خینکال نازک چند دقیقه بپزد. خینکال. آوار خینکال با مخمر

با سلام خدمت خوانندگان عزیز وبلاگ. امروز می خواهم شما را با دستور پخت یکی از رایج ترین و معروف ترین غذاهای قفقازی خوشحال کنم. همانطور که قبلاً فهمیدید، این خینکال. من افسانه ها و سنت های جالب زیادی در مورد خینکال مورد علاقه خود شنیده ام که این شرایط فقط به علاقه من به آن دامن می زند.

به عنوان مثال، یکی از سنت ها می گوید که یک عروس جوان در شب عروسی خود باید برای همه دوستان داماد خینکال تهیه کند. اگر همه غذای آماده شده را دوست داشته باشند، به این معنی است که جوانان عمر طولانی و شادی خواهند داشت. آنها می گویند که برخی به طور جدی همسران خود را "زور" می کنند تا در شب عروسی خود خینکال بپزند.

صدها جوک در بین مردم دست به دست می شود که یک بار دیگر اهمیت این غذا را به اثبات می رساند. به طور دقیق تر، برای . چون همینجا خینکالگسترده ترین توزیع را دریافت کرد. به هر حال، این یک حکایت از ویکی پدیا است:

آنها آوار را به "میدان معجزات" فرستادند.

لئونید یاکوبویچ این کار را می خواند: "شما یک کلمه شش حرفی می بینید. این همان چیزی است که انسان ابتدا برای زندگی به آن نیاز دارد. اگر "این" وجود نداشته باشد، فرد به سادگی قادر به زندگی نخواهد بود. من به شما یک اشاره می کنم - یک "X" در کلمه وجود دارد.

در اینجا آوار می گوید: "من آماده هستم که کلمه را نام ببرم - این خینکال است. انسان نمی تواند بدون آن زندگی کند.»

و در اینجا حکایت دومی است که قبلاً در مقاله به شما گفتم:

یکی از ساکنان داغستان تصمیم گرفت به یک کافه برود و غذا بخورد. وارد می شود، می نشیند سر میز و پیشخدمت می آید: "سلام، چه می خواهید؟"

آن یکی: "خینکال!"

او: "کدام - درگین، آوار، لک، کومیکی یا آذربایجانی؟"

بازدیدکننده عصبانی است: «چه فرقی می‌کند؟ من با او صحبت نمی کنم.»

Khinkal - انواع و محصولات ضروری

- این محبوب ترین غذا در روسیه است. از این گذشته ، بیهوده نبود که پیشخدمت از شوخی مشخص کرد که کدام خینکال را بیاورد. من همیشه از سادگی تهیه آن شگفت زده شده ام. اما، باور کنید، در پشت سادگی آشکار یک آیین خاص وجود دارد که نقض آن بلافاصله ظرف شما را خراب می کند. من دخترانی را می شناسم که به سادگی نمی توانند آن را بپزند. اینطور نیست که نمی خواهند، برعکس، میل زیادی دارند، درس می خوانند، اما به دردشان نمی خورد. گاهی زیاد می پزند، گاهی به اشتباه خمیر را پهن می کنند، گاهی زیاد نمک می زنند.

به نظر شما چرا خینکال تا این حد محبوبیت پیدا کرده است؟ به احتمال زیاد به دلیل سهولت تهیه و در دسترس بودن نسبی محصولات لازم. به هر حال، در هیچ موردی نباید اشتباه بگیرید خینکال داغستانبا خینکالی گرجی. اینها غذاهای کاملاً متفاوتی هستند. اگر در مورد انواع خینکال صحبت کنیم، فقط یک دسته از آنها وجود دارد. به تعداد مردمان گونه ها وجود دارد. اما بیایید معروف ترین و احتمالاً خوشمزه ترین ها را لیست کنیم (به هر حال، من همه آنها را نخوردم):

• آوار
• دارگینسکی
• لاکسکی
• کومیک
• لزگینسکی
• خینگال آذربایجان (توجه داشته باشید، دقیقاً KhinGal)
• چابانسکی (در زیر به شما خواهم گفت که چرا به آن می گویند)
• نازک (دربنت)

البته در همه این غذاها شباهت هایی وجود دارد، اما اساساً کاملاً متفاوت هستند. در آینده در مورد هر یک از آنها به شما خواهیم گفت. برای دریافت تمام دستور العمل های جدید در ایمیل خود در به روز رسانی های وبلاگ مشترک شوید. در ضمن، وقتی داشتم انواع خینکال را لیست می کردم، یادم آمد که می توان همان را فهرست کرد. در اینجا ویدیویی وجود دارد که در آن آنها بسیار خونسرد خینکال را با لزگینکا وصل کردند:

به هر حال، خینکال چوپان چنین نام جالبی را از این واقعیت دریافت کرده است که چوپانان (چوپان) معمولاً چندین روز برای تغذیه گله به مراتع می روند. البته اشتها آورترین، سیر کننده ترین و راحت ترین غذا در طبیعت است خینکال. منطقی است که برای پهن کردن خمیر تخته و گارنی با خود نبرند. به جای آن، خمیر را به شکل سوسیس های کوچک در می آورند (این را در فیلم بالا می بینید) و تکه های کوچکی از آن جدا می شود که داخل دیگ می ریزند.

من و همسرم تصمیم گرفتیم خینکال نازک (دربنت) بپزیم که بیشتر در جنوب رایج است. در واقع طبساران، لزگین‌ها، آذربایجانی‌ها و سایر ساکنان این مکان‌ها تقریباً همین کار را تهیه می‌کنند. من فکر می کنم واضح است که چرا به این خینکال دربنت نیز گفته می شود. اگر نه، پس می توانم توضیح دهم: آن را پایتخت غیر رسمی داغستان جنوبی می دانند.

اجازه دهید فهرستی از تمام محصولات لازم را به شما ارائه دهم و سپس به خود فرآیند پخت و پز بپردازیم. به هر حال، ما برای 4 نفر آشپزی می کنیم:

• گوشت - 400 گرم. آنها از گوشت بره یا گاو استفاده می کنند یا می توانید هر دو را انجام دهید.
• مرغ – برای 4 نفر اغلب از نصف مرغ استفاده می شود. علاوه بر گوشت به آبگوشت هم نیاز داریم. اگرچه، شما می توانید بدون مرغ انجام دهید. در زیر به شما خواهم گفت که چگونه این کار انجام می شود. در ضمن، اگر خینکال پخته شده با بوقلمون نخورده اید، در نظر بگیرید که چیزی نخورده اید. با آب بوقلمون است که خوشمزه ترین و معطر ترین خینکال به دست می آید.
• آرد - چقدر خواهد رفت. بله، نمی توان اینجا را بر حسب گرم داد. فقط بدانید که خمیر سفت می خواهید. در زیر خواهید فهمید که چرا باید تنگ باشد.
• کره روغنی - 150 میلی لیتر
• آب - 120 میلی لیتر (نصف لیوان معمولی 250 میلی لیتری)
• تخم مرغ - 1 عدد.
• سیب زمینی - 1 عدد. اگرچه، شما می توانید آن را بدون سیب زمینی انجام دهید، ما فقط تصمیم گرفتیم از آن استفاده کنیم زیرا ظرف خوشمزه تر به نظر می رسد.
• پیاز - 1 سر

راهنمایی برای کسانی که می خواهند طرز پخت خینکال داغستانی را بیاموزند

راستش باید توجه داشت که نگرش مردم نسبت به این غذا بسیار متفاوت است. البته اکثریت قریب به اتفاق مردها فقط او را می‌پرستند. من یکی از آنها هستم، اگرچه همسرم اصلاً آن را نمی خورد. اما، متوجه یک الگوی جالب شدم - همه کسانی که برای اولین بار تلاش می کنند خینکال، خود را با لحن و القاب عالی بیان می کنند. هر طور که باشد، فکر می کنم اگر یاد بگیرید که چگونه غذای مورد علاقه همه را بپزید، برای شما اضافی نخواهد بود.

قبل از اینکه تعجب کنید چگونه خینکال داغستان بپزیم؟، باید بدانید که تهیه خینکال شامل سه مرحله است:

1. تهیه و پخت گوشت
2. تهیه خود "خینکالین".
3. آماده کردن سس (سروی)

فکر می کنم همسرم (با وجود اینکه اصلا خینکال نمی خورد) بهتر از من به من می گوید که کجا می رود و چرا. علاوه بر این، او تجربه دارد، مقاله گواه آن است. پس من بهش حرف میزنم...

مرحله اول از این جا شروع می شود که مرغ را در آب نمک می جوشانیم سپس آب گوشت را صاف می کنیم (همانطور که در بالا ذکر شد برای ما مفید خواهد بود) و مرغ را کنار می گذاریم. در حالی که مرغ در حال پختن است، باید گوشت و پیاز را در چرخ گوشت چرخ کنید. آنها را مخلوط کنید، نمک اضافه کنید و گوشت چرخ کرده را بگیرید (تصویر بالا را ببینید). گوشت چرخ کرده به دست آمده را در ماهیتابه بخارپز کنید و مقدار کمی آب به آن اضافه کنید. بله، حتما با درب بپوشانید، در غیر این صورت ممکن است آب خیلی سریع تبخیر شود.

بعد از اینکه گوشت دم کشید (تقریبا باید آماده باشد)، حدود 100 میلی لیتر کره آب شده را به همان ماهیتابه اضافه کنید و روی حرارت متوسط ​​سرخ کنید.

در این زمان مرغ باید از قبل پخته شده باشد. همانطور که در بالا نوشتم آبگوشت را صاف کرده و به مرحله دوم تهیه خینکال می رویم. اول از همه، شما باید خمیر را ورز دهید، و باید "سفت" باشد تا برش آن آسان تر شود.

پس از این کار، خمیر به دست آمده را با وردنه باز کنید تا ضخامت آن تقریباً 2 میلی متر باشد. به هر حال، به این واقعیت توجه کنید که باید آن را با یک گیره بلند مخصوص بچرخانید. ما آن را "ohlov" می نامیم:

اینجاست که باید خمیر "سفت" باشد، زیرا برش خمیر نرم بسیار دشوار است. اگر خمیر شما هنوز نرم شد، کافی است کمی صبر کنید تا کمی خشک شود. بله، قبل از شروع برش، باید خمیر حاصل را با آرد بپاشید:

خینکالرا می توان به مکعب یا الماس برش داد. ما همیشه مکعب می کنیم و شما انتخاب می کنید. بعد از آماده شدن "خینکالین ها" باید آب مرغ را بجوشانیم. به هر حال، می توانید آبگوشت را از قبل گرم کنید تا بتوانید بلافاصله شروع به پختن خینکال کنید. بله، لازم نیست آب مرغ باشد. افرادی هستند که در آب می پزند و از قبل کمی آرد و کره به آن اضافه می کنند. اما بهتر است آن را در آب مرغ بپزید، بسیار خوشمزه تر و معطر تر است.

در حالی که آب گوشت در حال گرم شدن است، سیب زمینی ها را خرد کنید. بله، و این نیز اختیاری است. فقط افرادی هستند که دوست دارند آزمایش کنند. ما یکی از این افراد هستیم، مخصوصاً که طعم آن با سیب زمینی بهتر است.

به محض جوش آمدن آبگوشت، ابتدا سیب زمینی های خرد شده را داخل تابه بریزید. بعد از حدود 5 دقیقه که سیب زمینی ها تقریباً آماده شدند، خینکالینا را داخل تابه بریزید.

خیلی مهم است که خینکال ما زیاد پخته نشود. در کل خیلی سریع پخته میشه حدود 4-6 دقیقه. اما، بهتر است هر از گاهی خینکالینا را امتحان کنید تا ببینید آیا آماده است یا خیر. در حالی که همه چیز در حال پخت است، باید 50 میلی لیتر روغن باقی مانده را گرم کنید و سس (سنگ) را آماده کنید. و اینجا همه چیز به تخیل و پرواز افکار شما بستگی دارد. شما می توانید آنچه را که دوست دارید بپزید. به عنوان مثال، می توانید سس گوجه فرنگی، خامه ترش با سیر، سرکه با سیر، اوروب (ساخته شده از آلو ترش) درست کنید. در این شرایط مسیر کمترین مقاومت را در پیش گرفتیم و از سیر فشرده در سرکه استفاده کردیم:

در این زمان ما خینکالاز قبل پخته شده و تقریباً آماده است. با استفاده از آبکش (کف گیر) خینکالین ها را به همراه سیب زمینی ها از تابه خارج کرده و برای هر نفر در بشقاب جداگانه قرار می دهیم. پس از این، روغن گرم شده را روی خینکال بریزید:

گوشت را در همان بشقاب قرار دهید (فراموش نکنید آن را گرم کنید، زیرا ممکن است سرد شود). اساساً به همین جا ختم می شود تهیه خینکال. با آن آبگوشت و مرغ روی میز سرو می شود. برای خوش طعم شدن آبگوشت، یک قاشق کره و گوشت به آن اضافه کنید. بله، و سیر و سرکه ما را فراموش نکنید.

خینکالباید فوراً آن را بخورید زیرا ممکن است به هم بچسبد. خوب، غذای امروز ما را چگونه می پسندید؟ داری آب دهان می کنی؟ حتما امتحان کنید و در نظرات بنویسید که چطور شد. بیایید با هم در مورد آن بحث کنیم. بله، من تعجب می کنم که چگونه غذای مورد علاقه همه را طبخ می کنید؟ شاید شما رازهایی برای خودتان دارید؟

در اینجا پایان می دهم و به شما یادآوری می کنم که من و همسرم همچنان شما را با خوشمزه ترین غذاهای قفقازی خوشحال خواهیم کرد. برای دریافت تمام دستور العمل ها و مقالات جدید به ایمیل خود (). بله، و یک خبر کوچک - به زودی مصاحبه ای با یک شخص بسیار جالب در وبلاگ خود خواهم گذاشت. باور کنید، بسیاری از شما شگفت زده خواهید شد.

در پایان ، پیشنهاد می کنم یک ویدیوی خنده دار در مورد khinkal که توسط بچه های تیم KVN "Makhachkala Tramps" ساخته شده است را تماشا کنید:

ارادتمند توتا آخوندوا و!

الکساندر گوشچین

نمی توانم طعم آن را تضمین کنم، اما داغ خواهد بود :)

محتوا

آوار خینکال اغلب با یکی دیگر از غذاهای مشابه، "خینکالی گرجی" اشتباه گرفته می شود. این غذای مجلل شامل گوشت آب پز معطر، کیک های مسطح هوادار ساخته شده از خمیر پف دار، سس و آب گوشت غنی است. این غذا در ظروف زیبا سرو می شود و با مقدار زیادی سبزی تازه تزئین شده است.

طرز پخت آوار خینکال

تهیه این غذا شامل مراحل زیر است:

• گوشت در حال جوش - گوشت بره یا گوشت گاو جوان.
• ورز دادن خمیر و فرم دادن به کیک ها. خمیر را می توان به صورت مربع یا الماس برش داد.
• تهیه سس. سس‌های گوجه‌فرنگی، سفید، خامه‌ای و پنیری با نان‌های مسطح و گوشت بهتر می‌شوند.

با ترکیب همه مواد، نه تنها یک غذای جالب، بلکه یک شام یا ناهار کامل و دلپذیر خواهید داشت. دستور گام به گام آوار خینکال حاوی تمام توصیه های آماده سازی لازم است. چگونه یک غذای عجیب بخوریم؟ آنها آن را منحصرا با دستان خود می خورند. ابتدا یک نان پهن می گیرند و در سس فرو می برند و لقمه می گیرند. سپس آن را با آبگوشت داغ می شویند و با گوشت آب پز و تند پذیرایی می کنند.

خمیر خینکال

هر خانم خانه دار داغستانی طرز پخت خینکال را می داند. راز نان های پف دار و نرم در روش پخت آن نهفته است. اگر دستور العمل مرحله به مرحله انتخاب شده را به شدت دنبال کنید، خمیر خینکال آوار ایده آل خواهد بود. به یاد داشته باشید، نباید غنی باشد، در افزودن تخم مرغ، کره، خامه ترش زیاده روی نکنید. سنتی استفاده از یک محصول شیر تخمیر شده - ماتسونی است که به آن سودا اضافه می شود تا خمیر پف دار شود. در غیاب نوشیدنی سنتی آوار، می توانید از ماست، شیر پخته تخمیر شده و کفیر استفاده کنید.

سس آوار خینکال

سس های سنتی آوار خینکال: گوجه فرنگی یا سفید. برای درست کردن اولین مورد، باید گوجه فرنگی های آبدار خرد شده را در ماهیتابه بپزید (یا از رب گوجه فرنگی استفاده کنید)، ادویه، سیر و نمک را اضافه کنید. برای خوشحال کردن عزیزانتان با سس سفید، کافی است خامه ترش یا ماست طبیعی را با سس مایونز، سیر و ادویه جات ترشی جات مخلوط کنید. افزودن مقدار زیادی از سبزی های مختلف ریز خرد شده استقبال می شود.

آوار خینکال چند دقیقه پخت

لازم نیست خینکال آوار را برای مدت طولانی بپزید، فقط 3-4 دقیقه، و آماده خوردن است. مدت زمان عملیات حرارتی به ضخامت قطعاتی که خمیر را برش می دهید بستگی دارد. بعد از اینکه آنها را در آب جوش گذاشتید، صبر کنید تا بجوشد. مواد را خوب مخلوط کرده و حرارت را کم کنید. به محض اینکه آب دوباره به جوش آمد، حرارت را خاموش کرده و با قاشق سوراخ دار محصولات را بردارید.

آوار خینکال روی کفیر

• زمان پخت: 1 ساعت.
• تعداد وعده ها: 4 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 155 کیلو کالری.
• آشپزی: قفقازی.

درست کردن آوار خینکال با کفیر در خانه بسیار ساده است. مهم است که خمیر نرم و لطیف باشد، اما پاره نشود. شما باید نان های تخت را در یک تابه پهن و بزرگ بپزید تا محصولات به هم نچسبند. هنگام تهیه سس سفید می توانید به جای کفیر از خامه ترش یا ماست کم چرب استفاده کنید. هنگام تهیه سس گوجه فرنگی بهتر است آبدارترین گوجه فرنگی ها را انتخاب کنید تا طعم آن غلیظ و روشن باشد.

مواد تشکیل دهنده:

• آرد - 950-1050 گرم؛
• نمک - 0.5 قاشق غذاخوری؛
• جوش شیرین - 1 قاشق چایخوری؛
• کفیر - 2 لیوان؛
• گوشت بره - 850-950 گرم؛
• سیر - 4 دندان؛
• کره - 125 گرم؛
• گوجه فرنگی - 1 کیلوگرم؛
• گشنیز - 55 گرم؛
• پیاز - 1 عدد؛
• تخم مرغ - 1 عدد.

روش پخت

1. یک پیاز کامل را در آب قرار دهید، گوشت را در آب نمک با اضافه کردن ساقه های شوید به مدت حدود 40 دقیقه بجوشانید. گوشت بره را در یک کاسه بریزید.
2. آرد را داخل تپه ای بریزید و وسط آن را سوراخ کنید. نمک و نوشابه را داخل آن بریزید. تخم مرغ و کفیر را اضافه کنید. خمیر را ورز دهید و بگذارید 15 دقیقه بماند. آن را ورز دهید و به 3 قسمت تقسیم کنید. به شکل سوسیس درآورید و کمی فشار دهید. به قطعات به اندازه 2-3 سانتی متر برش دهید.
3. نان های صاف را در آبگوشت بریزید. بگذارید به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید و درب آن را بردارید. 4 دقیقه دیگر بجوشانید، از ماهیتابه بردارید.
4. سس گوجه فرنگی درست کنید. گوجه فرنگی ها را ریز خرد کرده، نمک و فلفل را اضافه کنید. در ماهیتابه حدود 10 دقیقه بجوشانید. سیر خرد شده، نمک، شکر را اضافه کنید.
5. گوشت بره و تورتیلاهای خرد شده را در یک بشقاب قرار دهید. با سس و جعفری خرد شده سرو کنید.

آوار خینکال با مخمر

• زمان پخت: 55 دقیقه.
• تعداد وعده ها: 4 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 148 کیلو کالری.
• هدف: برای ناهار، برای شام.
• آشپزی: قفقازی.
• سختی تهیه: متوسط.

Avar khinkal با مخمر یک دستور پخت سنتی نیست، اما بسیاری از زنان خانه دار آن را دوست دارند. گوشت بره جوان، ترجیحا پالپ کلیه را انتخاب کنید. مهم است که مایه خشک را به شیر گرم و نه آب داغ اضافه کنید، در غیر این صورت خمیر پف نمی کند. شما باید خینکال را در قسمت های کوچک بپزید. تکه های داغ تمام شده را با سیخ چوبی سوراخ کنید تا هوای آن ها گرفته شود و حالت خود را از دست ندهند.

مواد تشکیل دهنده:

• گوشت بره - 700-850 گرم؛
• آرد - 750 گرم؛
• مخمر خشک - 20 گرم؛
• روغن نباتی - 35 میلی لیتر؛
• شیر - 450 میلی لیتر؛
• سیب زمینی - 550 گرم؛
• سیر - 5 حبه؛
• خامه ترش - 75 گرم؛
• سس مایونز - 50 میلی لیتر؛
• نمک - 8 گرم؛
• فلفل - 2 گرم.

روش پخت

1. گوشت را در آب نمک بجوشانید.
2. مخمر خشک را به آرد اضافه کنید و مخلوط کنید. شیر گرم، کره و نمک را اضافه کنید. خمیر را ورز دهید و در جای گرم بگذارید تا ور بیاید.
3. سس سفید را آماده می کنیم. برای انجام این کار، خامه ترش، سیر خرد شده و کمی سس مایونز را مخلوط کنید. نمک می زنیم و فلفل می کنیم. کاملا مخلوط کنید.
4. خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید. هر کدام را به شکل کیک صاف به ضخامت 3-4 میلی متر بغلتانید. سطح را با کره چرب کنید، سپس به شکل رول در بیاورید. به قطعات کوچک به اندازه 3 سانتی متر برش دهید. به مدت 5-6 دقیقه در آبگوشت بجوشانید.
5. سیب زمینی های پوست گرفته را بپزید تا نرم شوند.
6. سیب زمینی آب پز، خینکال و سس سفید را در بشقاب سرو کنید. در صورت تمایل می توانید با رنگ سبز تزئین کنید.

خینکال آور بخارپز

• زمان پخت: 1 ساعت.
• تعداد وعده ها: 4 نفر.
• محتوای کالری ظرف: 222 کیلو کالری.
• هدف: برای ناهار، برای شام.
• آشپزی: قفقازی.
• سختی تهیه: متوسط.

خینکال آور بخارپز یک غذای بسیار خوشمزه و سیر کننده است. این رژیم غذایی روزانه شما را متنوع می کند و در میز تعطیلات زیبا به نظر می رسد. فراوانی سبزیجات تازه طعم و ظاهر جذابی به ظرف می بخشد. خینکال باید داغ سرو شود تا خاصیت خود را از دست ندهد. دستور العمل گام به گام با عکس به شما در ایجاد این شاهکار آشپزی کمک می کند.

مواد تشکیل دهنده:

• گوشت گاو - 750 گرم؛
• هویج - 2 عدد؛
• پیاز - 2 عدد؛
• لوبیا گشنیز - 5 گرم؛
• ریحان - یک دسته؛
• شوید - یک دسته؛
• روغن نباتی - 85 میلی لیتر؛
• نمک - 10 گرم؛
• آرد - 0.5 کیلوگرم؛
• شیر - 250 گرم؛
• مخمر خشک - 16 گرم.

روش پخت

1. گوشت را تکه تکه کنید و در قابلمه سرخ کنید.
2. پیاز و هویج را به صورت نواری خرد کنید.
3. به محض اینکه گوشت گاو سرخ شد، سبزیجات را به آن اضافه کنید. آب را بریزید، ادویه جات ترشی جات، نمک را اضافه کنید. بپزید تا گوشت کاملا پخته شود. سبزی خرد شده را اضافه کنید.
4. مخمر را به شیر گرم اضافه کنید و هم بزنید. نمک و روغن نباتی را اضافه کنید. آرد را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. به مدت 35 دقیقه در جای گرم قرار دهید. آن را به صورت یک لایه نازک بغلتانید و با کره چرب کنید و رول کنید. آن را به قطعات 3-4 سانتی متری برش دهید.
5. در یک دیگ دوبل حدود 5 دقیقه بپزید.
6. خینکال تمام شده را باید با تزئین گیاهان سرو کنید.

ویدئو

خینکالی غذای سنتی گرجستان در اصل یادآور کوفته های غذاهای اسلاو است - همان خمیر بدون خمیر مایه، همان پر کردن گوشت، اما اندازه آن بسیار بزرگتر است، و شکل آن متفاوت است، یادآور کیسه. در سرزمین تاریخی خود، خینکالی توسط تمام خانواده مجسمه سازی می شود و این روند نوعی آیین است که نمی توان عجله کرد. آیا تسلط بر ظرافت های شرقی این غذا به تنهایی دشوار است؟

ظرافت های آزمون "درست".

خینکالی خوشمزه با خمیر مناسب شروع می شود که باید نازک، کشدار و کاملا نرم باشد. طبق دستور العمل کلاسیک، فقط حاوی آب و آرد است، اما خانم های خانه دار مدرن شروع به استفاده از روغن گیاهی و تخم مرغ بسیار کمی (نسبت به نسبت) کرده اند که مسئول استحکام ماده نهایی است. این ترکیب گسترده، روند ورز دادن خمیر خینکالی را آسان تر می کند، اما اگر می خواهید بدانید طعم آن - یک غذای واقعی گرجی است، سعی کنید به دستور العمل سنتی "پیچیده" تسلط داشته باشید.

خمیر خینکالی کلاسیک چندین ظرافت دارد:

• نسبت آرد به آب 2:1 است و نه چیز دیگری. این تنها راهی است که می توانید به قوام صحیح برسید و نیازی به تخفیف در تفاوت آرد بین تولید کنندگان نیست.
• آرد فقط از گندم دوروم استفاده می شود - آن را دوروم می نامند و سالم تر از گندم نرم استاندارد در نظر گرفته می شود. این همان چیزی است که وارد پاستا ایتالیایی می شود که همانطور که می دانید شما را چاق نمی کند، زیرا ... این یک کربوهیدرات پیچیده است.
• ورز دادن فقط دستی است. مهم نیست که چقدر می خواهید زندگی خود را ساده کنید، از میکسر یا وسایل دیگر استفاده نکنید. خمیر خینکالی باید از ابتدا تا انتها به تنهایی آماده شود. در حالی که آن را با دستان خود ورز می دهید، با اکسیژن اشباع می شود و انعطاف پذیرتر و لطیف تر می شود.
• آماده باشید که زمان زیادی را برای کار صرف کنید: ورز دادن باید در 3 مرحله یا بیشتر انجام شود که بین آنها پایه خینکالی باید استراحت کند. این تکنیک حتی از ریزش خمیر تهیه شده از آرد و آب در لحظه مدل سازی جلوگیری می کند.
• آرد را حتما الک کنید! زنان خانه دار اغلب این تفاوت های ظریف را حذف می کنند و سپس از عدم لطافت خینکالی تمام شده شکایت می کنند. اشباع اکسیژن، به ویژه برای آرد دوروم، بسیار مهم است.

اگر تمام نکات اساسی برای شما روشن است، می توانید با رایج ترین دستور العمل های خمیر آشنا شوید. در واقع، تنها 2 نفر از آنها وجود دارد - این گرجی زاهد و ساده شده است، به نام "خانه"، زیرا ... ملیت دقیق او مشخص نیست.

نسخه سنتی پایه این ظرف متراکم است و باز کردن آن دشوار است، بنابراین از قبل برای این واقعیت آماده باشید که باید با دقت آن را مدیریت کنید. شما نمی توانید چنین خمیر را ذخیره کنید - حداکثر آن (پس از اتمام مرحله 4) نیم ساعت تا یک ساعت در یخچال است، اگر به دلایلی وقت نداشتید که پر کردن را از قبل آماده کنید. پس از آن، ویژگی های کیفی آن شروع به خراب شدن می کند، بنابراین خینکالی باید فوراً مجسمه سازی شود.

ترکیب:

• آرد گندم دوروم - 500 گرم؛
• آب - 250 میلی لیتر؛
• نمک - 10 گرم.

آماده سازی:

1. نیمی از آرد را دو بار از صافی در یک فنجان رد کنید.
2. از دست خود برای ایجاد یک فرورفتگی کوچک در بالای این لام استفاده کنید، نیمی از حجم آب جوشیده را در جایی که نمک قبلاً حل شده بود بریزید - به این ترتیب دیگر نگران توزیع ناهموار دانه ها نخواهید بود. مهم است که آب قبل از مخلوط کردن با آرد خنک شود.
3. ابتدا با کاردک شروع به مخلوط کردن همه مواد کرده و آب باقیمانده را به تدریج اضافه کنید. وقتی دیگر امکان این کار وجود ندارد، خمیر را باید روی میز یا تخته چوبی آردپاشی شده ریخته و با دست به ورز دادن ادامه دهید.
4. پس از یکدست شدن خمیر روی آن را با یک حوله مرطوب بپوشانید و بگذارید نیم ساعت بماند.
5. پس از مدت مشخص شده، نیمی از آرد باقی مانده را اضافه کنید (دوباره باید الک کنید) و دوباره خمیر را ورز دهید. این مرحله حدود یک ربع ساعت طول می کشد.
6. دوباره یک حوله مرطوب روی فرد قرار دهید و نیم ساعت صبر کنید.
7. آرد باقی مانده را اضافه کنید و خمیر را برای آخرین بار به مدت 10 دقیقه ورز دهید. کار در اینجا دشوارتر خواهد بود، زیرا ... توده متراکم، سفت می شود و شکل نهایی خود را به خود می گیرد.

اگر به دلایلی هنوز خمیر به دستتان می چسبد، در حالی که به ورز دادن ادامه می دهید، کمی آرد بپاشید. اگر به راحتی از انگشتانتان جدا می شود، می توانید آن را به مدت یک ربع زیر همان حوله بگذارید و سپس برای فرم دادن بیشتر به خینکالی، شروع به گرد کردن آن کنید. با توجه به اینکه ممکن است فیلینگ بیش از این 15 دقیقه زمان نیاز داشته باشد، باید در بین مراحل ورز دادن خمیر در حال استراحت با آن کار کنید.

با توجه به این واقعیت که برای این دستور غذا دو ماده مایع کامل اضافه می شود - کره و تخم مرغ، نسبت آرد به آب تغییر می کند: استاندارد "2:1" دیگر رعایت نخواهد شد. در عین حال خمیر نرمتر از خمیر سنتی می شود و نازک کردن آن راحت تر است.

ترکیب:

• آرد گندم - 490 گرم؛
• تخم مرغ 2 گربه. - 1 عدد؛
• آب - 200 میلی لیتر؛
• روغن آفتابگردان - 3 قاشق غذاخوری. l.
• نمک - 7 گرم.

آماده سازی:

1. 2/3 حجم آرد باید به صورت اسلاید الک شود.
2. نمک را در آب گرم رقیق کنید و در فرورفتگی ایجاد شده توسط بند انگشت خود بریزید.
3. کره و تخم مرغ زده شده را جداگانه اضافه کنید.
4. 3-4 دقیقه با کاردک ورز دهید و نیم ساعت زیر حوله بگذارید.
5. 1/3 باقیمانده آرد را اضافه کنید و به ورز دادن خمیر ادامه دهید اما با دست و نه در ظرف. مدت زمان این مرحله 7 دقیقه می باشد.
6. به مدت نیم ساعت در فیلم استراحت دهید و شروع به وردنه کنید.

خینکال نازک

خینکال را که نزدیک ترین آن به لزگین است تهیه می کنیم.
ماهیت غذا خمیر پخته شده در آبگوشت و گوشت است.
اما زیبایی در سادگی است...

ما نیاز خواهیم داشت:
گوشت بره، من ساقه گرفتم - 1-1.5 کیلوگرم
آرد - 300 گرم،
سیب زمینی - 1 کیلوگرم،
خامه ترش - 50 گرم،
کوردیوک - 200 گرم،
پیاز - 1 عدد.
سیر - 3 حبه

1. آبگوشت را بجوشانید. بره را برای مدت طولانی بپزید و کف را از بین ببرید. برای آبگوشت، باید تکه های چرب تری را انتخاب کنید و دم چربی را به شکل خالص آن اضافه کنید. اگر آبگوشت را فقط از تفاله بپزید، طعم دلخواه را نمی گیرید. یک دم چاق خوب به طور کلی باید یک قصیده بسازد و او را از هر راه ممکن تمجید کند. این همان چیزی است که قصابان تولا از آن سود می برند و قیمت های سنگینی برای ظاهراً چاق می گذارند. با پیاز می پزیم و بعد باید دور بیندازیم چون طعمش را برآورده کرده است.
2. در حین پختن آبگوشت، خمیر را ورز دهید. و ساده ترین آنها از آرد، آب و نمک درست می شود. 50 گرم خامه ترش رو به 300 گرم آرد اضافه کردم. دست فقط تکان خورد - و او اضافه کرد، اصلاً لازم نیست این کار را انجام دهید. یا می توانید به جای آب کفیر اضافه کنید، اما بعد از آن یک خینکال متفاوت خواهد بود. اوه بله، khinkal - اینها تکه های خمیر هستند، این قسمت اصلی ظرف است.
3. وقتی آبگوشت از قبل پخته و آب پز شد، می توانید سیب زمینی پوست گرفته را به آن اضافه کنید. باز هم، این جزء ضروری ظرف نیست.
4. بنابراین، آبگوشت، گوشت و سیب زمینی آماده است. بیایید همه چیز را از آبگوشت خارج کرده و به زیبایی روی ظرف ها بچینیم و گوشت را تکه تکه کنیم.
5. مستقیما khinkal. خمیر را به ضخامت 2-3 میلی متر باز کنید و به صورت مربع یا چهار گوش با ضلع های حدود 5-6 سانتی متر برش دهید این تکه های خمیر را در آبگوشت بجوشانید تا آماده شود. آنها را با بقیه مواد در بشقاب قرار دهید.
6. همین، بیایید خدمت را شروع کنیم. اگرچه برای یک ظرف، که برای تهیه آن، به طور کلی، فقط به یک قابلمه (دیگ) نیاز دارید، این کلمه بسیار زیبایی است.
7. مهمترین چیز سس است. و باز هم ساده ترین: سیر له شده و گوجه فرنگی رنده شده با نمک. همه اما اگر در حال تهیه خینکال در ارتفاعات و در کوهستان هستید و دستگاه ساده ای مانند پرس سیر ندارید، می توانید بدون آن کار کنید. همانطور که در ارتفاعات، در ارتفاعات کوهستانی به من آموختند: یک بطری پلاستیکی بردارید، حبه های سیر پوست کنده و نمک، ترجیحاً بزرگتر را در آن بریزید. بطری را می بندیم و شروع می کنیم به ضربه زدن به چیزی. باور کنید - در حدود پنج دقیقه نمک سیر را خرد می کند و با یک پرس سیر به این قوام نخواهید رسید.
8. آبغوره را در لیوان بریزید و یک تکه خمیر (خینکالینا) بردارید و در سس آغشته کنید و بخورید و با یک تکه گوشت بره آب پز شده بخورید و با آب گوشت بشویید. بسیار ساده و فوق العاده خوشمزه. و مقدار زیادی سبزی به عنوان میان وعده بخورید.
P.S. یک تکه دم چرب جوشانده داغ روی نان سفید تازه، نظر شما را در مورد گوشت خوک و چربی تغییر خواهد داد.

از آنجایی که مطلب در مورد خینکال در بین من پرطرفدارتر است، دستور پخت آن را جداگانه قرار خواهم داد. یک بار دیگر، همانطور که قبلاً نوشتم، می خواهم یادآوری کنم که خینکال در قفقاز شمالی یک غذای کاملاً متفاوت از خینکالی در ماوراء قفقاز است.
در زیر دستور العمل ساده ترین، نازک ترین (یا کومیکی) خینکال آورده شده است.

تهیه آن آسان است. آیا طرز تهیه خمیر را بلدید؟ خب کوفته ها چطور؟ همون تخم مرغ، آرد و آب، کمی نمک. نیازی به تهیه خمیر با کفیر نیست، سخت است و همه آن را دوست ندارند. خمیر را به شکل یک کیک بزرگ مسطح به ضخامت 2 میلی متر باز کنید.

در حالی که خمیر را درست می کنید، باید تکه های بزرگ گوشت بره را بپزید، اما لازم نیست، زیرا در خود داغستان بسیاری از مردم خینکال را از گوشت گاو درست می کنند. آبگوشت مهم است - باید قوی و غنی باشد. برای تأثیر می توانید کل سر پیاز را داخل آبگوشت بریزید، اما لازم نیست. نمک زیاد اضافه نکنید؛ آبگوشت باید طعم گوشتی مشخصی داشته باشد. فلفل کاملاً طعمی است، اما فقط کمی، به معنای واقعی کلمه یک قطره، اگر آن را اضافه کنید، زیاده روی نکنید، آبگوشت نباید طعم فلفل را بدهد.

سس یک ضرورت است. برای سس، سه یا چهار گوجه فرنگی بزرگ و گوشتی بردارید، پوست آن را جدا کرده و رنده کنید. یکی دو حبه سیر را له کنید. بعدی - چه کسی چه کاری انجام می دهد. برخی کره را گرم کرده و داخل مایه گوجه فرنگی و سیر می ریزیم، برخی دیگر آب گوشت آماده را به گوجه فرنگی و سیر رنده شده اضافه می کنند و سپس کل آن را حرارت می دهند تا بجوشد. این و آن را امتحان کنید، سخت نیست و گوجه فرنگی الان کاملاً ارزان است :) می توانید شوید یا سبزی های دیگر را بسته به ذائقه خود به سس اضافه کنید، اما نه زیاد، باز هم طعم اصلی آب نمک باید گوجه فرنگی و سیر باشد. از درست کردن مقدار زیادی سس نترسید، به هر حال خوب است، و اگر مقداری از آن باقی بماند، مثلاً با خوشحالی آن را با غذاهای دیگر می‌خورم :))

خمیر رول شده خود را به صورت مربع برش می دهید، اما آنها معمولاً آن را به شکل الماس می برند. بله، خمیر باید به اندازه کافی سفت و لزج نباشد. گوشت تمام شده را از آبگوشت خارج کرده و الماس های خمیر آماده شده را در آبگوشت بپزید. این کار بلافاصله قبل از سرو انجام می شود.

به محض اینکه خمیر شناور شد، آماده است. خمیر داغ را از آبگوشت خارج کرده و در بشقاب قرار دهید. گوشت را می توان در همان آبگوشت گرم کرد (خوب، مقداری از آن را برای آن جدا کنید).

در نتیجه همه چیز داغ تر است.
خمیر را به طور جداگانه در بشقاب سرو می کنند، تکه های گوشت آب پز را روی آن می گذارند، آب نمک را جداگانه در ظرف می ریزند و آبگوشت را جداگانه در ظرف سرو می کنند.

تمام شد. اگر خمیر از قبل ورز داده شده باشد و آب گوشت با گوشت آماده است، پس همه چیز حداکثر 20 دقیقه طول می کشد. هم آبگوشت با گوشت و هم خمیر (فقط در یک توده متراکم، نه رول شده) را می توان در یخچال نگهداری کرد. در اصل، شما همچنین می توانید آن را به عنوان نان های برش خورده ذخیره کنید، اما اگر برای مدت طولانی بنشیند، ارزش آن را ندارد. توصیه می شود آب نمک را بلافاصله تازه بپزید.

راستش اگه دست من بود هر روز خینکال میخوردم ولی تنبلی میکنم که خمیرش رو اذیت کنم :) مثل هر مردی احتمالا :))
در داغستان دوستان تعجب می کنند (وقتی من می رسم و می رویم جایی برای نشستن) که من خینکال سفارش می دهم. اونجا عادت دارن ولی برای من خیلی خوشمزه است :))

P.S. در آب نمک، پودمیدورا را می توان با رب گوجه فرنگی جایگزین کرد، این کار در زمستان انجام می شود. آب نمک نیز خوشمزه است، با ترشی مشخص.

حال و هوا در حال حاضر است کار کردن

پخش در بلندگوها -