Recette de chaudrée de bortsch. Pokhlebkine. Cuisines nationales de nos peuples. Infusions de kvas et de betterave pour le bortsch

Chapitre:
William Vasilievich Pokhlebkin
"CUISINIERS NATIONAUX DE NOS PEUPLES"

17ème page de la rubrique

Cuisine ukrainienne
PREMIER REPAS

BORTCH, KULESH

Le bortsch, populaire en Ukraine, a de nombreuses variétés et est préparé dans presque toutes les régions selon sa propre recette spéciale.

Vous trouverez ci-dessous les versions de bortsch les plus intéressantes et les plus différentes.

La betterave est un élément indispensable du bortsch. C'est lui qui lui donne son goût et sa couleur de base.
En règle générale, le bortsch est cuit dans un bouillon de viande, d'os ou d'un mélange de viande et d'os. Un bouillon bien préparé est la base d'un bon bortsch.
Le bouillon pour le bortsch est généralement préparé à partir de poitrine, moins souvent à partir d'un bord ou d'une boucle fine et épaisse. Les os sont toujours d'abord écrasés dans le sens de la longueur et les parties cartilagineuses sont séparées. La durée de cuisson des os est de 4 à 6 heures, celle de la viande de 2 à 2,5 heures. Une fois l'eau bouillie, continuez à cuire le bouillon à feu doux.
Lors de la cuisson d'un bouillon de viande et d'os, faites d'abord bouillir les os, puis, deux heures avant la fin de leur cuisson, ajoutez la viande et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite, après quoi la viande est retirée du bouillon et ils commencent à préparer la partie végétale de le bortsch dans le bouillon, où la viande est ajoutée à nouveau seulement 10-15 minutes jusqu'à ce que le bortsch soit complètement cuit.
À la fin de la cuisson, il ne devrait pas rester plus de 1,5 tasse de bouillon pur par portion dans le bortsch. Par conséquent, au début de la cuisson, vous devez verser au moins deux fois plus d'eau que ce que vous attendez du bouillon.

Quelques mots sur la proportion de viande dans le bortsch. La poitrine de bœuf et le porc sont généralement utilisés dans un rapport de 2 : 1 ou 1 : 1. De plus, une fois le bouillon principal cuit, de petites quantités d'agneau, de jambon et de saucisses sont parfois ajoutées à certains types de bortsch. saucisse maison sous forme finement hachée à raison de 1:4 par rapport à la viande principale du bortsch.

Le bortsch peut également être préparé avec de l'oie ou bouillon de poulet(Poltava et Odessa). Dans ce cas, l'ajout d'autres viandes est exclu.

Une particularité de la préparation de la partie végétale du bortsch est le traitement préalable séparé des légumes. Les betteraves, par exemple, sont toujours cuites séparément des autres légumes. Il est d'abord saupoudré de vinaigre (ou d'acide citrique ou de jus de citron est ajouté), nécessaire pour préserver la couleur rouge, placé dans de la graisse chauffée (saindoux, beurre) et mijoté jusqu'à tendreté. Parfois, les betteraves sont cuites au four ou bouillies jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites dans leur peau, puis pelées, coupées et trempées dans un bouillon.

L'oignon finement haché, les carottes et le persil coupés en lanières sont sautés ensemble pendant 15 minutes, tandis que les légumes doivent être recouverts de graisse. Avant la fin du sauté, ajoutez de la purée de tomates ou des tomates finement hachées aux légumes et continuez à faire sauter jusqu'à ce que la graisse prenne la couleur des tomates.

Il est très important d'ajouter séquentiellement les légumes au bouillon, en fonction strictement de la durée de cuisson. Les pommes de terre sont ajoutées 30 minutes avant que le bortsch ne soit prêt, le chou - 20 minutes, les betteraves cuites préparées - 15 minutes, les légumes sautés (oignons, carottes, persil) - 15 minutes, les épices - 5-8 minutes, l'ail (séparément) des autres épices ) - 2 minutes.

Le principal type de graisse utilisé pour le bortsch est le saindoux. Il est pilé ou moulu dans un mortier avec de l'ail, de l'oignon et du persil jusqu'à formation d'une masse lisse et assaisonné de bortsch 2-3 minutes avant d'être prêt.
La plupart du bortsch, pour lui donner un goût aigre unique, est préparé non seulement avec de l'eau, mais aussi avec du kvas de sirovets, du jus de betterave mariné et du levain de betterave (infusions), en les ajoutant principalement après la cuisson de la viande au bouillon fini, en essayant de ne pas le soumettre. à une ébullition prolongée.

Lorsque le bortsch est prêt, placez-le à feu très doux sur une cuisinière à gaz ou déplacez-le simplement vers le bord d'une cuisinière ordinaire pour qu'il ne refroidisse pas trop, et laissez-le infuser encore 20 minutes. après quoi ils sont servis.

Ainsi, la cuisson du bortsch prend au moins 3 heures, et même 5 à 6 heures lors de la cuisson avec un bouillon d'os.
Différentes versions du bortsch portent le plus souvent le nom de la région dans laquelle ils sont apparus : Kiev, Poltava, Lviv, Volyn, Tchernigov, Galicien, etc.
Quelle est la différence entre eux?
Tout d'abord, dans la nature du bouillon : os, viande, viande et os, issus de diverses variétés et combinaisons de viandes (bœuf, porc, volaille),
deuxièmement, dans la méthode de traitement thermique des betteraves (compote, cuite au four, mi-cuite).
De plus, l'ensemble des légumes pour le bortsch peut être différent. Les légumes obligatoires dans le bortsch, en plus des betteraves, sont le chou, les carottes, les pommes de terre, le persil, les oignons, les tomates ; les légumes supplémentaires sont les haricots, les pommes (les aigres, les vertes sont les meilleures), les courgettes et les navets.
Les légumes du bortsch sont coupés en lanières, à l'exception des courgettes et des pommes de terre, qui sont respectivement coupées en cubes et en gros morceaux. Les haricots sont d'abord bouillis séparément, car ils cuisent longtemps - plus d'une heure - et le bortsch en est assaisonné 15 minutes avant qu'il ne soit prêt. Les navets sont sautés avec des carottes. Les pommes et les courgettes ne sont pas sautées, elles sont placées après d'autres légumes comme ceux qui cuisent le plus sous pression, mais au plus tard 10 minutes avant qu'elles ne soient prêtes.

Enfin, certains types de bortsch sont assaisonnés avec de la farine grillée supplémentaire pour donner au bortsch liquide une consistance plus épaisse. Cependant, cela n'est pas nécessaire ni même indésirable pour une bonne cuisine, car cela peut gâcher l'arôme du bortsch s'il est mal frit. Dans le même temps, assaisonner le bortsch avec de la crème sure après avoir servi est obligatoire.
Les différentes recettes de bortsch présentées ici indiquent les normes approximatives et la gamme de produits utilisés. La quantité de bouillon dans le bortsch fini est de 1,5 à 1,75 litre partout. Cela signifie que vous devez d'abord prendre 3 litres d'eau.

BORTCH UKRAINIEN SIMPLE

Ingrédients:

500 g de bœuf, 1/4 tête de chou, 4 pommes de terre, 1 grosse betterave, 25 g de saindoux, 25 g beurre, 0,5 tasse de concentré de tomate ou 2 tomates, 0,5 tasse de crème sure, 1 carotte, 1 racine de persil, 2 oignons, 1 c. cuillère de vinaigre 3%, 2 cuillères à café de sucre, 3 feuilles de laurier, 4-5 gousses d'ail, 3 pois piment de la Jamaïque, 5-6 grains de poivre noir, 1 c. une cuillerée de persil.

Préparation

Le bortsch est préparé avec un bouillon d'os et de viande ; la viande est servie avec le bortsch.
1. Faites mijoter les betteraves avec le vinaigre, une partie du saindoux (ou de la graisse écrémée à la surface du bouillon), le sucre et le concentré de tomate.
2. Oignons, carottes, racine de persil, coupés en lanières, faire revenir dans le beurre.
3. Faites bouillir les pommes de terre et le chou dans le bouillon pendant 15 minutes, puis ajoutez-y les produits indiqués aux points 1 et 2, laissez cuire encore 10 minutes, ajoutez le beurre et les épices, puis assaisonnez le bortsch avec du persil et de l'ail râpé avec du saindoux. Avant de servir, garnir de crème sure.

BORTCH COMBINÉ UKRAINIEN

Ingrédients:

500 g de bœuf, 200 g de porc, 100 g de jambon, 50 g de saindoux, 2 litres de kvas sirovets, 2 betteraves, 1/4 de chou, 3 tomates, 0,5 tasse de crème sure, 0,5 tasse de haricots bouillis, 4 pommes de terre, 1 navet , 1 carotte, 1 persil, 2 oignons, 3 feuilles de laurier, 2 pois piment de la Jamaïque, 6 grains de poivre noir, 4 gousses d'ail, 1 cuillère à café de céleri, aneth, marjolaine, persil, 1 cuillère à café de sel.

Préparation

Préparez le bouillon de bœuf et de porc avec le kvas sirovets, en tout ou en partie. Ajoutez-y ensuite du jambon finement haché ainsi que les premiers légumes.
La séquence d'ajout est la même que pour le bortsch simple (les haricots sont ajoutés en dernier). Les betteraves ne doivent pas être cuites à l'étouffée, mais cuites séparément dans leur peau, puis pelées et hachées.

BORTCH DE KIEV

Ingrédients:

250 g de bœuf, 250 g d'agneau, 1/4 de tête de chou, 4 pommes de terre, 1 grosse betterave, 0,5 l de kvas de betterave, 2 c. cuillères de haricots, 2 pommes aigres, 2-3 tomates, 2 c. cuillères d'huile, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de saindoux finement haché, 1-2 oignons, 1 carotte, 1 persil, 1 c. une cuillerée de persil, 1 cuillère à café de céleri, 3 feuilles de laurier, 3 pois piment de la Jamaïque, 1/4 cuillère à café de poivron rouge, 0,5 tête d'ail.

Préparation

Placez le bœuf dans l'eau bouillante, versez le kvas de betterave et faites cuire le bouillon.
Puis laissez mijoter séparément :
1) betteraves accompagnées de poitrine d'agneau, coupées en petits morceaux ;
2) tomates à l'huile ;
3) oignons, carottes, racine de persil.
Faites ensuite bouillir le chou et les pommes de terre dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, ajoutez les légumes cuits et laissez cuire encore 10 à 15 minutes, assaisonnez avec des haricots bouillis et à la toute fin - de l'ail râpé avec du saindoux et du persil haché.
Si à la fin de la cuisson le bortsch s'avère pas assez acide, ajoutez-y un autre verre de kvas de betterave.

BORTCHCH POLTAVA

Ingrédients:

600 g d'oie ou de canard, 1 betterave, 1/4 tête de chou, 3 pommes de terre, 50 g de saindoux, 25 g de beurre, 1 tasse de farine de sarrasin, 1 œuf, 0,5 tasse de concentré de tomate ou 2-3 tomates, 1 carotte, 1 persil , 1-2 oignons, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de vinaigre, 2-3 feuilles de laurier, 1 tête d'ail, 5 grains de poivre noir, 0,5 tasse de crème sure.

Préparation

Le bortsch Poltava est préparé avec du bouillon de volaille ; il diffère également des autres bortsch ukrainiens en ce qu'il est assaisonné non seulement de légumes, mais aussi de raviolis.
Faire des boulettes. Dans un quart de verre d'eau bouillante, diluez 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, broyez-la soigneusement, laissez refroidir, ajoutez l'œuf, le reste de la farine et pétrissez la pâte ; si elle s'avère trop raide, ajoutez un peu d'eau - la pâte ne doit pas être plus raide qu'une crème sure épaisse. Prenez cette pâte avec une cuillère à café et placez-la dans de l'eau bouillante salée ; Faites-y cuire les boulettes jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface, puis égouttez-les dans une passoire. Assaisonnez le bortsch avec les raviolis 5 à 7 minutes avant qu'il ne soit prêt.
Sinon, la procédure de cuisson du bortsch Poltava est la même que pour le bortsch ukrainien ordinaire.

BORSCHCH TCHERNIGOV

Ingrédients:

500 g de bœuf ou de porc, 1/4 tête de chou, 1 betterave, 1 petite courgette, 0,5 tasse de haricots bouillis, 3-4 tomates, 2 pommes aigres, 2 c. cuillères de beurre, 1 oignon, 1 racine de persil, 1 carotte, 5-6 grains de poivre noir, 2-3 feuilles de laurier, 4 gousses d'ail, 0,5 tasse de crème sure.

Préparation

Cuire le bortsch dans un bouillon de viande et d'os. Ragoût de betteraves dans l'huile. Il n'y a pas de vinaigrette grasse dans ce bortsch.
Une particularité du bortsch de Tchernigov est la présence de courgettes qui, comme les tomates, ne sont pas sautées. Il manque également du vinaigre et de la farine pour la vinaigrette.
Tout l'acide provient des tomates et des pommes. La procédure d'assaisonnement des légumes est normale (voir ci-dessus, dans recommandations générales).
Les tomates, les courgettes et les pommes sont ajoutées au bortsch en dernier, avant les épices.

BORTCH LVIV

Ingrédients:

0,5-1 kg d'os (moelle, « sucre »), 2 grosses betteraves, 5 pommes de terre, 2-3 saucisses, 2 oignons, 2 c. cuillères de purée de tomates, 2 c. cuillères de vinaigre 3%, 1 carotte, 1 persil, 1 c. une cuillerée de beurre, 1-2 cuillères à café de sucre, 6 grains de poivre noir, 2 feuilles de laurier, 1 c. une cuillerée de persil, 0,5 tasse de crème sure.

Préparation

Cuire avec du bouillon d'os. Faire bouillir les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites dans leur peau, puis ajouter le vinaigre, les peler, les couper en lanières et laisser mijoter avec le concentré de tomates pendant 20 à 30 minutes dans l'huile.
Faire revenir les carottes, les oignons et le persil séparément.
Mettez les pommes de terre dans le bouillon, puis les betteraves et le reste des racines, les épices et le sucre.
Ajoutez des saucisses frites dans de l'huile ou du saindoux, coupées en petits morceaux, au bortsch presque fini.

Infusions de kvas et de betterave pour le bortsch

Le meilleur bortsch ukrainien est préparé avec des infusions de betterave et du kvas. Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes pour de tels kvas et infusions.
L'infusion de betterave est simple.
Râpez les betteraves pelées, ajoutez de l'eau bouillie et placez-les dans un endroit chaud pendant 3-4 jours. Le rapport betteraves/eau (en poids) est de 1:2.
Infusion de betterave à la crème.
Râper les betteraves pelées sur une râpe grossière, verser un verre de bouillon de viande chaud, ajouter l'acide citrique et porter à ébullition à feu vif. Laissez infuser 30 minutes.
Kvas au pain de betterave.
Coupez 0,5 kg de pain noir en morceaux, versez 1,5 litre d'eau bouillie tiède, mettez 6 pcs. betteraves pelées et tranchées, laisser infuser 2 jours (au soleil le jour, dans un endroit tiède la nuit), en remuant fréquemment. Le troisième jour, filtrez, après quoi le kvas sera prêt à être utilisé dans le bortsch.
Kvass sirovets.
Pour préparer ce kvas, prenez 0,5 kg de farine de seigle et 10 g de levure, 1 à 2 cuillères à soupe pour 2 litres d'eau. Diluez les cuillères à soupe de farine avec la levure dans de l'eau tiède (environ 1 à 1,5 tasse) et laissez fermenter (levain). Versez le reste de la farine eau chaude, pétrir la pâte jusqu'à ce que la crème sure soit épaisse et mettre dans un endroit chaud.
Ajouter le levain à la pâte, diluer avec de l'eau tiède (jusqu'à consistance d'un kvas épais). Rajouter de l'eau au fur et à mesure de son utilisation (0,5 litre pour 1 litre de liquide utilisé).

Moins courant que le bortsch, le plat national ukrainien est le kulesh - moitié premier et moitié deuxième. Il est adopté principalement dans les régions de l’est et du sud-est de l’Ukraine.

Ensemble de produits pour kulesh :

6 pommes de terre, 0,5 tasse de millet, 150 g de saindoux, 2-3 oignons, 1 c. une cuillerée de persil, 1,5 à 2 litres d'eau, 2 cuillères à café de sel.

Préparation

Versez le mil dans l'eau bouillante salée, faites cuire jusqu'à tendreté, ajoutez les pommes de terre coupées en petits cubes, laissez cuire encore 30 minutes, puis assaisonnez le kulesh avec des oignons finement hachés frits dans du saindoux, les crépitements obtenus, du persil et faites bouillir encore 5 minutes.

9 points sur 10. Excellent bortsch dont la particularité est l'absence de pommes de terre et la présence de courgettes et de pommes.

Temps de cuisson : 3-4 heures.
8 à 10 portions

Ingrédients:
1 kg de poitrine de bœuf
300 g de chou frais
1 grosse betterave
1 petite courgette
1/2 tasse de haricots bouillis (vous pouvez utiliser des haricots en conserve dans leur propre jus)
3-4 tomates
2 pommes acidulées
2 cuillères à soupe. beurre
1 oignon
1 racine de persil
1 carotte
5-6 grains de poivre noir
2-3 feuilles de laurier
4 gousses d'ail
1/2 tasse de crème sure
huile végétale raffinée

Préparation:

1. Versez 3 litres d'eau froide sur la poitrine, portez à ébullition, écumez la mousse et, sans couvrir de couvercle, laissez cuire à feu doux pendant environ 3 heures, le bouillon réduira d'environ 1,5 à 2 fois.

2. Épluchez les betteraves, les carottes, la racine de persil et coupez-les en lanières. Épluchez l'oignon et hachez-le finement. Râpez le chou.

3. Faites chauffer 1 cuillère à soupe dans une poêle. beurre, en ajoutant un peu d'huile végétale (pour que le beurre ne brûle pas), et laisser mijoter les betteraves hachées à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes. Dans une autre poêle, faites chauffer le mélange de beurre et d'huile végétale de la même manière et faites revenir les carottes hachées, les oignons et la racine de persil à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 15 à 20 minutes.

4. A ce moment, si besoin, épluchez la courgette, coupez-la en deux dans le sens de la longueur et, si elle n'est pas jeune, grattez le noyau avec les grosses graines. Coupez la pulpe de courgette et les tomates en petits cubes. Hachez l'ail.
5. Filtrez le bouillon de viande fini, remettez-le dans la casserole et portez à nouveau à ébullition. Séparez la viande bouillie des os et, si nécessaire, coupez-la en morceaux.

6. Placer le chou dans le bouillon bouillant et cuire 5 minutes. Mettez ensuite la compote de betteraves, les carottes, les oignons et le persil dans la poêle et laissez cuire encore 5 minutes.

7. A ce moment, épluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en petits cubes et 5 minutes après avoir ajouté les légumes mijotés, placez-les dans une casserole avec les courgettes hachées, les tomates, la viande et les haricots.

8. Faites cuire le tout pendant 5 minutes, puis ajoutez au bortsch des grains de poivre noir, du laurier et du sel au goût. Cuire encore 5 minutes, ajouter l'ail haché et, après encore 2 minutes de cuisson, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes (et le lendemain ce sera encore plus savoureux).

9. Versez le bortsch fini dans des assiettes, assaisonnez de crème sure et servez.

Tout le monde cuisine du bortsch ukrainien. Et pour tout le monde, cela s'avère délicieux et beau. Mais selon la recette de V.V. Pokhlebkin, le bortsch s'est avéré avoir un goût complètement différent de celui auquel j'étais habitué. Les mots ne peuvent pas le décrire. Il faut essayer.

Liste des ingrédients

boeuf - 500 g
chou - 1/2 tête
pommes de terre - 4 pcs.
betteraves - 1 pièce
beurre - 25 g
tomate - 2 pièces
doux poivron - 1 PC
pâte de tomate - 2 c. cuillères
carottes - 1 pc.
oignons - 2 pièces
vinaigre 3% - 1 cuillère à soupe. cuillère
sucre - 2 cuillères à café
feuille de laurier - 3 pcs
ail - 4-5 pcs
piment de la Jamaïque - 3 petits pois
poivre noir - 5-6 petits pois
sel - au goût
persil - 1 bouquet
crème sure - au goût
aneth - au goût

Méthode de cuisson

Couvrir l'os à moelle de bœuf d'eau froide. Laissez l'eau bouillir. Ensuite, égouttez l'eau, rincez l'os et ajoutez de l'eau fraîche. Après ébullition, réduisez le feu à doux. Faites cuire le bouillon pendant 3 heures.
Ajoutez ensuite le bœuf, les oignons entiers et les carottes pelées et laissez mijoter le bouillon à feu doux pendant encore 2 heures et demie.

Retirez le gras du bouillon et placez-le dans une poêle.

Faites revenir les betteraves coupées en lanières dans cette graisse. Ajoutez du vinaigre, du sucre et de la pâte de tomate aux betteraves.

Dans une autre poêle, faire revenir dans le beurre l'oignon émincé et les carottes coupées en lanières.
Coupez le poivron en petits cubes et ajoutez-le aux carottes et aux oignons.

Hachez les tomates et ajoutez-les à la friture. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide s'évapore.

Placer les pommes de terre coupées en dés dans le bouillon.

Au bout de 5 minutes, ajoutez le chou râpé. 15 minutes après avoir ajouté le chou, ajoutez la compote de betteraves et les tomates rôties au bouillon. Cuire encore 10 à 15 minutes.

Ajouter le bœuf bouilli finement haché.

Ajoutez ensuite les épices. Cuire 5 minutes.

Broyer l'ail avec le persil et assaisonner avec du bortsch. Ajoutez du sel.

Au bout de 2 minutes, éteignez le feu et laissez infuser le bortsch sous le couvercle. Servir le bortsch au plus tôt 20 à 30 minutes plus tard. Avant de servir, assaisonnez le bortsch avec de la crème sure et de l'aneth finement haché.

Bortsch selon Pokhlebkin

Étant donné que l'opinion de Pokhlebkin sur le bortsch ne coïncide pas avec toutes les autres recettes, elle fera l'objet d'un article séparé....

La betterave est un élément indispensable du bortsch. C'est lui qui lui donne son goût et sa couleur de base.

En règle générale, le bortsch est cuit dans un bouillon de viande, d'os ou d'un mélange de viande et d'os. Un bouillon bien préparé est la base d'un bon bortsch. Le bouillon pour le bortsch est généralement préparé à partir de poitrine, moins souvent à partir d'un bord ou d'une boucle fine et épaisse. Les os sont toujours d'abord écrasés dans le sens de la longueur et les parties cartilagineuses sont séparées. La durée de cuisson des os est de 4 à 6 heures, celle de la viande de 2 à 2,5 heures. Une fois l'eau bouillie, continuez à cuire le bouillon à feu doux. Lors de la cuisson d'un bouillon de viande et d'os, faites d'abord bouillir les os, puis, deux heures avant la fin de leur cuisson, ajoutez la viande et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite, après quoi la viande est retirée du bouillon et ils commencent à cuire la partie végétale de le bortsch dans le bouillon, où la viande est ajoutée à nouveau seulement 10 à 15 minutes plus tard, jusqu'à ce que le bortsch soit complètement cuit. À la fin de la cuisson, il ne devrait pas rester plus de 1,5 tasse de bouillon pur par portion dans le bortsch. Par conséquent, au début de la cuisson, vous devez verser au moins deux fois plus d'eau que ce que vous attendez du bouillon.

La poitrine de bœuf et le porc sont généralement utilisés dans un rapport de 2 : 1 ou 1 : 1. De plus, une fois le bouillon principal cuit, de petites quantités d'agneau, de jambon, de saucisses et de saucisses maison finement hachées sont parfois ajoutées à certains types de bortsch à raison de 1:4 par rapport à la viande principale du bortsch.

Le bortsch peut également être préparé avec du bouillon d'oie ou de poulet (Poltava et Odessa). Dans ce cas, l'ajout d'autres viandes est exclu.

L'oignon finement haché, les carottes et le persil coupés en lanières sont sautés ensemble pendant 15 minutes, tandis que les légumes doivent être recouverts de graisse. Avant la fin du sauté, ajoutez du concentré de tomates ou des tomates finement hachées aux légumes et continuez à faire sauter jusqu'à ce que la graisse prenne la couleur des tomates.

Il est très important d'ajouter séquentiellement les légumes au bouillon - en fonction strictement de la durée de leur cuisson. Les pommes de terre sont ajoutées 30 minutes avant que le bortsch ne soit prêt, le chou - 20 minutes, les betteraves cuites préparées - 15 minutes, les légumes sautés (oignons, carottes, persil) - 15 minutes, les épices - 5-8 minutes, l'ail (séparément) des autres épices ) - dans 2 minutes.

La plupart du bortsch, pour lui donner un goût aigre unique, est préparé non seulement avec de l'eau, mais aussi avec du kvas de sirovets, du jus de betterave mariné et du levain de betterave (infusions), en les ajoutant principalement après la cuisson de la viande au bouillon fini, en essayant de ne pas le soumettre. à une ébullition prolongée.

Ainsi, la cuisson du bortsch prend au moins 3 heures, et lors de la cuisson avec du bouillon d'os, même 5 à 6 heures.

Les légumes obligatoires dans le bortsch, en plus des betteraves, sont le chou, les carottes, les pommes de terre, le persil, les oignons, les tomates ; les légumes supplémentaires sont les haricots, les pommes (aigres, meilleures vertes), les courgettes et les navets. Les légumes du bortsch sont coupés en lanières, à l'exception des courgettes et des pommes de terre, qui sont respectivement coupées en cubes et en gros morceaux. Les haricots sont d'abord bouillis séparément, car ils cuisent longtemps - plus d'une heure - et le bortsch en est assaisonné 15 minutes avant qu'il ne soit prêt. Les navets sont sautés avec des carottes. Les pommes et les courgettes ne sont pas sautées, elles sont placées après d'autres légumes comme ceux qui cuisent le plus sous pression, mais au plus tard 10 minutes avant qu'elles ne soient prêtes.
Certains types de bortsch sont assaisonnés avec de la farine grillée supplémentaire pour donner au liquide de bortsch une consistance plus épaisse.

Assaisonner le bortsch avec de la crème sure après avoir servi est obligatoire.

Les différentes recettes de bortsch présentées ici indiquent les normes approximatives et la gamme de produits utilisés. La quantité de bouillon dans le bortsch fini est de 1,5 à 1,75 litre partout. Cela signifie que vous devez d'abord prendre 3 litres d'eau.
Source : V.V. Pokhlebkine. « Cuisines nationales de nos peuples » : Tsentrpoligraf ; Moscou; 2004

Ses recettes :

BORTCH UKRAINIEN SIMPLE
500 g de bœuf, 1/4 tête de chou, 4 pommes de terre, 1 grosse betterave, 25 g de saindoux, 25 g de beurre, 0,5 tasse de concentré de tomate ou 2 tomates, 0,5 tasse de crème sure, 1 carotte, 1 racine de persil, 2 oignons, 1 cuillère à soupe. cuillère de vinaigre 3%, 2 cuillères à café de sucre, 3 feuilles de laurier, 4-5 gousses d'ail, 3 pois piment de la Jamaïque, 5-6 grains de poivre noir, 1 c. une cuillerée de persil.
Le bortsch est préparé avec un bouillon d'os et de viande ; la viande est servie avec le bortsch.
1. Faites mijoter les betteraves avec le vinaigre, une partie du saindoux (ou de la graisse écrémée à la surface du bouillon), le sucre et le concentré de tomate.
2. Oignons, carottes, racine de persil, coupés en lanières, faire revenir dans le beurre.
3. Faites bouillir les pommes de terre et le chou dans le bouillon pendant 15 minutes, puis ajoutez-y les produits indiqués aux points 1 et 2, laissez cuire encore 10 minutes, ajoutez le beurre et les épices, puis assaisonnez le bortsch avec du persil et de l'ail râpé avec du saindoux. Avant de servir, garnir de crème sure.

BORTCH COMBINÉ UKRAINIEN
500 g de bœuf, 200 g de porc, 100 g de jambon, 50 g de saindoux, 2 litres de kvas sirovets, 2 betteraves, 1/4 de chou, 3 tomates, 0,5 tasse de crème sure, 0,5 tasse de haricots bouillis, 4 pommes de terre, 1 navet , 1 carotte, 1 persil, 2 oignons, 3 feuilles de laurier, 2 pois piment de la Jamaïque, 6 grains de poivre noir, 4 gousses d'ail, 1 cuillère à café de céleri, aneth, marjolaine, persil, 1 cuillère à café de sel.
Préparez le bouillon de bœuf et de porc avec le kvas sirovets, en tout ou en partie. Ajoutez-y ensuite du jambon finement haché ainsi que les premiers légumes. La séquence d'ajout est la même que pour le bortsch simple (les haricots sont ajoutés en dernier). Les betteraves ne doivent pas être cuites à l'étouffée, mais cuites séparément dans leur peau, puis pelées et hachées.

BORTCH DE KIEV
250 g de bœuf, 250 g d'agneau, 1/4 de tête de chou, 4 pommes de terre, 1 grosse betterave, 0,5 l de kvas de betterave, 2 c. cuillères de haricots, 2 pommes aigres, 2 ou 3 tomates, 2 c. cuillères d'huile, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de saindoux finement haché, 1-2 oignons, 1 carotte, 1 persil, 1 c. une cuillerée de persil, 1 cuillère à café de céleri, 3 feuilles de laurier, 3 pois piment de la Jamaïque, 1/4 cuillère à café de poivron rouge, 0,5 tête d'ail.
Placez le bœuf dans l'eau bouillante, versez le kvas de betterave et faites cuire le bouillon. Laisser ensuite mijoter séparément : 1) les betteraves avec la poitrine d'agneau, coupées en petits morceaux ; 2) tomates à l'huile ; 3) oignons, carottes, racine de persil.
Faites ensuite bouillir le chou et les pommes de terre dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, ajoutez les légumes cuits et laissez cuire encore 10 à 15 minutes, assaisonnez avec des haricots bouillis et à la toute fin - de l'ail râpé avec du saindoux et du persil haché.
Si à la fin de la cuisson le bortsch s'avère pas assez acide, ajoutez-y un autre verre de kvas de betterave.

BORTCHCH POLTAVA
600 g d'oie ou de canard, 1 betterave, 1/4 tête de chou, 3 pommes de terre, 50 g de saindoux, 25 g de beurre, 1 tasse de farine de sarrasin, 1 œuf, 0,5 tasse de concentré de tomate ou 2 ? 3 tomates, 1 carotte, 1 persil , 1-2 oignons, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de vinaigre, 2-3 feuilles de laurier, 1 tête d'ail, 5 grains de poivre noir, 0,5 tasse de crème sure.
Le bortsch Poltava est préparé avec du bouillon de volaille ; il diffère également des autres bortsch ukrainiens en ce qu'il est assaisonné non seulement de légumes, mais aussi de raviolis.

Faire des boulettes. Dans un quart de verre d'eau bouillante, diluez 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, broyez-la soigneusement, laissez refroidir, ajoutez l'œuf, le reste de la farine et pétrissez la pâte ; si elle s'avère trop raide, ajoutez un peu d'eau - la pâte ne doit pas être plus raide qu'une crème sure épaisse. Prenez cette pâte avec une cuillère à café et placez-la dans de l'eau bouillante salée ; Faites-y cuire les boulettes jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface, puis égouttez-les dans une passoire. Assaisonnez le bortsch avec les raviolis 5 à 7 minutes avant qu'il ne soit prêt.
Sinon, la procédure de cuisson du bortsch Poltava est la même que pour le bortsch ukrainien ordinaire.

BORSCHCH TCHERNIGOV
500 g de bœuf ou de porc, 1/4 tête de chou, 1 betterave, 1 petite courgette, 0,5 tasse de haricots bouillis, 3-4 tomates, 2 pommes aigres, 2 c. cuillères de beurre, 1 oignon, 1 racine de persil, 1 carotte, 5-6 grains de poivre noir, 2-3 feuilles de laurier, 4 gousses d'ail, 0,5 tasse de crème sure.
Cuire le bortsch dans un bouillon de viande et d'os. Ragoût de betteraves dans l'huile. Il n'y a pas de vinaigrette grasse dans ce bortsch.
Une particularité du bortsch de Tchernigov est la présence de courgettes qui, comme les tomates, ne sont pas sautées. Il manque également du vinaigre et de la farine pour la vinaigrette. Tout l'acide provient des tomates et des pommes. La procédure d'assaisonnement des légumes est habituelle (voir ci-dessus, dans les recommandations générales). Les tomates, les courgettes et les pommes sont ajoutées au bortsch en dernier, avant les épices.

BORTCH LVIV
0,5-1 kg d'os (moelle, « sucre »), 2 grosses betteraves, 5 pommes de terre, 2-3 saucisses, 2 oignons, 2 c. cuillères de purée de tomates, 2 c. cuillères de vinaigre 3%, 1 carotte, 1 persil, 1 c. une cuillerée de beurre, 1-2 cuillères à café de sucre, 6 grains de poivre noir, 2 feuilles de laurier, 1 c. une cuillerée de persil, 0,5 tasse de crème sure.
Cuire avec du bouillon d'os. Faire bouillir les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites dans leur peau, puis ajouter le vinaigre, les peler, les couper en lanières et laisser mijoter avec le concentré de tomates pendant 20 à 30 minutes dans l'huile. Faire revenir les carottes, les oignons et le persil séparément. Mettez les pommes de terre dans le bouillon, puis les betteraves et le reste des racines, les épices et le sucre. Ajoutez des saucisses frites dans de l'huile ou du saindoux, coupées en petits morceaux, au bortsch presque fini.

Infusions de kvas et de betterave pour le bortsch
Le meilleur bortsch ukrainien est préparé avec des infusions de betterave et du kvas. Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes pour de tels kvas et infusions.

Infusion simple de betterave. Râpez les betteraves pelées, ajoutez de l'eau bouillie et placez-les dans un endroit chaud pendant 3-4 jours. Le rapport betteraves/eau (en poids) est de 1:2.

Infusion de betterave. Râper les betteraves pelées sur une râpe grossière, verser un verre de bouillon de viande chaud, ajouter l'acide citrique et porter à ébullition à feu vif. Laissez infuser 30 minutes.
Kvas au pain de betterave. Coupez 0,5 kg de pain noir en morceaux, versez 1,5 litre d'eau bouillie tiède, mettez 6 pcs. betteraves pelées et tranchées, laisser infuser 2 jours (au soleil le jour, dans un endroit tiède la nuit), en remuant fréquemment. Le troisième jour, filtrez, après quoi le kvas sera prêt à être utilisé dans le bortsch.

Kvass-sévère. Pour préparer ce kvas, prenez 0,5 kg de farine de seigle et 10 g de levure, 1 à 2 cuillères à soupe pour 2 litres d'eau. Diluez les cuillères à soupe de farine avec la levure dans de l'eau tiède (environ 1 à 1,5 tasse) et laissez fermenter (levain). Versez le reste de farine avec de l'eau chaude, pétrissez la pâte jusqu'à ce que la crème sure soit épaisse et mettez dans un endroit chaud.
Ajouter le levain à la pâte, diluer avec de l'eau tiède (jusqu'à consistance d'un kvas épais). Rajouter de l'eau au fur et à mesure de son utilisation (0,5 litre pour 1 litre de liquide utilisé).

BORSCHCH STAROLITOVSKI
500-750 g de bœuf (poitrine), 300 g de jambon, 100 g de saindoux de porc fumé, 10 cèpes secs, 2 betteraves, 1 tête de chou-rave, 1 carotte, 2 gros navets, 1 pomme Antonov, 0,5 l de saumure de betterave ou de kvas de betterave ou 0,5 l de kvas de carvi, 1 oignon, 0,5-0,75 tasse de crème sure, 1 persil, 1 cuillère à café de marjolaine sèche, 1-2 c. cuillères aneth frais, 0,5 cuillères à café de cumin.
Pour la pâte du sorcier : 1 à 1,5 tasse de farine, 1 œuf, 2 jaunes, 0,5 cuillère à café de sel, 1 à 3 c. cuillères de jus d'oignon (1 oignon).
Pour la garniture aux champignons : champignons bouillis, 2 œufs, 1 oignon, 1 c. cuillère de beurre.
Pour la garniture à la viande : 250 g de viande, 100 g de saindoux, 2 cuillères à café de marjolaine, 1 oignon, 0,5 cuillère à café de poivre noir.
1. Faites bouillir la partie viande du bortsch avec un oignon, 0,5 carotte et du persil jusqu'à ce que la viande soit prête, retirez-la du bouillon. Divisez le bœuf en deux parties. Faites de l'un de la viande hachée, coupez l'autre avec le jambon en petits morceaux égaux, comme pour l'okroshka.
2. Cuire les betteraves jusqu'à moitié cuites dans leur peau, les éplucher et les couper en lanières ; Coupez les navets, le chou et la pomme en lanières, mélangez-les avec les betteraves et faites-les bouillir dans un bouillon de viande.
3. Faites bouillir les champignons séparément. Mélangez le bouillon avec le bouillon et utilisez les champignons pour remplir le koldunai.
Préparez la sorcière: pétrir la pâte ferme sans levain, l'étaler en une couche de 1 à 2 mm d'épaisseur, la couper en carrés (4x4 cm) et former de petites boulettes (koldunay), en en remplissant la moitié de la garniture aux champignons et l'autre moitié de cubes de saindoux frits avec un petit ajout de viande de bœuf bouillie hachée ; faites frire les koldunay farcis aux champignons dans l'huile, mais ne faites pas frire ceux farcis à la viande et au saindoux.
Ajoutez le kvas au bouillon de viande et de champignons avec le mélange de légumes, portez à ébullition, ajoutez d'abord les crus, puis après 3-4 minutes le koldunay frit et une fois qu'ils sont prêts, après 5-7 minutes, ajoutez la viande bouillie et épices et garder à feu doux encore 3-4 min.
Retirez ensuite du feu et assaisonnez avec de la crème sure et de l'aneth.

3. Placez le moût obtenu dans un endroit chaud pour la fermentation pendant 12 heures. Filtrez le kvas fermenté et mettez-le en bouteille.

KVASS EN CROÛTE MAISON (RAPIDE)

1 kg de crackers de seigle (de préférence différents - du pain Oryol, seigle et Borodino, mais non pelés), 750 g de sucre, 50 g de raisins secs, 10-15 feuilles de cassis, 2-3 c. cuillères de levure de bière liquide ou 25 g de levure de boulanger, 2 c. cuillères de menthe sèche (pas de menthe poivrée).

Versez 1 seau d'eau bouillante sur les crackers séchés au four jusqu'à ce qu'ils soient légèrement recouverts d'une croûte et laissez reposer 12 heures. Infusez séparément la menthe, séparément la feuille de cassis avec un litre d'eau bouillante et laissez reposer 5 heures. Versez l'infusion de kvas dans dans un autre récipient après trempage, ajoutez-y l'infusion filtrée de menthe et de feuille de cassis, le sucre bouilli dans 0,5 litre d'eau et la levure, remuez et laissez fermenter 4 heures, puis retirez la mousse, filtrez, versez en bouteilles en ajoutant un quelques raisins secs dans chacun et laisser vieillir 2 jours.

1 La première raffinerie a été fondée par le marchand Vestov à Moscou au début du XVIIIe siècle. Il était autorisé à importer des matières premières de canne en franchise de droits. Les sucreries à base de matières premières betteraves n'ont été créées qu'à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle. (La première usine se trouve dans le village d'Alyabyevo, province de Toula).

2 Le menu du dîner patriarcal de 1671 indiquait déjà du sucre et des bonbons.

3 L'ordre des plats de service pour les riches table de fête, composé de 6 à 8 changements, a finalement pris forme dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Cependant, ils ont commencé à servir un plat à chaque pause. Cet ordre est resté jusque dans les années 60-70 du 19ème siècle :

1) chaud (soupe aux choux, soupe, soupe de poisson) ;

2) froid (okroshka, botvinya, gelée, gelée de poisson, corned-beef);

3) rôti (viande, volaille) ;

4) légume (poisson chaud bouilli ou frit);

5) tartes (non sucrées), kulebyaka ;

6) du porridge (parfois servi avec une soupe aux choux) ;

7) gâteau (tartes sucrées, tartes);

8) collations.

4 Levshin V. A. Cuisine russe. M., 1816.

5 « Bun » - du mot français boule, qui signifie « rond comme une balle ». Initialement, le pain blanc était fabriqué uniquement par des boulangers français et allemands.

6 Kotoshikhin G. À propos de la Russie sous le règne d'Alexei Mikhailovich. Saint-Pétersbourg 1840.

Pour aromatiser, l'huile est chauffée (mais pas frite) dans une poêle ou une casserole et on y ajoute de la coriandre, de l'anis, du fenouil, de l'aneth ou du céleri et des graines de persil.

7 Parfois, le nom « Rakhmanovsky » est utilisé de manière incorrecte. En fait, le mot « rahmanny » signifie « paresseux, rustique, lent » (en vieux russe). Autrefois, la soupe aux choux Rakhman était préparée à partir de légumes verts frais (snyti) ou de chou, parfois avec du poisson, puis la soupe aux choux Rakhman, rapidement préparée à partir d'ingrédients verts non acides, était appelée soupe aux choux Rakhman de la fin du 19e au début du 20e siècle. . Ils ont commencé à être qualifiés de paresseux et n'étaient cuits qu'à partir de chou frais.

9 Par conséquent, en principe, le nom du restaurant parfois trouvé pour le premier plat est incorrect - ragoût de viande (ou de poulet).

10 Sushchik - petits perchoirs, collerettes, éperlans séchés au four russe.

11 Il faut garder à l'esprit que les noms zoologiques, cynégétiques et culinaires du gibier ne coïncident pas toujours. Par exemple, la plupart du gibier des marais est appelé échassier par les chasseurs et bécassine par les cuisiniers.

12 La recette des kundums a été entièrement reconstituée par l'auteur. Présenté pour la première fois.

Cuisine ukrainienne.

Parmi les cuisines slaves, l'ukrainienne est largement connue. Il est depuis longtemps répandu bien au-delà des frontières de l'Ukraine et certains plats de la cuisine ukrainienne, comme le bortsch et les raviolis, ont été inclus dans le menu de la cuisine internationale.

La cuisine nationale ukrainienne s'est développée assez tard, principalement au début du XVIIIe siècle et enfin au début du XIXe siècle. Jusque-là, il était difficile de le distinguer des cuisines polonaise et biélorusse qui lui sont apparentées. Cela s’explique par la durée et la complexité du processus de formation de la nation ukrainienne et de l’État ukrainien.

Après l'invasion mongole-tatare de Russie kiévienne L'Ukraine a connu l'agression des seigneurs féodaux lituaniens, hongrois et polonais, à la suite de laquelle diverses parties de son territoire ont été rattachées à différents États (Lituanie, Pologne, Hongrie, Roumanie).

Essentiellement, la formation de la nation ukrainienne n’a commencé qu’au XVIIe siècle. et s'est terminé après 100 ans.

Étant donné que les territoires ukrainiens individuels ont été séparés pendant longtemps, une cuisine ukrainienne générale s'est créée extrêmement lentement, seulement après l'unification du peuple ukrainien. Au 17ème siècle L’Ukraine de la rive gauche et Kiev sont devenues une partie de la Russie à la fin du XVIIIe siècle. - Rive droite de l'Ukraine. De la fin du XVIIIe siècle. La partie sud de l'Ukraine - la région de la mer Noire et Novorossiya - a commencé à être peuplée d'immigrants en provenance des provinces du sud de la Russie, qui se sont ensuite assimilés à la population indigène.

Ainsi, au début du milieu du XIXe siècle. Fondamentalement, le territoire de l’Ukraine a été formé, la plupart des nations ukrainiennes ont été réunies et ont eu la possibilité de se regrouper en un seul État.

Cela a grandement facilité la création et la diffusion des traits caractéristiques des plats panukrainiens, bien que les différences entre les plats de la région de Tchernihiv et de la Galice, de Poltava et de Volyn, de la Bucovine et de la région de Kharkov, de Podolie et de Transcarpathie aient survécu jusqu'à ce jour.

Plus tard, la formation de la cuisine ukrainienne a déterminé un certain nombre de ses caractéristiques.

Premièrement, il a été créé sur la base d’éléments de culture culinaire déjà établis dans chacune des régions régionales de l’Ukraine.

Deuxièmement, malgré le fait que ces éléments soient très hétérogènes, du fait de l'immensité du territoire,

s'étendant des Carpates à la région d'Azov et de Pripyat à la mer Noire, les différences de conditions naturelles et de développement historique de ses différentes parties, la juxtaposition de nombreux peuples (Russes, Biélorusses, Tatars, Nogais, Hongrois, Allemands, Moldaves, Turcs , Grecs), la cuisine ukrainienne s'est avérée extrêmement intégrale, voire quelque peu unilatérale, tant dans la sélection des matières premières alimentaires nationales caractéristiques que dans les principes de sa transformation culinaire.

Troisièmement, la cuisine nationale ukrainienne n'incluait pas les traditions de la cuisine russe ancienne, dont le lien a été perdu après l'invasion mongole-tatare. Cela distingue la cuisine ukrainienne de la cuisine russe et biélorusse, où les traditions anciennes, bien que modifiées, ont néanmoins été préservées pendant de nombreux siècles.

Dans le même temps, la cuisine ukrainienne a adopté certaines techniques technologiques non seulement de la cuisine allemande et hongroise, mais également de la cuisine tatare et turque, en les modifiant partiellement à sa manière. Ainsi, la friture d'aliments dans de l'huile surchauffée, caractéristique des cuisines turques, a été transformée en « graissage » ukrainien (c'est-à-dire des légumes sautés utilisés dans le bortsch ou les plats principaux), ce qui, par exemple, est totalement inhabituel pour la cuisine russe.

Le plat en forme de boulette de la cuisine turque dush-vara s'est transformé en boulettes ukrainiennes, puis en boulettes avec des garnitures nationales caractéristiques - cerises, fromage cottage, oignons (tsybul), craquelins. Le broyage des produits a été adopté par la cuisine allemande, qui a trouvé son expression concrète dans divers « sicheniki » ukrainiens - des plats en forme de côtelette à base de viande hachée (viande coupée, écrasée, œufs, carottes, chou, champignons, etc.).

Quant aux matières premières alimentaires, elles ont été sélectionnées pour la cuisine ukrainienne contrairement aux cuisines orientales. Ainsi, par exemple, au mépris des « infidèles », les cosaques ukrainiens ont commencé à être cultivés aux XVIe et XVIIIe siècles. consommation de saindoux. Dans le même temps, la consommation de bœuf, courante parmi la population russe, était relativement insignifiante chez les Ukrainiens, car les bœufs en Ukraine n'étaient pas des animaux productifs, mais des animaux de trait, et leur viande était non seulement moins savoureuse et plus dure que le porc. , mais dans une certaine mesure, il n'était pas considéré comme entièrement pur.

Dans le même temps, certains produits étrangers se sont généralisés, par exemple l'huile végétale - olie. Il était considéré comme plus précieux que le beurre de vache, car il provenait de Grèce, un pays avec lequel les terres ukrainiennes étaient liées par des liens religieux. Dans le même temps, les aubergines, qui étaient utilisées dans la cuisine turque et mûrissaient parfaitement dans les conditions du sud de l'Ukraine, n'étaient pas utilisées dans les plats nationaux ukrainiens comme plats « infidèles ».

Ces principes de sélection des matières premières alimentaires, communs à tous les Ukrainiens des XVIIe-XIXe siècles. quel que soit leur lieu d'installation, ils ont finalement rendu la cuisine ukrainienne étonnamment uniforme et en même temps unique et originale.

L'originalité de la cuisine nationale ukrainienne s'exprime, d'une part, dans l'utilisation prédominante de produits tels que le porc, le saindoux, les betteraves, la farine de blé et quelques autres, et d'autre part, dans des caractéristiques de la technologie de cuisson telles que le traitement thermique combiné d'un grand nombre de plats. composants sur un fond un principal et déterminant, dont un exemple classique est le bortsch, où deux douzaines de composants supplémentaires sont ajoutés aux betteraves, qui ne suppriment pas le goût de la betterave, mais seulement le mettent en valeur et le développent.

Le produit préféré et le plus consommé est le saindoux, à la fois sous forme de plat indépendant, principalement frit, sous forme de crépitements, et sous forme d'assaisonnements variés et de base grasse d'une grande variété de plats. Cette attitude envers le porc rend la cuisine ukrainienne similaire aux cuisines des Slaves occidentaux et des Hongrois et des voisins des Ukrainiens - Biélorusses, cependant, l'utilisation du saindoux dans la cuisine ukrainienne est extrêmement diversifiée.

Le saindoux n'est pas seulement consommé cru, salé, bouilli, fumé et frit, il n'est pas seulement utilisé pour la cuisine, il n'est pas seulement utilisé pour farcir toutes sortes de viandes autres que le porc là où il n'y a pas de saindoux, mais il est également utilisé même dans plats sucrés, en le combinant avec du sucre ou de la mélasse.

Par exemple, une confiserie produite en série comme le verguny est frite, ou plutôt échaudée ou filée dans du saindoux.

La cuisine ukrainienne se caractérise par une utilisation tout aussi abondante d'œufs, qui servent non seulement et pas tant à la préparation d'un plat indépendant - diverses sortes de "yaeshen", mais à des additifs aussi indispensables que le saindoux dans la farine, la farine-œuf et l'œuf-fruit. plats (plats sucrés.

Il est très typique de la cuisine ukrainienne d'avoir une abondance de produits à base de farine, et le type de pâte préféré est la pâte sans levain - simple sans levain, semi-extraite sans levain, crème anglaise sans levain, pâtisserie sans levain utilisant du soda comme agent levant, et pour les plats de confiserie - principalement sables. plats nationaux sont des produits à base de pâte simple sans levure (1) : dumplings, dumplings, shuliki, lemishki, grechaniky, korzhi et produits de confiserie plus récents - verguny et stavbitsy. Dans les plats à base de farine, la farine de blé est presque exclusivement utilisée, moins souvent - le sarrasin en combinaison avec le blé, et le mil est populaire parmi les céréales, ainsi que le riz (d'ailleurs, le riz appelé « millet Sorochinsky » est un sarrasin déformé, c'est-à-dire turc, Le millet arabe est utilisé dans la cuisine ukrainienne depuis le 14ème siècle et y a été introduit depuis l'Occident, par l'intermédiaire des Hongrois, d'où son nom occidental « sarrasin »).

Outre les produits à base de farine, les légumes jouent un rôle important. Ils sont consommés comme accompagnements d'aliments à base de viande grasse ou servis comme plats indépendants avec du saindoux. Parmi les légumes, la première place est bien sûr occupée par les betteraves, qui peuvent être considérées comme un légume national et sont consommées non seulement fraîches, mais également marinées. Ainsi, le bortsch est préparé à partir de betteraves marinées de l'automne au printemps, c'est-à-dire la majeure partie de l'année.

La cuisine ukrainienne se caractérise également par l'utilisation de légumineuses - haricots, lentilles et surtout haricots (mais pas en cosses). Les légumineuses sont largement utilisées comme additifs à d’autres légumes.

Les autres cultures maraîchères et végétales préférées comprennent les carottes, la citrouille, le maïs, les pommes de terre et les tomates. Le maïs, comme les haricots, joue souvent le rôle d'additifs. Il s'est répandu dans la cuisine ukrainienne dès le XVIIIe siècle, en particulier dans le sud et le sud-ouest de l'Ukraine. Depuis le 18ème siècle La pénétration des pommes de terre en Ukraine a également commencé, ce qui n'a cependant pas acquis ici une importance indépendante, comme en Biélorussie et comme ailleurs. cultures maraîchères a commencé à être utilisé comme, bien qu’important, l’un des nombreux autres « assaisonnements » (c’est-à-dire comme plats d’accompagnement) pour les plats principaux. La purée de pommes de terre a trouvé une large application lorsqu'elle est ajoutée à la purée de haricots, de carottes, de fromage cottage, de pommes et de graines de pavot. De plus, les pommes de terre sont un bon absorbeur de graisse dans les plats principaux et une matière première pour la production d'amidon utilisé pour la préparation de plats sucrés, notamment de gelées de fruits liquides et de confiseries.

Bien que la cuisine ukrainienne ait presque complètement pris forme dès le XVIIIe siècle, deux produits végétaux aussi caractéristiques que les tomates et l'huile de tournesol, sans lesquels il est impossible d'imaginer une table ukrainienne moderne, ont été largement utilisés et ont eu une influence notable sur le menu du 19ème siècle. Il faut dire que les huiles végétales - diverses huiles - sont utilisées dans la cuisine ukrainienne avec les graisses animales (saindoux) depuis l'Antiquité, et pourtant l'huile de tournesol ne s'est répandue qu'au siècle dernier et a presque remplacé toutes les autres huiles végétales. Elle est aujourd'hui utilisée sous deux formes : l'huile pressée à chaud, à l'odeur forte et unique, si appréciée des Ukrainiens, de graines grillées, et l'huile pressée à froid, plus connue en dehors de l'Ukraine.

L'huile pressée à chaud est généralement utilisée dans les plats froids - salades, vinaigrettes ; l'huile pressée à froid est plus souvent utilisée pour la friture, l'essorage, c'est-à-dire pour préparer des seconds plats chauds.

Les principales épices et assaisonnements utilisés sont l'oignon, l'ail, l'aneth, le cumin, l'anis, la menthe, la livèche, l'angélique, la sarriette, le poivron rouge ; les épices importées comprennent le laurier, le poivre noir et la cannelle (pour les plats sucrés). Le vinaigre joue un rôle important comme assaisonnement pour les plats de viande, froids et de légumes, mais on en abuse souvent.

Parmi les fruits et les baies appréciés en Ukraine, marinés, frais, séchés et fumés, les cerises, les prunes, les poires, les groseilles, la pastèque et, dans une moindre mesure, les pommes et les framboises peuvent être considérés comme nationaux.

Outre les fruits, la cuisine ukrainienne moderne utilise en abondance du sucre et de la mélasse. forme pure, et sous forme de composants d'uzvars, de confitures et notamment de confitures et de confiseries.

Comme déjà mentionné, la caractéristique la plus distinctive de la technologie culinaire ukrainienne est le traitement thermique combiné des produits. Cela consiste dans le fait que le produit brut - qu'il soit animal ou origine végétale- il est d'abord soumis à une légère friture et à un sauté relativement rapide, ou « graissage », comme disent les Ukrainiens, et seulement après cela - à un traitement thermique plus long, c'est-à-dire bouilli, cuit au four ou à l'étouffée.

Ces caractéristiques de la préparation des plats ukrainiens ont longtemps été associées aux caractéristiques des plats ukrainiens - chaudrons pour la cuisson, poêles à frire - faïence profonde et semi-profonde, basse pour le demi-ragoût ultérieur - divers types de glaciers, bols, tasses, makitras .

Parmi les méthodes technologiques de cuisson, le hachage, le découpage et d'autres méthodes de broyage des aliments, en particulier de la viande, attirent l'attention. D'où la présence dans la cuisine ukrainienne de divers petits pains (zavivantsev), de plats farcis, de ragoûts, de kruchenyky à la viande hachée et de « sichenyky », c'est-à-dire divers plats de viande type de boulettes de viande et de côtelettes, empruntées à la cuisine allemande en passant par la polonaise et la tchèque.

Comme toute cuisine au riche passé historique, la cuisine ukrainienne est en grande partie régionale. Ainsi, la cuisine ukrainienne occidentale est sensiblement différente de la cuisine ukrainienne orientale ; l'influence de la cuisine turque sur la cuisine bucovine, hongroise sur la cuisine hutsoul et russe sur la cuisine de Sloboda Ukraine ne fait aucun doute : la cuisine de l'Ukraine centrale, en particulier des régions du centre de la rive droite, est la plus diversifiée. Le bortsch, populaire en Ukraine, a de nombreuses variétés et est préparé dans presque toutes les régions selon sa propre recette spéciale.

Vous trouverez ci-dessous les versions de bortsch les plus intéressantes et les plus différentes.

PREMIER REPAS

BORTSCH

La betterave est un élément indispensable du bortsch. C'est lui qui lui donne son goût et sa couleur de base.

En règle générale, le bortsch est cuit dans un bouillon de viande, d'os ou d'un mélange de viande et d'os. Un bouillon bien préparé est la base d'un bon bortsch. Le bouillon pour le bortsch est généralement préparé à partir de poitrine, moins souvent à partir d'un bord ou d'une boucle fine et épaisse. Les os sont toujours d'abord écrasés dans le sens de la longueur et les parties cartilagineuses sont séparées. La durée de cuisson des os est de 4 à 6 heures, celle de la viande de 2 à 2,5 heures. Une fois l'eau bouillie, continuez à cuire le bouillon à feu doux. Lors de la cuisson d'un bouillon de viande et d'os, faites d'abord bouillir les os, puis, deux heures avant la fin de leur cuisson, ajoutez la viande et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite, après quoi la viande est retirée du bouillon et ils commencent à préparer la partie végétale de le bortsch dans le bouillon, où la viande est ajoutée à nouveau seulement 10-15 minutes jusqu'à ce que le bortsch soit complètement cuit. À la fin de la cuisson, il ne devrait pas rester plus de 1,5 tasse de bouillon pur par portion dans le bortsch. Par conséquent, au début de la cuisson, vous devez verser au moins deux fois plus d'eau que ce que vous attendez du bouillon.

Quelques mots sur la proportion de viande dans le bortsch. La poitrine de bœuf et le porc sont généralement utilisés dans un rapport de 2 : 1 ou 1 : 1. De plus, une fois le bouillon principal cuit, de petites quantités d'agneau, de jambon, de saucisses et de saucisses maison finement hachées sont parfois ajoutées à certains types de bortsch à raison de 1:4 par rapport à la viande principale du bortsch.

Le bortsch peut également être préparé avec du bouillon d'oie ou de poulet (Poltava et Odessa). Dans ce cas, l'ajout d'autres viandes est exclu.

Ainsi, la cuisson du bortsch prend au moins 3 heures, et lors de la cuisson avec du bouillon d'os, même 5 à 6 heures.

Les différentes versions du bortsch portent le plus souvent le nom de la région dans laquelle ils sont apparus : Kiev, Poltava, Lviv, Volyn, Tchernigov, Galicien, etc. Quelle est la différence entre eux ? Premièrement, dans la nature du bouillon : os, viande, viande et os, issus de diverses variétés et combinaisons de viandes (bœuf, porc, volaille), deuxièmement, dans la méthode de traitement thermique des betteraves (compote, cuite au four, mi-cuite ). De plus, l'ensemble des légumes pour le bortsch peut être différent. Les légumes obligatoires dans le bortsch, en plus des betteraves, sont le chou, les carottes, les pommes de terre, le persil, les oignons, les tomates ; les légumes supplémentaires sont les haricots, les pommes (aigres, meilleures vertes), les courgettes et les navets. Les légumes du bortsch sont coupés en lanières, à l'exception des courgettes et des pommes de terre, qui sont respectivement coupées en cubes et en gros morceaux. Les haricots sont d'abord bouillis séparément, car ils cuisent longtemps - plus d'une heure - et le bortsch en est assaisonné 15 minutes avant qu'il ne soit prêt. Les navets sont sautés avec des carottes. Les pommes et les courgettes ne sont pas sautées, elles sont placées après d'autres légumes comme ceux qui cuisent le plus sous pression, mais au plus tard 10 minutes avant qu'elles ne soient prêtes.

BORTCH UKRAINIEN SIMPLE

500 g de bœuf, 1/4 tête de chou, 4 pommes de terre, 1 grosse betterave, 25 g de saindoux, 25 g de beurre, 0,5 tasse de concentré de tomate ou 2 tomates, 0,5 tasse de crème sure, 1 carotte, 1 racine de persil, 2 oignons, 1 cuillère à soupe. cuillère de vinaigre 3%, 2 cuillères à café de sucre, 3 feuilles de laurier, 4-5 gousses d'ail, 3 pois piment de la Jamaïque, 5-6 grains de poivre noir, 1 c. une cuillerée de persil.

Le bortsch est préparé avec un bouillon d'os et de viande ; la viande est servie avec le bortsch.

1. Faites mijoter les betteraves avec le vinaigre, une partie du saindoux (ou de la graisse écrémée à la surface du bouillon), le sucre et le concentré de tomate.

2. Oignons, carottes, racine de persil, coupés en lanières, faire revenir dans le beurre.

3. Faites bouillir les pommes de terre et le chou dans le bouillon pendant 15 minutes, puis ajoutez-y les produits indiqués aux points 1 et 2, laissez cuire encore 10 minutes, ajoutez le beurre et les épices, puis assaisonnez le bortsch avec du persil et de l'ail râpé avec du saindoux. Avant de servir, garnir de crème sure.

BORTCH COMBINÉ UKRAINIEN

Préparez le bouillon de bœuf et de porc avec le kvas sirovets, en tout ou en partie. Ajoutez-y ensuite du jambon finement haché ainsi que les premiers légumes. La séquence d'ajout est la même que pour le bortsch simple (les haricots sont ajoutés en dernier). Les betteraves ne doivent pas être cuites à l'étouffée, mais cuites séparément dans leur peau, puis pelées et hachées.

BORTCH DE KIEV

Placez le bœuf dans l'eau bouillante, versez le kvas de betterave et faites cuire le bouillon. Laisser ensuite mijoter séparément : 1) les betteraves avec la poitrine d'agneau, coupées en petits morceaux ; 2) tomates à l'huile ; 3) oignons, carottes, racine de persil.

Faites ensuite bouillir le chou et les pommes de terre dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, ajoutez les légumes cuits et laissez cuire encore 10 à 15 minutes, assaisonnez avec des haricots bouillis et à la toute fin - de l'ail râpé avec du saindoux et du persil haché.

Si à la fin de la cuisson le bortsch s'avère pas assez acide, ajoutez-y un autre verre de kvas de betterave.

BORTCHCH POLTAVA

Le bortsch Poltava est préparé avec du bouillon de volaille ; il diffère également des autres bortsch ukrainiens en ce qu'il est assaisonné non seulement de légumes, mais aussi de raviolis.

Faire des boulettes. Dans un quart de verre d'eau bouillante, diluez 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, broyez-la soigneusement, laissez refroidir, ajoutez l'œuf, le reste de la farine et pétrissez la pâte ; si elle s'avère trop raide, ajoutez un peu d'eau - la pâte ne doit pas être plus raide qu'une crème sure épaisse. Prenez cette pâte avec une cuillère à café et placez-la dans de l'eau bouillante salée ; Faites-y cuire les boulettes jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface, puis égouttez-les dans une passoire. Assaisonnez le bortsch avec les raviolis 5 à 7 minutes avant qu'il ne soit prêt.

Sinon, la procédure de cuisson du bortsch Poltava est la même que pour le bortsch ukrainien ordinaire.

BORSCHCH TCHERNIGOV

Cuire le bortsch dans un bouillon de viande et d'os. Ragoût de betteraves dans l'huile. Il n'y a pas de vinaigrette grasse dans ce bortsch.

Une particularité du bortsch de Tchernigov est la présence de courgettes qui, comme les tomates, ne sont pas sautées. Il manque également du vinaigre et de la farine pour la vinaigrette. Tout l'acide provient des tomates et des pommes. La procédure d'assaisonnement des légumes est habituelle (voir ci-dessus, dans les recommandations générales). Les tomates, les courgettes et les pommes sont ajoutées au bortsch en dernier, avant les épices.

BORTCH LVIV

Cuire avec du bouillon d'os. Faire bouillir les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites dans leur peau, puis ajouter le vinaigre, les peler, les couper en lanières et laisser mijoter avec le concentré de tomates pendant 20 à 30 minutes dans l'huile. Faire revenir les carottes, les oignons et le persil séparément. Mettez les pommes de terre dans le bouillon, puis les betteraves et le reste des racines, les épices et le sucre. Ajoutez des saucisses frites dans de l'huile ou du saindoux, coupées en petits morceaux, au bortsch presque fini.

Infusions de kvas et de betterave pour le bortsch

Le meilleur bortsch ukrainien est préparé avec des infusions de betterave et du kvas. Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes pour de tels kvas et infusions.

L'infusion de betterave est simple. Râpez les betteraves pelées, ajoutez de l'eau bouillie et placez-les dans un endroit chaud pendant 3-4 jours. Le rapport betteraves/eau (en poids) est de 1:2.

Infusion de betterave à la crème. Râper les betteraves pelées sur une râpe grossière, verser un verre de bouillon de viande chaud, ajouter l'acide citrique et porter à ébullition à feu vif. Laissez infuser 30 minutes.

Kvas au pain de betterave. Coupez 0,5 kg de pain noir en morceaux, versez 1,5 litre d'eau bouillie tiède, mettez 6 pcs. betteraves pelées et tranchées, laisser infuser 2 jours (au soleil le jour, dans un endroit tiède la nuit), en remuant fréquemment. Le troisième jour, filtrez, après quoi le kvas sera prêt à être utilisé dans le bortsch.

Kvass sirovets. Pour préparer ce kvas, prenez 0,5 kg de farine de seigle et 10 g de levure, 1 à 2 cuillères à soupe pour 2 litres d'eau. Diluez les cuillères à soupe de farine avec la levure dans de l'eau tiède (environ 1 à 1,5 tasse) et laissez fermenter (levain). Versez le reste de farine avec de l'eau chaude, pétrissez la pâte jusqu'à ce que la crème sure soit épaisse et mettez dans un endroit chaud.

Ajouter le levain à la pâte, diluer avec de l'eau tiède (jusqu'à consistance d'un kvas épais). Rajouter de l'eau au fur et à mesure de son utilisation (0,5 litre pour 1 litre de liquide utilisé).

KULESH

Moins courant que le bortsch, le plat national ukrainien est le kulesh - moitié premier et moitié deuxième. Il est adopté principalement dans les régions de l’est et du sud-est de l’Ukraine. Ensemble de produits pour kulesh :

6 pommes de terre, 0,5 tasse de millet, 150 g de saindoux, 2-3 oignons, 1 c. une cuillerée de persil, 1,5 à 2 litres d'eau, 2 cuillères à café de sel.

DEUXIÈME COURS

PLATS DE VIANDE ET DE VOLAILLE

Les plats de viande ukrainiens se caractérisent non seulement par le fait qu'ils sont préparés principalement à partir de porc, mais également par le fait qu'ils combinent deux types de traitement thermique de la viande - la friture préalable et le ragoût ultérieur avec des légumes et des épices. Une autre caractéristique de la table de viande ukrainienne est un large choix de plats à base de viande hachée et de viande hachée.

Les plats de volaille sont le plus souvent utilisés comme plats de fêtes. Comme la viande, la volaille se prépare principalement sous forme de ragoût.

FOIE JYTOMYR

500 g de porc, 10 pommes de terre, 100 g de saindoux (pour la friture), 3 oignons, 1-2 carottes, 4-5 champignons séchés, 3 cuillères à soupe. cuillères de purée de tomates, 3 gousses d'ail, 5-6 grains de poivre noir, 2-3 feuilles de laurier.

Coupez le porc en 3-4 morceaux, faites-le revenir dans du saindoux (50 g) jusqu'à ce qu'il soit doré, puis laissez mijoter avec la tomate. Coupez les pommes de terre et les carottes en cubes, faites-les revenir dans le reste de saindoux, puis mélangez-les avec l'oignon cru émincé, assaisonnez de poivre et de sel. Placez les légumes préparés et le porc dans la poêle en rangées, en commençant et en terminant par la rangée de légumes. Faire bouillir les champignons dans 1 verre d'eau, les hacher finement, cuire à nouveau en réduisant le bouillon de moitié, puis verser sur le porc préparé avec les légumes, ajouter le laurier, ajouter un peu plus de sel et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Avant de servir, saupoudrer d'ail haché, laisser reposer 3 à 4 minutes avec le couvercle fermé, puis servir.

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