamos vynuogių veislės – Rkatsiteli, Plavai, Aligote, Aly Tersky, Kuldzhinsky, Kizlyarsky Black, Bayan Shirey, Narma, Kleret, Silvaner, Levokumsky Sustainable ir kai kurios kitos. Įvairiuose vynuogių auginimo regionuose iš vietinių vynuogių veislių gaminamos konjako vyno medžiagos. Gruzijoje tai yra Mtsvane, Chinuri, Tsolikouri, Tsitska; Armėnijoje – Mshali, Garandmak, Kakhet, Areni, Voskehat; Moldovoje – Feteasca, Serexia ir kt.

Vynuogėse, siunčiamose konjako vyno medžiagų gamybai, cukraus turi būti 17-20%, o titruojamų rūgščių - 6-7 g/dm3. Vynuogių perdirbimas atliekamas pagal schemą, priimtą sausų baltųjų natūralių vynų technologijoje. Konjako vyno medžiagos taip pat gaminamos iš rausvų ir raudonų veislių, naudojant „baltą“ metodą.

Vynuogės, atvežamos perdirbti po kokybinio ir kiekybinio priėmimo, susmulkinamos minkštu režimu, atskiriant keteras.

Pneumatiniais arba hidrauliniais presais leidžiama spausti visas vynuogių kekes, taip pat šiam tikslui naudoti krautuvo bunkeryje sumontuotus trupintuvus.

Skaidrinimas yra privaloma technologinė operacija ir dažniausiai atliekama nusodinant, misos sulfitinimas nenaudojamas. Taip yra dėl to, kad distiliuojant vyną, kuriame yra SO 2, susidaro tioesteriai, kurie turi aštrų nemalonų ir beveik nepanaikinamą kvapą, o konjako alkoholyje gali kauptis aldehidiniai sieros junginiai, kurie neigiamai veikia jo skonį ir aromatą.

Be to, dėl sieros dioksido oksidacijos kube atsiranda sieros rūgštis, kuri sukelia kubo medžiagos koroziją. Esant SO 2, sulėtėja alkoholio, ypač išgautų iš ąžuolo medienos, sudedamųjų dalių oksidacinės transformacijos, o tai lėtina jo brendimą. Todėl nusodinama 7-8 o C temperatūroje arba naudojama misa centrifuguojama.

Skaidrintos misos fermentacija atliekama 16-25 o C temperatūroje ant grynų mielių kultūrų rasių, kurios sudaro minimalius sieros dioksido kiekius ir užtikrina visišką cukraus fermentaciją - jos likutinis kiekis neturi viršyti 2 g/dm3.

Remiantis praktine patirtimi ir rezultatais moksliniai tyrimai, konjako vyno medžiagoms keliami tam tikri reikalavimai.

• alkoholio kiekis vyno medžiagoje turi būti ne mažesnis kaip 7,5 tūrio proc.;
• titruojamas rūgštingumas turi būti ne mažesnis kaip 4,5 g/dm 3, o lakiųjų rūgščių kiekis – ne didesnis kaip 1,2 g/dm 3, o bendroji sieros rūgštis – ne daugiau kaip 15 mg/dm 3;
• vyno medžiagose gali būti iki 2% mielių; tyrimai rodo, kad vyno medžiagų distiliavimas mielėmis užtikrina enanto esterio perėjimą į konjako alkoholį, į kurį įeina etilo kaprilatas, etilo kapratas, etilo lauratas, etilo miristatas; jų buvimas yra susijęs su labai vertinamų „muilinių“ tonų atsiradimas konjake skonio metu. Tuo pačiu metu brandinami ir seni vynai negamina tokios aukštos kokybės konjako spirito kaip jauni vynai;
• Neleidžiama apdoroti vynų, kurie turi pašalinių kvapų ir skonio, pavyzdžiui, pelėsio, puvimo, nes jie gali pereiti į alkoholį.

Konjako vyno medžiagų ir alkoholių kokybei gerinti rekomenduojama juos ruošti užpilant misą ant minkštimo, rauginant ant raugintų stiebų, brandinant su mielėmis, o aktyvų misos rūgštingumą didinant gipsuojant. Šie metodai padeda praturtinti vyno medžiagą įvairūs ryšiai– terpeninės medžiagos, eteriai, lakieji fenoliai, laktonai, jų transformacija distiliavimo metu degalinėje gali lemti naujų komponentų, dalyvaujančių gaminant kokybišką konjako alkoholį, susidarymą.

Konjako vyno medžiagos laikomos didelėse talpyklose, visiškai pripildytos, optimalioje 8-10 o C temperatūroje nuolatinės cheminės ir mikrobiologinės kontrolės sąlygomis ne ilgiau kaip 6 mėnesius.

Konjako vyno medžiagų distiliavimas

Distiliavimas, kaip lakių mišinių, kurių komponentai turi, atskyrimo būdas skirtingus taškus verdantis, konjako gamyboje naudojamas konjako alkoholiui išskirti, išvalyti nuo nepageidaujamų priemaišų ir praturtinti medžiagomis, kurių virsmai lemia būdingus kokybiško konjako skonio ir puokštės bruožus. Taigi konjako alkoholis yra daugiakomponentė sistema ir kartu su etilo alkoholiu (62-70 tūrio proc.) ir vandeniu (30-38 tūrio proc.) jame taip pat yra aukštesniųjų alkoholių, eterių, aldehidų, acetalių, organinių rūgščių ir kitų priemaišų. , kurių bendra suma neviršija 1 proc.

Lakiosios priemaišos ir jų kiekybinis santykis lemia šviežiai distiliuoto konjako alkoholio organoleptines savybes. Pagrindinių konjako alkoholio priemaišų charakteristikos pateiktos lentelėje.

Komponentai	Laikymo temperatūra, o C	Cheminė formulė	trumpas aprašymas
Acetaldehidas	20,8	C 2 H 4 O
Propilaldehidas	50,0	C2H5O	Bespalvis, stipraus nemalonaus kvapo
Akroleinas	55,6	C3H4O	Stiprus kvapas
Skruzdžių etilo eteris	54,1	C 3 H 6 O 2	Malonus aromatas
Metilo acetato eteris	56,6	C 3 BET 2	Neutralus aromatas
Metilo acetato eteris	56,6	C 3 BET 2	Neutralus aromatas
Metilo alkoholis	65,0	CH4O	Neutralus aromatas
Butiraldehidas	75,0	C 4 H 8 O	Stiprus nemalonus kvapas
Etilo acetato eteris	77,0	C 4 H 8 O 2	Malonus aromatas
Etanolis	78,3	C2H6O	Silpno kvapo ir aštraus skonio
Propilo alkoholis	97,4	C3H8O	Malonus pikantiškas aromatas
Vanduo	100,0	H2O	Be kvapo
Acetalas	102,9	C6H14O	Aitrus kvapas
Izobutilo alkoholis	108,4	C 4 H 20 O	Stiprus kvapas, deginantis skonis
Izosviesto etilo eteris	101,1	C 10 H 12 O 2	Malonus aromatas
Butilo alkoholis	117,5	C 4 H 10 O	Neutralus aromatas
Izosviesto etilo eteris	101,1	C 10 H 12 O 2	Malonus aromatas
Butilo alkoholis	117,5	C 4 H 10 O	Neutralus aromatas
Acto rūgštis	118,1	C 2 H 4 O 2	Stiprus kvapas
Aliejus etilo eteris	121,0	C 10 H 12 O 2	Malonus aromatas
Amilo alkoholis yra optiškai aktyvus	128,0	C5H2O	Nemalonus dusinantis kvapas
Izovalerinis etilo alkoholis	134,3	C7H14O2	Malonus aromatas
Acto izoamilo esteris	137,6	C7H14O2	Malonus aromatas
Propiono rūgštis	140,9	C 3 H 6 O 2	Neutralus aromatas
Heksilo alkoholis	157,2	C6H14O	Neutralus aromatas
Furfuralas	162,0	C5H4O2	Karčiųjų migdolų aromatas
Sviesto rūgštis	162,8	C 4 H 8 O 2	Nemalonus apkarstančio aliejaus kvapas
Izovalerino rūgštis	177,0	C5H10O2	Nemalonus kvapas
Izovalerinis-izoamilo alkoholis	190,0	C 10 H 20 O 2	Malonus aromatas
Kaprono rūgštis	205,0	C6H12O2	Neutralus aromatas
Enanto rūgštis	223,5	C7H14O2	Neutralus aromatas
Kaprilo rūgštis	237,5	C8H16O2	Neutralus aromatas

Tarp jų pagrindinį vaidmenį atlieka aukštesni alkoholiai, etilacetilo eteris, acetaldehidas ir acto rūgštis.

Didesnių alkoholių konjako alkoholyje rasta 1000-3500 mg/dm3. Pagrindiniai aukštesniųjų alkoholių komponentai yra izoamilo, izobutilo ir n-propilo alkoholiai. Likę aukštieji alkoholiai sudaro ne daugiau kaip 10-15%. Vyno distiliatuose esterių kiekis svyruoja nuo 200 iki 1600 mg/dm 3, o pagrindinė dalis yra etilo acetatas – iki 93%.

Bendras alifatinių aldehidų kiekis konjako alkoholiuose yra 30-500 mg/dm 3, iš kurių vyraujanti dalis yra acetaldehidas.

Pagrindinės konjako alkoholio rūgštys yra riebalų rūgštys. Jų kiekis alkoholyje svyruoja nuo 30 iki 500 mg/dm 3, o acto rūgštis sudaro iki 60 proc.

Be pagrindinių priemaišų, konjako alkoholyje mažesniais kiekiais buvo rasta įvairių alkoholių, eterių, aldehidų ir rūgščių, kurios vaidina tam tikrą vaidmenį konjako alkoholių savybių sudėtyje.

Vyno distiliatuose buvo identifikuoti farnezolis, terpenolis, linalolis, fenilamilo ir benzilo alkoholiai. Rasti alkoholių esteriai - metilo, propilo, butilo, amilo, heksilo, aktilo, nonilo, feniletilo (taip pat jų izomerų) ir rūgščių - skruzdžių, acto, propiono, sviesto, valerijono, izovalerio, kaprono, enanto, kaprilo, pelargono, kaprinė, lauro, meristinė, palmetinė, stearinė. Be acto alkoholio, konjako alkoholiuose yra skruzdžių, propiono, valerijono, izovalerio ir kratono aldehidų.

Furfurolas, kurio yra tik Charente distiliavimo būdu gautuose produktuose, teigiamai veikia konjako spirito skonį.

Konjako spiritas gaminamas naudojant partinius ir nuolatinius įrenginius.

Periodiškai valdomi įrenginiai, kuriuose distiliavimas į konjako alkoholį ir užpilo distiliavimas atliekamas periodiškai, skirstomi į dvigubus (dvigubus) ir viengubus distiliavimo įrenginius.

Dvigubo vyno medžiagų distiliavimo įrenginiuose pirmiausia gaunamas žalias alkoholis, o vėliau, distiliuojant žaliavinį alkoholį, gaunamas konjako alkoholis.

Vienkartiniai distiliavimo įrenginiai užtikrina reikiamo stiprumo konjako alkoholio gamybą tiesiai iš vyno medžiagų.

Visos dalys, kurios liečiasi su alkoholio turinčiu skysčiu ir jo garais, yra pagamintos iš vario ir padengtos pusiau kieta medžiaga. Naudingas kubo tūris paprastai yra 65-80 dal.

Pirmojo distiliavimo metu iš vyno medžiagos, kurios stiprumas yra 8-12 tūrio proc., gaunamas distiliatas - žalias konjako alkoholis, kurio stiprumas yra 23-32 tūrio proc. (25-33 proc. distiliavimui paimtos vyno medžiagos tūrio) ir konjako gniužulą, kuris naudojamas šalinimui tartrato junginiams gauti.

Žalias konjako alkoholis yra frakcinis distiliavimas. Šiuo atveju išsiskiria šie dalykai:

• galvos frakcija (1-3% žalio alkoholio tūrio), kurioje yra daug aldehidų, eterių ir aukštesniųjų alkoholių, turinčių aštrų kvapą ir nemalonų skonį;
• vidurinė frakcija (pirmos rūšies konjako alkoholis, parinktas 30-35% pirminio žaliavinio alkoholio tūrio), kurio stiprumas 60-70% tūrio, kuris yra klojamas ilgalaikiam brandinimui ąžuolo statinėse ;
• uodegos frakcija (parenkama sumažinus distiliato stiprumą iki 40-50 tūrio proc.), kurios tūris yra 17-23% žalio konjako alkoholio tūrio.

Kube likęs skystis sudaro 37-52% distiliavimui paimto žaliavinio alkoholio tūrio.

Vėliau galvos ir uodegos frakcijos sumaišomos ir taip pat distiliuojamos. Tokiu atveju išsiskiria antrinės galvos ir uodegos frakcijos, taip pat antros rūšies konjako alkoholis.

Antros rūšies konjako spiritas taip pat ilgai brandinamas ąžuolo statinėse ir naudojamas trejų metų senumo konjakų gamyboje.

Likusios frakcijos netinkamos konjako alkoholiui gaminti ir siunčiamos rektifikuoti ekstrahavimui etilo alkoholis.

Vieno distiliavimo aparatą sudaro tie patys pagrindiniai elementai kaip ir dvigubo distiliavimo aparatą. Tačiau jo grįžtamasis kondensatorius pagamintas iš dviejų tuščiavidurių lęšio formos plokščių, apsuptų šonais ir aušinamas vandeniu, todėl šis aparatas turi stiprinamąjį poveikį.

Tokie prietaisai pagaminti iš vario, kurio kubinis tūris yra 120 dal.

Dirbant su aparatu su refliukso lėkštelėmis, konjako alkoholis gaunamas tiesiogiai iš vyno medžiagos dėl vienos frakcionuotos distiliacijos. Šiuo atveju galvos frakcija išskiriama 0,7-1,0%, vidurinė frakcija (konjako alkoholis) - 10-14%, uodegos frakcija - 11-15% vyno tūrio. distiliavimui paimta medžiaga, o gamybos atliekos – konjakas bardui. Konjako alkoholis saugomas brandinimui, o likusios frakcijos apdorojamos ir gaunami kvapnūs vandenys, vyno rūgštis ir etilo alkoholis.

Dvigubo distiliavimo įrenginiai turi vieną svarbų pranašumą – jie gamina aukštos kokybės konjako alkoholį su optimaliu būtinų priemaišų kiekiu.

Tačiau jie nėra ekonomiški ir neveiksmingi. Jų našumas yra mažas dėl mažo kubo tūrio ir daug laiko, sugaišto pagalbinėms operacijoms (pakrovimui, iškrovimui), o šilumos suvartojimas yra per didelis.

Kryptinis reguliavimas cheminė sudėtis konjako alkoholis ir prietaisų našumo didinimas atliekamas naudojant vyno medžiagų rektifikavimo procesą.

Tarp Rusijos gamyklose veikiančių distiliavimo aparatų galima pastebėti periodiškai veikiančius distiliavimo aparatai KU-500, nuolat veikiantis distiliavimo aparatas K-5, tipinis nuolatinio veikimo įrenginys konjako alkoholiui gaminti su eterio-aldehido frakcijos parinkimu yra MNIIPP įrenginys, panaši konjako alkoholio gamybos schema naudojama K-5M aparate. .

Galiausiai distiliavimo aparato tipo ir technologinio proceso schemos pasirinkimą lemia visų pirma būtinybė gauti konjako alkoholį, atitinkantį aukščiausius fizikinius, cheminius ir juslinius reikalavimus.

Jaunas konjako alkoholis yra bespalvis arba šviesaus šiaudų spalvos skaidrus skystis, turintis švarų deginantį skonį, su nedideliu etilo alkoholio poskoniu. Jauno alkoholio aromatas yra sudėtingas, su ryškiais vyno ir šviesiais gėlių tonais.

Pagal cheminius rodiklius šviežiai distiliuotas konjako alkoholis turi atitikti šiuos reikalavimus.

• tūrinė etilo alkoholio dalis – 62,0-70,0 tūrio proc.;
• aukštesniųjų alkoholių masės koncentracija izoamilo alkoholiu – 180-600 mg/100 cm 3 bevandenio alkoholio;
• aldehidų masės koncentracija, išreikšta acetaldehidu – 3-50 mg/100 cm 3 bevandenio alkoholio;
• vidutinių esterių masės koncentracija etilo acetatu – 50-250 mg/100 cm 3 bevandenio alkoholio;
• lakiųjų rūgščių masės koncentracija, išreikšta acto rūgštimi – ne daugiau kaip 80 mg/100 cm 3 bevandenio alkoholio;
• furfurolo masės koncentracija – ne daugiau kaip 3,0 mg/100 cm 3 bevandenio alkoholio;
• metilo alkoholio masės koncentracija – ne didesnė kaip 1,2 g/dm3;
• vario masės koncentracija – ne didesnė kaip 8,0 mg/dm 3;
• bendros sieros rūgšties masės koncentracija – ne didesnė kaip 45 mg/dm 3 ;
• geležies masės koncentracija – ne didesnė kaip 1,0 mg/dm3.

Senstantis konjako spiritas sąlytyje su ąžuolo mediena

Konjako spiritas brandinamas ąžuolinėse statinėse arba metalinėse emaliuotose horizontaliose talpyklose, į kurias įdedamos iš anksto paruoštos ąžuolinės drožlės.

Jaunas konjako spiritas išlyginamas ir vertinamas fizikiniu bei cheminiu ir jusliniu požiūriu.

Brandinant alkoholiai dedami partijomis, atsižvelgiant į amžių, veislės sudėtį ir mikroregioną, kuriame auga vynuogės. Homogeniniai alkoholiai laikomi atskirai.

Senstant konjako spiritui naudojamos antžeminės pusrūsio patalpos, atitinkančios reikiamus sanitarinius standartus. Juose neturėtų būti pašalinių kvapų, o oro mainai šiose patalpose gali būti ne daugiau kaip 5 tūriai per dieną. Senėjimo proceso metu palaikoma 18-20 o C temperatūra, o drėgmė – 75-85%.

Pirmos kategorijos ąžuolinės statinės, kurių talpa 30-70 dalų, pripildomos jauno konjako spiritu su apatiniu užpildu, kuris sudaro ne daugiau kaip 2% statinės tūrio ir montuojamos ant medinių arba gelžbetoninių sijų trimis pakopomis arba dedamas ant lentynų 6-8 pakopomis.

Statinių išdėstymo stelažų būdas ekonomiškai tikslingesnis, nes pašalina kniedžių deformaciją, kuri yra neišvengiama montuojant statines vieną ant kitos, todėl sumažėja alkoholio nuostoliai, padidėja gamybinio ploto išnaudojimas.

Naujos statinės yra specialiai apdorojamos prieš jas sandėliuojant brandinimui. Pirmiausia statinės du kartus pripildomos ir užpilamos šaltu vandeniu, kuris pakeičiamas po 2-3 dienų. Tada jie 20-30 minučių apdorojami gyvais garais ir paeiliui nuplaunami karštu ir šaltu vandeniu. Šis apdorojimas atliekamas vieną kartą ir padeda iš naujų kubelių pašalinti kai kuriuos fenolinius junginius, kurių perteklius gali sukelti šiurkštų skonį ir kartumą konjako alkoholyje.

Konjako spirito brandinimo procese kontroliuojamas perpildymo lygis, užtikrinantis kontaktą su atmosferos deguonimi, būtinu alkoholio brendimui ir eliminuojant nuostolius dėl temperatūros svyravimų. Tuo pačiu jie stebi statinių būklę ir atlieka reikalingus remonto darbus – šalina nesandarumus, lankų pažeidimus, juos keičia ir pan.

Kasmetinės inventorizacijos metu alkoholiai yra degustuojami ir nustatomas etilo alkoholio, fenolinių medžiagų kiekis, bendras rūgštingumas, pH, bendras ekstraktas, spalva. Spalvos defektai ir ąžuolo skonis rodo prastai apdorotas statines.

Atliekant inventorizaciją, statinės pripildomos tų pačių brandinimo metų spiritu. Tuo atveju, kai naudojami pakopiniai užpilai, laikomasi šių taisyklių.

• papildyti galima jaunesniu alkoholiu, kurio kiekis neviršija 10%;
• jaunesniems nei 10 metų alkoholiams amžiaus skirtumas neturėtų viršyti 1-2 metų, o senesniems - 3-5 metai.

Alkoholiai rūšiuojami po 2,5–3,0 metų – penkerius brandinimo metus ir po 5 metų – dešimt metų. Tuo pačiu metu atrenkami aukštesnės kokybės alkoholiai, išlyginami ir paliekami tolesniam brandinimui, siekiant paruošti senus konjakus.

Nekokybiški spiritiniai gėrimai taip pat jungiami į dideles partijas ir naudojami 3-5 metų senumo konjakams gaminti.

Konjako spirito brandinimas statinėse yra klasikinis aukštos kokybės konjako gamybos būdas, tačiau jis daug laiko, daug darbo reikalaujantis, žemo produktyvumo ir kartu su dideliais alkoholio nuostoliais. Šie nuostoliai, priklausomai nuo vyndarystės regiono, sudaro 3,3-5,6% per metus, skaičiuojant nuo bevandenio alkoholio, trečiaisiais metais mažėja 5%, o vėlesniais metais - 10% viso nuostolių normos.

Senstantis konjako spiritas emaliuotose talpyklose leidžia pagreitinti jų brendimą reguliuojant deguonies ir temperatūros sąlygas bei sumažinant alkoholio nuostolius.

Konjako alkoholio brandinimo talpyklos prikraunamos ąžuolinėmis drožlėmis 800-1000 cm 2 specifinio paviršiaus ploto 1 dal alkoholio, kurių matmenys: ilgis - 400-1150 mm, plotis - 60-150 mm, storis 18-36 mm. Kniedes montuoju ant krašto ant sijų, esančių skersai bako ir tvirtai tvirtinamos mediniais kaiščiais.

Kartelės yra apdorojamos ilgą ciklą – preliminarus džiovinimas ore rietuvėse po baldakimu mažiausiai 3 metus, mirkymas vandeniu ir garų poveikis taip pat, kaip ir naujas statines.

Technologiniai nurodymai leidžia naudoti ąžuolinius kotus (iki 50%), apdorotus šarminiu būdu - mirkyti 0,3% NaOH tirpale 2-6 dienas 10-25 o C temperatūroje, nusausinti šarminį tirpalą ir plauti šaltu vandeniu 3- 4 kartus per 8-12 valandų, džiovinant 6 paras normaliomis sąlygomis arba 1 dieną džiovykloje 45 o C temperatūroje.

Magarache sukurta alkoholio brandinimo talpyklose technologija, apimanti plonų lentjuosčių (10–12 mm storio) naudojimą, pagrįsta kniedžių šarminio paruošimo metodu. Paklojus kniedes, rezervuarai nuplaunami vandeniu, o po to 2-3 valandas visiškai užpildomi suminkštintu vandeniu. Vanduo nupilamas, viryklė 5-6 dienas džiovinama natūraliomis sąlygomis, o bakas pripildomas jauno konjako alkoholio, kurio užpildymas ne didesnis kaip 5%. Alkoholis gerai išmaišomas, prisotinamas deguonimi, kol slėgis bake pasiekia 30 kPa.

Konjako spirito brandinimo talpykloje efektyvumą galima padidinti atliekant specialią technologiją pulsuojančiu srautu. Technologinio proceso schemoje numatyta suformuoti tris sekcijas, kurių kiekvienoje dedamos trys ar keturios talpyklos, priklausomai nuo alkoholio ištraukimo dažnumo – 1/3 arba 1/4.

Pirmajame skyriuje yra vienerių metų, antrame - dvejų ir trečiame - trejų metų alkoholis. Be to, diagramoje apibrėžiama vieta, kur įrengti slėgines talpyklas, kuriose yra jaunas konjako spiritas. Visos talpyklos yra sujungtos viena su kita vamzdynais.

Sendintas konjako spiritas iš trečios sekcijos parenkamas keturis kartus per metus, o paimtas tūris papildomas jaunesniu alkoholiu.

Kiekvienos trečios dalies rezervuaro ąžuolinis kotas turi būti įjungtas kartą per 9 mėnesius trumpam palietus orą. Įjungimo trukmė yra 5 dienos, po to bakas užpildomas trejų metų alkoholiu.

Šis metodas leidžia pagerinti alkoholių kokybę padidinant jų prisotinimo deguonimi laipsnį ir formuojant aktyvų sluoksnį, turintį didelį laisvųjų radikalų kiekį dribsnių paviršiuje, gauti vienalytės sudėties alkoholius ir automatizuoti technologinį procesą.

Spiritai, gauti brandinant didelėse talpyklose su panardintais ąžuoliniais kotais, naudojami 3-5 metų senumo konjakams ir brendžiams ruošti.

Siekiant sutrumpinti alkoholių senėjimo laiką, naudojami įvairūs metodai.

Šiuolaikinės pažangios pagreitinto brendimo technologijos yra pagrįstos alkoholio poveikio fizikiniams ir cheminiams veiksniams, turintiems stiprų oksidacinį poveikį, ąžuolinių dribsnių paviršiaus aktyvinimu prieš pilant ir ąžuolo ekstraktų, kurių sudėtyje yra konjako skonį ir aromatą gerinančių komponentų, metodais.

Poveikis konjako alkoholiui pasiekiamas prisotinus jį oru arba deguonimi, ozonu arba oru, kuriame yra daug azoto oksidų. Konjako brendimą taip pat pagreitina apdorojimas UV spinduliais, ypač kartu su ozono ir aukšto dažnio srovės poveikiu.

Konjako spirito brendimo pagreitis stebimas pridedant fermentų preparatų, gautų iš įvairių grybų grybų, tokių kaip ascomycetes, aspergillus ir penicillium.

Konjako spirito brendimą pagreitinantis efektas pasiekiamas naudojant įvairaus šlifavimo ir apdirbimo laipsnio ąžuolo medieną. Tai gali būti neapdorotos ąžuolo drožlės ir pjuvenos, ultragarsu veikiama mediena, SO 2 tirpalu apdoroti ąžuolo gabalai, po to kaitinami iki 140 o C temperatūros.

Svarbus konjako gamyboje naudojamos ąžuolo medienos aktyvinimo veiksnys yra kaitinimas aukštoje temperatūroje, esant laisvai oro deguonies patekimui iki sudeginimo.

Konjako spirito brandinimo procese svarbus veiksnys yra vertingų komponentų išgavimas iš medienos koncentruotu pavidalu, kad jie būtų patalpinti į konjako spiritą. Šiuo tikslu buvo sukurta technologija, leidžianti gauti ekstraktą skysto arba miltelių pavidalo ąžuolo preparato pavidalu, kuris apima medienos paruošimą, įskaitant jos džiovinimą, kolonizavimą mikroorganizmais ir terminį poveikį.

Konjako maišymas ir perdirbimas

Sendintas konjako alkoholis yra pagrindinis konjako mišinio komponentas ir labiausiai lemia jam būdingus kokybės rodiklius. Ruošiant konjako mišinį naudojamas suminkštintas vanduo, cukraus sirupas, taip pat, jei reikia, dažikliai, spirituoti ir kvapnūs vandenys, maišyti konjakai.

Priklausomai nuo konjako spirito amžiaus, konjakai skirstomi į šias kategorijas.

• trejų metų konjakas (trys žvaigždutės) - iš konjako spirito, brandinto ne mažiau kaip trejus metus;
• ketverių metų konjakas (keturių žvaigždučių) - iš vidutinio amžiaus, ne mažiau kaip ketverių metų, konjako spirito;
• penkerių metų konjakas (penkios žvaigždutės) - iš vidutinio amžiaus konjako spirito ne trumpiau kaip penkerius metus;
• brandintas konjakas KV – iš ne mažiau kaip šešerių metų brandinto konjako spirito;
• brandintas aukščiausios kokybės KVVK konjakas - iš ne mažiau kaip aštuonerių metų brandinto konjako spirito;
• senas konjakas KS - iš vidutinio amžiaus konjako spirito ne mažiau kaip dešimt metų;
• konjakas yra labai sena OS - nuo konjako spirito vidutinio amžiaus ne mažiau 20 metų.

Paruošti konjako mišiniai turi atitikti tam tikrus lentelėje pateiktus reikalavimus.

Rodiklio pavadinimas	***	****	*****	HF	KVVK	KS	OS
Etilo alkoholio tūrinė dalis, %	40,0	40,0	42,0	40,0-42,0	40,0-45,0	40,0-45,0	40,0-45,0
Cukraus masės koncentracija, išreikšta invertu, g/dm 3	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-12,0	7,0-20,0	7,0-20,0	7,0-20,0
Geležies masės koncentracija, mg/dm 3, ne daugiau	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

Žemiau pateikiamos leistinos nukrypimų nuo standartų, nustatytų konkrečiam konjako prekės ženklui, ribos.

• pagal cukrų masės koncentraciją - plius minus 2,0 g/dm 3 ;
• pagal tūrio dalį etilo alkoholio buteliuose - plius minus 0,3%;
• geležies masės koncentracijai viršutinė leistino nuokrypio nuo normos riba yra 0,3%.

Metilo alkoholio masės koncentracija konjakuose neturi viršyti 1,0 g/dm 3, viršutinė leistino nuokrypio nuo normos riba – 0,05 g/dm 3.

Trejų, ketverių ir penkerių metų senumo konjakai ruošiami iš konjako spirito, brandinto ąžuolinėse statinėse, ąžuoliniuose buteliuose arba emaliuotose talpyklose su ąžuolinėmis drožlėmis. Etiketėje jie gali turėti savo pavadinimus, nurodančius konjako spirito brandinimo laikotarpį.

KV, KVVK, KS ir OS grupių konjakai ruošiami iš ąžuolinėse statinėse ar buteliuose brandinto konjako spirito. Jie turi turėti savo vardus.

Konjakai su kilmės vietos nuoroda gaminami vynuogių auginimo regionuose iš vietoje gaminamo konjako spirito, o kitų gamintojų konjako spiritą leidžiama naudoti ne daugiau kaip 20 % konjako mišinio tūrio, jei išsaugomos tipinės konkretaus pavadinimo juslinės savybės.

Kolekcionuojamiems konjakams priskiriami KV, KVVK, KS ir OS grupių konjakai, papildomai brandinami ne mažiau kaip trejus metus ąžuolo statinėse ar buteliuose, neatsižvelgiant į poilsį po maišymo.

Konjako mišinio komponentų paruošimas turi savo ypatybes.

Suminkštintas vanduo naudojamas konjako alkoholio stiprumui sumažinti ir yra ruošiamas iš geriamas vanduo arteziniai šuliniai distiliuojant arba apdorojant jonų mainų dervos pašalinti sunkiųjų metalų druskas iki ne didesnio kaip 0,36 mg.ekv/dm 3 kietumo. Naudoti vandenį iš natūralių šaltinių leidžiama, jei jo kietumas ne didesnis kaip 1 mg.ekv/dm 3.

Vandens valymas nuo metalų neleidžia konjakui drumsti.

Alkoholiniai vandenys taip pat naudojamas konjako alkoholio stiprumui sumažinti. Jie ruošiami konjako spiritą, kurio amžius prilygsta vidutiniam konjako amžiui, atskiedžiant suminkštintu vandeniu iki 20-25 tūrio proc. Tada spirituoti vandenys supilami į statines ar rezervuarus, pripildytus ąžuolinėmis drožlėmis, ir laikomi 35-40 o C temperatūroje 60-70 dienų. Dėl alkoholizuotų vandenų naudojimo konjako kokybė pagerėja lyginant su minkštintu vandeniu.

Kvepiantys vandenys, naudojami konjako aromatui pagerinti ir skoniui sušvelninti, gaunami paprasto arba frakcinio distiliavimo būdu, parenkant 50 tūrio proc. stiprumo epoletes. iki 20 tūrio proc. Jie turi malonų aromatą, kurį galima pagerinti brandinant vandenį naujose apdorotose statinėse arba talpyklose su ąžuolinėmis kotelėmis 35-40 o C temperatūroje 60-70 dienų.

Cukraus sirupas naudojamas konjakams suteikti norimą cukraus kiekį. Norėdami jį paruošti, į verdantį suminkštintą vandenį, nuolat maišant, pilamas cukrus 1 kg 0,05 dalo vandens, kol jis visiškai ištirps.

Sirupas verdamas specialiose emaliuotose plieninėse talpyklose – reaktoriuose, su maišyklėmis ir šildymo įrenginiais. Į paruoštą sirupą dedama citrinos rūgšties - 330 g/100l, konjako alkoholio - ketverius metus trejų-penkerių metų konjakams ir septynerius metus šešerių metų ir vyresniems konjakams iki 25 tūrio proc. ir trunka 1-2 metus.

Spalva padeda konjakams suteikti intensyvesnę spalvą. Jam paruošti rafinuotas granuliuotas cukrus kraunamas į varinius katilus su ugnimi arba elektriniu šildymu, įpilama 1-2% vandens ir nuolat maišant kaitinama iki 180-190 o C. Spalvos pasirengimą lemia spalva - masė. turėtų įgyti tamsią vyšninę spalvą. Tada kaitinimas sustabdomas, temperatūra sumažinama iki 60-70 o C ir nuolat maišant nustatomas katilas. karštas vanduo 0,055 dalo norma 1 kg cukraus. Pagaminta spalva turi būti tamsiai vyšninės spalvos, 1,30–1,34 g/cm 3 tankio, joje turi būti 30–40% likutinio cukraus ir 40–50 tūrio procentų alkoholio tirpale neturėtų susidaryti drumstumo.

Norint pagerinti technologines spalvos savybes ją verdant, kartais dedama mielių autolizatų, kepimo sodos, amonio chlorido.

Ruošiant tam tikrų išskirtinių prekių ženklų konjakus, siekiant suteikti ypatingas sustiprintas organoleptines savybes, kartais naudojami maišyti konjakai, kurie yra seni, dažnai kolekciniai pavyzdžiai.

Konjako mišinys yra sudarytas iš pradinių medžiagų, kurių proporcijos mišinyje nustatomos apskaičiuojant arba remiantis bandomųjų mišinių organoleptine analize.

Paruoštas mišinys, ypač jei yra nemalonaus šiurkštaus skonio, padengiamas (želatina, žuvies klijais, kiaušinio plakiniu) arba apdorojamas bentonitu, filtruojamas ir siunčiamas pailsėti, po to vėl filtruojamas ir, dar kartą pailsėjus, išpilstomas į butelius.

Nestabilūs konjakai šalčiu apdorojami -10 -12 o C temperatūroje 5-10 dienų.

Nuo trijų iki penkių vasarinių konjakų poilsio laikotarpis yra ne trumpesnis kaip trys mėnesiai, KV grupės - mažiausiai šeši mėnesiai, o senesniems KVVK, KS ir OS kategorijų konjakams - mažiausiai 1 metai.

Konjakas išpilstomas 15-20 o C temperatūroje į 0,25, 0,5, 0,7 litro talpos butelius ir suvenyrinius indus. Konjakas, išpilstytas į butelius, turi būti skaidrus, blizgus ir be nuosėdų.

Konjakas – stiprus alkoholinis gėrimas, gaunamas dvigubai distiliuojant baltąjį vyną ir vėliau brandinant ąžuolo statinėse. Ąžuolo statinės yra būtina sąlyga brandinant konjako spiritą. Konjako gaminimą nesunkiai galima pavadinti menu. Konjakui gaminti naudojamos tik tam tikros vynuogių veislės: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard.

Vynuogių perdirbimas.

Konjako vyno medžiagų paruošimas daugeliu atžvilgių panašus į sausų baltųjų vynų technologiją, tačiau esami reikalavimai vyno medžiagoms šia kryptimi nulemia tam tikrą jų gamybos apibrėžimą.

Konjako vyno medžiagų gamyboje nerekomenduojama naudoti sieros rūgšties, kuri yra privaloma visuose bendrojo vyno gamybos etapuose. Distiliuojant neįmanoma atsikratyti sieros dioksido. Pirmojo distiliavimo metu Charente degaline 60-70% SO 2 patenka į žalią alkoholį. Frakcinio žaliavinio alkoholio distiliavimo metu 40-55% SO 2 pereina į konjako alkoholį, likusi dalis atskiriama su galvutės frakcijomis ir iš dalies išgaruoja. Konjako spirito brandinimo ąžuolo statinėse metu sieros rūgštis oksiduojasi į sieros rūgštį ir susijungia su ąžuolo komponentais. Dėl šių transformacijų jo koncentracija mažėja ir po 2-3 metų senėjimo randama pėdsakų. Ypatingą pavojų kelia vandenilio sulfidas, kuris gali susidaryti pofermentuojant arba laikant vyno medžiagas su mielėmis. Distiliavimo metu vandenilio sulfidas susijungia su etilo alkoholiu, kad susidarytų etilo merkaptanas - medžiaga, turinti labai nemalonų kvapą, kuris pastebimas net esant 1: 450 000 koncentracijai.

Ruošdami konjako vyno medžiagas, turite vadovautis šiomis kokybės priemonėmis: geriausi alkoholiai gaunami iš lengvų, daug rūgščių turinčių sauso baltojo vyno medžiagų, turinčių tyrą aromatą su lengvais gėlių ir vaisių atspalviais. Jų distiliavimo į konjako alkoholį laikotarpis neturi viršyti 5 mėnesių po fermentacijos pabaigos.

Patartina rinkti vynuoges, kurių cukraus kiekis yra 15-18%. Nuskintos vynuogės ne vėliau kaip per 4 valandas nuo derliaus nuėmimo pradžios pristatomos į pirminę vyno gamyklą, o pasvėrus ir paėmus vidutinį mėginį analizei, siunčiamos perdirbti.

Vyno medžiagos ruošiamos pagal šią technologinę schemą:

• · vynuogių smulkinimas su keterų atskyrimu;
• · minkštimo nusausinimas ir presavimas, parenkant gravitacinės misos ir preso frakcijas 65-70 dal vienai tonai vynuogių;
• · pagreitintas misos skaidrumas ir fermentacija;
• · vyno medžiagų pašalinimas iš mielių (pirmasis perkėlimas), sandėliavimas papildytose talpyklose ir distiliavimas.

Vynuogės iš priėmimo bunkerio-tiektuvo siunčiamos į smulkintuvą-stiebus, kur uogos susmulkinamos ir atskiriamos nuo keterų. Keteros siunčiamos utilizuoti, o susmulkintos uogos (minkštimas) pumpuojamos į drenažą, kad būtų atskirtos gravitacinės misos frakcijos. Nusausinta minkštimas spaudžiamas, kad būtų atskirtos trys misos frakcijos. Susidariusi misa, jei reikia, atšaldoma ir siunčiama nuskaidrinti nusodinant, centrifuguojant arba flotuojant.

Konjakinio vyno medžiagoms ruošti galiojantys technologiniai nurodymai numato gravitacinės misos ir 1-ojo slėgio presavimo misos parinkimą vynuogių perdirbimo metu. Tik 60 dalų iš vienos tonos vynuogių. 2 ir 3 slėgio misos naudojimas laikomas netinkamu, nes šiose frakcijose yra padidėjęs pektino medžiagų kiekis, randamas vynuogių uogų odelės ir minkštimo atraižose, kurios yra metilo alkoholio susidarymo šaltinis. Kaip žinoma, metanolio kiekis konjako alkoholyje yra didesnis nei 0,5 tūrio proc., todėl jis netinkamas maistui. Tačiau jau buvo tendencija naudoti visas misos frakcijas konjako vyno medžiagų gamybai, siekiant padidinti jų derlių.

Šiandien labiausiai paplitęs vynuogių misos nuskaidrinimo būdas yra nusodinimas. Savo ruožtu nusėdimas gali būti atliekamas naudojant įvairius mineralinius sorbentus, temperatūros sąlygas ir inertines dujas. Šių priemonių esmė, kaip žinoma, yra mechaninių suspenduotų dalelių, baltyminių medžiagų nusodinimas mineraliniais moliais ir mielių aktyvumo slopinimas. Gauta misa 8-10°C temperatūroje 10-12 valandų nusistovėjusi.

Iš skirtingi metodai Siekdami paaiškinti misą, ištyrėme šiuos dalykus:

• · nusodinimo būdas naudojant bentonitą, želatiną, polioksietileną (POE);
• · Flotacijos metodas, naudojant POE, želatiną ir CO 2 kaip flokuliantą, siekiant pakelti nuosėdas į misos paviršių.

Nustatytas santykinai didelis misos skaidrinimo flotacijos būdu, naudojant POE ir CO 2, efektyvumas. Taikant šį metodą, misos skaidrinimo procesas paspartėja 2-3 kartus, o skaidrintos misos išeiga padidėja 3-5%, nes susidaro tankesnės nuosėdos, palyginti su dumblo metodu.

Alkoholinę fermentaciją, kurią atlieka vyno mielės, lydi etanolio, antrinių ir šalutinių produktų susidarymas. Vienas svarbiausių produktų – aukštesni alkoholiai, suteikiantys konjakams būdingą aromatą. Vynuogių misoje aukštesniųjų alkoholių randama tik pėdsakais, tačiau alkoholinės fermentacijos metu jų kiekis gerokai padidėja.

Aukštesniuosius alkoholius mielės sintetina tiek iš cukraus, tiek iš aminorūgščių dėl deamininimo ir transamininimo, o po to deaminuojant.

Nuskaidyta misa pašalinama iš nuosėdų, įpilama ChKD skiedinio ir fermentuojama 15-22 o C temperatūroje. Misa fermentuojama didelėse emaliuotose talpyklose, periodiškai papildant, naudojant grynos mielių kultūros skiedimą. Pasibaigus fermentacijai, vyno medžiagos, jei įmanoma, laikomos didelėse talpyklose ir sistemingai papildomos. Tuo pačiu metu vyno medžiagos yra mažiau jautrios oksidacijai ir ligoms.

Praktiškai konjako vyno medžiagos ruošiamos daugiausia iš mažai cukraus turinčių vynuogių, dėl to alkoholio kiekis vyno medžiagose artėja prie apatinės leistinos stiprumo ribos – 8 tūrio proc. Mažas stiprumas ir sieros rūgšties nebuvimas vyno medžiagose sukuria palankias sąlygas mikrobiniam gedimui ir giliai oksidacijai saugojimo metu prieš distiliavimą, dėl ko labai sumažėja išeiga ir pablogėja konjako spirito kokybė. Šiuo atžvilgiu atlikome įvairių technologinių metodų, užkertančių kelią konjako vyno medžiagų gedimui, įtakos konjako spirito kokybei ir išeigai tyrimus. Taigi, misos fermentavimo ir vyno medžiagų laikymo CO 2 slėgyje eksperimentai parodė, kad ši technika pagerina konjako alkoholio kokybę ir padidina išeigą 0,5-1,0 %, lyginant su įprastine vyno medžiagų paruošimo ir laikymo statinėse ar talpyklose technologija. Fermentuojant misą esant slėgiui CO 2 mielių metabolizmas kinta link izoamilo alkoholių susidarymo mažėjimo ir riebalų rūgščių esterių, įskaitant enanto esterio komponentų, sintezės padidėjimo.

Konjako vyno medžiagų kokybės pablogėjimas jas laikant prieš distiliavimą taip pat buvo pastebėtas vystantis malolaktinei fermentacijai (rūgšties redukcijai). Šį procesą dažnai lydi „fermentiniai“, „pelytės“ ir kiti pikti tonai, kurie pablogina konjako spirito kokybę.

Dėl konjako vyno medžiagų paruošimo ypatumų, kai nenaudojamas sieros dioksidas, kyla problemų dėl jų konservavimo prieš distiliavimą nuo mikrobinio sugadinimo. Kaip žinoma, SO 2 naudoti konjako gamyboje draudžiama dėl distiliavimo metu susidarančių sieros turinčių medžiagų – tioesterių, turinčių stiprų nemalonų kvapą, sieros rūgšties oksidacijos į sieros rūgštį, kuri gali ėsdinti vidinį paviršių. distiliavimo kubo, konjako spiritiniams gėrimams suteikia aštrų skonį ir neigiamai veikia jų brendimą.

Konjako vyno medžiagos laikinai laikomos naudojant savo mieles, todėl svarbu sudaryti normalias sąlygas joms išsaugoti nenaudojant sieros dioksido. Įprastas laikymas užtikrina tvirtumą, rūgštingumą ir šaltį. Be to, rudens-žiemos temperatūros kritimas teigiamai veikia vyno medžiagų saugumą. Temperatūros įtaką vyno medžiagų laikymui su mielėmis tyrė P. N. Unguryanas, kuris nustatė, kad žemoje temperatūroje (žemiau +10 o C) sulaiko fermentacijos metu susidariusį ištirpusį anglies dvideginį, kuris neleidžia atmosferos deguoniui difuzuoti į vyno medžiagas, apsaugodamas. juos nuo oksidacijos.

Vyno medžiagų distiliavimas į konjako alkoholį.

Konjako vyno medžiagų distiliavimas – (distiliavimo procesas) skysčių mišinio arba kietųjų medžiagų tirpalų skysčiuose atskyrimas verdant. Susidarę garai nunešami į šaldytuvą ir ten kondensuojami į skystį, kuris surenkamas į imtuvą. Gaunamas distiliatas – konjako alkoholis, turintis etilo alkoholio ir lakiųjų medžiagų, kurių kiekis viršija jų kiekį vyne. Teisingai distiliuojant vyno medžiagas, pirmiausia reikia vengti pašalinių (defektų) tonų atsiradimo, antra, iš vyno medžiagų išgauti puokštės medžiagas ir pakankamą kiekį lydinčių junginių, tokių kaip butandiolis, pasiekti harmoningą, malonią pusiausvyrą.

Konjako alkoholio kokybė visų pirma priklauso nuo naudojamos vyno medžiagos kokybės ir distiliuotojo įgūdžių. Jaunas konjako alkoholis turi būti ruošiamas pagal konjako vyno medžiagų distiliavimo technologines instrukcijas, laikantis sanitariniai standartai ir taisykles. Pagal juslinius rodiklius jis turi atitikti šiuos reikalavimus: spalva - nuo bespalvio iki šviesaus šiaudelio, skaidrumas - skaidrus, be pašalinių intarpų ir nuosėdų, aromatas - kompleksiškas, su ryškiais vyno ir šviesiais gėlių tonais, skonis - švarus, degantis su šiek tiek. etilo alkoholio poskonis. Kalbant apie cheminius rodiklius, pagal GOST R 51145-98, būtina, kad: etilo alkoholio tūrinė dalis būtų 62 - 70%, aukštesniųjų alkoholių masės koncentracija izoamilo alkoholio atžvilgiu būtų 180 -600 mg/100 cm. 3 bevandenio alkoholio, aldehidų masės koncentracija acetaldehidui - 3-50 mg/100 cm 3 bevandenio alkoholio, vidutinių esterių masės koncentracija, išreikšta acto - etilo eteriu - 50-250 mg/100 cm 3 bevandenis alkoholis, lakiųjų rūgščių masės koncentracija, išreikšta acto rūgštimi, ne daugiau kaip 80 mg/100 cm 3 bevandenio alkoholio, metilo alkoholio masės koncentracija, ne daugiau - 1,2 g/dm 3, vario masės koncentracija, ne daugiau kaip 8,0 mg/dm 3, bendros sieros rūgšties masės koncentracija, ne daugiau - 45 mg/dm 3, masės geležies koncentracija, ne daugiau 1,0 mg/dm 3.

Skystų mišinių atskyrimo distiliavimo būdu procesas grindžiamas tuo, kad mišinį sudarantys skysčiai turi skirtingą lakumą, tai yra, esant tokiai pačiai temperatūrai, jie turi skirtingą garų slėgį.

Aldehidai, acetaliai, esteriai, aukštesni alkoholiai ir kiti lakieji junginiai, kurie yra konjako vyno medžiagų ir žaliavinio alkoholio dalis, turi skirtingą tirpumą vandens ir alkoholio mišiniuose ir skirtingą virimo temperatūrą. Priklausomai nuo virimo temperatūros, visas konjako vyno medžiagose esančias lakias medžiagas galima suskirstyti į dvi grupes: žemai verdančias ir aukštai verdančias.

Žaliavinio alkoholio valymas iš lakiųjų priemaišų naudojant distiliavimą pagrįstas garavimo arba rektifikacijos koeficientų skirtumu.

Medžiagos lakumą apibūdina jos garavimo koeficientas

K ir = C p / C w,

kur K ir yra komponento garavimo koeficientas,

C p yra komponento koncentracija garų fazėje,

Cf yra komponento koncentracija skystoje fazėje.

Garavimo koeficientai parodo tam tikros medžiagos koncentracijos garų fazėje ir jos koncentracijos skystoje fazėje santykį, su sąlyga, kad atitinkamos fazės yra pusiausvyros būsenoje. Etilo alkoholio garavimo koeficientų absoliučios vertės priklauso nuo distiliuoto skysčio stiprumo. Didėjant distiliuoto skysčio stiprumui, mažėja visų pagrindinių priemaišų garavimo koeficientai. Šiuo atveju esteriai, aldehidai ir ypač aukštesni alkoholiai įgauna ne tokį ryškų galvos distiliavimo pobūdį, o lakiosios rūgštys – ryškesnį uodegos distiliavimo pobūdį.

Priemaišų garavimo koeficiento ir etilo alkoholio garavimo koeficiento santykis vadinamas priemaišų rektifikacijos koeficientu (K rp),

K rp = K ip / K is.

Rektifikacijos koeficientas apibūdina priemaišų lakumą, palyginti su etilo alkoholio lakumu.

Kadangi rektifikavimo koeficientai apibūdina priemaišų lakumą, palyginti su etilo alkoholio lakumu, jų reikšmės leidžia spręsti apie etilo alkoholio išvalymo nuo konkrečios priemaišos laipsnį. Remiantis jais galima nustatyti, prie kokio etilo alkoholio alkoholio kiekio lakioji priemaiša turi galvos (K r.p > 1), tarpinę (K r.p = 1) ir uodegos pobūdį (K ​​r.p<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Taigi, naudojant priemaišų garavimo ir rektifikacijos koeficientus, galima analizuoti distiliavimo agregatų veikimą ir, priklausomai nuo alkoholio kiekio distiliuotame skystyje, nustatyti lakiųjų medžiagų kaupimosi distiliatuose sąlygas.

Vyno medžiagų ir žalio alkoholio distiliavimo procesas konjako gamybos sąlygomis ne visai atitinka dvejetainių mišinių distiliavimo teorijos rėmus. Vyno medžiagos sudedamosios dalys yra daug ir įvairios, nors jų kiekybinis kiekis standarto ir vandens atžvilgiu nėra didelis. Dėl specifinių vyno distiliavimo ypatybių norint gauti konjako spiritą reikia išsiaiškinti kai kuriuos klausimus, susijusius su lakiųjų junginių garavimo koeficientais skirtingais distiliavimo režimais.

Distiliavimo rezultatams įtakos turi ir komponentų tirpumas skirtingos koncentracijos standartiniuose ir vandeniniuose-alkoholiniuose tirpaluose bei įvairių junginių tarpusavio tirpumas. Todėl lakiųjų medžiagų perėjimo į distiliatą dinamika priklauso nuo daugelio veiksnių, o jų kiekis įvairiose distiliato frakcijose negali būti koreguojamas remiantis vien atskirų junginių rektifikacijos koeficientų dydžiu. Be to, iki šiol nebuvo nustatytos visos medžiagos, įtrauktos į vyno medžiagų ir konjako spiritinių gėrimų sudėtį, o daugeliui junginių vis dar nėra duomenų apie rektifikacijos koeficientų vertę.

Atlikus šalies ir užsienio mokslininkų tyrimus, buvo nustatyta lakiųjų medžiagų perėjimo tvarka distiliuojant. Taigi, distiliuojant vyno medžiagas į konjako alkoholį, aldehidai pirmiausia patenka į distiliatą, suteikiantį aštrų kvapą, kartais vario skonį. Esteriai perkeliami įvairiai: vieni distiliavimo pradžioje, kiti viduryje, labai aukštai verdantys pabaigoje. Acto-etilo eteris visiškai praeina distiliavimo pradžioje, lakiosios rūgštys ir ypač acto rūgštis tolygiai patenka į distiliatą per visą distiliavimo laikotarpį, tačiau distiliavimo pabaigoje jų perėjimas yra intensyvesnis. Pirmoje distiliato dalyje išsiskiria didelės molekulinės masės riebalų rūgštys, furfurolas, taip pat glicerolio pėdsakai randami viso distiliavimo metu, aukštesnieji alkoholiai iš pradžių gausiai praeina, po to palaipsniui mažėja ir visiškai išnyksta esant 20 proc. t.

Pagal klasikinę technologiją vynas į konjako alkoholį distiliuojamas dviem etapais, naudojant paprastą Charente tipo distiliavimo aparatą. Iš pradžių vyno medžiagos stiprumas yra 8 - 10 % tūrio. Jis distiliuojamas į žaliavinį alkoholį, kad visas etilo alkoholis ir jo lakieji komponentai būtų paverčiami distiliatu. Taip gaunamas 24–30 tūrio proc. stiprumo distiliatas. Tada gautas žalias alkoholis yra frakcinis distiliuojamas, pasirenkant galvos, vidurio ir uodegos frakcijas.

Žaliavinio alkoholio frakcinis distiliavimas yra atsakingesnis procesas, todėl iš operatoriaus reikia atitinkamų įgūdžių ir dėmesio. Ypatingas dėmesys skiriamas distiliato atsiradimo žibinte momentui ir galvutės frakcijos parinkimui. Frakcinis distiliavimas arba frakcinis distiliavimas – skysčių mišinių atskyrimo metodas, pagrįstas atskirų mišinio komponentų virimo temperatūrų skirtumu. Tokiu atveju imtuvai keičiami tam tikrais temperatūros intervalais. Gauti distiliatai (frakcijos) dar kartą distiliuojami tuo pačiu būdu, kol gaunami gryni produktai.

Refliuksavimas – tai skysčių mišinio atskyrimas į jo sudedamąsias dalis frakcinės distiliacijos būdu. Esant refliuksui, tame pačiame aparate, vadinamame grįžtamuoju kondensatoriumi, vyksta kelios distiliacijos. Iš verdančio mišinio išsiskiria garai, turtingesni viename skystyje (pavyzdžiui, alkoholio ir vandens mišinyje - alkoholio garai), jie kondensuojasi viršutinėje aparato dalyje. Tekėdami žemyn, jie įkaista kylant garams ir, savo ruožtu, pradeda virti, išskirdami garus, kurie dar labiau praturtinami atskirtu skysčiu. Šis procesas vyksta daug kartų, po to garai, pasiekę reikiamą stiprumą, išeina iš aparato, o vėliau jie galiausiai kondensuojasi šaldytuve.

Distiliavimo pradžioje distiliatas turi pienišką melsvą atspalvį ir nemalonų kvapą dėl didelio esterių, aldehidų ir aukštesniųjų alkoholių kiekio. Galvos frakcijos pasirinkimas sustabdomas, kai distiliatas tampa skaidrus ir be ryškių esterio-aldehido atspalvių. Priklausomai nuo žalio alkoholio sudėties, galvutės frakcijos tūris svyruoja nuo 1 iki 3% kubo pakrovimo tūrio. Distiliuojant pašalinių atspalvių (acto) vyno medžiagas, galvutės frakcija turi būti parinkta 2 - 3 % tūrio. Galvos frakcijų stiprumas paprastai yra 75 - 80% tūrio, tačiau pačios pirmosios frakcijos gali būti atskiestos iki 60 - 65% su uodegos distiliato frakcijomis, likusiomis nuo ankstesnės distiliacijos komunikacijose. Vidurinės frakcijos (konjako alkoholio) parinkimas paprastai trunka 6 - 7 valandas. Kai distiliato stiprumas nukrenta iki 55–45 tūrio proc., o distiliatas įgauna rūgštų skonį, pereikite prie uodegos frakcijos parinkimo.

Uodegos frakcijos distiliavimas trunka apie tris valandas ir sustoja esant nuliniam distiliato stiprumui, išeiga yra 17 - 23% neapdoroto tūrio. Uodegos frakcijų stiprumas svyruoja nuo 15 iki 20 tūrio proc., priklausomai nuo perėjimo prie šios frakcijos momento. Bendri nuostoliai gaminant konjako alkoholį Charente tipo įrenginiais siekia 5% pradinio alkoholio kiekio vyno medžiagoje ir priklauso nuo distiliavimo sąlygų bei žaliavų (vyno medžiagos, žaliavinio alkoholio) kokybės. Ši frakcijų atranka buvo sudaryta empiriškai, remiantis įvairių distiliato frakcijų organoleptinėmis savybėmis. Jis suteikia tam tikrą kokybinį ir kiekybinį lakiųjų medžiagų santykį konjako alkoholyje. Tačiau galvutės frakcijos atrankos ribos – nuo ​​1 iki 3% ir uodegos frakcijos nuo 55 iki 45 tūrio% yra gana didelės ir reikšmingai įtakoja tiek konjako alkoholio išeigą vyno medžiagos tūrio vienete, tiek jo kokybę. Šiuo atžvilgiu neatidėliotina problema yra metodo, leidžiančio nustatyti tikslesnį galvos frakcijos atrankos kiekį ir uodegos frakcijos atskyrimo momentą, atsižvelgiant į žalio alkoholio sudėtį, sukūrimas.

Distiliavimo aparatai.

Vyno medžiagoms ir konjako spiritiniams gėrimams distiliuoti naudojami paprasti distiliavimo aparatai. Priklausomai nuo veikimo būdo, išskiriami periodinio ir nuolatinio veikimo įtaisai. Pirmieji yra distiliavimo katilai, kuriuose periodiškai atliekamas distiliavimas su vyno medžiaga arba žaliaviniu alkoholiu, distiliavimas į konjako alkoholį ir distiliavimas, antruosiuose įrenginiuose visos šios operacijos atliekamos nuolat.

Nejudančios nuotraukos (Charentes tipo).

Iš konjako gamybos praktikos nustatyta, kad geros kokybės konjaką galima gauti tik distiliuojant vyno medžiagas mažos talpos Charente tipo įrenginiais.

Prietaiso vynui našumas (dal/dieną) - 250

Distiliavimo trukmė, valanda:

Vyno medžiaga - 7-8

Žalias alkoholis - 10-12

Distiliavimo kubo talpa, nurodyta:

Pilnas - 120

Dirba - 85

Aparatą sudaro šios pagrindinės dalys: distiliavimo kubas, sferinis deflegmatorius su natūraliu oro aušinimu, šildytuvas, šaldytuvas ir alkoholio lempa. Juose sumontuotas slėginis bakas, kontrolinis alkoholio matavimo prietaisas ir alkoholio imtuvas.

Vieno distiliavimo aparatas PU - 500.

Aparatą sudaro distiliavimo kubas, kurio naudingoji talpa 500 dal. Kubo apačioje yra gyvatukas, šone – kondensato nutekėjimas ir įtaisas nuosėdoms išpilti. Viršutinėje dalyje yra armuojanti kolona su 3 - 4 dangtelio formos plokštėmis ir refliuksiniu kondensatoriumi: jie sujungti vienas su kitu vamzdžiu ir grįžtamuoju ryšiu. Reflukso kondensatorius yra prijungtas prie porcijos - vyno šildytuvo, iš kurio vyno medžiaga patenka į kubą. Vėliau vandens-alkoholio garai patenka į šaldytuvą ir kondensuota forma per žibintą patenka į alkoholio imtuvą, o galvos frakcija patenka į imtuvą.

Nuolatiniai įrenginiai.

Naudojama nuolatinė įranga skiriasi dydžiu, našumu ir dizaino detalėmis. Tačiau jie visi iš esmės susideda iš tų pačių pagrindinių dalių: distiliavimo kolonėlės, distiliavimo kolonėlės, pašildytuvo ir kondensatoriaus.

Vienas iš įprastų aparatų tipų yra Boehm aparatas, kuriame distiliavimo kolonėlė yra tiesiai virš distiliavimo kolonėlės. Dviejų kolonėlių Coffey aparate greta sumontuotos distiliavimo ir distiliavimo kolonėlės, todėl galima išgauti ir fuzelio alyvas, ir žemos virimo temperatūros komponentus. Be to, naudojant tokį įrenginį, distiliavimo aparato aukštis gali būti labai sumažintas.

Visose šiuolaikinėse nuolatinio konjako gamybos mašinose yra įrengta speciali valdymo ir matavimo įranga, dauguma konjako spirito gamybos procesų yra automatizuoti.

Distiliavimo aparato KPI.

Šis aparatas sukurtas G.G. Agabalyants ir V.A. Maslova gerokai skiriasi nuo užsienio kompanijų modelių. Tai sudaro sąlygas naujam lakių komponentų susidarymui termiškai apdorojant vyno medžiagą ir atskirai parenkant galvutės frakciją.

Jį sudaro keturi pagrindiniai mazgai: virimo ir garinimo kolonėlės, kubeliai vynui ir uogienei virinti bei pašildytuvai.

Įrenginys K – 5.

Nepertraukiamą aparatą sudaro virimo kolonėlė su 13 dangtelių plokščių, trys grįžtamojo srauto kondensatoriai, šaldytuvas ir vyno šildytuvas. Jo našumas – iki 18 litrų konjako alkoholio per valandą.

Pagrindinis jo trūkumas yra tai, kad nėra galvos frakcijos parinkimo įtaiso, taip pat nežymus lakiųjų komponentų, daugiausia furfurolo, susidarymas dėl trumpalaikio terminio poveikio vynui. Atsižvelgiant į tai, tapo būtina pateikti galvos frakcijos parinkimo įtaisą, taip pat įvesti keletą šiluminių techninių dizaino patobulinimų. Įrenginys buvo modernizuotas pagal MNIIPP schemą. Norint pasirinkti galvutės frakciją, jame yra atskiras blokas, susidedantis iš kolonėlės su septyniomis dangtelių plokštėmis, papildomo grįžtamojo kondensatoriaus, šaldytuvo ir žibinto.

Vyno gamybos pajėgumai, dal/para - 2900 - 3000

Produktyvumas konjako alkoholiui, atsižvelgiant į b.s. – 290–300.

Nuolatinis aparatas MNIIPP.

Nuolatinis aparatas K - 5M.

Pagrindas buvo paimtas iš MNIIPP, papildomai aprūpintas kubu ilgalaikiam uogų virinimui. Susideda iš: vamzdinio šilumokaičio, virimo kolonėlės vyno šildytuvo su 16 viendangtelių plokštelių, epuracijos kolonėlės galvutės frakcijai parinkti su 7 viendangteliais lėkštelėmis, kubelio, bardoreguliatoriaus, Salleron mėginių ėmiklio, burbuliatoriaus. -maišytuvas, galvutės frakcijos refliuksinis kondensatorius, galvutės frakcijos kondensatorius, konjako spirito refliuksinis kondensatorius, kondensatoriai ir konjako spirito šaldytuvas, galvos frakcijos lempos.

Kasdienis produktyvumas, davė:

Vyno medžiagoms - iki 4000

Už konjako alkoholį (b.s.) - iki 400.

Konjako spirito senėjimas.

Norint gauti aukštos kokybės konjaką iš konjako alkoholio, kuris yra bespalvis aštraus skonio skystis, turintis acetaldehido ir fuzelio aliejų aromatą, jis turi būti brandinamas ilgus metus ąžuolo statinėse. Tokio senėjimo (brendimo) procese konjako alkoholis įgauna aromatinių ir skonio savybių.

Šis procesas yra ilgiausias konjako gamyboje. Klasikinė konjako gamybos technologija apima konjako spirito brandinimą ąžuolo statinėse nuo trejų iki dešimties metų ar ilgiau. Tik daugelį metų brandinant konjako spiritą arba konjaką ąžuolo statinėse susidaro aukštos kokybės konjakams būdingos organoleptinės savybės, tačiau šį procesą lydi dideli alkoholio nuostoliai išgaruojant (apie 3 proc. per metus) ir reikalauja santykinai. didelių darbo sąnaudų jų priežiūrai.

Siekiant kryptingai reguliuoti šio proceso greitį ir sumažinti kokybiškų pačiūžų gamybos kaštus, atlikta daugybė fizikinių-cheminių ir biocheminių procesų, vykstančių konjako spirito brandinimo metu, tyrimų.

Fiziniai procesai brandinant konjako spiritą.

Per daugelį metų brandinant konjako alkoholį statinėse mažėja tūris, keičiasi alkoholio kiekis, tirpsta ir virsta ąžuolo medienos komponentais į alkoholį, keičiasi spalva, dėl garavimo susikaupia aukštai verdantys komponentai. dalies etilo alkoholio ir labai lakiųjų junginių. Šiuo atveju konjako alkoholio nuostolių kiekis priklauso nuo ąžuolo pobūdžio, statinių dydžio ir pripildymo laipsnio, laikymo temperatūros, oro mainų greičio, drėgmės ir kitų faktorių. Didžiausi nuostoliai pastebimi brandinant alkoholius statinėse patalpose, kuriose yra didelė oro apykaita (esant skersvėjai).

Praktika parodė, kad tomis pačiomis senėjimo sąlygomis garavimo nuostoliai mažėja, nes ilgėja senėjimo laikotarpis, nes padidėja alkoholių ekstrakto kiekis. Alkoholis išgaruoja per kniedžių poras ir liežuvėlio ir griovelio angą. Garavimo intensyvumą lemia ąžuolo medienos alkoholio absorbcijos greitis, temperatūra, oro drėgmė ir statinių kokybė. Kuo didesnis alkoholio įsisavinimo greitis statinėse, išlaikymo temperatūra ir oro mainų laipsnis, tuo intensyvesnis garavimas.

Ąžuolo mediena ir jos vaidmuo formuojant konjaką.

Visos medžių rūšys, nepaisant jų didelės įvairovės, susideda iš trijų pagrindinių cheminių komponentų: celiuliozės, hemiceliuliozės ir ligino.

Ąžuolo mediena susideda iš mažyčių kapiliarų, kurie praleidžia skysčius. Šie kapiliarai yra sujungti vienas su kitu per visą ilgį ir radialine kryptimi. Medienos tūrinė masė (tankis) daugiausia priklauso nuo jos poringumo ir drėgmės kiekio: kuo mažesnis medienos poringumas, tuo didesnis jos tankis. Vidutinis medienos medžiagos tankis yra pastovus dydis, lygus 1,55 g/cm 3, o pati medžiaga medienoje užima 20-50% jos geometrinio tūrio.

Kita svarbi fizikinė medienos savybė konjako gamybos požiūriu yra jos drėgmės sugėrimo gebėjimas, taip pat susijęs su ąžuolo medienos poringumu. Ąžuolo mediena su stambiais kraujagysliniais žiedais, turtinga fenolinių junginių ir nedideliu aromatinių medžiagų kiekiu, Prancūzijoje labai vertinama senstant konjako spiritui. Šios savybės lemia konjako spirito brendimo greitį, kai jie brandinami statinėse. Šiuos reikalavimus atitinka ąžuolai, augantys Krasnodaro srities Apsheronsky rajone ir Adygėjo Respublikos Maykopo srities centre.

Ąžuolo mediena vyno gamyboje, o ypač konjako gamyboje, naudojama dėl to, kad joje, palyginti su kitomis medienos rūšimis, yra mažiau dervingų medžiagų, padidėja tankis ir stiprumas.

Konjako spirito brendimo fazės.

Konjako alkoholio kokybės formavimas senėjimo procese vyksta dviem etapais. Pirmajame etape iš ąžuolo medienos išgaunamos vandenyje tirpios ir alkoholyje tirpios medžiagos. Įprastomis sąlygomis ekstrahavimo fazė trunka apie trejus metus. Antrame senėjimo etape pagal aukščiau nurodytą mechanizmą vyksta fenolinių medžiagų oksidacija, susidarant rūgštims, lignino ir kitų didelės molekulinės masės junginių hidrolizei, susidarant aromatiniams aldehidams, angliavandeniams ir kitiems junginiams.

Tyrimai parodė, kad susidaro aldehidai, acetaliai, rūgštys, esteriai, laktonai ir kiti junginiai. Šiam etapui būdingos sudėtingos karbonilo junginių, susikaupusių alkoholyje dėl daugelio metų oksidacinių procesų, sąveikos su konjako alkoholio komponentais reakcijos. Dėl šių reakcijų tarp visų konjako alkoholio skonį formuojančių komponentų susidaro cheminė pusiausvyra, kuri sukuria būdingą brandinto konjako puokštę apskritai, tačiau su specifiniu kiekvienam regionui būdingu niuansu, susijusiu su žaliavos baze. ir konjako gamybos technologijos ypatumus tam tikrame regione (gamykloje). Iš to išplaukia, kad bet kokiame, net ir įprastame konjake, reikia turėti senojo konjako puokštės elementų. Todėl norint pagerinti įprastų konjakų kokybę, į mišinius rekomenduojama įpilti tam tikrą kiekį senų alkoholių.

Aromatinių medžiagų molekulės, didesnės už vandens ir net alkoholio molekules, sulaikomos statinėje, o alkoholis ir mažos molekulinės masės junginiai, tokie kaip vanduo, acetaldehidas, etilo formiatas, etilo citatas, dalinai prasiskverbia pro ląstelių poras ir išgaruoja. Atsižvelgiant į tai, ilgą laiką brandinant konjako alkoholį statinėse, didelės molekulinės masės junginių koncentracijos didėja, palyginti su mažos molekulinės masės junginiais - labai lakiais.

Alkoholio papildymas.

Konjako alkoholio brandinimo technologija apima papildymą dėl konjako alkoholio praradimo išgaruojant ir būtinybės tiksliai išmatuoti alkoholio tūrį metinių inventorizacijų metu.

Anksčiau papildymas buvo atliekamas tų pačių brandinimo metų alkoholiais. Šiuo metu plačiai paplitęs laipsniško papildymo metodas, naudojant trumpesnio brandinimo alkoholius. Naminio ir prancūziško konjako gamybos praktika įtikina, kad brandinto konjako spirito papildymas jaunesniais spiritais leidžia išsaugoti senųjų spiritinių gėrimų atsargas ir pagerinti jų kokybę. Taigi senesniems nei 10 metų alkoholiniams gėrimams papildyti galima naudoti 3–5 metais jaunesnį, o 5–8 metų – 1–2 metais jaunesnį.

Pagreitinto konjako spirito brandinimo būdai.

Iš daugybės per pastaruosius 50 metų sukurtų pagreitinto konjako spirito brandinimo metodų konjako gamyboje Rusijoje daugiausia naudojamas vienas metodas - konjako spirito brandinimas talpykloje, sukurtas G.G. Agabalyants 1954 m., su vėlesniais pakeitimais. Šio metodo privalumas yra reikšmingas alkoholio nuostolių sumažinimas, didesnė galimybė reguliuoti temperatūrą ir senėjimo sąlygas deguonies atžvilgiu. Šio metodo trūkumas yra tas, kad konjakai, gauti iš talpykloje brandintų alkoholių, yra prastesnės kokybės už statinėse brandintus konjakus, o kuo senesnis konjako alkoholis, tuo didesnis kokybės skirtumas. Tai paaiškinama nepakankamu fizinių ir cheminių procesų, užtikrinančių aukštos kokybės tradicinių vintažinių konjakų susidarymą, išmanymu.

Dauguma pagreitinto konjako spirito brandinimo būdų yra pagrįsti įvairių fizikinių ir fizikinių ir cheminių priemonių poveikiu konjako spiritui ar ąžuolo medienai, taip pat iš apdirbtos ąžuolo medienos išskirtų ekstrakcinių medžiagų įdėjimu į konjako alkoholį kaip nokimo greitintuvus.

Konjako alkoholio ir medienos apdorojimo fiziniai metodai apima kaitinimą, UV spinduliavimą, ultragarsinį apdorojimą ir mikrobangų energiją. Plačiausiai naudojamas metodas yra tik terminis apdorojimas. Pastaraisiais metais daug dėmesio buvo skiriama išankstiniam ąžuolo medienos terminiam apdorojimui nuo 120 iki 240 0 C temperatūroje, po to užpilant konjako spiritu. Iš taip apdorotos ąžuolo medienos gauti ekstraktai žymiai pagreitina konjako spirito brendimą.

Sausų ir skystų ąžuolo medienos ekstraktų naudojimas greitesniam stipriųjų gėrimų, pavyzdžiui, brendžio, gamybai tapo plačiai paplitęs. Šie ekstraktai gaunami iš medienos ekstrahuojant vandenyje ir alkoholyje tirpius junginius, po to išgarinant vakuume iki tam tikros būsenos. Pagrindiniai šių ekstraktų komponentai yra taninai, ligninas, flavonoidai, aromatiniai aldehidai ir laktonai.

Kuriant naują, pažangesnę konjako alkoholio brandinimo emaliuotose talpyklose technologiją, būtina sudaryti šias sąlygas:

• · paruošti kuodą ir apdoroti tokiomis sąlygomis, kurios užtikrina greitą reikalingų ąžuolo medienos komponentų perkėlimą į konjako alkoholį;
• · reguliuoti konjako spiritinių gėrimų senėjimo temperatūrą;
• · palaikyti deguonies koncentraciją alkoholyje ne mažesnę kaip 100 mg/dm 3 ;
• · sukurti senų, 6-9 ir daugiau metų brandintų su konjako spiritu, fondą jų vėlesniam terminiam apdorojimui, susmulkinimui į drožles ir saugojimui talpose, siekiant pagreitinti alkoholių brendimą.

Tik laikydamiesi nurodytų sąlygų brandinant konjako alkoholį talpyklose, galite tikėtis gauti aukštos kokybės konjako spiritą, skirtą įprastų konjakų (brendžio) gamybai ir ilgalaikiam brandinimui statinėse, skirtuose vintažiniams konjakams. Ženkliai paspartinti konjako alkoholio brendimą galima padidinus temperatūros svyravimų amplitudę alkoholio saugykloje nuo 15 iki 40 0 ​​C.

Konjako mišinys.

Prieš ruošiant mišinį, paimami visų pradinių komponentų mėginiai ir jiems atliekama fizikinė, cheminė ir organoleptinė analizė. Mišinys gaminamas atsižvelgiant į bandomųjų mišinių cheminę sudėtį ir organoleptines savybes. Kruopščiai parinkdami alkoholius, kai kurių alkoholių trūkumus galite išlyginti kitų pranašumais. Užduoties sudėtingumas renkantis alkoholius slypi poreikyje išlaikyti gatavų konjakų kokybės rodiklių pastovumą, o senstant alkoholiai nuolat kinta, o jaunuose alkoholiuose, be to, priklausomai nuo klimato ypatybių atsiranda aromatinio komplekso svyravimai. metų.

Renkantis alkoholius mišiniui, būtina vadovautis kiekvienos alkoholio partijos chemine sudėtimi ir organoleptinėmis savybėmis taip, kad jos papildytų viena kitą, kartu sudarydamos harmoningą mišinį, būdingą kiekvienai konjako markei. Taigi vieni alkoholiai turi daugiau ekstraktinių medžiagų, tarp jų ir oksiduotų polifenolių, o kiti yra mažiau pilnaverčiai – juose mažiau ekstrakto. Vienuose alkoholiuose yra daugiau esterių, kituose – aukštesniųjų alkoholių, kituose – aldehidų ir kt. Šiuo atžvilgiu neatidėliotina šiuolaikinių technologų užduotis yra sukurti maišymo metodą, užtikrinantį kiekvieno konjako prekės ženklo sudėties ir organoleptinių savybių stabilumą. Šiai problemai spręsti pastaraisiais metais sėkmingai naudojami instrumentiniai analizės metodai, derinami su kompiuterinėmis technologijomis ir matematiniu modeliavimu, kuris labai perspektyvus stabilizuoja konjakų kokybę ir apsaugo juos nuo falsifikavimo.

Ypač svarbus konjako tipiškumo veiksnys yra juose esantys laktonai, kurie susidaro ilgai senstant ir būdingi seniems konjakams. Dėl laktonų nebuvimo konjakas atima specifines savybes. Todėl, nepriklausomai nuo konjako pavadinimo ir vidutinio alkoholių amžiaus jo paruošimui, į konjako mišinius patartina įterpti nedidelį kiekį (5 - 7%) senesnių alkoholių.

Prancūziškojo konjako gamyboje, be cheminės sudėties ir juslinių savybių, taip pat reglamentuojama alkoholių kilmė (kaimynystė) ir jų amžius (ne mažiau kaip 4 metų brandinimo statinėse). Šiuos kokybės kriterijus kontroliuoja Nacionalinis konjako biuras. Tačiau svarbiausia yra atitikties tam tikro pavadinimo patvirtintam standartui, be kurio Biuras neduos leidimo jo parduoti ir eksportuoti.

Norėdami sušvelninti konjako skonį ir suteikti saldumo, maišant įpilama cukraus sirupo pavidalu. Be to, norint pakoreguoti spalvą, į įprastus konjakus pridedama spalva. Vintažiniai konjakai dažniausiai turi pakankamai spalvos, kuri susidaro ekstrahuojančiomis medžiagomis daugelį metų brandinant alkoholius, todėl spalvinti jų mišinius gali būti nereikalinga arba labai nereikšminga.

Prancūzijos konjako gamyklose mišinyje yra daug įvairaus amžiaus ir stiprumo alkoholių, kartais apie 30-40 vienetų. Mišinių sudėtis laikoma paslaptyje, tačiau įmonės turi galimybę sukurti mišinius, kurie užtikrina stabilios sudėties ir kokybės konjakų gamybą. Šiuo atveju plačiai naudojamos kompiuterinės technologijos.

Maišymo technika.

Šis technologinis procesas yra svarbi operacija, kurios teisingas vykdymas lemia būsimo konjako kokybę. Konjako meistras turi žinoti ir atsižvelgti į pagrindinių ir pagalbinių medžiagų cheminę sudėtį ir organoleptines savybes. Prieš pradedant masinius mišinius, reikia atlikti išsamią visų mišinio komponentų cheminės sudėties ir organoleptinių savybių analizę. Tada laboratorijoje paruoškite tiriamuosius mišinius, atsižvelgdami į ankstesnių tyrimų rezultatus. Tam, kaip ir maišant vynus, paimkite graduotą cilindrą ar kitą matavimo indą ir pirmiausia į jį supilkite įvairių partijų ir brandinimo periodų spiritą, sumaišykite ir nustatykite skonį bei aromatą. Į geriausius eksperimentinių konjako spiritinių gėrimų mišinių variantus pagal skaičiavimą pridedamas spirituotas vanduo, cukraus sirupas ir dažiklis. Mišinys kruopščiai sumaišomas ir paliekamas 1-2 dienas. Šis laikas reikalingas tam, kad būtų nustatyta pusiausvyra tarp mišinio sudedamųjų dalių. Po to degustuojami patyrę mišiniai ir dar kartą išsiaiškinamos jų skonio savybės bei cheminė sudėtis, atkreipiant dėmesį į visų mišinio kokybės kriterijų atitikimą šios konjako markės standartui.

Technologiškai apdorojant mišinį gali iš dalies sumažėti tanino kiekis ir sumažėti spalvos intensyvumas, į ką būtina atsižvelgti atliekant mišinį. Jei bandomasis mišinys yra patenkinamas, pradedamas pagrindinio gamybos mišinio skaičiavimas ir vykdymas.

Mišinio skaičiavimas.

Konjako maišymo medžiagos yra įvairaus amžiaus ir partijų alkoholiai, alkoholizuoti vandenys, cukraus sirupas, spalva ir vanduo. Apskaičiuojant mišinį, reikia atsižvelgti į tai, kad naudojant spirituotus vandenis, į mišinį neturėtų būti dedama daugiau kaip 20 % bevandenio alkoholio, o cukraus kiekis spalvoje svyruoja nuo 350 iki 500 g/dm 3 .

Paprasto ir senovinio konjako mišinio apskaičiavimo pavyzdys 1000 dekalitrų gatavo konjako: pirmiausia apskaičiuokite spalvos ir cukraus sirupo kiekį. Reikiamas spalvos kiekis nustatomas ruošiant bandomąjį mišinį pagal jo spalvą. Tarkime, kad norint gauti reikiamą spalvą „Trijų žvaigždučių“ konjake, reikia įpilti 3 litrus spalvos, kurios cukraus kiekis yra 500 g/dm 3 1000 dal konjako. Cukraus kiekis sirupe – 700 g/dm3.

Nurodyto cukraus sirupo tūris V c nustatomas pagal šią formulę:

Atsižvelgiant į tai, kad maišymui naudojami skirtingo stiprumo alkoholiai, reikia nustatyti į mišinį siunčiamo konjako spirito stiprumo vidurkį pagal šią formulę:

kur C 1, C 2, C 3 alkoholio stiprumas;

V 1, V 2, V 3 - alkoholių tūriai

Vandens tūris (dal), kurio reikia norint atskiesti 1 dal konjako alkoholio iki apskaičiuoto stiprumo, apskaičiuojamas pagal formulę:

čia C ks – konjako alkoholio stiprumas (tūrio proc.);

C iki - mišinio stiprumas (% tūrio);

C – vandens stiprumas (alkoholizuotas vanduo) (tūrio proc.)

Jei vidutinis konjako spiritinių gėrimų ir spirituotų vandenų stiprumas yra 50,5 tūrio proc., o reikiamas mišinio stiprumas yra 40,5 tūrio proc., tai reikalingas vandens kiekis bus lygus: 50,5 - 40,5 = 10. Tai reiškia, kad už kiekvieną 40,5 dalo konjako alkoholio, kurio stiprumas yra 50,5 tūrio proc., reikia išgerti 10 dalų vandens.

Po skaičiavimo prasideda tikrasis maišymo procesas. Norėdami tai padaryti, aukščiau nurodytos medžiagos, siekiant geriau jas sumaišyti, nuosekliai, didėjant tankiui, pilamos į maišymo baką - konjako alkoholis, spirituotas vanduo, distiliuotas vanduo, dažiklis ir cukraus sirupas. Maišymo pabaiga nustatoma atlikus laboratorinius konjako stiprumo, cukraus kiekio ir spalvos tyrimus. Jei reikia, mišinio būklė galutinai pakoreguojama pridedant apskaičiuotą reikiamų komponentų kiekį. Konjako gamyboje įprastas laipsniškas alkoholių skiedimas. Tai žymiai pagerina konjako kokybę.

Konjako apdorojimas ir brandinimas.

Sumaišius konjake jaučiama tam tikra disharmonija tarp jo sudedamųjų dalių. Siekiant geriau įsisavinti alkoholio turinčius ir kitus komponentus, nustatyta tokia konjako mišinių brandinimo trukmė: paprastiems konjakams (trejų, ketverių ir penkerių metų) - ne trumpiau kaip 3 mėnesiai; „KV“ grupei - ne mažiau kaip 9 mėnesiai; grupėms „KVVK“, „KS“ ir „OS“ - ne mažiau kaip 12 mėn. Konjako mišiniai brandinami statinėse, buteliuose ar emaliuotose talpyklose. Šiuo laikotarpiu atliekamas technologinis apdorojimas, užtikrinantis kristalų skaidrumą ir stabilumą drumstumui.

Smulkinimas apima medžiagų, kurios gali koaguliuoti ir nusodinti taninų bei dažančių medžiagų perteklių, įterpimą į konjako mišinį, su savimi pernešdamos suspenduotas daleles. Kaip klijai naudojami žuvies klijai, želatina, kiaušinio baltymas, bentonitas ir kt.

Nors vyndarystės praktikoje vynų smulkinimo klausimai iš esmės išsprendžiami, to negalima pasakyti apie konjako nuskaidrinimą. Tuo tarpu konjako kokybę, kartu su kitais rodikliais, lemia jo skaidrumas ir stabilumas iki drumstumo metus ar ilgiau. Konjako smulkinimo metodai buvo perkelti iš vyno pramonės į konjako gamybą, neatsižvelgiant į konjako sudėties ypatumus. Dėl to technologinio apdorojimo metu pasitaiko gatavo produkto kokybės pablogėjimo, prasto skaidrumo ir nestabilumo iki drumstumo atvejų. Konjakams smulkinti naudojami žuvies klijai, želatina, kiaušinio baltymas ir kt.

Žuvies klijai yra kolagenas, gaunamas iš žuvų, daugiausia eršketų, plaukimo pūslių. Žuvies klijai vandenyje brinksta labai lėtai. Kad procesas būtų pagreitintas, vanduo šiek tiek parūgštinamas citrinos rūgštimi. Brinkimo metu, kuris trunka dvi dienas, vanduo pakeičiamas du ar tris kartus, kad būtų pašalintas žuvies kvapas. Išbrinkę klijai pertrinami per sietelį, o susidarę gumuliukai išspaudžiami šepetėliu. Kai klijai susidaro želatinos masės, iš jos ruošiamas 1% tirpalas, kuriam įpilama distiliuoto vandens (100 litrų vandens 1 kg sausų klijų). Tirpalas kruopščiai sumaišomas ir įpilamas į konjaką 0,3–0,4 kg sauso konjako klijų.

Konjakai, kuriuose yra nedidelis kiekis taninų, nuskaidrinami žuvų klijais, nes žuvies klijai labai nežymiai sumažina taninų kiekį ir po smulkinimo gali likti grubus ąžuolo skonis. Nesėkmingą įklijavimą žuvies klijais gali lemti daugybė priežasčių, tačiau pagrindinės iš jų yra didelis taninų kiekis konjake ir žemos temperatūros sąlygomis. Esant žemesnei nei 10 0 C temperatūrai, klijavimas vyksta lėtai ir neduoda gerų rezultatų. Geriausia glazūravimo temperatūra 15 -18 0 C. Tais atvejais, kai nepavyksta konjako nuskaidrinti žuvies klijais, gerų rezultatų galima pasiekti naudojant želatiną. Paprastai želatina lengvai ištirpsta vandenyje, pašildytame iki 35 - 40 0 ​​°C. Smulkinant, ji dedama į konjaką 1% tirpalo pavidalu. Reikėtų pažymėti, kad želatina iš dalies pakeičia konjako spalvą. Tai yra nepageidautinas reiškinys, į kurį reikia atsižvelgti, ypač senų konjakų baudų atveju. Geri rezultatai gaunami susmulkinus mišinį kiaušinio baltymu, kuris nesukelia per didelio klijavimo.

Lipniosios medžiagos dozė nustatoma laboratorinėmis sąlygomis. Į konjaką dedama įvairios dozės iš anksto paruoštų smulkinimo medžiagų. Po to butelio turinys kruopščiai sukratomas ir paliekamas nuskaidrėti toje pačioje patalpoje, kurioje laikomas konjakas, skirtas smulkinimui. Po 4 - 5 valandų stebėkite dribsnių susidarymo pobūdį ir skaidrimo eigą. Paprastai pirmos dienos pabaigoje arba antros dienos pradžioje konjakas visiškai nuskaidrinamas. Tada nustatoma, kokia mažiausia doze ir su kokia klijavimo medžiaga gaunami geriausi rezultatai. Po to jie apskaičiuoja reikiamą želatinos kiekį visam mišinio tūriui ir ruošiasi šiai technologinei operacijai; patikrinti indų švarą, pasverti klijus ir pan. Atlikdami bandomąjį apdailą, atkreipkite dėmesį, kad nebūtų per daug klijavimo, nes tokiu atveju konjake lieka tam tikras kiekis baltyminių medžiagų, kurios po išpilstymo gali sudaryti nuosėdas. Norint sėkmingai išaiškinti, smulkinimo medžiagos turėtų būti įvedamos palaipsniui ir greitai paskirstomos per visą konjako masę. Šiuo atžvilgiu pirmenybė turėtų būti teikiama smulkinamųjų medžiagų įvedimui į srautą, mišinio siurbimui „į save“ arba stacionaraus sraigto maišytuvo naudojimui.

Sumaišius mišinį, konjaką palieku ramybėje 10 - 15 dienų, o tais atvejais, kai smulkinimas atliekamas žemoje temperatūroje, brandinimą reikia pratęsti iki 20 - 22 dienų. Per šį laikotarpį nuosėdos turi laiko susidaryti ir iškristi konjake. Po to nuskaidrinta dalis pašalinama iš nuosėdų, o konjakas laikomas buteliuose, statinėse arba emaliuotose talpyklose. Paprastų konjakų brandinimo trukmė yra mažiausiai 3 mėnesiai, senovinių - mažiausiai 6. Tokią brandinimo trukmę lemia poreikis pasisavinti mišinyje esančius komponentus.

Lipnios nuosėdos sugrupuojamos, supilamos į statines arba talpą, o po 3-5 dienų iš nuosėdų pašalinamas nuskaidrintas konjakas, o storoji dalis filtruojama ant medžiaginio filtro. Pasibaigus brandinimo laikotarpiui, atliekamas smulkus filtravimas ir, jei reikia, šaltas apdorojimas ir šaltasis filtravimas, o po to gatavas produktas supakuojamas į butelius. Dėl konjako smulkinimo labiausiai sumažėja taninų kiekis, iš dalies sumažėja ir geležies kiekis.

Prancūzijoje konjakai nėra glazūruojami, o tik apdorojami šaltai ir filtruojami. Konjako stabilumas drumstumui užtikrinamas griežtai kontroliuojant visus technologinius procesus.

Senoviniams konjakams Rusijoje taip pat nereikia baudos, o įprastiems konjakams daugeliu atvejų reikia skirti baudą dėl nepakankamo senėjimo laiko ir didelės molekulinės masės medienos komponentų pertekliaus, kurie gali sudaryti nuosėdas sandėliuojant supakuotus produktus mažmeninės prekybos tinkle. Ypač daug neoksiduotų taninų, galinčių sudaryti nuosėdas, yra bake brandintuose konjako spiritiniuose gėrimuose, o tai dar kartą patvirtina kombinuoto brandinimo poreikį - pirmus 2 metus talpyklose, o vėliau statinėse.

Įklijavimas su baltymų koloidais daro daugiau žalos nei naudos. Todėl šis gydymo būdas turėtų būti taikomas tik išskirtiniais atvejais, norint nuskaidrinti paprastus konjakus. Veiksmingiausias būdas stabilizuoti konjakus nuo drumstumo – apdoroti juos šaltu ir šaltu filtravimu.

falsifikacija konjako alkoholio vyno medžiaga

Tikro konjako gamybos technologija yra gana sudėtingas, kelių etapų procesas, kartais įgaunantis tikro meno bruožus.

Per penkis šimtus metų šio gėrimo istoriją susiformavo nemažai taisyklių ir kanonų, kurių griežtai laikosi šiuolaikiniai daugelio kartų senųjų meistrų palikuonys. Kai kurios iš šių taisyklių netgi atsispindi šiandieniniuose Prancūzijos teisės aktuose.

Ekstrahavimas, fermentacija ir distiliavimas

Konjako gamybos technologija, kaip taisyklė, apima specialios baltųjų vynuogių veislės Ugni Blanc naudojimą.

Dėl didelio rūgštingumo ir gana lėto nokimo laikotarpio šios vynuogės pasižymi dideliu derlingumu ir atsparumu įvairioms ligoms bei kenkėjams.

Kai kurios mažos konjako įmonės savo poreikiams naudoja Colombard, Folle Blanche ir Montille.

Tačiau šios vynuogių veislės, iš kurių gaminamas ryškesnis, aromatingesnis ir sodresnis vynuogių spiritas, yra itin kaprizingos ir reikalauja kruopščios priežiūros. Iš karto po vynuogių derliaus nuėmimo, kuris vyksta spalio mėnesį, vynuogės siunčiamos į vyno spaustuvą.

Sultims išgauti čia naudojami tik horizontalūs pneumatiniai presai, nes veikiant šiems įtaisams, skirtingai nei sraigtiniams, vynuogių sėklos nesusmulkinamos.

Tada vyksta išspaustų sulčių fermentacija. Šis procesas trunka apie tris savaites. Tuo pačiu metu griežtai draudžiama į misą dėti cukraus. Gaunamas jaunas, labai rūgštus 10 laipsnių stiprumo vynas, kuris distiliuojamas.

Gautas vynas distiliuojamas į alkoholį archajiškoje, bet ne mažiau efektyvioje vario alambikoje.

Šiame etape būsimasis konjakas yra dvigubai distiliuojamas. Po pirmojo distiliavimo gaunamas 27–32 laipsnių stiprumo žalias alkoholis, kuris pakartotinai apdorojamas. Būtent šiuo metu sprendžiamas būsimo gėrimo likimas, visiškai priklausantis nuo distiliuotojo meistriškumo.

Pakartotinis distiliavimas apima kompetentingą vadinamosios vidurinės alkoholio frakcijos, vienintelės tinkamos vėliau paversti konjaku, išskyrimą. Ši 68-72 laipsnių stiprumo distiliato dalis, saugiai atskirta nuo alkoholio „galvos“ ir „uodegos“, galiausiai patenka į garsiuosius Prancūzijos Šarantos provincijos konjako rūsius.

Senėjimas ir maišymas

Kruopščiai atrinkti konjako spiritai brandinami specialiose rankų darbo statinėse iš garsiojo Limuzino ir mažiau žinomo Tronçais ąžuolo. Tuo pačiu metu statinės iššaunamos prieš pripildant alkoholio.

Tai daroma siekiant suminkštinti medieną, kad būtų lengviau sąveikauti tarp alkoholio ir talpyklos, kurioje jis yra.

Gėrimas „brandina“ specialiuose konjako rūsiuose. Senėjimo laikotarpis svyruoja nuo dvejų iki septyniasdešimties metų. Iš esmės tai galite padaryti ilgiau, tačiau tolesnis buvimas statinėje nebeturės įtakos konjako kokybei.

Įkalinimo metu gėrimas vynuogių spiritui būdingu lengvumu sugeria ąžuolo medienoje esančias medžiagas, kurios suteikia jam būdingą spalvą, skonį ir kvapą.

Įdomu tai, kad konjako parametrams įtakos turi ir rūsyje palaikomas drėgmės lygis.

Kuo mažesnė drėgmė, tuo gėrimas tampa kietesnis ir struktūriškesnis, kuo aukštesnis, tuo apvalesnis ir švelnesnis tampa jo skonis.

Sulaukus planuojamo amžiaus, alkoholis iš statinės supilamas į didelius stiklinius butelius, po to perkeliamas į rūsio dalį, vadinamą dangumi. Čia gėrimas gali būti laikomas neribotą laiką, kol prireiks.

Norint sukurti daugumą konjako prekių ženklų, pagamintų pramoniniu mastu, naudojamas maišymo metodas. Siekiant suteikti gėrimui stabilias savybes, būdingas tam tikram prekės ženklui, sumaišomi alkoholiai, gauti iš kelių vynuogių derlių.

Tokio maišyto gėrimo brandinimo laikotarpis nustatomas pagal jauniausio iš jo sudėtyje esančių alkoholių amžių.

Jei kuriant konjaką buvo naudojamas alkoholis, gautas iš vienerių metų derliaus, tada toks gėrimas vadinamas millesim. Jis vertinamas daug aukščiau, tačiau yra daug kruopštesnė vyriausybės kontrolė.

Pasibaigus konjako gamybos procesui, buteliai su mažiau reikalaujančiais gėrimais tiekiami į prekybos centrus, specializuotas parduotuves ar neapmuitinamus butikus. Garbesni konjako rūsių gyventojai grįžta į vietinį rojų, kur gali saugiai laukti savo pirkėjo šimtmečius.

Klaida ar ką pridurti?

Klasikinis metodas yra sudėtingas ir ilgas gamybos procesas, reikalaujantis tam tikrų vynuogių veislių, specialių įgūdžių, žinių, gamybos įrangos ir patirties.

Yra daug niuansų, pažvelkime į juos naudodami tikro „prancūziško konjako“ gaminimo pavyzdį.

Dabartinį prekės pavadinimą jis gavo iš Cognac miesto (France Cognac), Puatu regione. Pagal įstatymą visi kiti gėrimai negali būti pavadinti jo vardu, nors jis buvo pagamintas ir išpilstytas Prancūzijoje. Tačiau nebūkime tokie skrupulingi ir apsvarstykime vieną iš jo gaminimo receptų.

Konjako gamyba etapais trumpai

Pagal galiojančius standartus, leidžiama naudoti vynuogių veisles: Folle Blanch – blanc, daugiausia paklausios (Ugni blanc) – Ugni Blanc, Colombard Colombard baltos veislės, vėlyvos brandos, vertinamos vynuogių augintojų ir laikomos Prancūzijos lobiu.

Vynuogynų daug, todėl derlius nuimamas mašinomis, todėl procesas vyksta greičiau ir pigiau. Derlius nuimamas spalio viduryje. Nuimtas derlius siunčiamas po vynuogių presu, kuris švelniai sutraiško uogas, nesutraiškydamas jų sėklų. Draudžiama net uogas beveik visiškai išspausti.

Pirmajame etape gautos sultys iš karto patenka į didžiules fermentacijos talpyklas, kurių tūris yra nuo 50 iki 200 hektolitrų. Fermentacija vyksta nepridedant cukraus,
ir griežta antiseptinių antioksidantų ir sieros dioksido kiekio kontrolė.
Šis etapas, kaip ir visi kiti, turi įtakos gatavo konjako kokybei.

Po kurio laiko gaunamas sausas, jaunas, rūgštus vynas, kurio cukraus kiekis mažesnis nei 1 g/l, o alkoholio kiekis ne didesnis kaip 9 tūrio proc. Prieš pradedant distiliavimą, jis laikomas ant savo pačių mielių dumblų.

Tada ateina distiliavimo momentas, jis vyksta tam tikroje vietovėje ir turėtų būti baigtas iki kitų metų pirmojo pavasario mėnesio pabaigos po vynuogių derliaus nuėmimo.
Misa distiliuojama tik specialios konstrukcijos vario distiliavimo kubeliuose Alambics (pranc. alambic).

Pirma, artėja misos distiliavimo laikas, o po pakartotinio distiliavimo gaunamas bazinis aukštos kokybės konjako alkoholis.

Antroji frakcija, kurios stiprumas nuo 68% iki 72%, tinka infuzijai ąžuolo statinėse, būtent iš jos gaunamas konjakas, atrinkus pirmą, antrą ir trečią distiliato frakcijas.

Konjako brandinimo ar užpylimo procesas trunka ilgiau nei 2 metus, o garbingiausių spiritinių gėrimų amžius gali viršyti 100 metų, nors praktika įrodyta, kad konjako brandinimas statinėje ilgiau nei 70 metų nedaro jokių pastebimų pokyčių. į jo sudėtį.

Prancūziškas konjakas dedamas į ąžuolo statines, be metalinių dalių, klijai taip pat visiškai pašalinami kontaktuojant ąžuolo siūlėse.

Šios statinės pagamintos iš ąžuolo medienos, kurios amžius peržengė 80 metų amžiaus ribą. Pagaminta statinė pirmus 5 metus laikoma gryname ore, taip pat naudojamas daugiapakopis statinės šaudymo iš vidaus režimas.

Statinės pripildomos spirito ir dedamos į rūsį brandinimui. Bėgant metams konjakas įgauna gintaro spalvą, tampa švelnesnis, skonis turi daug atspalvių, su gėlių natomis, prieskonių ir vaisių aromatu. Statinės naudojamos daug kartų.

Kiekvienais brandinimo metais iš statinės išgaruoja dalis produkto stiprumo, maždaug 0,5% alkoholio, daugelis jau žino, kad tai „angelų dalis“ prancūziškai skamba part des anges Senstant konjakui jo stiprumas sumažėja dešimtimis. laipsnių, tačiau įgauna savo vertę ir įgauna sodrumo spalvą, skonį ir nepakartojamą aromatų puokštę.

Alkoholių su skirtingu brandinimo periodu statinėse maišymo (surinkimo) procesas dar vadinamas konjako maišymu.

Gatavam konjakui, kuris per metus brandintas statinėse, paruošiami stikliniai buteliai ir jų vardais pavadinti, Prancūzijoje pilami, užsandarinami ir gali būti laikomi dešimtmečius. Konjakas yra stiprus alkoholinis gėrimas (brendžio rūšis), todėl yra daug kitų jo paruošimo receptų.

Dažnai į konjaką įpilama išgryninto vandens, kad stiprumas atitiktų standartines vertes.
Cukrus (daugiausia 3,5 % tūrio) skoniui reguliuoti, rečiau ąžuolo drožlės ir karamelė suteikia gėrimui sodrią tamsią spalvą.

Atlikti visi gėrimo gamybos etapai, supilstomas į tarą, klijuojamos etiketės ir siunčiamas parduoti.

Konjako gamyba nėra paprasta technologija, būdas, procesas, schema ar veiksmų seka. Tai yra sakramentas. Kad gimtų kilniausia iš visų dvasių, turi susijungti daugybė veiksnių. Tai švelni šilta saulė, sunokusios vynuogės, šimtamečio ąžuolo stiprumas, nuolatinė rūsio vėsa, šimtametės tradicijos ir distiliuotojo įgūdžiai.

Konjako gamybos technologija yra griežtai kontroliuojama Prancūzijos įgaliotų institucijų. Priminsime, kad alkoholio gamyba šiuo pavadinimu pagal tarptautinę teisę yra išskirtinė Puatu-Šarantos regiono privilegija.

Likę gėrimai, kurių etiketėse yra šis išdidus pavadinimas, pagaminti kitoje šalyje ar vietovėje, teisingai priskiriami vynuogių brendžiui.

Gamybos etapai gamykloje

Konjako gaminimo procesas kartais trunka dešimtmečius. Gamybos technologija pasitvirtino. Įmonės šventai gerbia tradicijas. Naujovės šioje srityje nėra sveikintinos. Klasikinė konjako gamybos schema susideda iš aštuonių nuoseklių etapų.

Žaliavų auginimas ir rinkimas

Tikras konjakas gaminamas iš vynuogių. Tradicinė prancūzų technologija leidžia naudoti šias baltas veisles: Calombard, Ugny Blanc, Folle Blanche, Montille, Semillon, Select ir Folignan. Šiuo atveju gėrimas dažniausiai gaminamas iš Ugni-blanc vynuogių. Šios žaliavos sudaro 95–97% Prancūzijoje gaminamų konjakų pagrindą.

Techninė pažanga turėjo įtakos kai kuriems gamybos etapams. Visų pirma, vynuogės sodinamos eilėmis. Kiekvienas augalas yra 3–4 metrų atstumu nuo kaimyno. Šis metodas leidžia nuimti vynuoges naudojant specialias žemės ūkio mašinas. Tai sumažina rankų darbo naudojimą ir atpigina gamybą. Tuo pačiu metu brangiausiems konjakams žaliavos surenkamos rankiniu būdu.

Švelnaus ir šilto klimato Puatu-Šaranta regione vynuogės visiškai sunoksta rugsėjo pabaigoje – spalio pradžioje. Įmonės darbuotojams tai įtemptas metas. Tradiciškai vynuogių derlius pradedamas nuimti nuo spalio 10 iki 15 d.

Sulčių ištraukimas

Surinktos žaliavos pristatomos į šalia plantacijos esančią gamyklą. Nedelsiant uogos siunčiamos specialiu presu. Jo ypatumas tas, kad tokia įranga tik nuspaudžia vynuoges. Tai leidžia sulaužyti žievelės vientisumą ir surinkti nutekėjusias sultis į indą.

Prancūzijos reguliavimo institucijos griežtai užtikrina, kad konjako gamintojai neapgaudinėtų ir savo įmonėse nenaudotų nuolatinių sraigtinių presų. Taip, tokia įranga padeda gauti daug daugiau vynuogių sulčių iš kilogramo žaliavos, tačiau prastėja jų kokybė.

Fermentacijos procesas

Po spaudimo sultys patenka į specialius didžiulius indus, kuriuose vyksta fermentacija. Kiekvienos tokios talpyklos tūris yra 100–250 hektolitrų. Neleidžiama misos dirbtinai saldinti pridedant cukraus.

Pagal įstatymiškai kontroliuojamą technologiją gamintojai turi teisę naudoti ribotą priedų asortimentą. Kalbame apie antiseptikus – antioksidantus ir sieros dioksidą.

Fermentacija yra svarbiausias gamybos etapas. Technologai sutaria, kad būtent šiuo laikotarpiu nustatoma galutinė alkoholinio gėrimo kokybė. Vynuogių sultys fermentuojasi tol, kol jose esantis cukrus suskyla į etilo alkoholį ir anglies dioksidą.

Po to, kai sultys visiškai fermentuojasi, gamintojas gauna vyno medžiagos arba sauso jauno vyno partiją, kurioje minimalus cukraus kiekis yra ne didesnis kaip 1 gramas litre. Šis tarpinis alkoholis yra ginamas. Tokio nenuskaidrinto ir nefiltruoto vyno stiprumas – 7–10 laipsnių.

Distiliavimo etapas

Konjako gamintojai turi distiliuoti gautą vyną iki kitų kalendorinių metų kovo mėnesio pabaigos. Be to, turi būti įvykdyti dar keli reikalavimai:

• distiliavimo procesas vyksta tik Puatu-Šaranta regione;
• Procese leidžiami tik specialūs iš vario pagaminti distiliavimo kubeliai (alambikai).

Šis metalas pasirinktas neatsitiktinai. Varis užtikrina vienodą alambiko turinio kaitinimą ir yra sudėtingų cheminių reakcijų katalizatorius, nekeičiant vyno skonio ir aromato. Kiekvienas toks įrenginys yra privalomai registruojamas ir registruojamas.

Norint gauti gryną konjako alkoholį, naudojamas dvigubas distiliavimo procesas.

Pirmajame etape pašildytas vynas patenka į distiliavimo kubą, užpildydamas jį maždaug 80%. Kubo viduje yra ritė, į kurią tiekiami karšti 120–125 laipsnių Celsijaus temperatūros garai. Palaipsniui vynas užverda ir pradeda garuoti. Tuo pačiu metu vyno medžiagoje esantis alkoholis išgaruoja daug greičiau nei kiti komponentai, nes jo virimo temperatūra yra 79 laipsniai Celsijaus.

Etilo alkoholio garai patenka į vadinamąjį dangtelį, o iš ten į vamzdį, kur veikiami šalčio kondensuojasi. Tai atsitinka dėl aplink vamzdį cirkuliuojančio šalto vandens.

Didžiausias distiliato kiekis gaunamas iš distiliuoto vyno. Parenkamos 25–31 laipsnio stiprumo žaliavos. Profesionaliu žargonu šis skystis vadinamas broulilis.

Antrame distiliavimo etape gaunamas konjako alkoholis. Siekiant geresnio valymo, papildomai atrenkamos lakiosios frakcijos. Pirmosios išvesties arba vadinamosios galvutės yra atskirtos ir nenaudojamos tolimesnėje konjako gamyboje. Tai daroma dėl padidėjusio kenksmingų medžiagų kiekio. Gamintojas domisi vadinamuoju kėbulu. Ši frakcija pasirenkama toliau ir jos stiprumas yra 68–72 laipsniai.

Konjako alkoholis neberenkamas, kai jo stiprumas nukrenta žemiau 60–61 laipsnio. Tolesnė produkcija arba vadinamosios uodegos taip pat neprarandamos. Jie surenkami atskirai ir dedami į kitą brouille partiją.

Distiliavimas yra lėtas procesas. Konjako spirito partiją distiliuoti užtrunka nuo 22 iki 26 valandų. Pradinio ir galutinio produkto santykis yra atitinkamai 1:10. Kitaip tariant, iš 100 litrų sauso vyno gaunama 10 litrų distiliato.

Ištrauka

Šio etapo trukmę lemia konkretus konjako prekės ženklas, kurį gamintojas nori pagaminti. Minimalus senėjimo laikotarpis yra 2 metai 6 mėnesiai. Seniausi konjakai buvo užpilami 50, 70 ir net 100 metų.

Pirmiausia konjako spiritas pilamas į ąžuolo statines, kurios siunčiamos į specialiai įrengtą rūsį. Įdomu tai, kad gaminant tokius konteinerius nenaudojamos jokios metalinės detalės ar klijai. Nenuostabu, kad brandinant konjaką tikros statinės kaina yra neįtikėtinai didelė.

Statinėms gaminti naudojama mediena iš ąžuolų, kuriems yra ne mažiau kaip pusantro šimtmečio. Prieš naudojimą gatava statinė 5–6 metus paliekama nusistovėti gryname ore.

Konjako spiritas brandinamas 300–700 litrų tūrio statinėse. Tik šiame diapazone stebima teisinga proporcija tarp ąžuolo paviršiaus ploto vieneto ir distiliato tūrio vieneto. Tokiomis sąlygomis alkoholis bręsta tinkamai, o redokso procesai vyksta teisinga kryptimi.

Jei konjakas pilamas į didesnio tūrio statines iki 2700 litrų, gėrimo amžius neskaičiuojamas. Tokie indai naudojami tik distiliatui pailsėti.

Konjako alkoholis, dedamas į ąžuolinį indą, cheminiu būdu reaguoja su mediena. Vyksta abipusis medžiagų apykaita. Būtent šis procesas lemia gatavo konjako organoleptines savybes: spalvą, aromatą ir skonį. Statinės naudojamos daug kartų, bet ne ilgiau kaip 50–70 metų. Kuo senesnė ąžuolo mediena, tuo labiau pasikeičia gatavo konjako skonio natos.

Kiekvienais metais statinėje esančio konjako tūris sumažėja 0,5–1%. Tokie nuostoliai vadinami „angelų dalimi“. Tačiau čia nėra mistikos. Tai viskas apie porėtą ąžuolo medieną ir natūralų garavimo procesą. Garuojantis alkoholis tampa maistu ypatingai ant rūsio lubų gyvenančių bakterijų.

Laikui bėgant statinėse besiilsinčio konjako stiprumas mažėja. Distiliatas patamsėja ir įgauna nuostabų aromatą bei skonį.

Surinkimas arba maišymas

Šiame etape gamyklos technologai maišo skirtingo amžiaus alkoholius. Šio darbo rezultatas – konjakas, beveik paruoštas siųsti pardavimui.

Kiekvienos prancūzų įmonės technologai turi savų surinkimo paslapčių, kurių neatskleis net grėsdami mirtimi. Tai įslaptinta informacija, perduodama kitoms specialistų kartoms.

Kai tolesnio distiliato brandinimo nereikia, jis supilamas į stiklinius butelius arba didžiules ąžuolo statines ir siunčiamas saugoti.

Papildai

Brangūs konjakai šio etapo nepraeina. Po maišymo etapo jie iš karto pereina prie paruošimo prieš pardavimą. Tačiau dažniausiai yra papildomų ingredientų.

Leidžiami priedai apima:

• Distiliuotas vanduo;
• ąžuolo drožlės;
• karamelė;
• cukraus.

Didžiausias tokių ingredientų kiekis yra nustatytas įstatymuose. Pažeidimai neleidžiami.

Paruošimas prieš pardavimą

Tai paskutinis, bet vis dėlto būtinas prisilietimas. Sendintas ir sumaišytas distiliatas išpilstomas į butelius. Ant konteinerių pritvirtinamos etiketės.

Jie tai daro taip. Pirma, specialiu aparatu tušti buteliai valomi nuo dulkių ir kitų smulkių pašalinių dalelių. Įdomu tai, kad tai daroma ne su vandeniu, o su konjaku. Be to, jei į butelį planuojama pilti 10 metų senumo distiliatą, tai konteineris išvalomas tokio amžiaus gėrimu. Tai būtina.

Išpilstę konjaką į butelius, indai užsandarinami specialiais kamščiais ir siunčiami džiovinti. Tai daroma taip, kad etiketės tolygiai gulėtų ant butelių paviršiaus. Paskutinis akcentas – talpyklos kakleliai užsandarinti polilaminato dangteliais, ant kurių nurodoma išpilstymo data.

Dabar prancūziškas konjakas pasiruošęs puikiai kelionei, kuri baigsis žinovų ir kolekcininkų rūsiuose bei parduotuvių lentynose visame pasaulyje.