Пеммикан – это такой мясной пищевой концентрат, похож на вяленую говядину.
Индейцы брали его с собой в охотничьи экспедиции, а у нас он пользуется популярностью у так называемых "выживальщиков". Оригинальный пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, сало, сушёные ягоды или их сок, специи. Сибирские охотники имели свой рецепт сублимированного мясного продукта. Они готовили смесь из толченых сухарей, соли и сала, которая скатывалась в шар и высушивалась. Полученный концентрат мог храниться годами и при этом быть пригодным в пищу, даже если сало прогоркло. Отличные черты пеммикана – это лёгкая усвояемость, отличная питательность и малый объём, а также незначительный вес.
Мы могли узнать о пеммикане из романа Жюля Верна "Путешествие и приключения капитана Гаттерса". Сейчас можно купить пеммикан в различных магазинах для продвинутых и хардкорных туристов. Продаётся он в виде порошкового сушенного мяса, смешанного с ягодами и топлёным жиром.
Приведём несколько рецептов отечественного варианта пеммикана, проверенного и одобренного не одной сотней туристов.
Так называемый рецепт Лебедева-Шендеровского:
Сырое слегка подмороженное мясо нарезается на кубики не больше 1 см, складывается в кастрюлю. Сало режется мелкими кубиками (либо прокручивается в мясорубке) и топится на сковороде. Полученный жир слить в кастрюлю, шкварки выбросить.
Соотношение мяса и жира по весу должно быть примерно 3:1. Мясо залить жиром, небольшую часть жира оставить для упаковки.
Далее смесь мяса и жира необходимо выпаривать на слабом огне в течение 5-6 часов. Нужно подобрать такую температуру, когда кипение идет, но не очень интенсивное. При этом массу нужно периодически помешивать и проверять, чтобы куски мяса не слиплись и не пристали к дну. Как вариант, кастрюлю можно поставить в духовку, включенную на малую мощность. По отзывам, в духовке процесс выпаривания идет быстрее.
Бульон, в котором плавает мясо, вначале будет мутный (смесь воды и жира), потом он станет прозрачней и темнее. Кипение сначала идет довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
По окончании выпаривания нужно добавить соль, примерно 2 чайных ложки на 1 кг мяса и жира. Хорошо если полученный мясной концентрат будет пересоленным: чем больше соли – тем лучше его сохранность.
Полученный продукт укладывается в подходящую тару
. Это могут быть:
Пластиковые бутылки от воды, йогуртов. Емкости 0.5 литра хватает на 10 человек на один раз. Если горлышко маленькое, то фасовать будет неудобно. В качестве воронки можно использовать горлышко от другой бутылки, мясо проталкивается ножом. При фасовке необходимо, чтобы из бутылки максимально вышли все пузырьки воздуха, а сверху нужно долить жира с горкой, чтобы не осталось воздуха под крышкой. Для извлечения продукта бутылку придется разрезать.
Тетрапаки из-под сока, кефира. Пак заполняется на ¾, стенки пака складываются конвертом и запаковывается скотчем.
Алюминиевые банки. У банки срезается верхняя часть, заполняется, а сверху надевается такая же банка со срезанным верхом. Место соединения заклеивается скотчем.
Можно паковать в обычную кухонную фольгу для выпекания, закатав ее в несколько слоев вокруг подходящего по размеру бруска или палки, чтобы получилась формочка. Для дополнительной дезинфекции ее даже можно прокалить в духовке.
Упаковка заполняется ложкой, содержимое плотненько уминается. После заполнения нужно поставить продукт охладиться. Когда жир застынет, нужно растопить «упаковочный» жир, залить пеммикан сверху и снова дать остыть. После застывания упаковочного слоя, емкость можно запечатывать.
Процесс приготовления по этому рецепту с фотографиями
Ингредиенты для приготовления пеммикана
Состав продуктов представим для 6000 г пеммикана (на 10 человек на 10 ужинов). На один прием пищи мы используем 60 г пеммикана, добавляя его к гарниру (крупа, макароны и т.д.), возможно увеличить эту цифру до 70-80 г, но считаем, что 100 г - это уже много. Итак, нам понадобится:
1. Говядина (лучше телятина), без прожилок и жира – 7300 г;
2. Сало свиное нутряное (можно также баранье, куриное) – 3200 г;
3. Ягоды, овощи по вкусу (мы добавляли на 7 кг исходных продуктов 0.5 кг мороженной клюквы, овощи лучше добавлять сушеные).
Посуда и прочие приспособления
1. Толстостенная посуда с крышкой (казан, чугун, утятница и пр.), лучше два (мы использовали два казана, один алюминиевый, другой чугунный);
2. Ножи большие кухонные для мяса (резать сало и мясо лучше как минимум двоим людям одновременно) ;
3. Разделочные доски (по количеству ножей);
4. Половник, лучше металлический, а не пластиковый;
5. Ситечко металлическое (для процеживания растопленного сала);
6. Полотенце, прихватки, фартук (все же горячее будет!)
7. Зип-пакеты или коробочки из-под сока для упаковки готового продукта (мы использовали два зип-пакета, вставленные один в другой);
8. Весы для взвешивания ингредиентов и фасовки готового продукта;
9. Плита (подойдет как электрическая, так и газовая);
10. Квартира (учтите, что в процессе приготовления выделяется специфический запах, который не сразу выветривается).
Способ приготовления в картинках
1. Свиное сало моем от грязи под струей воды, нарезаем небольшими кусочками;
2. Ставим казан на огонь, в него кладем кусочки сала, накрываем крышкой;
3. Пока сало топится, предварительно намытую говядину нарезаем на маленькие кусочки с большой площадью для эффективности вываривания (я бы посоветовал полосочки 0.3х0.7х1.5 см);
4. По мере растапливания сала образуется непосредственно жир и шкварки, необходимо отделить одно от другого, здесь нам понадобится ситечко. Переливаем жир в другой казан (или в этот же при помощи дополнительной посуды), шкварки выбрасываем.
5. В растопленное и процеженное сало добавляем кусочки мяса;
6. После того, как смесь закипит, уменьшаем огонь и варим, помешивая, около 6 часов;
7. За три часа до готовности можно добавить овощи или ягоды, если они мороженные, и за полчаса до готовности, если они сушеные;
8. Показателем готовности пеммикана является прекращение испарения воды, продукт приобретает характерный светло-коричневый цвет и зачастую распадается на волокна. Если у вас остались кубики мяса, то скорее всего они у вас не выварились, ну, пригоревшие ко дну кубики в самом начале тоже могут сохранить форму. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Жир, из которого испаряется вода, становится прозрачным - один из критериев готовности пеммикана. Пробовать тоже можно - будет вкусно!
9. Снимаем пеммикан с огня, когда он слегка остынет - можно фасовать. Лучше помещать готовый продукт в емкости, соответствующие приемам пищи. Если большая группа собирается съесть на ужин 500 грамм пеммикана, то можно положить в пластиковую 500 мл бутылку из под йогурта (плотность пеммикана примерно равна плотности воды). Можно также фасовать в замковые пакеты, например 120 грамм для супа небольшой группы. Многие запаковывают мясо в коробки тетрапак из-под сока или кефира, вариантов много.
Калькулятор пеммикана (основанный на нашем двукратном опыте)
Если вы хотите получить 5000 грамм пеммикана, для этого вам нужно:
1.26 х 5000 = 6300 грамм говядины
0.53 х 5000 = 2700 грамм свиного нутряного сала.
Другие рецепты приготовления пеммикана
1. Прокрутить мясо через мясорубку или порезать на мелкие кубики где-то 1*1 см.
Сварить до готовности с приправами и солью по вкусу
Выложить получившуюся массу на противень и сушить в духовке при температуре около 50-60 градусов. Время приготовления такого сублимированного мяса – около 5 часов.
2. Рецепт приготовления пеммикана из «Справочника туриста». В говяжий фарш добавить свиного (в соотношении 10:1), посолить, тщательно перемешать, после чего сушить в духовом шкафу при температуре 70-80 градусов в течение 12 часов.
Еще один вариант с фотографиями процесса приготовления
Пожалуй есть пару сотен рецептов пеммикана.
Кто-то считает, что это просто сушеное мясо, кто-то, что смесь жира, мяса и кислых ягод и т.п.
Вообще рецепт пеммикана восходит к индейцам, именно они так запасали мясо на зиму.
Получалась еда с примерном балансом белков, жиров и углеводов.
Т.е. можно было жить на пеммикане, а добавка сухофруктов служила профилактикой авитаминоза, в частности цинги.
Перелопатя достаточно большой объем информации в интернете, я остановился на рецепте, в который входят мясо, сухофрукты и жир в примерно равных долях.
Сейчас поведаю, что из всего этого получилось.
В качестве мяса я использовал курицу.
Для пеммикана ее надо высушить. Куриную грудку я перерубил в фарш.
Засунул в сушилку и сушил ночь при 70 градусах. 
Получившееся сухое мясо измельчил в кофемолке до состояния порошка.
Сухофрукты (а у меня были в наличии курага и чернослив) провернул в мясорубке.
Тщательно смешал мясной порошок с сухофруктами и снова пропустил через мясорубку для однородности. Измельчил кофемолкой. В получившуюся смесь добавил соли и смесь перцев.
Далее взял 150 грамм соленого сала (лучше использовать не соленое, но мне было лень идти на рынок, а сало уже лежало в холодильнике). Его вытопил на слабом огне.
И залил жиром смесь (тут наверно я совершил ошибку - заливал горячий жир, возможно стоило дать ему остыть). Получившееся "тесто" тщательно размешал.
Слегка спрессовал и отправил в холодильник под гнет. С утра достал и порезал на кусочки. Получилась еда с насыщенным, своеобразным, но довольно приятным вкусом. Пеммикан можно употреблять так, а можно добавлять в супы и каши (нажористось самой пустой каши или макарон увеличится в разы). Хранится пеммикан в течение полугода.
Общая информация о происхождении понятия, использовании, оригинальной рецептуре и принципах современного приготовления.
Слово «пеммикан» пришло к нам из английского языка, который, в свою очередь, позаимствовал его из языка индейцев Кри. Индейцы Кри заселяли территорию от Скалистых гор до Атлантического океана, в Северной Америке, и даже сейчас являются самым многочисленным коренным народом США и Канады. Именно благодаря такой многочисленности племени, название пищевого концентрата пришло к нам именно от них, а не от какого-либо другого племени. Ведь практически у каждого коренного народа, который либо совсем не занимался сельским хозяйством, либо занимался им в незначительных масштабах, имелся свой такой способ приготовления походной еды. Рецептура разнилась исходя из географического положения региона обитания и вытекающих из этого климатических условий и пищевой базы.
На сегодняшний день пеммиканом принято называть пищевой мясной концентрат, употребляемый в условиях походов или экспедиций. У индейцев Кри пеммикан также не являлся тем продуктом, который производился в качестве запаса мяса на определённый период в условиях стационарного поселения. Он использовался только как походная еда – боевые выходы племени, охотничьи экспедиции и прочие подобные условия. Рецептура исходила из требований к походному пайку: минимальные объём и вес, а также сытность. Вкусовые качества отодвигались на второй план.
Какова оригинальная рецептура? Мясо бизона или другого травоядного животного нарезалось тонкими полосами и сушилось. Сушка обычно происходила рядом с огнём, на котором готовили пищу. Высушенное мясо далее следовало измельчить. Как правило, его достаточно было просто мелко настрогать ножом, но, для повышения усвояемости, его после этого, могли и толочь в порошок – зависело от конкретного племени, условий предстоящего похода и отпущенного времени на подготовку. К измельчённому мясу добавляли ягоду. Если это клюква, то её можно было добавлять в том виде, в каком она есть. С черники выжимали сок. Остальные ягоды, как правило, сушились на солнце и добавлялись к мясу уже в полностью высушенном виде. Ягода и мясо перемешивались и заливались растопленным жиром. Полученная масса размешивалась до тех пор, пока не застынет. Надо сказать, что козий или бизоний жир гораздо твёрже, чем свиной. В итоге получалась относительно твёрдая жировая масса, в которой равномерно были распределены мясо и ягода. Жира должно было быть достаточно, чтобы предотвратить порчу мяса, но не должно было быть в избытке.
Жир служил своеобразным консервантом. А чем ещё было сохранять мясо? Соли-то у большинства североамериканских индейцев не было. На сегодняшний день соль является не только привычной для нас приправой (необходимой, к тому же, для организма), но и консервантом, который используется во всем продуктах долгого хранения. Сотни же лет назад пеммикан приготовлялся без соли. Её либо не было в принципе, либо она была не в том количестве, чтобы её применять для пеммикана – зависело от региона.
Итак, жир являлся в пеммикане консервантом и основным источником калорий. Кроме этого, жир защищал мясо от воздействия влаги. Мясо являлось источником белка и солей. Ягоды – источником витаминов.
По поводу соли поясню подробно. В любом мясе содержится соль, незначительное количество. Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ. Ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты - важного компонента желудочного сока. Ионы натрия вместе с ионами других элементов участвуют в передаче нервных импульсов, сокращении мышечных волокон, поэтому недостаточная их концентрация в организме приводит к общей слабости, повышенной утомляемости и другим нервно-мышечным расстройствам. Суточная потребность в соли составляет 10-15 г, а в условиях жаркого климата, вследствие повышенного потоотделения, - до 25-30 г. Поскольку организму требуется не соль, как таковая, а ионы натрия и хлорид-ионы, то на потребность в соли влияет потребление других солей натрия и хлора. Недостаток соли организм восполняет разрушением костной и мышечной тканей. Также недостаток соли может привести к самым различным психическим и физическим заболеваниям. При хронической нехватке составляющих соль ионов, как и других макроэлементов в организме, возможен смертельный исход. Известный биохимик и публицист Жорес Медведев сообщает, что человек может выдержать полное отсутствие соли в диете не более 10-11 суток. Для индейцев основным источником соли являлись мясопродукты. Если дичи не было, что случалось в некоторые годы на северных территориях, то племена, бывало, полностью вымирали – из-за отсутствия солей и быстро развивающихся на этом фоне болезней.
Как видим, пеммикан представлял собой относительно сбалансированный концентрат, который мог удовлетворять сразу нескольким условиям питания.
Теперь о вкусовых качествах такого пеммикана. Во-первых, он был не солёный, во-вторых, при положительных температурах, через некоторое время жир становился прогорклым. Чем больше проходило времени, тем больше кусочек пеммикана становился прогорклым. Есть его вполне можно было, но назвать его вкусным достаточно трудно.
Как его ели? Иногда из него варили похлёбку, добавляя в неё что-нибудь, что может служить источником клетчатки, так как сам по себе пеммикан потребность организма в клетчатке не покрывал. Если этого чего-нибудь под рукой не было, то его просто варили в котелке с добавлением воды. Это идеальные варианты. Почему идеальные? Потому что металлических котелков у индейцев не было. Посуда у индейцев (мы говорим о Кри) изготовлялась из дерева, коры, глины, иногда из камня. Далеко не всякий походный вариант мог обеспечить своих участников посудой для супа. Пеммикан, конечно, можно было есть и так, просто нарезая стружкой.
В общем, как мы видим, пеммикан представлял собой чисто походную еду и не использовался как средство для запасания мяса на длительный период. Для запаса мяса использовалась его сушка пластинками, и называлось это изначально «джерки». Джерки, в свою очередь, получила распространение в Европе после походов Наполеона, который использовал такое вяленое мясо в своих военных операциях для питания солдат на марше.
Пеммикан получил широкое распространение в арктических экспедициях европейцев. Он долго считался наиболее подходящим продуктом длительного хранения в походных условиях, но, в конце концов, было признано, что пеммикан в длительных экспедициях сам по себе не покрывает потребностей организма, даже несмотря на то, что европейский пеммикан уже отличался от индейского различными добавками. Длительная диета на пеммикане приводила к истощению и заболеваниям среди участников и в 20-м веке требования к еде в полярных экспедициях были пересмотрены.
Сегодня существует множество рецептур пеммикана. Принципиально они разделяются на два направления:
1. Выварка мяса в жире. В этом варианте происходит испарение воды из мяса и замещение её жиром. Мясо не обязательно должно быть постным, есть рецепты и из свиного мяса. В качестве добавок в пеммикан могут использоваться сублимированные или сушёные овощи; ягода сушёная или свежая; сушёный сыр; варёная, высушённая и перетёртая фасоль и т.п.
2. Сушка мяса и его измельчение. Измельчённое мясо может использоваться как само по себе, так и в смеси с измельчёнными выжарками, сушёной ягодой, сушёным сыром и т.п.
Несмотря на обилие рецептур, пеммикан характеризуется как питательный продукт с возможностью непосредственного употребления.
Развитию рецептур способствовало, в первую очередь, обилие материала для упаковки пеммикана. Те же самые пластиковые бутылки с широким или узким горлом позволяют дома недорого упаковать самостоятельно приготовленный пищевой концентрат и существенно продляют его срок хранения, при этом для сушёного концентрата защита от влаги является абсолютной.
Хорошая упаковка также позволила использовать рецептуры без соли, что позволило интенсивно использовать сухие концентраты на перекусах без риска последующей жажды, а в длительных походах без нарушения водно-солевого баланса организма.
В дальнейшем я ещё коснусь некоторых рецептур, а также последствий использования на маршруте только лишь пеммикана в качестве источника питания.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕММИКАНА Пеммикан (англ. pemmican, на языке индейцев кри «пими-окан» - «род жира») - мясной пищевой концентрат. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX - первой половины ХХ в. Отличается лёгкой усвояемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. В настоящее время используется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьёзных маршрутов на равне с сушеным мясным фаршем. Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, а также сало, измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда - специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников. У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло. Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже - свинина, баранина и другие виды мяса. Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса - тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо - упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ. ПЕММИКАН СВОИМИ РУКАМИ 1. Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром. На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец. 2. Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент - растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент - топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап - прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 0С. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа. 3. Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана - 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала). Сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец. Готовый продукт разливается в тару. Пластиковой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз. Это удобно – не надо делить, и герметично, что для жирного продукта немаловажно. Фасовать неудобно, но оно того стоит. В качестве воронки - горлышко от другой бутылки, кусочки мяса проталкиваются ножом. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, “с горкой”. Из такой бутылки пемикан не извлекается иначе, как разрезанием бутылки. При меньшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей – 0,6 л. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пемикан пересолен, и кашу не солить (или солить чуть-чуть). 4. Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю. Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Мясо залить большей частью жира. Оставить жир для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. От мяса останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Разложить ложкой мясо, слегка уминая. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопить «упаковочный» жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой. Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира. Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г. 5. Пеммикан состоит из трёх компонентов - мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и потом перемолоть на мясорубке с салом или другим жиром, превратив в брикеты. 6. 200гр. джерки (вяленное мясо перемолоть). 200гр. сушеных ягод – клюква, брусника, изюм, или другие сухофрукты, инжир или финики. 200гр. молотых сухих орехов или семечки – подсолнух, тыква. 50гр. растительного масла или смалец. 2 ч.л. меда. Из такого теста делают небольшие брикеты и слегка подсушивают. 6. Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на кусочки 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как только закипит, огонь уменьшается до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром. Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и мёда, добавляется черный и красный перец. Вместо смородины можно любую ягоду - лучше кисловатую и обязательно сухую. Фасуется кусочками размером со спичечный коробок, например в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой. Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед. 7. Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки, почти как на бефстроганов, слегка присаливают, тщательно перемешивается, раскладывается тонким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, периодически помешивая массу, чтобы она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина или сухим, легко ломать и крошиться. Важно не запечь,а высушить. На практике он частично и запекается до полуфабриката. Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе берегут от влаги, нельзя хранить в гермоупаковке, пеммикан «задыхается» и приобретает запах тления. Он весьма гигроскопичный,поэтому в походных условиях должен быть рядом с огнем или в сухом месте. Используется очень просто: горсть в суп,кашу сыпится и варится вместе с сопутствующими продуктами остается жестковат и разбухает, но вполне «кусабельный». Жир свинины и соль являются консервантами продукта,а также улучшают его вкус и калорийность. В макароны по-флотски желательно сварить отдельно в небольшом объеме воды, из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.
Продолжаем тему пеммиканов.
Пеммикан - это пищевой концентрат, основу которого составляет мясо. Рецептов его великое множество, но принципиально их можно поделить на сухие, вываренные в жире и сухие залитые жиром. В данной статье мы рассмотрим последний вариант.
Возни с ним отчасти больше. чем просто с вываренным в жире, так как кулинарных операций больше. По вкусовым качествам, с моей точки зрения он тоже несколько ниже. Зато по пищевой ценности на единицу веса и объёма это наилучший рецепт.
Итак, нам необходимо сушёное мясо. Подойдёт любое. Наилучшим будет сухое постное - если что, сойдёт любой задохлик из группы, лишь бы помоложе. На мой взгляд его вначале лучше перекрутить в фарш через крупную решётку. В принципе, если вы не Суинни Тодд, то в целях экономии времени и физических затрат на поимку и переработку, можно купить готовый говяжий фарш.
Примечание: для пеммиканов такого типа важно просто иметь измельчённое сушёное мясо, а уж каким способом мы его измельчаем, роли не играет. Мясорубка просто является самым удобным вариантом, но если хотите себя почувствовать эскимосом или индейцем, то нож и ступка в помощь. И костёр с солнышком сразу вместо плитки и духовки.
Рецептуру я привожу применительно к фаршу, но принцип для любого исполнения всё равно один и легко переносится на любой вид измельчения и тепловой обработки.
Берём противень, слегка смазываем его маслом или жиром, выкладываем на него тонким слоем фарш.
Важно: если вы выложите фарш на лист, он станет слишком жёстким. Лучше пользоваться стандартным универсальным противнем, который идёт к любой духовке. Можно воспользоваться и глубоким противнем, может получиться чуть вкуснее, но сушить будет дольше.
Важно: фарш не солится! Иначе он становится по окончанию сушки жёстким.
Вначале полчаса фарш сушим при температуре 120 градусов. Потом переводим духовку на температуру 80 градусов и сушим до готовности - пока не испарится вся влага. Это займёт 3-5 часов, в зависимости от количества и жирности мяса.
Во время сушки необходимо будет периодически помешивать мясо, разбивать комочки - так как мясо будет стремиться слипнуться или спечься.
Готовое мясо желательно оставить ещё минимум на час на противне. Можно и на ночь, если лень обстоятельства требуют.
Пока готовится мясо, топим жир. Если есть готовый, то хорошо. Лучше использовать свиной, либо, на крайний случай, его смесь с другим животным жиром. Вообще, в принципе пригоден любой животный жир, но по вкусовым качествам лучше свиной.
Если готового нет, то покупаем сало, лучше на рынке самое дешёвое несолёное - дабы не переплачивать.
Режем сало на кусочки и укладываем в эмалированную кастрюлю, куда предварительно чуток наливаем растительного масла.
Ставим огонь на двоечку, ждём, когда зашкворчит, потом переводим на единичку и, иногда помешивая, полностью вытапливаем жир из сала.
Солим варево в самом конце - если сало было не солёным, тщательно размешиваем.
Шкварки вылавливаем шумовкой. Их потом либо съедаем с пивом или водкой как самостоятельное блюдо, либо и из них делаем пеммикан - рецепт обязательно выложу в будущем.
Высушенное мясо раскладываем по заранее приготовленным ёмкостям.
Обычно при укладке мясо перемежается с сушёной ягодой, можно также добавлять сушёные овощи - типа томатов, измельчённых солёных огурцов, перцев или чего подобного. Морковь сочетается плохо, а лук и чеснок делают концентрат грубыми и снижают срок хранения.
После укладки сухих компонентов заливаем всё жиром так, чтобы под крышкой ёмкости был толстый слой жира, 0,5-1 см.
Жир заливать не в виде кипятка, а в уже слегка остывшем состоянии - иначе упаковка может стать такого вида, будто бы вы с боем отобрали её у жующего бегемота.
В походе концентрат лучше забрасывать в холодную воду, а не в последний момент при подаче на стол.
Концентрат представляет собой очень плотный кусок, в отличие от пеммикана, который мы вывариваем в жире - тот мягче. Поэтому необходимо варево постоянно помешивать, чтобы концентрат быстро разошёлся.
Один из способов приготовления пеммикана. Как обычно, испробован лично и неоднократно, поэтому сразу укажу достоинства и недостатки 🙂
Надо сразу отметить, что пеммикан, как таковой, представляет способ заготовки мяса для путешествия. Принципиально делится на два варианта - сушка мяса и варка мяса в жире. В обоих вариантах из мяса исключается вода и приобретаются в той или иной мере свойства, необходимые для долгого хранения. В обоих этих вариантах есть множество рецептур.
Промежуточным вариантом является подход, когда мясо мы сушим, а затем заливаем жиром, в том числе добавляя различные овощи и ягоды - этому я посвящу отдельные статьи.
Рецептура, которую приведу здесь я, предназначена для мяса на обеденный перекус. Конечно, его можно использовать и в горячих блюдах, но изначально оно готовится именно под применение без дальнейшей тепловой обработки в походе.
1) Берём мясо и делаем из него фарш, пропустив через крупную решётку мясорубки. Мясо должно быть постным - говядина, конина, козлятина. Это важно, так как исходя из способа приготовления, у свинины будет относительно небольшой срок хранения.
2) Фарш тонким слоем раскладываем на противне и помещаем в духовку на 30 минут при температуре в 120 градусов. На этой стадии происходит термическая обработка продукта.
3) Переключаем духовку на 80 градусов и сушим до готовности, до полного высыхания. Это примерно 3-5 часов, в зависимости от жирности и вида мяса. Фарш неизбежно сначала сбивается в комочки и слипается, поэтому его нужно периодически разбивать и смотреть, чтобы он не спекался/слипался.
4) остывшее готовое мясо ссыпаем в пластиковую бутылку.
В процессе приготовления мясо теряет примерно 3/4 массы. Из килограмма сырого фарша получается 250-300 грамм сушёного мяса. В пластиковую бутылку объёмом 0,5 входит примерно 250 грамм сушёного мяса.
В процессе приготовления мясо не солится и не посыпается специями. Почему так? Как я уже указал, это мясо для перекусов и потребляется в пищу в том виде, в каком хранится. Если фарш посолить, то мясо получиться излишне солёным. Соль и специи неизбежно приведут к жажде и повышенному водопотреблению, что может быть критичным при дефиците воды. Само мясо получается довольно вкусным и не жёстким. Просто насыпаем себе из бутылки в ладонь и едим. Количество мяса на перекус зависит от того, сколько мы потребляем других продуктов в это же время. Обычно присутствует ореховая смесь, гематоген или что-то ещё, поэтому мяса вполне достаточно 25-35 грамм на человека, в зависимости от раскладки.
Спрашивается, зачем оно нужно? Как источник белка. В 100 граммах сушёной оленины содержится 43 грамма белка, 10 грамм жира и всего 1 грамм углеводов, а в вырезке 52-56 грамм белка. При этом, в отличии от ореховых смесей, белок из мяса усваивается куда как лучше и содержит несколько иной набор аминокислот. Так как при высоких физических нагрузках организм куда охотнее сжигает белок из собственных мышц, чем подкожный жир, то дефицит белка, соответственно, следует восполнять.
Теперь о сроках хранения. Из-за отсутствия соли, в условиях похода, потеря вкусовых качеств будет ощущаться примерно через месяц. При этом дольше всего будет храниться полная и ни разу не открывавшаяся бутылка - вполне может протянуть и два месяца. Дома в морозилке, естественно, может лежать и год-другой.
Потеря вкусовых качеств происходит из-за окисления жиров при контакте с кислородом. Так как солевой плёнки нет, то и срок хранения в походных условиях относительно небольшой - меньше, чем у рецептур с солью. С другой стороны, месяц - вполне достаточно для большинства походов.
