Produzione di cognac utilizzando la classica tecnologia francese. Tecnologia del cognac Requisiti per il cognac

Classico La tecnologia del cognac (francese) è rimasta invariata da oltre due secoli e prevede la doppia distillazione delle materie prime del vino cognac ottenute in modo speciale su alambicchi tipo Charente, seguita dall'invecchiamento dell'alcol risultante (distillato) in contenitori di rovere.

La produzione di cognac in Francia è organizzata sulla base di vigneti situati intorno alla città di Cognac e suddivisi in 6 zone: Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Les Fins Bois, Les Bons Bois (Le Bon Boa) e Les Bois Ordinaires (Le Boa Ordinaire).

Il cognac prodotto da uve coltivate nelle zone della Grande Champagne e della Petite Champagne appartiene alla categoria delle bevande più raffinate, rare e costose, il cui bouquet concentra un numero enorme di aromi, e il gusto si distingue per eleganza, tenerezza e finezza.

Man mano che i vigneti si allontanano da queste zone, la qualità del cognac diminuisce, gli alcoli diventano meno aromatici e persistenti e l'invecchiamento a lungo termine indebolisce notevolmente l'intensità dell'aroma del cognac.

La regola di dividere i vigneti del Cognac in 6 zone è osservata molto rigorosamente e determina i prezzi di vendita annuali dell'uva.

I principali vitigni per la produzione di cognac sono Folle Blanche e Kolombard. Il vitigno Colombard conferisce al distillato un aroma giovane (verde) e forte, e Folle Blanche migliora la qualità del cognac durante l'invecchiamento, creando un gusto pieno e armonico con sfumature di viola e tiglio. Tuttavia, la Folle Blanche è più suscettibile a varie malattie rispetto ad altre varietà e viene spesso sostituita quando si piantano i vigneti dalla varietà Ugni Blanc, che aggiunge anche un aroma floreale con sentori speziati al cognac. La legge sul vino consente l'introduzione di non più del 10% di altri vitigni a bacca bianca durante la lavorazione: Semillon, Blanc Rame.

La superficie totale dei vigneti nei dipartimenti della Charente e della Charente-Maritime è di circa 90mila ettari, che producono quasi 100 milioni di dal di materiale vinicolo cognac.

La vendemmia avviene solitamente nel mese di ottobre. L'uva consegnata alla pianta in condizioni che proteggono gli acini da contaminazioni e danneggiamenti viene pigiata in modo soffice e la polpa viene sottoposta a pressatura singola o multipla su presse orizzontali meccaniche, idrauliche o pneumatiche. Le frazioni per gravità e pressa vengono miscelate, il mosto non viene chiarificato o solfatato prima della fermentazione. La fermentazione viene effettuata periodicamente in botti nelle piccole aziende, oppure in vasche da 1000-2000 decalitri nelle grandi aziende.

La distillazione dei materiali vinicoli inizia il 15 novembre. Si ritiene che l'invecchiamento a lungo termine dei vini influenzi negativamente la qualità dell'alcol, poiché può portare alla comparsa dei toni di Madeira, soprattutto se i materiali del vino sono arricchiti con cationi di ferro.

Le materie vinicole non completamente chiarificate, che possono contenere fino al 7-8% di fondi di lievito, vengono sottoposte a distillazione. Questa tecnica è uno dei motivi principali del caratteristico tono specifico dei cognac francesi, a causa del maggiore contenuto di enanth estere in essi.

La distillazione dei materiali del vino viene effettuata su Charente allambic - alambic charentais (alambic Charentais) - apparecchi batch con un cubo.

La distillazione sugli alambicchi Charente viene effettuata in due fasi. Innanzitutto, l'alcol etilico grezzo con una gradazione del 27-29% vol., chiamato brouillis (brouillis, feccia), viene distillato dal vino in un alambicco fino a quando il residuo dell'alambicco è completamente impoverito di alcol.

Questa operazione viene ripetuta tre o più volte, i distillati alcolici risultanti vengono assemblati e la miscela viene distillata una seconda volta, dividendo il distillato in tre frazioni - testa, 85% vol., media (alcol del cognac inviato all'invecchiamento in botti di rovere), 62-70% vol. . e coda, con una gradazione del 15-25% vol.

In Charente usano vari metodi distillazione. Secondo uno di essi, il vino viene distillato insieme alle frazioni della coda per ottenere alcoli più aromatici. Tuttavia, l'alcol grezzo distillato in questo caso ha una gradazione maggiore (30-32% vol., e in alcuni casi anche 35% vol.), che deve essere ridotta prima della seconda distillazione, altrimenti l'alcol cognac sarà di bassa qualità . Pertanto, l'alcol grezzo viene diluito con acqua pulita al 29% vol., mentre la quantità totale di acqua aggiunta non deve superare il 10%. Secondo il secondo metodo, all'alcol grezzo vengono aggiunte le frazioni di testa e di coda della distillazione precedente, oppure solo quelle di coda. Si consiglia di distillare solo le frazioni di coda fresche.

È stato empiricamente stabilito che la selezione della spallina centrale deve essere interrotta quando la gradazione del distillato è inferiore al 58% vol., altrimenti lo spirito del cognac potrebbe acquisire toni sgradevoli delle spalline della coda. La distillazione deve essere completata entro il 31 marzo dell'anno successivo alla vendemmia.

L'alcol del cognac viene invecchiato in locali fuori terra in botti di rovere con una capacità di 220 litri. Il legno delle botti è costituito da rovere portato dalle foreste del Limosino e di Tronçais.

Il giovane spirito di cognac viene conservato in botti nuove per i primi due mesi, dopodiché viene travasato in quelle più vecchie. L'invecchiamento minimo dell'alcol cognac, dopo il quale può essere utilizzato nelle miscele di cognac della classe V.S., è di 2,5 anni.

Si ritiene che il miglioramento della qualità dello spirito cognac si osservi fino a 50 anni di invecchiamento in botti, dopodiché può essere imbottigliato. Tuttavia molte aziende prolungano l'invecchiamento per altri 5-10 anni in modo da ridurre naturalmente la gradazione alcolica a 43% vol.

La formazione finale del cognac con le proprietà desiderate viene effettuata mescolando vari alcoli e altri componenti in proporzioni stabilite sperimentalmente.

Ciclo tecnologico moderno La produzione del cognac comprende quattro fasi.

• preparazione di materiali per vino cognac;
• distillazione di materiali derivanti dal vino cognac in alcool;
• invecchiamento dell'alcol cognac a contatto con legno di quercia;
• miscelazione e lavorazione del cognac.

Preparazione dei materiali del vino cognac

Un tipico cognac può essere preparato solo in alcune regioni viticole, caratterizzate da particolari condizioni pedoclimatiche, da vitigni particolari.

Di grande importanza è la varietà di uve utilizzate per la produzione di materiali vinicoli cognac. La selezione dei vitigni si basa su due indicatori principali: l'acidità e il contenuto di zucchero delle uve nella fase di maturità tecnica. Per ottenere liquori di cognac di alta qualità, è anche importante che l'uva contenga una quantità sufficiente di oli essenziali che siano altamente volatili e resistenti al calore, non abbiano un aroma varietale speziato e abbiano un alto contenuto di succo.

La qualità del materiale del vino cognac è ​​determinata sia dalle proprietà varietali della vite sia dall'influenza delle condizioni naturali e climatiche della zona e delle misure agrotecniche. I terreni calcarei contribuiscono alla produzione del delicato bouquet di cognac, mentre i terreni sabbiosi-argillosi, che contengono una piccola quantità di calcare, producono cognac meno sottili e delicati.

L'eccesso di sostanze azotate nel terreno compromette l'aroma e porta alla torbidità del prodotto finito.

Il contenuto ottimale di potassio e fosforo nel terreno migliora il gusto e il colore del vino, rende il suo aroma sottile, delicato, con un gradevole retrogusto fruttato.

Le migliori materie vinicole si ottengono da uve che crescono su terreni calcarei, gessosi, argillosi-calcarei, rocciosi. Un clima temperato con precipitazioni sufficienti si adatta meglio alle condizioni per la coltivazione dell'uva da cui vengono prodotti i materiali del vino cognac.

Questi requisiti sono pienamente soddisfatti dai seguenti vitigni coltivati ​​in Russia: Rkatsiteli, Plavai, Aligote, Aly Tersky, Kuldzhinsky, Kizlyarsky Black, Bayan Shirey, Narma, Kleret, Silvaner, Levokumsky Sustainable e alcuni altri. In varie regioni vinicole, i vitigni locali vengono utilizzati per produrre materiali per il vino cognac. In Georgia questi sono Mtsvane, Chinuri, Tsolikouri, Tsitska; in Armenia – Mskhali, Garandmak, Kakhet, Areni, Voskehat; in Moldavia - Feteasca, Serexia, ecc.

Le uve destinate alla produzione di materiali vinicoli cognac devono contenere il 17-20% di zuccheri e acidi titolabili - 6-7 g/dm3. La lavorazione dell'uva viene effettuata secondo lo schema adottato nella tecnologia dei vini naturali bianchi secchi. I materiali del vino cognac sono prodotti anche da varietà rosa e rosse utilizzando il metodo "bianco".

Le uve che arrivano alla lavorazione dopo la loro accettazione quali-quantitativa vengono pigiate in modalità soffice con separazione delle creste.

È consentito spremere grappoli interi d'uva su presse pneumatiche o idrauliche e utilizzare a questo scopo anche pigiatrici installate nella tramoggia impilatrice.

La chiarificazione è un'operazione tecnologica obbligatoria e viene solitamente effettuata mediante decantazione; non viene utilizzata la solfitazione del mosto. Ciò è dovuto al fatto che durante la distillazione nel vino contenente SO 2 si formano tio-esteri, che hanno un odore acuto, sgradevole e quasi inamovibile, e i composti di zolfo aldeidico possono accumularsi nell'alcol cognac, influenzandone negativamente il gusto e l'aroma.

Inoltre, come risultato dell'ossidazione del biossido di zolfo nel cubo, appare l'acido solforico, che provoca la corrosione del materiale del cubo. In presenza di SO 2 vengono ritardate le trasformazioni ossidative delle sostanze costituenti l'alcol, in particolare quelle estratte dal legno di quercia, che ne rallenta la maturazione. Pertanto, la decantazione viene effettuata ad una temperatura di 7-8 o C oppure viene utilizzata la centrifugazione del mosto.

La fermentazione del mosto chiarificato viene effettuata ad una temperatura di 16-25 o C su razze di colture di lievito puro che formano quantità minime di anidride solforosa e garantiscono la completa fermentazione dello zucchero - il suo contenuto residuo non deve superare 2 g/dm3.

Basato sull'esperienza pratica e sui risultati ricerca scientifica, alcuni requisiti sono imposti ai materiali del vino cognac.

• la gradazione alcolica nel materiale del vino non deve essere inferiore a 7,5% vol;
• l'acidità titolabile deve essere almeno 4,5 g/dm 3, il contenuto di acidi volatili non deve essere superiore a 1,2 g/dm 3 e l'acido solforoso totale non deve essere superiore a 15 mg/dm 3;
• i materiali del vino possono contenere fino al 2% di lievito; gli studi dimostrano che la distillazione dei materiali del vino con lievito garantisce la transizione dell'enantestere nell'alcol del cognac, che comprende etil caprilato, etil caprato, etil laurato, etil miristato; la loro presenza è associata al comparsa di toni "sapone" molto apprezzati nel cognac durante la degustazione. Allo stesso tempo, dai vini invecchiati e invecchiati non si ottengono liquori di cognac di così alta qualità come i vini giovani;
• Non è consentito elaborare vini che presentano odori e sapori estranei, ad esempio muffe, marciumi, poiché possono essere trasferiti all'alcol.

Per migliorare la qualità dei materiali e degli alcoli del vino cognac, si consiglia di prepararli infondendo il mosto sulla polpa, fermentando su gambi fermentati, invecchiando con lievito e aumentando l'acidità attiva del mosto mediante gesso. Queste tecniche aiutano ad arricchire il materiale del vino vari collegamenti– sostanze terpeniche, eteri, fenoli volatili, lattoni, la loro trasformazione nell’alambicco durante la distillazione può portare alla formazione di nuovi componenti coinvolti nella formazione di alcol cognac di alta qualità.

I materiali del vino Cognac vengono conservati in grandi serbatoi, completamente riempiti, ad una temperatura ottimale di 8-10 o C in condizioni di costante controllo chimico e microbiologico per non più di 6 mesi.

Distillazione di materiali vinicoli cognac

Distillazione, come metodo per separare miscele volatili i cui componenti hanno punti diversi bollente, nella produzione del cognac viene utilizzato per isolare l'alcol del cognac, purificarlo dalle impurità indesiderate e arricchirlo con sostanze, le cui trasformazioni determinano i tratti caratteristici del gusto e del profumo del cognac di alta qualità. Pertanto, l'alcol cognac è ​​un sistema multicomponente e, insieme all'alcol etilico (62-70% vol.) e all'acqua (30-38% vol.), contiene anche alcoli superiori, eteri, aldeidi, acetali, acidi organici e altre impurità , il cui importo complessivo non supera l'1%.

Le impurità volatili e il loro rapporto quantitativo determinano le caratteristiche organolettiche dell'alcol cognac appena distillato. Le caratteristiche delle principali impurità dell'alcol cognac sono presentate nella tabella.

Componenti	Temperatura di conservazione, o C	Formula chimica	una breve descrizione di
Acetaldeide	20,8	C2H4O
Propilaldeide	50,0	C2H5O	Incolore, con un forte odore sgradevole
Acroleina	55,6	C3H4O	Odore forte
Etere etilico formico	54,1	C3H6O2	Aroma gradevole
Acetato di metile etere	56,6	C 3 MA 2	Aroma neutro
Acetato di metile etere	56,6	C 3 MA 2	Aroma neutro
Alcol metilico	65,0	CH4O	Aroma neutro
Butirraldeide	75,0	C4H8O	Forte odore sgradevole
Etere di acetato di etile	77,0	C4H8O2	Aroma gradevole
Etanolo	78,3	C2H6O	Odore debole e sapore pungente
Alcol propilico	97,4	C3H8O	Aroma speziato gradevole
Acqua	100,0	H2O	Senza odore
Acetale	102,9	C6H14O	Odore pungente
Alcool isobutilico	108,4	C4H20O	Odore forte, sapore di bruciato
Etere etilico isobutirrico	101,1	C10H12O2	Aroma gradevole
Alcool butilico	117,5	C4H10O	Aroma neutro
Etere etilico isobutirrico	101,1	C10H12O2	Aroma gradevole
Alcool butilico	117,5	C4H10O	Aroma neutro
Acido acetico	118,1	C2H4O2	Odore forte
Etere etilico del petrolio	121,0	C10H12O2	Aroma gradevole
L'alcol amilico è otticamente attivo	128,0	C5H2O	Odore sgradevole e soffocante
Alcool etilico isovalerico	134,3	C7H14O2	Aroma gradevole
Estere isoamilico acetico	137,6	C7H14O2	Aroma gradevole
Acido propionico	140,9	C3H6O2	Aroma neutro
Alcool esilico	157,2	C6H14O	Aroma neutro
Furfurale	162,0	C5H4O2	Aroma di mandorla amara
Acido butirrico	162,8	C4H8O2	Odore sgradevole di olio rancido
Acido isovalerico	177,0	C5H10O2	Odore sgradevole
Alcool isovalerico-isoamilico	190,0	C10H20O2	Aroma gradevole
Acido caproico	205,0	C6H12O2	Aroma neutro
Acido enantico	223,5	C7H14O2	Aroma neutro
Acido caprilico	237,5	C8H16O2	Aroma neutro

Tra questi, il ruolo chiave principale è svolto dagli alcoli superiori, dall'etere etilacetilico, dall'acetaldeide e dall'acido acetico.

Alcoli superiori sono stati trovati nell'alcol cognac in una quantità di 1000-3500 mg/dm 3. I componenti principali degli alcoli superiori sono gli alcoli isoamilico, isobutilico e n-propilico. I restanti alcoli superiori non costituiscono più del 10-15%. Il contenuto di esteri nei distillati di vino varia da 200 a 1600 mg/dm 3, con la quota principale di acetato di etile – fino al 93%.

La quantità totale di aldeidi alifatiche negli alcoli cognac è ​​di 30-500 mg/dm 3, di cui la parte predominante è l'acetaldeide.

Gli acidi principali dell'alcol cognac sono gli acidi grassi. Il loro contenuto in alcool varia da 30 a 500 mg/dm 3, di cui l'acido acetico arriva fino al 60%.

Oltre alle principali impurità, nell'alcol cognac sono stati trovati vari alcoli, eteri, aldeidi e acidi, che svolgono un certo ruolo nella composizione delle proprietà degli alcoli cognac.

Nei distillati di vino sono stati identificati farnesolo, terpeneolo, linalolo, fenilamil e alcoli benzilici. Esteri trovati di alcoli - metile, propile, butile, amile, esile, attilico, nonile, feniletile (così come i loro isomeri) e acidi - formico, acetico, propionico, butirrico, valerico, isovalerico, caproico, enantico, caprilico, pelargonico, caprico, laurico, meristico, palmetico, stearico. Oltre all'alcol acetico, gli alcoli cognac contengono aldeidi formiche, propioniche, valeriche, isovaleriche e cratoniche.

Il furfurale, che si trova solo nei prodotti ottenuti con il metodo di distillazione Charente, ha un effetto positivo sul gusto degli alcolici cognac.

Gli alcolici del cognac vengono prodotti utilizzando dispositivi discontinui e continui.

I dispositivi a batch, in cui vengono effettuati periodicamente il caricamento dell'alambicco con materiale vinicolo o alcol grezzo, la distillazione in alcol di cognac e la distillazione della borlanda, sono suddivisi in impianti di distillazione doppia (doppia) e singola.

Nei dispositivi a doppia distillazione per materiali vinicoli, si ottiene prima l'alcol grezzo e poi, quando si distilla l'alcol grezzo, si ottiene l'alcol cognac.

I dispositivi di distillazione singola assicurano la produzione di alcol cognac della forza richiesta direttamente dai materiali del vino.

Tutte le parti che entrano in contatto con il liquido contenente alcol e i suoi vapori sono realizzate in rame e rivestite con materiale semisolido. Il volume utile di un cubo è solitamente di 65-80 dal.

Come risultato della prima distillazione, da materiale vinicolo con una gradazione di 8-12% vol., si ottiene un distillato: alcool grezzo di cognac, con una gradazione di 23-32% vol. (in una quantità pari al 25-33% del volume del materiale del vino prelevato per la distillazione) e la borraccia del cognac, che viene utilizzata per lo smaltimento per ottenere composti tartrati.

L'alcol cognac grezzo viene sottoposto a distillazione frazionata. In questo caso si distinguono:

• frazione di testa (in una quantità pari all'1-3% del volume di alcol greggio), contenente una quantità significativa di aldeidi, eteri e alcoli superiori con odore pungente e sapore sgradevole;
• frazione media (alcol cognac di prima scelta, selezionato in una quantità pari al 30-35% del volume dell'alcol grezzo originale), con una gradazione di 60-70% vol., che viene posto per un invecchiamento a lungo termine in botti di rovere ;
• frazione di coda (selezionata quando la forza del distillato è ridotta al 40-50% vol.), il cui volume è pari al 17-23% del volume dell'alcol cognac grezzo.

Il liquido rimasto nel cubo rappresenta il 37-52% del volume di alcol grezzo prelevato per la distillazione.

Successivamente le frazioni di testa e coda vengono miscelate e sottoposte anche a distillazione. In questo caso vengono rilasciate frazioni secondarie di testa e coda, nonché alcol cognac di seconda scelta.

Anche lo spirito di cognac di seconda scelta viene invecchiato a lungo in botti di rovere e viene utilizzato nella produzione di cognac di tre anni.

Le restanti frazioni non sono adatte alla produzione di alcol cognac e vengono inviate alla rettifica per l'estrazione alcol etilico.

L'apparecchio di distillazione singola è costituito dagli stessi elementi di base dell'apparecchio di distillazione doppia. Tuttavia, il suo condensatore a riflusso è realizzato sotto forma di due piastre lenticolari cave, circondate da lati e raffreddate dall'acqua, e quindi questo apparecchio ha un effetto rinforzante.

Tali dispositivi sono realizzati in rame con un volume cubico di 120 dal.

Quando si lavora su un apparecchio con piastre a riflusso, l'alcol del cognac si ottiene direttamente dal materiale del vino come risultato di un'unica distillazione frazionata. In questo caso, la frazione di testa viene isolata nella quantità dello 0,7-1,0%, la frazione media (alcol di cognac) nella quantità del 10-14%, la frazione di coda nella quantità dell'11-15% del volume del vino materiale prelevato per la distillazione e scarti di produzione: cognac per il bardo. L'alcol del cognac viene conservato per l'invecchiamento e le restanti frazioni vengono lavorate per produrre acque profumate, acido tartarico e alcol etilico.

I dispositivi a doppia distillazione hanno un vantaggio importante: producono alcol cognac di alta qualità con un contenuto ottimale delle impurità necessarie.

Tuttavia, non sono economici e inefficaci. La loro produttività è bassa a causa del piccolo volume del cubo e della grande quantità di tempo dedicato alle operazioni ausiliarie (carico, scarico), e il consumo di calore è eccessivamente elevato.

Regolazione direzionale Composizione chimica l'alcol cognac e l'aumento della produttività dei dispositivi vengono effettuati utilizzando il processo di rettifica dei materiali del vino.

Tra gli apparecchi di distillazione operanti nelle fabbriche russe, si può notare il funzionamento periodico apparato di distillazione KU-500, apparecchio di distillazione a funzionamento continuo K-5, una tipica installazione a funzionamento continuo per la produzione di alcol cognac con la selezione della frazione etere-aldeide è l'installazione MNIIPP, uno schema simile per la produzione di alcol cognac viene utilizzato nell'apparato K-5M .

In definitiva, la scelta del tipo di apparato di distillazione e dello schema del processo tecnologico sono determinati, innanzitutto, dalla necessità di ottenere alcol cognac che soddisfi i più elevati requisiti fisico-chimici e organolettici.

L'alcol giovane del cognac è ​​un liquido trasparente incolore o paglierino chiaro dal gusto pulito e bruciante, con un leggero retrogusto di alcol etilico. L'aroma dell'alcol giovane è complesso, con vino pronunciato e leggeri toni floreali.

Secondo gli indicatori chimici, l'alcol cognac appena distillato deve soddisfare i seguenti requisiti.

• frazione volumetrica di alcol etilico – 62,0-70,0% vol.;
• concentrazione in massa di alcoli superiori in termini di alcol isoamilico – 180-600 mg/100 cm 3 di alcol anidro;
• concentrazione in massa di aldeidi in termini di acetaldeide – 3-50 mg/100 cm 3 di alcol anidro;
• concentrazione in massa di esteri medi in termini di acetato di etile – 50-250 mg/100 cm 3 di alcol anidro;
• concentrazione di massa di acidi volatili in termini di acido acetico – non più di 80 mg/100 cm 3 di alcol anidro;
• concentrazione di massa di furfurale – non più di 3,0 mg/100 cm 3 di alcol anidro;
• concentrazione di massa di alcol metilico – non superiore a 1,2 g/dm3;
• concentrazione di massa di rame – non più di 8,0 mg/dm 3;
• concentrazione di massa dell'acido solforoso totale – non più di 45 mg/dm 3 ;
• concentrazione di massa di ferro – non più di 1,0 mg/dm3.

Spirito di cognac invecchiato a contatto con il legno di quercia

Gli alcolici del cognac vengono invecchiati in botti di rovere o in vasche orizzontali di metallo smaltato in cui vengono poste doghe di rovere pre-preparate.

Il giovane spirito di cognac viene equalizzato e sottoposto a valutazione fisico-chimica e organolettica.

Per l'invecchiamento, gli alcoli vengono aggiunti in lotti a seconda dell'età, della composizione varietale e della microregione in cui crescono le uve. Gli alcoli omogenei vengono conservati separatamente.

Per l'invecchiamento degli alcolici cognac vengono utilizzati locali seminterrati fuori terra che soddisfano gli standard sanitari necessari. Non dovrebbero avere odori estranei e il ricambio d'aria in queste stanze non può superare i 5 volumi al giorno. La temperatura durante il processo di invecchiamento viene mantenuta a 18-20 oC e l'umidità al 75-85%.

Le botti di rovere della prima categoria, con una capacità di 30-70 dal, sono riempite con alcol cognac giovane con un riempimento insufficiente, che non supera il 2% del volume della botte e sono installate su travi di legno o cemento armato su tre livelli o posizionato su rack in 6-8 livelli.

Il metodo di disposizione delle botti in scaffalature è economicamente più conveniente, poiché elimina la deformazione dei rivetti, che è inevitabile quando si installano le botti una sopra l'altra, e quindi le perdite di alcol si riducono e aumenta il tasso di utilizzo dello spazio di produzione.

Le botti nuove subiscono un trattamento speciale prima di essere immagazzinate per l'invecchiamento. Innanzitutto le botti vengono riempite due volte e messe a bagno con acqua fredda, che viene sostituita dopo 2-3 giorni. Successivamente vengono trattati con vapore vivo per 20-30 minuti e risciacquati successivamente con acqua calda e fredda. Questo trattamento viene effettuato una volta e aiuta a rimuovere parte dei composti fenolici dalle nuove doghe, il cui eccesso può causare la comparsa di un sapore ruvido e amaro nell'alcol del cognac.

Durante il processo di invecchiamento dei liquori di cognac, viene controllato il livello di riempimento insufficiente, che garantisce il contatto con l'ossigeno atmosferico necessario per la maturazione dell'alcol ed elimina le perdite dovute alle fluttuazioni di temperatura. Allo stesso tempo, monitorano le condizioni delle botti ed eseguono le riparazioni necessarie: eliminano perdite, danni ai cerchi, li sostituiscono, ecc.

Durante l'inventario annuale gli alcoli vengono sottoposti ad una valutazione gustativa e viene determinato il contenuto di alcol etilico, sostanze fenoliche, acidità totale, pH, estratto totale e colore. Difetti di colore e sapori di rovere indicano botti scarsamente lavorate.

In fase di inventario le botti vengono rabboccate con alcol dello stesso anno di invecchiamento. Nel caso in cui vengano utilizzati condimenti graduali, vengono seguite le seguenti regole.

• il rabbocco può essere effettuato con alcol più giovane, assunto in quantità non superiore al 10%;
• per gli alcolici di età inferiore a 10 anni, la differenza di età non deve superare 1-2 anni e per gli alcolici più anziani - 3-5 anni.

Gli alcoli vengono selezionati dopo 2,5-3,0 anni per cinque anni di invecchiamento e dopo 5 anni per dieci anni. Allo stesso tempo, gli alcoli di qualità superiore vengono selezionati, equalizzati e lasciati invecchiare ulteriormente allo scopo di preparare vecchi cognac.

Anche gli alcolici di qualità inferiore vengono combinati in grandi lotti e utilizzati per produrre cognac di 3-5 anni.

L'invecchiamento in botte degli alcolici di cognac è ​​un metodo classico per produrre cognac di alta qualità, ma richiede tempo, manodopera, ha una bassa produttività ed è accompagnato da grandi perdite di alcol. Queste perdite, a seconda della regione di vinificazione, ammontano al 3,3-5,6% annuo sulla base dell'alcol anidro, diminuendo nel terzo anno del 5% e negli anni successivi del 10% del tasso di perdita totale.

L'invecchiamento degli alcolici cognac in vasche smaltate consente di accelerarne la maturazione regolando le condizioni di ossigeno e temperatura e minimizzando le perdite di alcol.

I serbatoi per l'invecchiamento dell'alcol cognac sono caricati con doghe di rovere in ragione di 800-1000 cm 2 di superficie specifica per 1 dal di alcol con le seguenti dimensioni: lunghezza - 400-1150 mm, larghezza - 60-150 mm, spessore 18-36 mm. Installo i rivetti sul bordo delle travi situate attraverso il serbatoio e sono fissati rigidamente con perni di legno.

Le doghe subiscono un lungo ciclo di trattamenti: essiccazione preliminare all'aria in cataste sotto tettoia per almeno 3 anni, macerazione in acqua ed esposizione al vapore come per le botti nuove.

Le istruzioni tecnologiche consentono l'uso di doghe di rovere (fino al 50%) trattate con metodo alcalino - immersione in una soluzione di NaOH allo 0,3% per 2-6 giorni a 10-25 o C, scarico della soluzione alcalina e lavaggio con acqua fredda 3- 4 volte nell'arco di 8-12 ore, asciugando 6 giorni in condizioni normali o 1 giorno in essiccatore a 45 o C.

La tecnologia di invecchiamento dell'alcol in vasche, sviluppata a Magarach e che prevede l'uso di lamelle sottili (spessore 10-12 mm), si basa sul metodo di preparazione alcalina dei rivetti. Dopo la posa dei rivetti, le vasche vengono lavate con acqua e poi riempite completamente con acqua addolcita per 2-3 ore. L'acqua viene drenata, la doga viene asciugata per 5-6 giorni in condizioni naturali e il serbatoio viene riempito con alcool di cognac giovane con un riempimento insufficiente non superiore al 5%. L'alcol viene miscelato bene, saturato con ossigeno fino a quando la pressione nel serbatoio è di 30 kPa.

L'efficienza dell'invecchiamento in vasca degli alcolici cognac può essere aumentata effettuandolo in un flusso pulsante utilizzando una tecnologia speciale. Lo schema del processo tecnologico prevede la formazione di tre sezioni, in ciascuna delle quali sono posizionati tre o quattro serbatoi, a seconda della frequenza di prelievo dell'alcol - 1/3 o 1/4.

La prima sezione contiene alcol di un anno, la seconda di due anni e la terza di tre anni. Inoltre, lo schema definisce un luogo per l'installazione di serbatoi a pressione che contengono acquavite di cognac giovane per il rabbocco. Tutti i serbatoi sono collegati tra loro tramite tubazioni.

Lo spirito cognac invecchiato della terza sezione viene selezionato quattro volte l'anno e il volume prelevato viene reintegrato con alcol più giovane.

La doga di rovere di ciascuna vasca della terza sezione deve essere attivata una volta ogni 9 mesi mettendola brevemente a contatto con l'aria. La durata dell'attivazione è di 5 giorni, trascorsi i quali il serbatoio viene riempito con alcol di tre anni.

Questo metodo consente di migliorare la qualità degli alcoli aumentando il grado di saturazione dell'ossigeno e la formazione di uno strato attivo ad alto contenuto di radicali liberi sulla superficie delle doghe, di ottenere alcoli di composizione omogenea e di automatizzare il processo tecnologico.

I distillati ottenuti dall'invecchiamento in grandi vasche con doghe di rovere immerse vengono utilizzati per preparare cognac e brandy invecchiati 3-5 anni.

Per ridurre il tempo di invecchiamento degli alcoli vengono utilizzati vari metodi.

Le moderne tecnologie avanzate per la maturazione accelerata si basano su metodi di esposizione dell'alcol a fattori fisici e chimici che hanno un forte effetto ossidativo, sull'attivazione della superficie delle doghe di rovere prima del versamento e sull'utilizzo di estratti di quercia contenenti componenti che migliorano il gusto e l'aroma del cognac.

L'effetto sull'alcol cognac si ottiene saturandolo con aria o ossigeno, ozono o aria con un alto contenuto di ossidi di azoto. La maturazione del cognac viene accelerata anche dal trattamento con luce UV, soprattutto in combinazione con l'esposizione all'ozono e alla corrente ad alta frequenza.

L'accelerazione della maturazione degli alcolici del cognac si osserva con l'aggiunta di preparati enzimatici ottenuti dal micelio di vari funghi, come ascomiceti, aspergillus e penicillium.

L'effetto di accelerare la maturazione degli alcolici del cognac si ottiene utilizzando legno di quercia con vari gradi di macinazione e lavorazione. Possono essere trucioli e segatura di quercia non trattati, legno esposto agli ultrasuoni, pezzi di quercia trattati con una soluzione di SO 2 seguita da riscaldamento ad una temperatura di 140 o C.

Un fattore importante nell'attivazione del legno di quercia utilizzato nella produzione di cognac è ​​il riscaldamento ad alta temperatura in condizioni di libero accesso dell'ossigeno atmosferico fino alla carbonizzazione.

L'estrazione di componenti preziosi dal legno in forma concentrata per la loro introduzione nello spirito di cognac è ​​un fattore importante nel processo di maturazione degli spiriti di cognac. A tale scopo è stata sviluppata una tecnologia per la produzione di un estratto sotto forma di preparato liquido o in polvere di quercia, che prevede la preparazione del legno, compresa la sua essiccazione, la colonizzazione con microrganismi e l'esposizione termica.

Miscelazione e lavorazione del cognac

L'alcol cognac invecchiato è il componente principale della miscela cognac e determina in larga misura i suoi caratteristici indicatori di qualità. Quando si prepara una miscela di cognac, vengono utilizzati acqua addolcita, sciroppo di zucchero e anche, se necessario, coloranti, acque alcoliche e profumate e cognac miscelati.

A seconda dell'età dello spirito del cognac, i cognac sono suddivisi nelle seguenti categorie.

• cognac di tre anni (tre stelle) - da liquori di cognac invecchiati per almeno tre anni;
• cognac di quattro anni (quattro stelle) - da liquori di cognac di età media di almeno quattro anni;
• cognac di cinque anni (cinque stelle) - da liquori di cognac di media età per almeno cinque anni;
• cognac invecchiato KV - da liquori di cognac invecchiati almeno sei anni;
• cognac invecchiato della massima qualità KVVK - da liquori di cognac invecchiati almeno otto anni;
• vecchio cognac KS - da liquori di cognac di media età per almeno dieci anni;
• il cognac è ​​un sistema operativo molto vecchio - dallo spirito cognac di età media di almeno 20 anni.

Le miscele di cognac già pronte devono soddisfare determinati requisiti presentati nella tabella.

Nome dell'indicatore	***	****	*****	HF	KVVK	KS	sistema operativo
Frazione volumetrica di alcol etilico,%	40,0	40,0	42,0	40,0-42,0	40,0-45,0	40,0-45,0	40,0-45,0
Concentrazione in massa degli zuccheri in termini di invertito, g/dm 3	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-12,0	7,0-20,0	7,0-20,0	7,0-20,0
Concentrazione di massa di ferro, mg/dm 3, non di più	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

Di seguito sono riportati i limiti consentiti di deviazioni dagli standard stabiliti per una specifica marca di cognac.

• per concentrazione in massa di zuccheri - più o meno 2,0 g/dm 3 ;
• frazione in volume di alcol etilico in bottiglie - più o meno 0,3%;
• per la concentrazione di massa del ferro, il limite superiore della deviazione consentita dalla norma è dello 0,3%.

La concentrazione di massa di alcol metilico nei cognac non deve superare 1,0 g/dm 3, il limite superiore della deviazione consentita dalla norma è 0,05 g/dm 3.

I cognac di tre, quattro e cinque anni sono preparati da liquori di cognac invecchiati in botti di rovere, bottiglie di rovere o in vasche smaltate con doghe di rovere. Possono avere i propri nomi che indicano il periodo di invecchiamento degli alcolici cognac sull'etichetta.

I cognac dei gruppi KV, KVVK, KS e OS sono preparati da liquori di cognac invecchiati in botti o bottiglie di rovere. Devono avere i propri nomi.

I cognac con denominazione d'origine sono prodotti nelle regioni viticole da acquaviti di cognac di produzione locale, mentre l'uso di acquaviti di cognac di altri produttori è consentito in una quantità non superiore al 20% del volume della miscela di cognac, a condizione che il vengono preservate le caratteristiche organolettiche tipiche di un determinato nome.

I cognac da collezione includono cognac dei gruppi KV, KVVK, KS e OS, inoltre invecchiati per almeno tre anni in botti di rovere o bottiglie senza tener conto del resto post-miscelazione.

La preparazione dei componenti della miscela cognac ha le sue caratteristiche.

Acqua addolcita utilizzato per ridurre la forza dell'alcol cognac e viene preparato da bevendo acqua pozzi artesiani mediante distillazione o trattamento resine a scambio ionico per rimuovere i sali di metalli pesanti fino a una durezza non superiore a 0,36 mg.eq/dm 3 . È consentito l'uso di acqua proveniente da fonti naturali se la sua durezza non supera 1 mg.eq/dm 3.

Purificare l'acqua dai metalli impedisce al cognac di diventare torbido.

Acque alcoliche utilizzato anche per ridurre la forza dell'alcol cognac. Si preparano diluendo l'alcol di cognac, la cui età è pari all'età media del cognac, con acqua addolcita, ad una concentrazione del 20-25% vol. Successivamente le acque alcolizzate vengono versate in botti o vasche riempite con doghe di rovere e mantenute ad una temperatura di 35-40°C per 60-70 giorni. A causa dell'uso di acque alcoliche, la qualità del cognac migliora rispetto all'acqua addolcita.

Acque profumate, utilizzati per migliorare l'aroma e ammorbidire il gusto del cognac, sono ottenuti per distillazione semplice o frazionata, selezionando spalline con una gradazione del 50% vol. fino al 20% vol. Hanno un profumo gradevole, che può essere migliorato facendo maturare l'acqua in botti nuove trattate o in vasche con doghe di rovere alla temperatura di 35-40°C per 60-70 giorni.

Sciroppo di zucchero usato per dare ai cognac il contenuto di zucchero desiderato. Per prepararlo, lo zucchero viene aggiunto all'acqua bollente addolcita mescolando continuamente in ragione di 1 kg per 0,05 dal di acqua fino a completo scioglimento.

Lo sciroppo viene bollito in speciali serbatoi di acciaio smaltato - reattori, dotati di agitatori e dispositivi di riscaldamento. Allo sciroppo preparato viene aggiunto acido citrico - 330 g/100 l, alcol di cognac - quattro anni per i cognac dai tre ai cinque anni e sette anni per i cognac dai sei anni in su fino ad una gradazione del 25% vol. e durano 1-2 anni.

Colore serve a dare ai cognac un colore più intenso. Per prepararlo, lo zucchero semolato raffinato viene caricato in caldaie di rame con fuoco o riscaldamento elettrico, viene aggiunto l'1-2% di acqua e riscaldato con agitazione costante a 180-190 o C. La prontezza del colore è determinata dal colore - la massa dovrebbe acquisire un colore ciliegia scuro. Successivamente si interrompe il riscaldamento, si abbassa la temperatura a 60-70°C e si regola la caldaia con agitazione continua acqua calda in ragione di 0,055 dal per 1 kg di zucchero. Il colore finito dovrà avere un colore ciliegia scuro, una densità di 1,30-1,34 g/cm 3, contenere il 30-40% di zucchero residuo e non produrre intorbidamenti in una soluzione alcolica con una gradazione di 40-50% vol.

Per migliorare le proprietà tecnologiche del colore durante la cottura, vengono talvolta aggiunti autolisati di lievito, bicarbonato di sodio e cloruro di ammonio.

Nella preparazione di alcune marche esclusive di cognac, per conferire particolari qualità organolettiche migliorate, vengono talvolta utilizzati cognac miscelati, che sono campioni antichi, spesso da collezione.

Una miscela di cognac è ​​composta da materie prime, le cui proporzioni nella miscela sono determinate mediante calcolo o sulla base dell'analisi organolettica delle miscele di prova.

La miscela preparata, soprattutto se dal sapore sgradevole e ruvido, viene ricoperta (con gelatina, colla di pesce, albume) o trattata con bentonite, filtrata e messa a riposo, dopodiché viene nuovamente filtrata e, dopo un altro riposo, imbottigliata.

I cognac instabili vengono trattati con il freddo a una temperatura di -10 -12 o C per 5-10 giorni.

Il periodo di riposo per tre-cinque cognac estivi è di almeno tre mesi, per il gruppo KV - almeno sei mesi e per i cognac più vecchi nelle categorie KVVK, KS e OS - almeno 1 anno.

Il cognac viene imbottigliato a una temperatura di 15-20 o C in bottiglie con una capacità di 0,25, 0,5, 0,7 litri e in vasi souvenir. Il cognac imbottigliato deve essere limpido, brillante e privo di sedimenti.

Il cognac è ​​una bevanda fortemente alcolica ottenuta dalla doppia distillazione del vino bianco e successivo invecchiamento in botti di rovere. Le botti di rovere sono un prerequisito per la maturazione degli alcolici del cognac. Fare il cognac può essere facilmente definito un'arte. Solo alcuni vitigni vengono utilizzati per produrre il cognac: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard.

Lavorazione dell'uva.

La preparazione dei materiali enologici del cognac è ​​per molti versi simile alla tecnologia dei vini bianchi secchi, tuttavia, i requisiti esistenti per i materiali enologici in questa direzione determinano una certa definizione della loro produzione.

L'uso dell'acido solforoso, obbligatorio in tutte le fasi della vinificazione generale, non è raccomandato nella produzione di materiali enologici cognac. Non è possibile eliminare l'anidride solforosa durante la distillazione. Durante la prima distillazione su un alambicco Charente, il 60-70% di SO 2 passa in alcool grezzo. Durante la distillazione frazionata dell'alcol grezzo, il 40-55% di SO 2 passa nell'alcol cognac, il resto viene separato dalle frazioni di testa ed evapora parzialmente. Durante il processo di invecchiamento dello spirito di cognac in botti di rovere, l'acido solforoso viene ossidato in acido solforico e si combina con i componenti del rovere. In seguito a queste trasformazioni la sua concentrazione diminuisce e dopo 2-3 anni di invecchiamento si ritrova in tracce. Di particolare pericolo è l'idrogeno solforato, che può formarsi durante la post-fermentazione o lo stoccaggio dei materiali del vino con lievito. Durante la distillazione, l'idrogeno solforato si combina con l'alcol etilico per formare l'etil mercaptano, una sostanza con un odore molto sgradevole, evidente anche a una concentrazione di 1: 450.000.

Quando prepari i materiali del vino cognac, devi essere guidato dalle seguenti misure di qualità: i migliori alcoli sono ottenuti da materiali di vino bianco secco leggeri e ad alto contenuto di acido che hanno un aroma puro con leggere sfumature floreali e fruttate. Il periodo per distillarli in alcol cognac non deve superare i 5 mesi dalla fine della fermentazione.

Si consiglia di raccogliere uve con un contenuto zuccherino del 15-18%. Le uve raccolte vengono consegnate all'impianto primario di vinificazione entro e non oltre 4 ore dall'inizio della raccolta e, dopo essere state pesate e prelevato un campione medio per l'analisi, vengono avviate alla lavorazione.

I materiali del vino sono preparati secondo il seguente schema tecnologico:

• · pigiatura dell'uva con separazione dei crinali;
• · sgrondo e pressatura della polpa con selezione del mosto per gravità e delle frazioni pressate in ragione di 65-70 dal per tonnellata di uva;
• · chiarifica e fermentazione accelerata del mosto;
• · rimozione delle materie vinicole dai lieviti (primo travaso), stoccaggio in serbatoi colmi e distillazione.

L'uva viene inviata dalla tramoggia-alimentatore di ricevimento alla pigiadiraspatrice, dove gli acini vengono pigiati e separati dai crinali. Le creste vengono inviate allo smaltimento e gli acini schiacciati (polpa) vengono pompati in uno scolatoio per separare le frazioni per gravità del mosto. La polpa sgocciolata viene pressata per separare tre frazioni del mosto. Il mosto ottenuto viene raffreddato, se necessario, e avviato alla chiarifica mediante decantazione, centrifugazione o flottazione.

Per preparare i materiali del vino cognac, le attuali istruzioni tecnologiche prevedono la selezione del mosto per gravità e del mosto di prima pressatura durante la lavorazione dell'uva. Solo 60 dal da una tonnellata di uva. L'uso del mosto di 2a e 3a pressione è considerato inappropriato a causa del fatto che queste frazioni contengono una maggiore quantità di sostanze pectiniche presenti negli scarti di buccia e polpa degli acini d'uva, che sono la fonte della formazione di alcol metilico. Come è noto, il contenuto di metanolo nell'alcool cognac è ​​superiore allo 0,5% vol., il che lo rende inadatto all'uso alimentare. Tuttavia, c'è già stata la tendenza a utilizzare tutte le frazioni del mosto per la produzione di materiali enologici cognac, al fine di aumentarne la resa.

Il metodo più comune per chiarificare il mosto d'uva oggi è la decantazione. La sedimentazione, a sua volta, può essere effettuata utilizzando vari assorbenti minerali, condizioni di temperatura e gas inerti. L'essenza di queste misure, come è noto, è la precipitazione delle particelle sospese meccaniche, delle sostanze proteiche da parte delle argille minerali e la soppressione dell'attività del lievito. Il mosto così ottenuto viene decantato ad una temperatura di 8-10°C per 10-12 ore.

Da metodi diversi Abbiamo indagato quanto segue per chiarimenti sul testo:

• · metodo di decantazione mediante bentonite, gelatina, poliossietilene (POE);
• · metodo di flottazione che utilizza POE, gelatina e CO 2 come flocculante per sollevare i sedimenti sulla superficie del mosto.

È stata stabilita l'efficienza relativamente elevata della chiarificazione del mosto mediante flottazione utilizzando POE e CO 2. Quando si utilizza questo metodo, il processo di chiarificazione del mosto viene accelerato di 2-3 volte e la resa del mosto chiarificato aumenta del 3-5%, a causa della formazione di un sedimento più denso rispetto al metodo dei fanghi.

La fermentazione alcolica, effettuata dai lieviti vinari, è accompagnata dalla formazione di etanolo, sottoprodotti e sottoprodotti. Uno dei prodotti più importanti sono gli alcoli superiori, che forniscono l'aroma caratteristico del cognac. Nel mosto d'uva gli alcoli superiori si trovano solo in tracce, ma durante il processo di fermentazione alcolica la loro quantità aumenta in modo significativo.

Gli alcoli superiori vengono sintetizzati dal lievito, sia dallo zucchero che dagli amminoacidi, come risultato della deaminazione e transaminazione seguite dalla deaminazione.

Il mosto chiarificato viene rimosso dal sedimento, viene aggiunta una diluizione di ChKD e fatto fermentare ad una temperatura di 15-22 o C. La fermentazione del mosto viene effettuata in grandi vasche smaltate mediante rabbocco periodico utilizzando una diluizione di coltura di lievito pura. Al termine della fermentazione, le materie vinicole vengono conservate, se possibile, in grandi contenitori e sistematicamente rabboccate. Allo stesso tempo, i materiali del vino sono meno suscettibili all’ossidazione e alle malattie.

In pratica, i materiali del vino cognac sono preparati principalmente da uve a basso contenuto di zucchero, per cui il contenuto alcolico dei materiali del vino si avvicina al limite inferiore della gradazione ammissibile - 8% vol. La bassa resistenza e l'assenza di acido solforoso nei materiali del vino creano condizioni favorevoli per il deterioramento microbico e l'ossidazione profonda durante lo stoccaggio prima della distillazione, il che porta a una significativa diminuzione della resa e al deterioramento della qualità degli alcolici cognac. A questo proposito, abbiamo condotto una ricerca sull'influenza di vari metodi tecnologici che prevengono il deterioramento dei materiali del vino cognac sulla qualità e sulla resa degli alcolici cognac. Pertanto, esperimenti sulla fermentazione del mosto e sulla conservazione dei materiali enologici sotto pressione di CO 2 hanno dimostrato che questa tecnica migliora la qualità e aumenta la resa di alcol cognac dello 0,5-1,0% rispetto alla tecnologia convenzionale per la preparazione e la conservazione dei materiali enologici in botti o serbatoi. Quando si fermenta il mosto sotto pressione CO 2 il metabolismo del lievito cambia verso una diminuzione della formazione di alcoli isoamilici e un aumento della sintesi degli esteri degli acidi grassi, compresi i componenti dell'enantestere.

Una diminuzione della qualità dei materiali del vino cognac durante la loro conservazione prima della distillazione è stata osservata anche con lo sviluppo della fermentazione malolattica (riduzione dell'acido). Questo processo è spesso accompagnato dalla comparsa di toni "fermentati", "topi" e altri toni viziosi che deteriorano la qualità degli spiriti di cognac.

A causa della particolarità della preparazione dei materiali del vino cognac, che esclude l'uso di anidride solforosa, sorgono problemi con la loro conservazione prima della distillazione dal deterioramento microbico. Come è noto, l'uso di SO 2 nella produzione di cognac è ​​vietato a causa della formazione durante la distillazione di sostanze contenenti zolfo - tioesteri, che hanno un forte odore sgradevole, dell'ossidazione dell'acido solforoso in acido solforico, che può corrodere la superficie interna del cubo di distillazione, conferiscono un sapore aspro ai distillati di cognac e influiscono negativamente sulla loro maturazione.

I materiali del vino cognac vengono conservati temporaneamente utilizzando il proprio lievito, quindi è importante creare condizioni normali per la loro conservazione senza l'uso di anidride solforosa. La normale conservazione garantisce forza, acidità e freddo. Inoltre, l’abbassamento della temperatura autunno-inverno ha un effetto positivo sulla sicurezza dei materiali enologici. L'influenza della temperatura sulla conservazione dei materiali enologici con lievito è stata studiata da P. N. Unguryan, il quale ha scoperto che la bassa temperatura (sotto +10 o C) trattiene l'anidride carbonica disciolta formata durante la fermentazione, che impedisce la diffusione dell'ossigeno atmosferico nei materiali enologici, proteggendoli loro dall'ossidazione.

Distillazione dei materiali del vino in alcol cognac.

Distillazione di materiali vinicoli cognac - (processo di distillazione) separazione di una miscela di liquidi o soluzioni di solidi in liquidi mediante ebollizione. I vapori risultanti vengono portati nel frigorifero e lì vengono condensati in un liquido, che viene raccolto nel ricevitore. Il risultato è un distillato - alcol cognac contenente alcol etilico e sostanze volatili, la cui quantità supera il loro contenuto nel vino. La corretta distillazione dei materiali del vino consiste nell'evitare, in primo luogo, la comparsa di toni estranei (difettosi) e, in secondo luogo, nell'estrarre dai materiali del vino le sostanze aromatiche e una quantità sufficiente di composti di accompagnamento come il butandiolo, per ottenere un equilibrio armonioso e piacevole.

La qualità dell'alcol cognac dipende, prima di tutto, dalla qualità del materiale vinicolo utilizzato e dall'abilità del distillatore. L'alcol giovane di cognac deve essere preparato secondo le istruzioni tecnologiche per la distillazione dei materiali del vino cognac in conformità con norme sanitarie e regole. In termini di indicatori organolettici, deve soddisfare i seguenti requisiti: colore - da incolore a paglierino chiaro, trasparenza - trasparente senza inclusioni e sedimenti estranei, aroma - complesso, con vino pronunciato e toni floreali leggeri, gusto - pulito, bruciante con un leggero retrogusto di alcol etilico. In termini di indicatori chimici, secondo GOST R 51145-98, è necessario che: la frazione volumetrica dell'alcol etilico sia 62 - 70%, la concentrazione di massa degli alcoli superiori in termini di alcol isoamilico sia 180 -600 mg/100 cm 3 di alcol anidro, la concentrazione in massa di aldeidi in termini di acetaldeide - 3-50 mg/100 cm 3 di alcol anidro, concentrazione in massa di esteri medi in termini di acetico - etere etilico - 50-250 mg/100 cm 3 di alcol anidro, concentrazione in massa di acidi volatili in termini di acido acetico, non più di 80 mg/100 cm 3 alcol anidro, concentrazione in massa di alcol metilico, non più di - 1,2 g/dm 3, concentrazione in massa di rame, non più di 8,0 mg/dm 3, concentrazione in massa di acido solforoso totale, non più di - 45 mg/dm 3, concentrazione in massa di ferro, non più di 1,0 mg/dm 3.

Il processo di separazione delle miscele liquide mediante distillazione si basa sul fatto che i liquidi che compongono la miscela hanno volatilità diverse, cioè a parità di temperatura hanno pressioni di vapore diverse.

Aldeidi, acetali, esteri, alcoli superiori e altri composti volatili che fanno parte dei materiali del vino cognac e dell'alcool grezzo hanno diversa solubilità nelle miscele acqua-alcol e diversi punti di ebollizione. A seconda del punto di ebollizione, tutte le sostanze volatili nei materiali del vino cognac possono essere divise in due gruppi: bassobollenti e altobollenti.

La purificazione dell'alcol grezzo dalle impurità volatili mediante distillazione si basa sulla differenza nei coefficienti di evaporazione o rettifica.

La volatilità di una sostanza è caratterizzata dal suo coefficiente di evaporazione

K e = C p / C w,

Dove K e è il coefficiente di evaporazione del componente,

C p è la concentrazione del componente nella fase vapore,

Cf è la concentrazione del componente nella fase liquida.

I coefficienti di evaporazione rappresentano il rapporto tra la concentrazione di una data sostanza nella fase vapore e la sua concentrazione nella fase liquida, a condizione che le fasi in questione siano in uno stato di equilibrio. I valori assoluti dei coefficienti di evaporazione dell'alcol etilico dipendono dalla forza del liquido distillato. Con un aumento della forza del liquido distillato, diminuiscono i coefficienti di evaporazione di tutte le principali impurità. In questo caso, gli esteri, le aldeidi e soprattutto gli alcoli superiori acquisiscono un carattere di distillazione della testa meno pronunciato e gli acidi volatili acquisiscono un carattere di distillazione della coda più pronunciato.

Il rapporto tra il coefficiente di evaporazione delle impurità e il coefficiente di evaporazione dell'alcol etilico è chiamato coefficiente di rettifica delle impurità (K rp),

K rp = K ip / K è.

Il coefficiente di rettifica caratterizza la volatilità delle impurità rispetto alla volatilità dell'alcol etilico.

Poiché i coefficienti di rettifica caratterizzano la volatilità delle impurità rispetto alla volatilità dell'alcol etilico, i loro valori consentono di giudicare il grado di purificazione dell'alcol etilico da una particolare impurità. Sulla base di essi, è possibile determinare a quale contenuto alcolico dell'alcol etilico l'impurità volatile ha un carattere di testa (K r.p > 1), intermedio (K r.p = 1) e coda (K ​​r.p<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Pertanto, l'uso dei coefficienti di evaporazione e rettifica delle impurità consente di analizzare il funzionamento delle unità di distillazione e determinare, a seconda del contenuto alcolico del liquido distillato, le condizioni per l'accumulo di sostanze volatili nei distillati.

Il processo di distillazione delle materie prime del vino e dell'alcol grezzo nelle condizioni di produzione del cognac non rientra del tutto nel quadro della teoria della distillazione delle miscele binarie. I componenti della materia vinicola sono numerosi e diversificati, anche se il loro contenuto quantitativo in rapporto allo standard e all'acqua non è elevato. Le caratteristiche specifiche della distillazione del vino per ottenere liquori di cognac richiedono il chiarimento di alcune questioni relative ai coefficienti di evaporazione dei composti volatili nelle diverse modalità di distillazione.

I risultati della distillazione sono influenzati anche dalla solubilità dei componenti nelle soluzioni standard e idroalcoliche di diverse concentrazioni, nonché dalla mutua solubilità di vari composti. Pertanto, la dinamica della transizione delle sostanze volatili nel distillato dipende da molti fattori e il loro contenuto nelle varie frazioni del distillato non può essere regolato in base solo al valore dei coefficienti di rettifica dei singoli composti. Inoltre, ad oggi, non sono state identificate tutte le sostanze incluse nella composizione dei materiali del vino e degli alcolici del cognac, e per alcuni composti non esistono ancora dati sul valore dei coefficienti di rettifica.

Come risultato della ricerca condotta da scienziati nazionali e stranieri, è stato stabilito l'ordine di transizione delle sostanze volatili durante la distillazione. Quindi, quando si distillano i materiali del vino nell'alcool del cognac, le aldeidi vengono prima trasferite, conferiscono al distillato un odore pungente, a volte con un sapore di rame. Gli esteri vengono trasferiti in diversi modi: alcuni all'inizio della distillazione, altri a metà, altri altobollenti alla fine. L'etere acetico-etilico passa interamente all'inizio della distillazione, gli acidi volatili e, in particolare, l'acido acetico, passano uniformemente nel distillato durante tutto il periodo della distillazione, ma verso la fine della distillazione la loro transizione è più intensa. Gli acidi grassi ad alto peso molecolare vengono rilasciati nella prima parte del distillato, il furfurale, così come tracce di glicerolo, si trovano durante tutta la distillazione, gli alcoli superiori passano dapprima abbondantemente, poi diminuiscono gradualmente e scompaiono completamente con una concentrazione del 20% vol.

Secondo la tecnologia classica, il vino viene distillato in alcol cognac in due fasi utilizzando un semplice apparecchio di distillazione di tipo Charente. Inizialmente, il materiale del vino ha una concentrazione di 8 - 10% vol. Viene distillato in alcool grezzo per convertire tutto l'alcol etilico e i suoi componenti volatili in distillato. Si ottiene così un distillato con una gradazione di 24-30% vol. Quindi l'alcol grezzo risultante viene sottoposto a distillazione frazionata con la selezione delle frazioni di testa, media e coda.

La distillazione frazionata dell'alcol grezzo è un processo più responsabile e richiede competenze e attenzione adeguate da parte dell'operatore. Particolare attenzione è posta al momento della comparsa del distillato nella lanterna e alla selezione della frazione di testa. Distillazione frazionata o distillazione frazionata, metodo di separazione di miscele di liquidi in base alla differenza delle temperature di ebollizione dei singoli componenti della miscela. In questo caso, i ricevitori vengono cambiati a determinati intervalli di temperatura. I distillati (frazioni) risultanti vengono nuovamente distillati allo stesso modo fino ad ottenere prodotti puri.

Il riflusso è la separazione di una miscela di liquidi nelle sue parti componenti mediante distillazione frazionata. Con il riflusso, si verificano più distillazioni nello stesso apparecchio, chiamato condensatore a riflusso. Dalla miscela bollente si liberano vapori più ricchi di un liquido (ad esempio in una miscela di alcool e acqua - vapori alcolici), che si condensano nella parte superiore dell'apparecchio. Scorrendo verso il basso, vengono riscaldati dal vapore ascendente e, a loro volta, iniziano a bollire, liberando vapori ancora più arricchiti dal liquido separato. Questo processo avviene più volte, dopodiché i vapori, avendo raggiunto la giusta intensità, lasciano l'apparecchio e infine si condensano nel frigorifero.

All'inizio della distillazione, il distillato ha una tinta bluastra lattiginosa e un odore sgradevole dovuto al contenuto significativo di esteri, aldeidi e alcoli superiori. La selezione della frazione di testa viene interrotta quando il distillato diventa trasparente e senza pronunciate tonalità estere-aldeidiche. A seconda della composizione dell'alcol grezzo, il volume della frazione di testa varia dall'1 al 3% del volume di carico del cubetto. Quando si distillano materiali vinicoli con toni estranei (acetici), la frazione di testa deve essere selezionata in un volume del 2 - 3%. La concentrazione delle frazioni di testa è solitamente del 75 - 80% in volume, ma le primissime frazioni possono essere diluite fino al 60 - 65% con le frazioni di coda del distillato rimaste nelle comunicazioni della distillazione precedente. La selezione della frazione media (alcol cognac) richiede solitamente 6-7 ore. Quando la forza del distillato scende al 55 - 45% vol. e il distillato acquisisce un sapore aspro, procedere alla selezione della frazione di coda.

La distillazione della frazione di coda dura circa tre ore e si ferma a concentrazione di distillato pari a zero, la resa è del 17 - 23% del volume grezzo. La forza delle frazioni di coda varia dal 15 al 20% vol., a seconda del momento di transizione a questa frazione. Le perdite totali durante la produzione di alcol cognac utilizzando dispositivi di tipo Charente raggiungono il 5% del contenuto alcolico iniziale nel materiale del vino e dipendono dalle condizioni di distillazione e dalla qualità delle materie prime (materiale del vino, alcol grezzo). Questa selezione di frazioni è stata formata empiricamente sulla base delle proprietà organolettiche delle varie frazioni del distillato. Fornisce un certo rapporto qualitativo e quantitativo di sostanze volatili nell'alcol cognac. Tuttavia, i limiti di selezione della frazione di testa - dall'1 al 3% e della frazione di coda dal 55 al 45% in volume sono piuttosto ampi e influenzano in modo significativo sia la resa di alcol del cognac per unità di volume di materiale vinicolo sia la sua qualità. A questo proposito, un problema urgente è lo sviluppo di un metodo per determinare una quantità più accurata di selezione della frazione di testa e il momento di separazione della frazione di coda, a seconda della composizione dell'alcol grezzo.

Apparecchio per la distillazione.

Per la distillazione di materiali vinicoli e liquori di cognac vengono utilizzati semplici apparecchi di distillazione. A seconda del metodo di azione, si distinguono i dispositivi di azione periodica e continua. I primi comprendono gli alambicchi, in cui vengono effettuati periodicamente il caricamento dell'alambicco con materiale vinicolo o alcool grezzo, la distillazione in alcol di cognac e la distillazione della borlanda; sui secondi dispositivi, tutte queste operazioni vengono eseguite in continuo.

Alambicchi (tipo Charentes).

Dalla pratica della produzione del cognac è ​​stato stabilito che il cognac di buona qualità può essere ottenuto solo distillando materiali vinicoli su dispositivi di tipo Charente di bassa capacità.

Produttività del dispositivo per il vino (dal/giorno) - 250

Durata della distillazione, ora:

Materiale del vino - 7-8

Alcol grezzo - 10-12

Capacità del cubo di distillazione, data:

Completo - 120

Lavorare - 85

L'apparecchio è costituito dalle seguenti parti principali: un cubo di distillazione, un deflegmatore sferico con raffreddamento ad aria naturale, un riscaldatore, un frigorifero e una lampada ad alcool. Sono dotati di un serbatoio a pressione, di un misuratore di alcol di controllo e di un ricevitore di alcol.

Apparecchio di distillazione singolo PU - 500.

L'apparecchio è costituito da un cubo di distillazione con capacità utile di 500 dal. Sul fondo del cubo è presente una serpentina, lateralmente è presente uno scarico condensa e un dispositivo per lo scarico della borlanda. Nella parte superiore è presente una colonna di rinforzo con 3 - 4 piastre a calotta e un condensatore a riflusso: sono collegate tra loro tramite un tubo e una comunicazione di riflusso. Il condensatore a riflusso è collegato a un porzionatore, uno scaldavino, dal quale il materiale del vino entra nel cubo. Successivamente i vapori idroalcolici entrano nel frigorifero e, in forma condensata, attraverso la lanterna, entrano nel ricevitore dell'alcool, e la frazione di testa entra nel ricevitore.

Dispositivi continui.

L'attrezzatura continua utilizzata varia in termini di dimensioni, prestazioni e dettagli di progettazione. Tuttavia, sono tutti costituiti essenzialmente dalle stesse parti principali: colonna di distillazione, colonna di distillazione, preriscaldatore e condensatore.

Uno dei tipi più comuni di apparecchi è l'apparecchio Boehm, in cui la colonna di distillazione si trova direttamente sopra la colonna di distillazione. In un apparecchio Coffey a due colonne, le colonne di distillazione e distillazione sono installate fianco a fianco, il che consente di estrarre sia oli di fusoliera che componenti bassobollenti. Inoltre con un tale dispositivo l'altezza dell'apparecchio di distillazione può essere notevolmente ridotta.

Tutte le moderne macchine per cognac continue sono dotate di speciali apparecchiature di controllo e misurazione; la maggior parte dei processi nella produzione di liquori di cognac sono automatizzati.

KPI dell'apparato di distillazione.

Questo apparecchio progettato da G.G. Agabalyants e V.A. Maslova differisce notevolmente dai modelli delle società straniere. Crea le condizioni per la nuova formazione di componenti volatili mediante il trattamento termico del materiale del vino e la selezione separata della frazione di testa.

Si compone di quattro unità principali: colonne di ebollizione ed evaporazione, cubi per la bollitura del vino e della borraccia e preriscaldatori.

Dispositivo K-5.

L'apparato continuo è costituito da una colonna di ebollizione con 13 piastre a calotta, tre condensatori a ricadere, un frigorifero e uno scaldavino. La sua produttività arriva fino a 18 litri di alcol cognac all'ora.

Il suo principale svantaggio è l'assenza di un dispositivo per la selezione della frazione di testa, nonché la formazione insignificante di componenti volatili, principalmente furfurolo, dovuta agli effetti termici a breve termine sul vino. A questo proposito, si è reso necessario fornire un dispositivo per la selezione della frazione di prevalenza, nonché introdurre una serie di miglioramenti tecnici termici nella progettazione. L'impianto è stato modernizzato secondo lo schema MNIIPP. Per la selezione della frazione di testa è prevista un'unità separata composta da una colonna con sette piastre di copertura, un condensatore a riflusso aggiuntivo, un frigorifero e una lanterna.

Capacità di produzione del vino, dal/giorno - 2900 - 3000

Produttività per l'alcol cognac, dato b.s. - 290 - 300.

Apparecchio continuo MNIIPP.

Apparecchio continuo K - 5M.

La base è stata presa dal MNIIPP, inoltre dotato di un cubo per la bollitura a lungo termine della borlanda. Composto da: uno scambiatore di calore tubolare, uno scaldavino a colonna di bollire con 16 piastre a tappo singolo, una colonna di epurazione per la selezione della frazione di testa con 7 piastre a tappo singolo, un cubo di stillage, un bardoregolatore, un campionatore Salleron, un gorgogliatore -mixer, un condensatore a riflusso della frazione di testa, un condensatore a riflusso della frazione di testa, un condensatore a riflusso per l'alcol di cognac, condensatori e un frigorifero per l'alcol di cognac, lampade per la frazione di testa.

La produttività giornaliera, ha dato:

Per i materiali del vino - fino a 4000

Per l'alcol cognac (b.s.) - fino a 400.

Invecchiamento dei distillati di cognac.

Per ottenere cognac di alta qualità dall'alcol cognac, che è un liquido incolore dal gusto pungente, con l'aroma di acetaldeide e oli di fusoliera, deve essere invecchiato per molti anni in botti di rovere. Nel processo di tale invecchiamento (maturazione), l'alcol cognac acquisisce proprietà aromatiche e gustative.

Questo processo è il più lungo nella produzione del cognac. La classica tecnologia di produzione del cognac prevede l'invecchiamento degli alcolici del cognac in botti di rovere per tre-dieci anni o più. Solo nel processo di invecchiamento pluriennale dello spirito di cognac o del cognac in botti di rovere si formano le proprietà organolettiche inerenti ai cognac di alta qualità, ma questo processo è accompagnato da grandi perdite di alcol per evaporazione (circa il 3% all'anno) e richiede relativamente grandi costi di manodopera per prendersi cura di loro.

Per regolare in modo mirato la velocità di questo processo e ridurre i costi di produzione di pattini di alta qualità, sono stati condotti numerosi studi sui processi fisico-chimici e biochimici che si verificano durante la maturazione degli alcolici del cognac.

Processi fisici durante l'invecchiamento degli alcolici cognac.

Durante molti anni di invecchiamento dell'alcol cognac in botti, si verifica una diminuzione del volume, un cambiamento nel contenuto alcolico, la dissoluzione e la transizione dei componenti del legno di quercia in alcol, un cambiamento nel colore e la concentrazione dei componenti altobollenti dovuta alla volatilizzazione di parte dell'alcol etilico e di composti altamente volatili. In questo caso, la quantità di perdita di alcol del cognac dipende dalla natura del rovere, dalle dimensioni e dal grado di riempimento delle botti, dalla temperatura di conservazione, dal tasso di ricambio d'aria, dall'umidità e da altri fattori. Le perdite maggiori si osservano durante l'invecchiamento in botte degli alcoli in ambienti con elevato ricambio d'aria (in presenza di correnti d'aria).

La pratica ha dimostrato che, a parità di condizioni di invecchiamento, le perdite per evaporazione diminuiscono all'aumentare del periodo di invecchiamento a causa dell'aumento del contenuto di alcoli in estratto. L'alcol evapora attraverso i pori dei rivetti e il foro maschio-femmina. L'intensità dell'evaporazione è determinata dal tasso di assorbimento dell'alcol da parte del legno di rovere, dalla temperatura, dall'umidità dell'aria e dalla qualità delle botti. Maggiore è il tasso di assorbimento dell'alcol da parte delle doghe della botte, la temperatura di mantenimento e il grado di ricambio d'aria, più intensa è l'evaporazione.

Legno di quercia e suo ruolo nella formazione del cognac.

Tutte le specie arboree, nonostante la loro grande varietà, sono composte da tre componenti chimici principali: cellulosa, emicellulosa e lignina.

Il legno di quercia è costituito da minuscoli capillari che conducono i liquidi. Questi capillari sono collegati tra loro per tutta la lunghezza e in direzione radiale. La massa volumetrica (densità) del legno dipende principalmente dalla sua porosità e dal suo contenuto di umidità: minore è la porosità del legno, maggiore è la sua densità. La densità media della sostanza legnosa è un valore costante, pari a 1,55 g/cm 3, e la sostanza stessa nel legno occupa il 20 - 50% del suo volume geometrico.

Un'altra proprietà fisica importante del legno dal punto di vista della produzione del cognac è ​​la sua capacità di assorbimento dell'umidità, legata anche alla porosità del legno di quercia. Il legno di quercia con grandi anelli vascolari, ricco di composti fenolici e con un piccolo contenuto di sostanze aromatiche, è molto apprezzato per l'invecchiamento dei liquori di cognac in Francia. Queste proprietà determinano il tasso di maturazione degli alcolici cognac quando vengono invecchiati in botti. Questi requisiti sono soddisfatti dalle querce che crescono nel distretto di Apsheronsky del territorio di Krasnodar e nel centro della regione di Maykop della Repubblica di Adygea.

L'utilizzo del legno di quercia nella vinificazione, e soprattutto nella produzione del cognac, è dovuto al fatto che contiene meno sostanze resinose rispetto ad altri tipi di legno e presenta maggiore densità e resistenza.

Fasi di maturazione dei distillati di cognac.

La formazione della qualità dell'alcol cognac durante il processo di invecchiamento avviene in due fasi. Nella prima fase, dal legno di quercia vengono estratte sostanze idrosolubili e alcolsolubili. In condizioni normali la fase di estrazione dura circa tre anni. Nella seconda fase dell'invecchiamento, secondo il meccanismo sopra indicato, avviene l'ossidazione delle sostanze fenoliche con formazione di acidi, idrolisi della lignina e di altri composti ad alto peso molecolare con formazione di aldeidi aromatiche, carboidrati e altri composti.

La ricerca ha dimostrato che si formano aldeidi, acetali, acidi, esteri, lattoni e altri composti. Questa fase è caratterizzata da complesse reazioni di interazione dei composti carbonilici accumulati nell'alcol a seguito di molti anni di processi ossidativi con componenti dell'alcol cognac. Come risultato di queste reazioni, si stabilisce un equilibrio chimico tra tutti i componenti che formano il sapore dell'alcol cognac, che crea un profumo caratteristico dei cognac invecchiati in generale, ma con una sfumatura specifica inerente a ciascuna regione e associata alla base della materia prima e le peculiarità della tecnologia di produzione del cognac in una determinata regione (fabbrica). Da ciò segue la necessità della presenza di elementi del bouquet del vecchio cognac in qualsiasi cognac, anche ordinario. Pertanto, per migliorare la qualità dei cognac ordinari, si consiglia di aggiungere una certa quantità di alcoli vecchi alle miscele.

Le molecole delle sostanze aromatiche, più grandi delle molecole dell'acqua e anche dell'alcol, vengono trattenute nella botte, mentre l'alcol e i composti a basso peso molecolare come acqua, acetaldeide, formiato di etile, citato di etile attraversano parzialmente i pori delle cellule e volatilizzano. A questo proposito, durante l'invecchiamento a lungo termine dell'alcol cognac in botti, le concentrazioni di composti ad alto peso molecolare aumentano rispetto ai composti a basso peso molecolare, quelli altamente volatili.

Rabboccare gli alcolici.

La tecnologia per l'invecchiamento dell'alcol cognac prevede l'operazione di rabbocco dovuta alla perdita di alcol cognac per evaporazione e la necessità di misurare con precisione il volume di alcol durante gli inventari annuali.

In precedenza i rabbocchi avvenivano con alcoli dello stesso anno di invecchiamento. Attualmente si è diffuso il metodo del rabbocco graduale utilizzando come materiale di rabbocco alcoli con un periodo di invecchiamento più breve. La pratica della produzione di cognac nazionale e francese convince che il metodo di rabbocco degli alcolici di cognac invecchiati con alcolici più giovani consente di preservare le riserve di alcolici vecchi e di migliorarne la qualità. Pertanto, per il rabbocco di alcolici invecchiati più di 10 anni, è possibile utilizzare alcol di 3-5 anni più giovane e per il rabbocco di alcolici di 5-8 anni - 1-2 anni più giovane.

Metodi per la maturazione accelerata degli alcolici di cognac.

Dei numerosi metodi per la maturazione accelerata degli alcolici di cognac sviluppati negli ultimi 50 anni, nella produzione di cognac in Russia, viene utilizzato principalmente un metodo: l'invecchiamento in vasca degli alcolici di cognac, sviluppato da G.G. Agabalyants nel 1954, con successive modifiche. Il vantaggio di questo metodo è una significativa riduzione delle perdite alcoliche con maggiore possibilità di regolare la temperatura e le condizioni di ossigeno dell'invecchiamento. Lo svantaggio di questo metodo è che i cognac ottenuti da alcoli invecchiati in vasca sono di qualità inferiore ai cognac invecchiati in botte e più vecchio è l'alcol cognac, maggiore è la differenza di qualità. Ciò è spiegato dalla conoscenza insufficiente dei processi fisici e chimici che garantiscono la formazione di cognac vintage tradizionali di alta qualità.

La maggior parte dei metodi per la maturazione accelerata degli alcolici di cognac si basano sull'impatto di vari mezzi fisici e fisico-chimici sull'alcol di cognac o sul legno di quercia, nonché sull'aggiunta di sostanze estrattive isolate dal legno di quercia lavorato all'alcol di cognac come acceleratori di maturazione.

I metodi fisici per la lavorazione dell'alcol e del legno del cognac comprendono il riscaldamento, l'irradiazione UV, il trattamento con ultrasuoni e l'energia a microonde. Il metodo più utilizzato è il solo trattamento termico. Negli ultimi anni è stata prestata molta attenzione al trattamento termico preliminare del legno di quercia a temperature comprese tra 120 e 240 0 C, seguito dal riempimento con alcool di cognac. Gli estratti ottenuti dal legno di quercia così trattato accelerano notevolmente la maturazione dei distillati di cognac.

L'uso di estratti secchi e liquidi di legno di quercia per la produzione accelerata di bevande forti come il brandy è diventato molto diffuso. Questi estratti si ottengono estraendo dal legno composti solubili in acqua e alcol, seguiti da evaporazione sotto vuoto fino a un certo stato. I componenti principali di questi estratti sono tannini, lignina, flavonoidi, aldeidi aromatiche e lattoni.

Quando si sviluppa una nuova tecnologia più avanzata per l'invecchiamento dell'alcol cognac in vasche di smalto, è necessario creare le seguenti condizioni:

• · preparare la doga e lavorarla in condizioni che garantiscano un rapido trasferimento dei componenti necessari del legno di quercia nell'alcool del cognac;
• · regolare la temperatura di invecchiamento dei liquori cognac;
• · mantenere la concentrazione di ossigeno nell'alcool almeno pari a 100 mg/dm 3 ;
• · creare un fondo di vecchie doghe, invecchiate con alcool di cognac per 6-9 anni o più, per il loro successivo trattamento termico, macinazione in scaglie e stoccaggio in vasche per accelerare la maturazione degli alcoli.

Solo osservando le condizioni specificate durante l'invecchiamento dell'alcol cognac nei serbatoi si può contare sull'ottenimento di alcol cognac di alta qualità per la produzione di cognac ordinari (brandy) e sullo stoccaggio per l'invecchiamento a lungo termine in botti per cognac d'annata. Un'accelerazione significativa della maturazione dell'alcol cognac è ​​possibile aumentando l'ampiezza delle fluttuazioni di temperatura nella conservazione dell'alcol da 15 a 40 0 ​​C.

Miscela di cognac.

Prima della preparazione della miscela vengono prelevati campioni di tutti i componenti iniziali che vengono sottoposti ad analisi fisico-chimiche e organolettiche. La miscela viene realizzata tenendo conto della composizione chimica e delle proprietà organolettiche delle miscele di prova. Con un'attenta selezione degli alcoli, è possibile attenuare gli svantaggi di alcuni alcoli a favore dei vantaggi di altri. La complessità del compito nella selezione degli alcoli risiede nella necessità di mantenere la costanza degli indicatori di qualità dei cognac finiti, mentre gli alcoli cambiano continuamente durante l'invecchiamento e negli alcoli giovani, inoltre, si verificano fluttuazioni nel complesso aromatico a seconda delle caratteristiche climatiche dell'anno.

Quando si selezionano gli alcoli per una miscela, è necessario concentrarsi sulla composizione chimica e sulle caratteristiche organolettiche di ciascun lotto di alcol in modo tale che si completino a vicenda, formando insieme una miscela armoniosa caratteristica di ciascuna marca di cognac. Pertanto, alcuni alcoli contengono più estrattivi, compresi i polifenoli ossidati, mentre altri sono meno completi: contengono meno estratto. Alcuni alcoli contengono più esteri, altri - alcoli superiori, altri - aldeidi, ecc. A questo proposito, lo sviluppo di un metodo di miscelazione che garantisca la stabilità della composizione e delle proprietà organolettiche di ciascuna marca di cognac è ​​un compito urgente per i tecnologi moderni. Per risolvere questo problema, negli ultimi anni sono stati utilizzati con successo metodi strumentali di analisi in combinazione con la tecnologia informatica e la modellazione matematica, il che è molto promettente per stabilizzare la qualità dei cognac e proteggerli dalla falsificazione.

Un fattore particolarmente importante nella tipicità del cognac è ​​la presenza in essi di lattoni, che si formano durante l'invecchiamento a lungo termine e sono caratteristici dei vecchi cognac. L'assenza di lattoni priva il cognac delle sue caratteristiche specifiche. Pertanto, indipendentemente dal nome del cognac e dall'età media degli alcoli per la sua preparazione, è consigliabile introdurre nelle miscele di cognac una piccola quantità (5 - 7%) di alcoli più vecchi.

Nella produzione del cognac francese, oltre alla composizione chimica e alle proprietà organolettiche, sono regolate anche l'origine degli alcoli (vicinato) e la loro età (almeno 4 anni di invecchiamento in botte). Questi criteri di qualità sono controllati dall'Ufficio nazionale del Cognac. Ma la cosa principale è il rispetto dello standard approvato per un dato nome, senza il quale l'Ufficio di presidenza non darà il permesso per la sua vendita ed esportazione.

Per ammorbidire il gusto e aggiungere dolcezza al cognac, lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo durante la miscelazione. Inoltre, il colore viene aggiunto ai normali cognac per regolare il colore. I cognac vintage di solito hanno un colore sufficiente, creato dalle sostanze estrattive durante il processo di invecchiamento degli alcoli per molti anni, quindi aggiungere colore alle loro miscele potrebbe essere non necessario o molto insignificante.

Nelle fabbriche francesi di cognac, la miscela comprende molti alcol di varie età e intensità, a volte circa 30-40 articoli. La composizione delle miscele è tenuta segreta, ma le aziende hanno la capacità di creare miscele che garantiscano la produzione di cognac di composizione e qualità stabili. In questo caso, la tecnologia informatica è ampiamente utilizzata.

Tecnica di fusione.

Questo processo tecnologico è un'operazione importante, la cui corretta esecuzione determina la qualità del futuro cognac. Il maestro del cognac deve conoscere e tenere conto della composizione chimica e delle proprietà organolettiche dei materiali principali e ausiliari. Prima di procedere con le miscele in massa è opportuno effettuare un'analisi dettagliata della composizione chimica e delle proprietà organolettiche di tutti i componenti della miscela. Quindi preparare le miscele di prova in laboratorio, tenendo conto dei risultati delle analisi precedenti. A questo scopo, come quando si miscelano i vini, prendere un cilindro graduato o un altro recipiente graduato e versarvi prima alcol di varie partite e periodi di invecchiamento, mescolarlo e determinarne il gusto e l'aroma. Nelle migliori versioni di miscele sperimentali di acquavite di cognac, vengono aggiunti secondo calcolo acqua alcolizzata, sciroppo di zucchero e colore. La miscela viene accuratamente miscelata e lasciata in pace per 1 - 2 giorni. Questo tempo è necessario per stabilire un certo equilibrio tra i componenti costitutivi della miscela. Successivamente vengono degustate miscele esperte e ancora una volta vengono chiarite le loro caratteristiche gustative e la composizione chimica, prestando attenzione alla conformità di tutti i criteri di qualità della miscela con lo standard di questo marchio di cognac.

Durante la lavorazione tecnologica della miscela, il contenuto di tannini può parzialmente diminuire e l'intensità del colore può diminuire, di cui bisogna tener conto quando si esegue la miscela. Se la miscela di prova viene ritenuta soddisfacente, inizia il calcolo e l'esecuzione della miscela di produzione principale.

Calcolo della miscela.

I materiali di miscelazione per i cognac sono alcoli di varie età e lotti, acque alcoliche, sciroppo di zucchero, colore e acqua. Nel calcolo della miscela occorre tenere presente che con acque alcolizzate non è necessario aggiungere alla miscela più del 20% di alcol anidro e che il contenuto di zuccheri nel colore varia da 350 a 500 g/dm 3 .

Un esempio di calcolo di una miscela di cognac ordinari e vintage per 1000 decalitri di cognac finito: calcolare prima la quantità di colore e sciroppo di zucchero. La quantità di colore richiesta viene determinata durante la preparazione di una miscela di prova in base al suo colore. Ipotizziamo che per ottenere il colore desiderato nel cognac “Tre Stelle”, sia necessario aggiungere 3 litri di colore con un contenuto di zuccheri di 500 g/dm 3 per 1000 dal di cognac. Il contenuto di zucchero dello sciroppo è di 700 g/dm3.

Il volume dello sciroppo di zucchero specificato V c è determinato dalla seguente formula:

Considerando che per la miscelazione vengono utilizzati alcoli di diversa gradazione, è necessario determinare la forza media ponderata dello spirito di cognac inviato alla miscela utilizzando la seguente formula:

dove titoli alcolici C 1, C 2, C 3;

V 1, V 2, V 3 - volumi di alcoli

Il volume di acqua (dal) necessario per diluire 1 dal di alcol cognac alla concentrazione calcolata è calcolato dalla formula:

dove C ks è la forza dell'alcol cognac (% vol);

C a - forza della miscela (% vol);

C in - concentrazione dell'acqua (acqua alcolizzata) (% vol)

Se la forza media degli alcolici cognac e delle acque alcoliche è del 50,5% vol. e la forza richiesta della miscela è del 40,5% vol., la quantità di acqua richiesta sarà pari a: 50,5 - 40,5 = 10. Ciò significa che per ogni 40,5 dal di alcol cognac con una gradazione di 50,5% vol., è necessario assumere 10 dal di acqua.

Dopo il calcolo inizia il processo di miscelazione vero e proprio. Per fare ciò, i materiali di cui sopra, per miscelarli meglio, vengono aggiunti nel serbatoio di miscelazione in sequenza all'aumentare della densità: alcool cognac, acqua alcolizzata, acqua distillata, colore e sciroppo di zucchero. La fine della miscelazione è determinata mediante test di laboratorio sulla forza, sul contenuto di zucchero e sul colore del cognac. Se necessario, le condizioni della miscela vengono infine adeguate aggiungendo la quantità calcolata dei componenti richiesti. Nella produzione di cognac è ​​comune la diluizione graduale degli alcoli. Ciò migliora significativamente la qualità del cognac.

Lavorazione e invecchiamento del cognac.

Dopo la miscelazione, si avverte una certa disarmonia nel cognac tra i suoi componenti costitutivi. Per una migliore assimilazione dei componenti contenenti alcol e di altro tipo, è stata stabilita la seguente durata di invecchiamento delle miscele di cognac: per i cognac ordinari (di tre, quattro e cinque anni) - almeno 3 mesi; per il gruppo “KV” - almeno 9 mesi; per i gruppi “KVVK”, “KS” e “OS” - almeno 12 mesi. Le miscele di cognac vengono invecchiate in botti, bottiglie o vasche smaltate. Durante questo periodo vengono effettuati trattamenti tecnologici atti a garantire la trasparenza dei cristalli e la stabilità alla torbidità.

La chiarifica consiste nell'introdurre nella miscela di cognac sostanze in grado di coagulare e far precipitare i tannini e le sostanze coloranti in eccesso, portando con sé particelle in sospensione. Come adesivi vengono utilizzati colla di pesce, gelatina, albume d'uovo, bentonite e altri.

Mentre nella pratica enologica i problemi della chiarifica dei vini sono in gran parte risolti, lo stesso non si può dire per quanto riguarda la chiarificazione del cognac. Nel frattempo, la qualità del cognac, insieme ad altri indicatori, è determinata dalla sua trasparenza e stabilità alla torbidezza per un anno o più. I metodi utilizzati per chiarificare il cognac sono stati trasferiti dall'industria vinicola alla produzione di cognac senza tener conto delle caratteristiche specifiche della composizione del cognac. Di conseguenza, durante la lavorazione tecnologica si verificano casi di diminuzione della qualità, scarsa chiarifica e instabilità del prodotto finito alla torbidità. Per chiarire i cognac vengono utilizzati colla di pesce, gelatina, albume e altri.

La colla di pesce è un collagene che si ottiene dalla vescica natatoria dei pesci, principalmente dello storione. La colla di pesce si gonfia molto lentamente nell'acqua. Per accelerare il processo, l'acqua viene leggermente acidificata con acido citrico. Durante il gonfiore, che dura due giorni, l'acqua viene cambiata due o tre volte per eliminare l'odore di pesce. La colla gonfia viene fatta passare attraverso un setaccio e i grumi risultanti vengono pressati con un pennello. Quando la colla forma una massa gelatinosa, da essa viene preparata una soluzione all'1%, alla quale viene aggiunta acqua distillata (100 litri di acqua per 1 kg di colla secca). La soluzione viene accuratamente miscelata e aggiunta al cognac in ragione di 0,3 - 0,4 kg di colla secca dal cognac.

I cognac che contengono una piccola quantità di tannini vengono chiarificati con colla di pesce, poiché la colla di pesce riduce leggermente il contenuto di tannini e dopo la chiarifica può rimanere un sapore ruvido di rovere. L'incollaggio infruttuoso con la colla di pesce può essere causato da molte ragioni, ma le principali sono l'alto contenuto di tannini nel cognac e in condizioni di bassa temperatura. A temperature inferiori a 10 0 C l'incollaggio procede lentamente e non dà buoni risultati. La temperatura migliore per la glassatura è 15 -18 0 C. Nei casi in cui la chiarificazione del cognac con colla di pesce fallisce, si possono ottenere buoni risultati utilizzando la gelatina. In genere, la gelatina si dissolve facilmente in acqua riscaldata a 35-40 0 C. Durante la chiarifica, viene aggiunta al cognac sotto forma di una soluzione all'1%. Va notato che la gelatina scolorisce parzialmente il cognac. Questo è un fenomeno indesiderato di cui bisogna tenere conto, soprattutto nel caso della chiarifica di vecchi cognac. Buoni risultati si ottengono chiarificando la miscela con albume d'uovo, che non provoca un eccessivo incollaggio.

La dose di materiale adesivo è determinata in condizioni di laboratorio. Al cognac vengono aggiunte varie dosi di materiali chiarificanti pre-preparati. Successivamente, il contenuto della bottiglia viene accuratamente agitato e lasciato chiarificare nella stessa stanza in cui è conservato il cognac per la chiarifica. Dopo 4 - 5 ore osservare la natura della formazione delle scaglie e l'andamento della chiarificazione. Di solito alla fine del primo o all'inizio del secondo giorno il cognac è ​​completamente chiarito. Successivamente si determina a quale dose minima e con quale materiale incollante si ottengono i migliori risultati. Successivamente si calcola la quantità di gelatina necessaria per l'intero volume della miscela e si preparano per questa operazione tecnologica; controllare la pulizia delle stoviglie, pesare la colla, ecc. Quando si effettua una prova di rifinitura, prestare attenzione a evitare un eccessivo incollaggio, poiché in questo caso rimane nel cognac una certa quantità di sostanze proteiche, che dopo l'imbottigliamento possono formare un sedimento. Per una chiarificazione di successo, i materiali chiarificanti dovrebbero essere introdotti gradualmente e distribuiti rapidamente in tutta la massa di cognac. A questo proposito è preferibile introdurre sostanze chiarificanti nel flusso, pompare la miscela “verso di sé” o utilizzare un miscelatore fisso ad elica.

Dopo aver miscelato il blend, lascio riposare il cognac per 10 - 15 giorni, e nei casi in cui la chiarifica viene effettuata a bassa temperatura è necessario prolungare l'invecchiamento a 20 - 22 giorni. Durante questo periodo, i sedimenti hanno il tempo di formarsi e cadere nel cognac. Successivamente la parte chiarificata viene separata dal sedimento e il cognac viene poi conservato in bottiglie, botti o vasche smaltate. La durata dell'invecchiamento per i cognac ordinari è di almeno 3 mesi, per quelli vintage - almeno 6. Questa durata dell'invecchiamento è causata dalla necessità di assimilare i componenti inclusi nella miscela.

I sedimenti adesivi vengono raggruppati, versati in botti o in una vasca, e dopo 3-5 giorni il cognac chiarificato viene separato dal sedimento, e la parte densa viene filtrata su un filtro di tela. Terminato il periodo di invecchiamento si procede alla filtrazione fine e, se necessario, al trattamento a freddo e alla filtrazione a freddo, a cui segue il confezionamento del prodotto finito in bottiglie. Come risultato della chiarifica del cognac, il contenuto di tannini viene ridotto maggiormente e anche la quantità di ferro viene parzialmente ridotta.

In Francia i cognac non vengono glassati, ma solo trattati a freddo e filtrati. La stabilità dei cognac alla torbidità è garantita da uno stretto controllo su tutti i processi tecnologici.

Anche i cognac vintage in Russia non richiedono chiarifica, mentre i cognac ordinari nella maggior parte dei casi richiedono una chiarifica a causa del tempo di invecchiamento insufficiente e della presenza di un eccesso di componenti di legno ad alto peso molecolare che possono formare sedimenti durante lo stoccaggio dei prodotti confezionati nella catena di vendita al dettaglio. Soprattutto molti tannini non ossidati, capaci di formare sedimenti, sono contenuti negli alcolici di cognac invecchiati in vasche, il che conferma ancora una volta la necessità di un invecchiamento combinato: i primi 2 anni in vasche e poi in botti.

Incollare con colloidi proteici fa più male che bene. Pertanto, questo tipo di trattamento dovrebbe essere utilizzato solo in casi eccezionali per chiarire i cognac ordinari. Il modo più efficace per stabilizzare i cognac dall'orbidità è trattarli con filtrazione fredda e fredda.

falsificazione di materiale per vino alcolico cognac

La tecnologia con cui viene prodotto il vero cognac è ​​un processo piuttosto complesso e in più fasi, che a volte assume le caratteristiche della vera arte.

Nel corso dei cinquecento anni di storia di questa bevanda, si sono formate una serie di regole e canoni, rigorosamente osservati dai discendenti moderni di molte generazioni di antichi maestri. Alcune di queste regole si riflettono anche nella legislazione francese odierna.

Estrazione, fermentazione e distillazione

La tecnologia di produzione del cognac, di norma, prevede l'uso di una varietà speciale di uva bianca, Ugni Blanc.

Con un'elevata acidità e un periodo di maturazione relativamente lento, queste uve sono caratterizzate da rese elevate e resistenza a varie malattie e parassiti.

Alcune piccole imprese di cognac utilizzano Colombard, Folle Blanche e Montille per le loro esigenze.

Tuttavia, questi vitigni, che producono acquaviti più brillanti, aromatiche e ricche, sono estremamente capricciosi e richiedono un'attenta cura. Subito dopo la vendemmia, che avviene nel mese di ottobre, le uve vengono inviate al torchio.

Per estrarre il succo qui vengono utilizzate solo presse pneumatiche orizzontali, poiché il funzionamento di questi dispositivi, a differenza di quelli a vite, non porta alla frantumazione dei semi d'uva.

Successivamente avviene la fermentazione del succo spremuto. Questo processo dura circa tre settimane. Allo stesso tempo, è severamente vietato aggiungere zucchero al mosto. Il risultato è un vino giovane, molto acido con una gradazione di 10 gradi, che viene distillato.

La distillazione in alcol del vino ottenuto viene effettuata in arcaici, ma non per questo meno efficaci, alambicchi di rame.

In questa fase, il futuro cognac subisce una doppia distillazione. Dopo la prima distillazione si ottiene alcol grezzo con una gradazione di 27-32 gradi, sottoposto a ripetute lavorazioni. È in questo momento che si decide il destino della futura bevanda, che dipende interamente dalla raffinatezza del mastro distillatore.

La distillazione ripetuta prevede l'isolamento competente della cosiddetta frazione alcolica media, l'unica adatta alla successiva trasformazione in cognac. Questa parte del distillato, con una gradazione di 68-72 gradi, separata in modo sicuro dalla “testa” e dalla “coda” dell'alcol, finisce infine nelle famose cantine di cognac della provincia francese della Charente.

Invecchiamento e miscelazione

Gli alcolici cognac accuratamente selezionati vengono invecchiati in speciali botti fatte a mano realizzate con il famoso rovere del Limousin e il meno noto rovere Tronçais. Allo stesso tempo, le botti vengono cotte prima di essere riempite di alcol.

Questo viene fatto per ammorbidire il legno in modo da facilitare il processo di interazione tra l'alcol e il contenitore che lo contiene.

La bevanda “matura” in speciali cantine di cognac. Il periodo di invecchiamento varia dai due ai settanta anni. In linea di principio, puoi farlo più a lungo, ma un'ulteriore permanenza nella botte non influirà più sulla qualità del cognac.

Durante la sua prigionia, la bevanda, con la facilità insita nell'acquavite d'uva, assorbe le sostanze contenute nel legno di quercia, che le conferiscono il caratteristico colore, gusto e odore.

È interessante notare che i parametri del cognac sono influenzati anche dal livello di umidità mantenuto in cantina.

Più bassa è l'umidità, più la bevanda diventa dura e strutturata, più è alta, più il suo gusto diventa rotondo e morbido.

Raggiunta l'età prevista, l'alcol della botte viene versato in grandi bottiglie di vetro, dopodiché viene trasferito in una parte della cantina chiamata paradiso. Qui la bevanda può essere conservata per un tempo indefinito fino al momento del bisogno.

Per creare la maggior parte delle marche di cognac prodotte su scala industriale, viene utilizzato il metodo di miscelazione. Per conferire alla bevanda qualità stabili inerenti a una particolare marca, vengono miscelati alcoli ottenuti da diverse vendemmie.

Il periodo di invecchiamento di una bevanda così miscelata è determinato dall'età del più giovane degli alcoli inclusi nella sua composizione.

Se durante la creazione del cognac è ​​stato utilizzato l'alcol ottenuto dal raccolto di un anno, allora tale bevanda si chiama millesim. Ha un valore molto più alto, ma è soggetto a un controllo governativo molto più attento.

Al termine del processo di produzione del cognac, le bottiglie con bevande meno impegnative vengono fornite ai supermercati, ai negozi specializzati o alle boutique duty-free. Gli abitanti più rispettabili delle cantine di cognac ritornano nel paradiso locale, dove possono aspettare tranquillamente il loro acquirente per secoli.

Errore o qualcosa da aggiungere?

Il metodo classico è un processo di lavorazione lungo e complesso che richiede determinati vitigni, competenze particolari, conoscenze, attrezzature di produzione ed esperienza.

Ci sono molte sfumature, guardiamole usando l'esempio della produzione del vero "cognac francese"

Ha ricevuto il suo marchio attuale dalla città di Cognac (Francia Cognac), nella regione del Poitou. Secondo la legge, tutte le altre bevande non possono portare il suo nome, anche se è stata prodotta e imbottigliata in Francia. Ma non siamo così scrupolosi e prendiamo in considerazione una delle sue ricette di cucina.

La produzione del cognac in fasi in breve

Secondo gli standard esistenti, è consentito l'utilizzo dei vitigni: Folle Blanch - blanc, principalmente richiesto (Ugni blanc) - Ugni Blanc, varietà bianca Colombard Colombard, a maturazione tardiva, apprezzata dai viticoltori e considerata da loro il tesoro della Francia.

Ci sono molti vigneti, quindi la vendemmia viene effettuata utilizzando macchine, il che rende il processo più veloce ed economico. La raccolta avviene a metà ottobre. Il raccolto viene inviato sotto una pressa per l'uva, che schiaccia delicatamente gli acini senza schiacciarne i semi. È vietato anche spremere quasi completamente le bacche.

Il succo ottenuto nella prima fase viene immediatamente immesso in enormi vasche di fermentazione con un volume compreso tra 50 e 200 ettolitri. La fermentazione avviene senza aggiunta di zucchero,
e uno stretto controllo sulla quantità di antiossidanti antisettici e anidride solforosa.
Questa fase, come tutte le altre, influisce sulla qualità del cognac finito.

Dopo poco il risultato è un vino secco, giovane, acidulo, con un contenuto zuccherino inferiore a 1 g/l, con una gradazione alcolica non superiore al 9% in volume. Prima che inizi la distillazione, viene conservato nei propri fanghi di lievito.

Poi arriva il momento della distillazione, avviene in una determinata zona e dovrebbe essere completata entro la fine del primo mese di primavera dell'anno successivo alla vendemmia.
La distillazione del mosto viene effettuata solo in alambicchi (alambicco francese) cubi di distillazione in rame di design speciale.

Innanzitutto, si avvicina il momento della distillazione del mosto e, dopo ripetute distillazioni, si ottiene l'alcol cognac base di alta qualità.

La seconda frazione con una gradazione dal 68% al 72% è adatta per l'infusione in botti di rovere, è da essa che si ottiene il cognac dopo aver selezionato la prima, la seconda e la terza frazione del distillato.

Il processo di maturazione o infusione del cognac dura più di 2 anni e l'età degli alcolici più onorevoli può superare i 100 anni, sebbene sia stato dimostrato dalla pratica che l'invecchiamento del cognac in una botte per più di 70 anni non apporta alcun cambiamento evidente alla sua composizione.

Il cognac francese viene posto in botti di rovere, senza parti metalliche; anche la colla viene completamente eliminata con il contatto nelle giunture di rovere.

Queste botti sono realizzate con legno di rovere la cui età ha superato il limite di 80 anni. La canna prodotta viene conservata per i primi 5 anni all'aria aperta e viene utilizzata anche una modalità multilivello di cottura della canna dall'interno.

Le botti vengono riempite di alcol e poste nel seminterrato per l'invecchiamento. Nel corso degli anni il cognac acquisisce un colore ambrato, diventa più morbido, il gusto ha tante sfumature, con note di fiori, aroma di spezie e frutta. Le botti vengono utilizzate molte volte.

Ogni anno di invecchiamento, parte della forza del prodotto evapora dalla botte, circa lo 0,5% di alcol, molti sanno già che questa è la “parte degli angeli” in francese suona part des anges Quando si invecchia il cognac, la sua forza diminuisce di decine di gradi, ma acquista il suo pregio e acquista ricchezza di colore, gusto e bouquet di aromi unici.

Il processo di miscelazione (assemblaggio) di alcoli con diversi periodi di invecchiamento in botti è anche chiamato miscelazione del cognac.

Per il cognac finito, maturato negli anni in botti, vengono preparate bottiglie di vetro a cui viene dato il nome; in Francia i “ladies-johns” vengono versati, sigillati e possono essere conservati per decenni. Il cognac è ​​una forte bevanda alcolica (un tipo di brandy), quindi ci sono molte altre ricette per prepararlo.

Spesso ai cognac viene aggiunta acqua purificata per regolare la forza a valori standard.
Zucchero (massimo 3,5% in volume) per regolare il gusto, meno spesso trucioli di quercia e caramello per conferire alla bevanda un ricco colore scuro.

Tutte le fasi della produzione della bevanda vengono completate, viene versata in contenitori, le etichette vengono incollate e inviate alla vendita.

La produzione di cognac non è una semplice tecnologia, metodo, processo, schema o sequenza di azioni. Questo è un sacramento. Perché possa nascere il più nobile degli spiriti è necessario che confluiscano numerosi fattori. Questo è il dolce sole caldo, l'uva matura, la forza di una quercia secolare, la freschezza costante della cantina, le tradizioni secolari e l'abilità del distillatore.

La tecnologia di produzione del cognac è ​​soggetta a uno stretto controllo da parte degli organismi autorizzati francesi. Ricordiamo che la produzione di alcolici con questo nome, in conformità con il diritto internazionale, è privilegio esclusivo della regione Poitou-Charentes.

Il resto delle bevande, le cui etichette portano questo orgoglioso nome, prodotte in un altro paese o località, sono correttamente classificate come acquavite d'uva.

Fasi della produzione in fabbrica

Il processo di produzione del cognac a volte richiede decenni. La tecnologia di produzione è stata dimostrata. Le imprese onorano sacro le tradizioni. Le innovazioni in questo settore non sono benvenute. Il classico schema di produzione del cognac consiste in otto fasi successive.

Coltivare e raccogliere materie prime

Il vero cognac è ​​fatto con l'uva. La tradizionale tecnologia francese consente l'utilizzo delle seguenti varietà bianche: Calombard, Ugny Blanc, Folle Blanche, Montille, Semillon, Select e Folignan. In questo caso, la bevanda è spesso prodotta con uve Ugni-blanc. Queste materie prime costituiscono la base del 95-97% dei cognac prodotti in Francia.

Il progresso tecnico ha influenzato alcune fasi della produzione. In particolare la vite è piantata a filari. Ogni pianta è a 3-4 metri di distanza dalla vicina. Questo approccio consente di raccogliere l'uva utilizzando speciali macchine agricole. Ciò riduce l’uso del lavoro manuale e rende la produzione più economica. Allo stesso tempo, per i cognac più costosi, le materie prime vengono raccolte manualmente.

Nel clima mite e caldo della regione Poitou-Charentes, l'uva matura completamente tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre. È un periodo impegnativo per i dipendenti dell'azienda. Tradizionalmente la vendemmia inizia tra il 10 e il 15 ottobre.

Estrazione del succo

Le materie prime raccolte vengono consegnate ad uno stabilimento situato vicino alla piantagione. Senza indugio, le bacche vengono inviate sotto una pressa speciale. La sua particolarità è che tale attrezzatura si limita a pigiare l'uva. Questo permette di rompere l'integrità della buccia e raccogliere il succo drenante in un contenitore.

Le autorità di regolamentazione francesi assicurano rigorosamente che i produttori di cognac non imbrogliano e non utilizzano presse a vite continue nelle loro imprese. Sì, tali apparecchiature aiutano a ottenere molto più succo d'uva per chilogrammo di materia prima, ma la sua qualità si deteriora.

Processo di fermentazione

Dopo la pressatura, il succo entra in speciali contenitori enormi in cui avviene la fermentazione. Il volume di ciascuno di questi serbatoi è di 100-250 ettolitri. Non è consentito addolcire artificialmente il mosto aggiungendo zucchero.

Secondo la tecnologia legalmente controllata, i produttori hanno il diritto di utilizzare una gamma limitata di additivi. Stiamo parlando di antisettici: antiossidanti e anidride solforosa.

La fermentazione è la fase produttiva più importante. I tecnologi concordano sul fatto che è durante questo periodo che viene determinata la qualità finale della bevanda alcolica. Il succo d'uva fermenta fino a quando gli zuccheri in esso contenuti si scompongono in alcol etilico e anidride carbonica.

Dopo che il succo è completamente fermentato, il produttore riceve un lotto di materiale vinicolo o vino giovane secco con un contenuto minimo di zucchero non superiore a 1 grammo per litro. Questo alcol intermedio è difeso. La forza di tale vino non chiarificato e non filtrato è di 7-10 gradi.

Fase di distillazione

I produttori di cognac sono tenuti a distillare il vino risultante entro la fine di marzo dell'anno solare successivo. Inoltre, è necessario soddisfare un paio di ulteriori requisiti:

• il processo di distillazione avviene esclusivamente nella regione Poitou-Charentes;
• Nel processo sono ammessi solo speciali cubi di distillazione (alambicchi) in rame.

Questo metallo non è stato scelto per caso. Il rame garantisce un riscaldamento uniforme del contenuto dell'alambicco e funge da catalizzatore per reazioni chimiche complesse senza alterare il gusto e l'aroma del vino. Ciascuno di questi dispositivi è sottoposto a una procedura di registrazione obbligatoria ed è registrato.

Per ottenere l'alcol cognac puro, viene utilizzato un processo di doppia distillazione.

Nella prima fase, il vino riscaldato entra nel cubo di distillazione, riempiendolo per circa l'80%. All'interno del cubo è presente una bobina nella quale viene fornito vapore caldo ad una temperatura di 120–125 gradi Celsius. A poco a poco il vino bolle e comincia ad evaporare. Allo stesso tempo, l'alcol contenuto nel materiale del vino evapora molto più velocemente degli altri componenti, poiché il suo punto di ebollizione è di 79 gradi Celsius.

Il vapore di alcol etilico entra nel cosiddetto tappo e da lì nel tubo, dove si condensa sotto l'influenza del freddo. Ciò avviene grazie all'acqua fredda che circola attorno al tubo.

La quantità massima di distillato si ottiene dal vino distillato. Vengono selezionate materie prime con una forza di 25–31 gradi. Nel gergo professionale questo liquido si chiama brouillis.

Nella seconda fase della distillazione si ottiene l'alcol cognac. Per una migliore purificazione, viene effettuata un'ulteriore selezione delle frazioni volatili. Le prime teste o le cosiddette teste vengono separate e non vengono utilizzate nell'ulteriore produzione del cognac. Ciò viene fatto a causa dell'aumento del contenuto di sostanze nocive. Il produttore è interessato al cosiddetto corpo. Questa frazione viene selezionata successivamente e ha una forza di 68–72 gradi.

L'alcol cognac non viene più raccolto quando la sua forza scende al di sotto di 60-61 gradi. Non vanno perduti nemmeno ulteriori risultati, le cosiddette code. Vengono raccolti separatamente e aggiunti al lotto successivo di brouille.

La distillazione è un processo lento. Sono necessarie dalle 22 alle 26 ore per distillare un lotto di spirito di cognac. Il rapporto tra il prodotto iniziale e quello finale è rispettivamente 1:10. In altre parole, da 100 litri di vino secco si ottengono 10 litri di distillato.

Estratto

La durata di questa fase è determinata dalla marca specifica di cognac che il produttore desidera produrre. Il periodo di invecchiamento minimo è di 2 anni e 6 mesi. I cognac più antichi sono infusi da 50, 70 e persino 100 anni.

Prima di tutto, lo spirito del cognac viene versato in botti di rovere, che vengono inviate in una cantina appositamente attrezzata. È interessante notare che nella produzione di tali contenitori non vengono utilizzate parti metalliche o colla. Non sorprende che il costo di una vera botte per l'invecchiamento del cognac sia incredibilmente alto.

Il legno utilizzato per la realizzazione delle botti proviene da querce che hanno almeno un secolo e mezzo. Prima dell'uso, la botte finita viene lasciata riposare all'aria aperta per 5-6 anni.

Gli alcolici del cognac vengono invecchiati in botti con un volume di 300–700 litri. Solo in questo intervallo si osserva la corretta proporzione tra un'unità di superficie di rovere per unità di volume di distillato. In tali condizioni l'alcol matura correttamente e i processi redox procedono nella giusta direzione.

Se il cognac viene versato in botti di volume maggiore fino a 2700 litri, l'età della bevanda non viene accumulata. Tali contenitori vengono utilizzati esclusivamente per il riposo del distillato.

L'alcol del cognac posto in un contenitore di quercia entra in una reazione chimica con il legno. Si verifica uno scambio reciproco di sostanze. È questo processo che determina le proprietà organolettiche del cognac finito: colore, aroma e gusto. Le botti vengono utilizzate molte volte, ma non più di 50-70 anni. Più vecchio è il legno di quercia, più cambiano le note aromatiche del cognac finito.

Ogni anno il volume di cognac contenuto in un barile diminuisce dello 0,5–1%. Tali perdite sono chiamate “la quota degli angeli”. Tuttavia, non c'è misticismo qui. Riguarda il legno di quercia poroso e il naturale processo di evaporazione. L'alcol evaporando diventa cibo per un tipo speciale di batteri che vivono sul soffitto della cantina.

Col passare del tempo, la forza del cognac riposato nelle botti diminuisce. Il distillato si scurisce e acquisisce un aroma e un gusto sorprendenti.

Assemblaggio o miscelazione

In questa fase, i tecnici degli impianti di produzione mescolano alcoli con età diverse. Il risultato di questo lavoro è il cognac, quasi pronto per essere messo in vendita.

I tecnologi di ogni impresa francese hanno i propri segreti di assemblaggio, che non riveleranno nemmeno sotto la minaccia di morte. Si tratta di informazioni riservate trasmesse alle prossime generazioni di professionisti.

Quando non è richiesto un ulteriore invecchiamento del distillato, questo viene versato in bottiglie di vetro o enormi botti di rovere e avviato allo stoccaggio.

Supplementi

I cognac costosi non superano questa fase. Dopo la fase di miscelazione si passa subito alla preparazione pre-vendita. Tuttavia, molto spesso sono presenti ingredienti aggiuntivi.

Gli additivi consentiti includono:

• acqua distillata;
• trucioli di quercia;
• caramello;
• zucchero.

Le quantità massime di tali ingredienti sono prescritte dalla legge. Non sono ammesse violazioni.

Preparazione pre-vendita

Questo è un tocco finale, ma comunque necessario. Il distillato invecchiato e miscelato viene imbottigliato. Le etichette sono attaccate ai contenitori.

Lo fanno come segue. Innanzitutto, viene utilizzato un apparecchio speciale per pulire le bottiglie vuote dalla polvere e da altre piccole particelle estranee. La cosa interessante è che questo non viene fatto con acqua, ma con cognac. Inoltre, se si prevede di versare un distillato di 10 anni in una bottiglia, il contenitore viene pulito con una bevanda di questa età. Questo è un must.

Dopo l'imbottigliamento del cognac, i contenitori vengono sigillati con appositi tappi e inviati ad appassire. Questo viene fatto in modo che le etichette si trovino uniformemente sulla superficie delle bottiglie. Il tocco finale è la sigillatura dei colli dei contenitori con tappi in polilaminato, sui quali è applicata la data di imbottigliamento.

Ora il cognac francese è pronto per un grande viaggio che si concluderà nelle cantine di intenditori e collezionisti e sugli scaffali dei negozi di tutto il mondo.