تولید کنیاک با استفاده از تکنولوژی کلاسیک فرانسوی. فن آوری کنیاک الزامات برای کنیاک

کلاسیکفن آوری کنیاک (فرانسوی) برای بیش از دو قرن بدون تغییر باقی مانده است و شامل تقطیر مضاعف از مواد شراب کنیاک است که به روشی خاص بر روی دستگاه های ثابت از نوع Charente به دست می آید و به دنبال آن الکل (مقطیر) حاصل در ظروف بلوط کهنه می شود.

تولید کنیاک در فرانسه بر اساس تاکستان های واقع در اطراف شهر کنیاک سازماندهی شده است و به 6 منطقه تقسیم می شود - شامپاین Grande، شامپاین کوچک، Les Borderies، Les Fins Bois، Les Bons Bois (Le Bon Boa) و Les Bois Ordinaires (Les Bois Ordinaires (Le Boa Ordinaire).

کنیاک تولید شده از انگورهای کاشته شده در مناطق شامپاین گراند و شامپاین کوچک به دسته تصفیه شده ترین، کمیاب ترین و گران قیمت ترین نوشیدنی ها تعلق دارد که دسته گل آن تعداد زیادی عطر را متمرکز می کند و طعم آن با ظرافت، لطافت و ظرافت متمایز است.

با دور شدن تاکستان ها از این مناطق، کیفیت کنیاک کاهش می یابد، الکل ها کمتر معطر و ماندگار می شوند و پیری طولانی مدت به طور محسوسی شدت عطر کنیاک را ضعیف می کند.

قانون تقسیم تاکستان های کنیاک به 6 منطقه بسیار دقیق رعایت می شود و قیمت فروش سالانه انگور را تعیین می کند.

ارقام اصلی انگور برای تولید کنیاک فوله بلانش و کلمبارد هستند. انگور کلمبارد رایحه ای جوان (سبز) و قوی به روح می بخشد و فول بلانش کیفیت کنیاک را در طول پیری بهبود می بخشد و طعمی کاملا هماهنگ با تفاوت های ظریف بنفشه و نمدار ایجاد می کند. با این حال، فول بلانچ نسبت به انواع دیگر مستعد ابتلا به بیماری‌های مختلف است و اغلب در هنگام کاشت تاکستان‌ها با گونه اوگنی بلان جایگزین می‌شود، که همچنین عطر گلی با ادویه‌هایی به کنیاک اضافه می‌کند. قانون شراب اجازه می دهد تا بیش از 10٪ از انواع دیگر انگور سفید در طول پردازش - Semillon، Blanc Rame - معرفی شود.

مساحت کل تاکستان ها در بخش های Charente و Charente-Maritime حدود 90 هزار هکتار است که تقریباً 100 میلیون دال ماده شراب کنیاک را تولید می کند.

برداشت انگور معمولا در ماه اکتبر انجام می شود. انگورهایی که تحت شرایطی که توت ها را از آلودگی و آسیب محافظت می کند به کارخانه تحویل داده می شود به روشی ملایم خرد می شود و تفاله آن تحت فشار یک یا چندباره بر روی پرس های مکانیکی، هیدرولیک یا پنوماتیک افقی قرار می گیرد. بخش های گرانشی و پرس مخلوط می شوند، مخمر قبل از تخمیر شفاف یا سولفاته نمی شود. تخمیر به صورت دوره ای در بشکه در شرکت های کوچک و یا در مخازن با ظرفیت 1000-2000 دکالیتر در شرکت های بزرگ انجام می شود.

تقطیر مواد شراب از 15 نوامبر آغاز می شود. اعتقاد بر این است که پیری طولانی مدت شراب ها بر کیفیت الکل تأثیر منفی می گذارد، زیرا می تواند منجر به ظاهر رنگ های مادیرا شود، به خصوص اگر مواد شراب با کاتیون های آهن غنی شده باشند.

مواد شرابی که به طور کامل شفاف نشده اند، که می توانند تا 7-8٪ خاک مخمر داشته باشند، در معرض تقطیر قرار می گیرند. این تکنیک یکی از دلایل اصلی تن خاص کنیاک های فرانسوی است که به دلیل افزایش محتوای استر انانت در آنها است.

تقطیر مواد شراب بر روی آلامبیک های شارنت - آلامبیک چارنتایس (آلامبیک چارنتایس) - دستگاه های دسته ای با یک مکعب انجام می شود.

تقطیر بر روی دستگاه های شارنت در دو مرحله انجام می شود. ابتدا اتیل الکل خام با قدرت 27 تا 29 درصد حجمی به نام برویلیس (brouillis, drags) از شراب در ظرفی تقطیر می شود تا زمانی که باقیمانده باقی مانده کاملاً از الکل تخلیه شود.

این عمل سه بار یا بیشتر تکرار می شود، تقطیرهای الکلی حاصل جمع می شوند و مخلوط برای بار دوم تقطیر می شود، تقطیر را به سه قسمت تقسیم می کنیم - سر، 85 درصد حجم، وسط (الکل کنیاک برای پیری در بشکه های بلوط ارسال می شود). 62-70 درصد جلد. و دم، با قدرت 15-25٪ حجم.

در شارنت استفاده می کنند روش های مختلفتقطیر. به گفته یکی از آنها، شراب به همراه بخش های دم تقطیر می شود تا الکل های معطر بیشتری بدست آید. اما الکل خام تقطیر شده در این حالت دارای قدرت افزایش یافته ای است (30-32 درصد حجمی و در برخی موارد حتی 35 درصد حجم) که باید قبل از تقطیر دوم کاهش یابد، در غیر این صورت الکل کنیاک کیفیت پایینی خواهد داشت. . بنابراین، الکل خام با آب تمیز تا 29 درصد حجم رقیق می شود، در حالی که مقدار کل آب اضافه شده نباید از 10 درصد تجاوز کند. طبق روش دوم، قسمت های سر و دم تقطیر قبلی یا فقط دم آن ها به الکل خام اضافه می شود. توصیه می شود فقط بخش های تازه دم را تقطیر کنید.

به طور تجربی ثابت شده است که انتخاب بند شانه میانی باید زمانی که قدرت تقطیر کمتر از 58 درصد حجم است متوقف شود، در غیر این صورت ممکن است روح کنیاک رنگ های ناخوشایندی از بند شانه های دم به دست آورد. تقطیر باید تا 31 مارس سال بعد از برداشت کامل شود.

الکل کنیاک در محوطه های روی زمین در بشکه های بلوط با ظرفیت 220 لیتر کهنه می شود. چوب بشکه ها از بلوط تهیه شده از جنگل های Limousin و Tronçais ساخته شده است.

روح کنیاک جوان در دو ماه اول در بشکه های جدید نگهداری می شود و پس از آن در بشکه های قدیمی ریخته می شود. حداقل عمر الکل کنیاک که پس از آن می توان آن را در ترکیبات کنیاک کلاس V.S استفاده کرد، 2.5 سال است.

اعتقاد بر این است که بهبود کیفیت روح کنیاک تا 50 سال کهنه در بشکه مشاهده می شود و پس از آن می توان آن را در بطری ها قرار داد. با این حال، بسیاری از شرکت ها برای کاهش طبیعی قدرت الکل به 43 درصد حجم، پیری را برای 5 تا 10 سال دیگر تمدید می کنند.

شکل گیری نهایی کنیاک با خواص مورد نظر با مخلوط کردن الکل های مختلف و سایر اجزاء به نسبت های تجربی انجام می شود.

چرخه تکنولوژیکی نوینتولید کنیاک شامل چهار مرحله است.

• تهیه مواد شراب کنیاک؛
• تقطیر مواد شراب کنیاک به الکل؛
• الکل کنیاک پیری در تماس با چوب بلوط.
• مخلوط کردن و فرآوری کنیاک

تهیه مواد شراب کنیاک

یک کنیاک معمولی را می توان فقط در مناطق خاصی از شراب سازی تهیه کرد که با خاک و شرایط آب و هوایی خاص مشخص می شود و از گونه های خاص انگور مشخص می شود.

تنوع انگور مورد استفاده برای تولید مواد شراب کنیاک از اهمیت بالایی برخوردار است. انتخاب انواع انگور بر اساس دو شاخص اصلی - اسیدیته و محتوای قند انگور در مرحله بلوغ فنی است. برای به دست آوردن عرقیات کنیاک باکیفیت، همچنین مهم است که انگور حاوی مقدار کافی اسانس باشد که بسیار فرار و مقاوم در برابر حرارت باشد، عطر گونه ای تند نداشته باشد و آب میوه بالایی داشته باشد.

کیفیت مواد شراب کنیاک هم با ویژگی‌های رقمی انگور و هم با تأثیر شرایط طبیعی و آب و هوایی منطقه و اقدامات فنی کشاورزی تعیین می‌شود. خاک های آهکی به تولید دسته کنیاک ظریف کمک می کنند، در حالی که خاک های شنی-رسی که حاوی مقدار کمی سنگ آهک هستند، کنیاک های ظریف و ظریف کمتری تولید می کنند.

مواد نیتروژنی بیش از حد در خاک عطر را مختل می کند و منجر به کدر شدن محصول نهایی می شود.

محتوای بهینه پتاسیم و فسفر در خاک طعم و رنگ شراب را بهبود می بخشد، عطر آن را لطیف، لطیف و با طعم میوه ای دلپذیر می کند.

بهترین مواد شراب از انگورهایی که در خاک های آهکی، گچی، رسی-آهکی و سنگی رشد می کنند به دست می آیند. آب و هوای معتدل با بارندگی کافی بهترین شرایط را برای کشت انگور که از آن مواد شراب کنیاک تولید می شود، مناسب است.

این الزامات به طور کامل توسط گونه های انگور زیر که در روسیه رشد می کنند برآورده می شود - Rkatsiteli، Plavai، Aligote، Aly Tersky، Kuldzhinsky، Kizlyarsky Black، Bayan Shirey، Narma، Kleret، Silvaner، Levokumsky Sustainable و برخی دیگر. در مناطق مختلف تولید شراب، از انواع انگور محلی برای تولید مواد شراب کنیاک استفاده می شود. در گرجستان اینها Mtsvane، Chinuri، Tsolikouri، Tsitska هستند. در ارمنستان – مسخالی، گاراندماک، کاخت، آرنی، وسکهات؛ در مولداوی - Feteasca، Serexia، و غیره.

انگورهایی که برای تولید مواد شراب کنیاک ارسال می شوند باید حاوی 17-20٪ قند و اسیدهای قابل تیتراسیون - 6-7 گرم در دسی متر مکعب باشند. فرآوری انگور طبق طرح اتخاذ شده در فن آوری شراب های طبیعی سفید خشک انجام می شود. مواد شراب کنیاک نیز از انواع صورتی و قرمز به روش "سفید" تولید می شود.

انگورهایی که پس از پذیرش کمی و کیفی برای فرآوری می‌رسند در حالت نرم با جدا شدن پشته‌ها خرد می‌شوند.

فشار دادن خوشه های کامل انگور بر روی پرس های پنوماتیک یا هیدرولیک و همچنین استفاده از سنگ شکن های نصب شده در قیف استکر برای این منظور مجاز است.

شفاف سازی یک عملیات تکنولوژیکی اجباری است و معمولاً با ته نشین شدن انجام می شود؛ سولفیتاسیون مخمر استفاده نمی شود. این به دلیل این واقعیت است که در هنگام تقطیر در شراب حاوی SO 2، تیو استرها تشکیل می شوند که دارای بوی تند و نامطبوع و تقریباً غیر قابل حذف هستند و ترکیبات گوگرد آلدئید می توانند در الکل کنیاک جمع شوند و بر طعم و عطر آن تأثیر منفی بگذارند.

علاوه بر این در اثر اکسید شدن دی اکسید گوگرد در مکعب، اسید سولفوریک ظاهر می شود که باعث خوردگی مواد مکعب می شود. در حضور SO 2، تبدیل اکسیداتیو مواد تشکیل دهنده الکل، به ویژه آنهایی که از چوب بلوط استخراج می شوند، به تأخیر می افتند، که بلوغ آن را کند می کند. بنابراین ته نشینی در دمای 8-7 درجه سانتیگراد انجام می شود یا از سانتریفیوژ مخمر استفاده می شود.

تخمیر مخمر خالص در دمای 16-25 درجه سانتیگراد روی نژادهای کشت مخمر خالص انجام می شود که حداقل مقدار دی اکسید گوگرد را تشکیل می دهند و از تخمیر کامل قند اطمینان می دهند - محتوای باقیمانده آن نباید از 2 گرم در دسی متر مکعب تجاوز کند.

بر اساس تجربه عملی و همچنین نتایج تحقیق علمی، الزامات خاصی بر مواد شراب کنیاک اعمال می شود.

• محتوای الکل در ماده شراب نباید کمتر از 7.5٪ حجم باشد.
• اسیدیته قابل تیتراسیون باید حداقل 4.5 گرم در دسی متر 3 باشد و محتوای اسیدهای فرار نباید بیشتر از 1.2 گرم در دسی متر 3 باشد و اسید سولفور کل نباید بیش از 15 میلی گرم در دسی متر 3 باشد.
• مواد شراب می تواند تا 2 درصد مخمر داشته باشد؛ مطالعات نشان می دهد که تقطیر مواد شراب با مخمر، انتقال انانت استر به الکل کنیاک را تضمین می کند که شامل اتیل کاپریلات، اتیل کپرات، اتیل لورات، اتیل میریستات است؛ حضور آنها با ظاهر رنگ های بسیار ارزشمند "صابونی" در کنیاک در طول طعم. در عین حال، شراب های کهنه و قدیمی، عرق کنیاک با کیفیت بالایی مانند شراب های جوان تولید نمی کنند.
• فرآوری شراب هایی که دارای بو و طعم خارجی هستند، به عنوان مثال، کپک، پوسیدگی، مجاز نیست، زیرا می توانند به الکل منتقل شوند.

برای بهبود کیفیت مواد و الکل‌های شراب کنیاک، تهیه آن‌ها با دم کردن مخمر روی خمیر، تخمیر روی ساقه‌های تخمیر شده، کهنه‌کردن با مخمر و افزایش اسیدیته فعال مخمر با گچ توصیه می‌شود. این تکنیک ها به غنی سازی مواد شراب کمک می کند اتصالات مختلف- مواد ترپن، اترها، فنل‌های فرار، لاکتون‌ها، تبدیل آن‌ها به سکو در حین تقطیر می‌تواند منجر به تشکیل اجزای جدیدی شود که در تشکیل الکل کنیاک با کیفیت بالا نقش دارند.

مواد شراب کنیاک در مخازن بزرگ، کاملاً پر شده، در دمای بهینه 8-10 درجه سانتیگراد تحت شرایط کنترل شیمیایی و میکروبیولوژیکی ثابت به مدت حداکثر 6 ماه ذخیره می شوند.

تقطیر مواد شراب کنیاک

تقطیر، به عنوان روشی برای جداسازی مخلوط های فراری که اجزای آن دارند نقاط مختلفجوشاندن، در تولید کنیاک از آن برای جداسازی الکل کنیاک، پاکسازی آن از ناخالصی های نامطلوب و غنی سازی آن با موادی استفاده می شود که دگرگونی های آن ویژگی های بارز طعم و دسته گل کنیاک با کیفیت بالا را تعیین می کند. بنابراین، کنیاک الکل یک سیستم چند جزئی است و همراه با الکل اتیلیک (62-70٪ حجم) و آب (30-38٪ حجم)، حاوی الکل های بالاتر، اترها، آلدئیدها، استال ها، اسیدهای آلی و سایر ناخالصی ها است. ، که مجموع آن از 1٪ تجاوز نمی کند.

ناخالصی های فرار و نسبت کمی آنها ویژگی های ارگانولپتیک الکل کنیاک تازه تقطیر شده را تعیین می کند. مشخصات ناخالصی های اصلی الکل کنیاک در جدول ارائه شده است.

اجزاء	دمای نگهداری، o C	فرمول شیمیایی	شرح مختصری از
استالدئید	20,8	C 2 H 4 O
پروپیل آلدئید	50,0	C 2 H 5 O	بی رنگ، با بوی نامطبوع قوی
آکرولین	55,6	C 3 H 4 O	بوی قوی
اتیل اتر فرمیک	54,1	C 3 H 6 O 2	رایحه مطبوع
متیل استات اتر	56,6	ج 3 اما 2	رایحه خنثی
متیل استات اتر	56,6	ج 3 اما 2	رایحه خنثی
متیل الکل	65,0	CH 4 O	رایحه خنثی
بوتیرآلدئید	75,0	C 4 H 8 O	بوی نامطبوع قوی
اتیل استات اتر	77,0	C 4 H 8 O 2	رایحه مطبوع
اتانول	78,3	C 2 H 6 O	بوی ضعیف و طعم تند
پروپیل الکل	97,4	C 3 H 8 O	رایحه دلپذیر تند
اب	100,0	H 2 O	بدون بو
استال	102,9	C 6 H 14 O	بوی تند
ایزوبوتیل الکل	108,4	C 4 H 20 O	بوی قوی، طعم سوزش
ایزوبوتیریک اتیل اتر	101,1	C 10 H 12 O 2	رایحه مطبوع
بوتیل الکل	117,5	C 4 H 10 O	رایحه خنثی
ایزوبوتیریک اتیل اتر	101,1	C 10 H 12 O 2	رایحه مطبوع
بوتیل الکل	117,5	C 4 H 10 O	رایحه خنثی
استیک اسید	118,1	C 2 H 4 O 2	بوی قوی
روغن اتیل اتر	121,0	C 10 H 12 O 2	رایحه مطبوع
آمیل الکل از نظر نوری فعال است	128,0	C 5 H 2 O	بوی ناخوشایند خفه کننده
اتیل الکل ایزووالریک	134,3	C 7 H 14 O 2	رایحه مطبوع
ایزوآمیل استر استیک	137,6	C 7 H 14 O 2	رایحه مطبوع
اسید پروپیونیک	140,9	C 3 H 6 O 2	رایحه خنثی
هگزیل الکل	157,2	C 6 H 14 O	رایحه خنثی
فورفورال	162,0	C 5 H 4 O 2	عطر بادام تلخ
اسید بوتیریک	162,8	C 4 H 8 O 2	بوی نامطبوع روغن ترش
اسید ایزووالریک	177,0	C 5 H 10 O 2	بوی بد
ایزووالریک-ایزوآمیل الکل	190,0	C 10 H 20 O 2	رایحه مطبوع
اسید کاپروییک	205,0	C 6 H 12 O 2	رایحه خنثی
اسید انانتیک	223,5	C 7 H 14 O 2	رایحه خنثی
کاپریلیک اسید	237,5	C 8 H 16 O 2	رایحه خنثی

در میان آنها، نقش کلیدی اصلی توسط الکل های بالاتر، اتیل استیل اتر، استالدهید و اسید استیک ایفا می شود.

الکل های بالاتر در الکل کنیاک به مقدار 1000-3500 میلی گرم در دسی متر 3 یافت شد. اجزای اصلی الکل های بالاتر ایزوآمیل، ایزوبوتیل و n-پروپیل الکل هستند. الکل های بالاتر باقی مانده بیش از 10-15٪ را تشکیل نمی دهند. محتوای استرها در تقطیرهای شراب بین 200 تا 1600 میلی گرم در دسی متر 3 است که سهم اصلی آن اتیل استات است - تا 93٪.

مقدار کل آلدئیدهای آلیفاتیک در الکل های کنیاک 30-500 mg/dm 3 است که قسمت غالب آن استالدهید است.

اسیدهای اصلی الکل کنیاک اسیدهای چرب هستند. محتوای آنها در الکل از 30 تا 500 میلی گرم در دسی متر 3 است که اسید استیک تا 60٪ را تشکیل می دهد.

علاوه بر ناخالصی های اصلی، الکل ها، اترها، آلدئیدها و اسیدهای مختلف که نقش خاصی در ترکیب خواص الکل های کنیاک ایفا می کنند، به مقدار کمتری در الکل کنیاک یافت شد.

الکل های فارنسول، ترپنئول، لینالول، فنیل آمیل و بنزیل در عرقیات شراب شناسایی شدند. استرهای یافت شده الکل ها - متیل، پروپیل، بوتیل، آمیل، هگزیل، اکتیل، نونیل، فنیل اتیل (و همچنین ایزومرهای آنها) و اسیدها - فرمیک، استیک، پروپیونیک، بوتیریک، والریک، ایزووالریک، کاپروییک، انانتیک، کاپریلیک، پلارگونیک، کاپریک، لوریک، مریستیک، پالمتیک، استئاریک. علاوه بر الکل استیک، الکل های کنیاک حاوی آلدئیدهای فرمیک، پروپیونیک، والریک، ایزووالریک و کراتونیک هستند.

فورفورال که فقط در محصولات به دست آمده با روش تقطیر شارانت یافت می شود، تأثیر مثبتی بر طعم مشروبات الکلی کنیاک دارد.

عرقیات کنیاک با استفاده از دستگاه های دسته ای و پیوسته تولید می شود.

دستگاه هایی که به صورت دسته ای کار می کنند، که در آن بارگیری سکو با مواد شراب یا الکل خام، تقطیر به الکل کنیاک و تقطیر تهویه به صورت دوره ای انجام می شود، به تاسیسات تقطیر دوتایی (دوبل) و تک تقطیر تقسیم می شوند.

در دستگاه های تقطیر مضاعف برای مواد شراب ابتدا الکل خام و سپس در هنگام تقطیر الکل خام، الکل کنیاک به دست می آید.

دستگاه های تک تقطیر تولید الکل کنیاک با قدرت مورد نیاز را مستقیماً از مواد شراب تضمین می کنند.

تمام قسمت هایی که با مایع الکل دار و بخارات آن در تماس هستند از مس ساخته شده و با پوشش نیمه جامد پوشیده شده اند. حجم مفید یک مکعب معمولاً 80-65 دال است.

در نتیجه تقطیر اول، از مواد شراب با قدرت 8-12٪ حجم، یک تقطیر به دست می آید - الکل کنیاک خام، با قدرت 23-32٪ حجم. (به مقدار 25-33 درصد از حجم مواد شراب گرفته شده برای تقطیر) و آب کنیاک که برای دفع برای به دست آوردن ترکیبات تارتارات استفاده می شود.

الکل کنیاک خام تحت تقطیر کسری قرار می گیرد. در این مورد موارد زیر برجسته می شود:

• کسر سر (به مقدار 1-3٪ از حجم الکل خام)، حاوی مقدار قابل توجهی آلدئیدها، اترها و الکل های بالاتر با بوی تند و طعم ناخوشایند.
• کسر میانی (الکل کنیاک درجه یک، انتخاب شده به مقدار 30-35٪ از حجم الکل خام اصلی)، با قدرت 60-70٪ حجم، که برای پیری طولانی مدت در بشکه های بلوط گذاشته می شود. ;
• کسر دم (انتخاب می شود زمانی که قدرت تقطیر به 40-50٪ حجم کاهش می یابد)، که حجم آن 17-23٪ از حجم الکل کنیاک خام است.

مایع باقی مانده در مکعب 37-52 درصد از حجم الکل خام گرفته شده برای تقطیر است.

متعاقباً بخش های سر و دم مخلوط می شوند و همچنین در معرض تقطیر قرار می گیرند. در این مورد، بخش های ثانویه سر و دم و همچنین الکل کنیاک درجه دو آزاد می شوند.

روح کنیاک درجه دو نیز به مدت طولانی در بشکه های بلوط کهنه می شود و در تولید کنیاک های سه ساله استفاده می شود.

بخش های باقی مانده برای تولید الکل کنیاک نامناسب هستند و برای تصحیح برای استخراج فرستاده می شوند. الکل اتیلیک.

دستگاه تقطیر منفرد از همان عناصر اساسی دستگاه تقطیر دوگانه تشکیل شده است. اما کندانسور رفلاکس آن به صورت دو صفحه عدسی توخالی ساخته شده که از طرفین احاطه شده و توسط آب خنک می شود و به همین دلیل این دستگاه دارای اثر تقویتی می باشد.

چنین دستگاه هایی از مس با حجم مکعب 120 دال ساخته شده اند.

هنگام کار بر روی دستگاهی با صفحات رفلاکس، الکل کنیاک مستقیماً از مواد شراب در نتیجه تقطیر تک تکه به دست می آید. در این حالت، کسر سر به مقدار 0.7-1.0٪، بخش میانی (الکل کنیاک) به مقدار 10-14٪، بخش دم به مقدار 11-15٪ از حجم شراب جدا می شود. مواد گرفته شده برای تقطیر، و ضایعات تولید - کنیاک به بارد. الکل کنیاک برای پیری ذخیره می شود و بخش های باقی مانده برای تولید آب های معطر، اسید تارتاریک و الکل اتیلیک پردازش می شود.

دستگاه های تقطیر دوبل یک مزیت مهم دارند - آنها الکل کنیاک با کیفیت بالا با محتوای بهینه ناخالصی های لازم تولید می کنند.

با این حال، آنها مقرون به صرفه و بی اثر نیستند. بهره وری آنها به دلیل حجم کوچک مکعب و زمان زیادی که برای عملیات کمکی (بارگیری، تخلیه) صرف می شود، پایین است و مصرف گرما بیش از حد بالا است.

تنظیم جهت ترکیب شیمیاییکنیاک الکل و افزایش بهره وری دستگاه ها با استفاده از فرآیند تصحیح مواد شراب انجام می شود.

در میان دستگاه های تقطیر که در کارخانه های روسیه کار می کنند، می توان به عملکرد دوره ای اشاره کرد دستگاه تقطیر KU-500، دستگاه تقطیر مداوم K-5، یک نصب عملیات مداوم معمولی برای تولید الکل کنیاک با انتخاب بخش اتر-آلدهید نصب MNIIPP است، طرح مشابهی برای تولید الکل کنیاک در دستگاه K-5M استفاده می شود. .

در نهایت، انتخاب نوع دستگاه تقطیر و طرح فرآیند فن آوری، اول از همه، با نیاز به الکل کنیاک که بالاترین نیازهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی را برآورده می کند، تعیین می شود.

الکل کنیاک جوان یک مایع شفاف بی رنگ یا روشن به رنگ نی است که طعمی تمیز و سوزان دارد و طعم کمی از الکل اتیلیک دارد. رایحه الکل جوان پیچیده است، با رنگ های شرابی برجسته و رنگ های گل روشن.

با توجه به شاخص های شیمیایی، الکل کنیاک تازه تقطیر شده باید شرایط زیر را برآورده کند.

• کسر حجمی الکل اتیلیک - 62.0-70.0٪ حجم.
• غلظت جرمی الکل های بالاتر از نظر ایزوآمیل الکل - 180-600 میلی گرم در 100 سانتی متر مکعب الکل بی آب.
• غلظت جرمی آلدئیدها بر حسب استالدئید - 3-50 میلی گرم در 100 سانتی متر مکعب الکل بی آب.
• غلظت جرمی استرهای متوسط ​​از نظر اتیل استات - 50-250 میلی گرم در 100 سانتی متر مکعب الکل بی آب.
• غلظت جرمی اسیدهای فرار از نظر اسید استیک - حداکثر 80 میلی گرم در 100 سانتی متر مکعب الکل بی آب.
• غلظت جرمی فورفورال - حداکثر 3.0 میلی گرم در 100 سانتی متر مکعب الکل بدون آب؛
• غلظت جرمی متیل الکل - حداکثر 1.2 گرم در دسی متر مکعب؛
• غلظت جرمی مس - بیش از 8.0 mg/dm 3؛
• غلظت جرمی کل اسید گوگرد - حداکثر 45 میلی گرم در دسی متر 3.
• غلظت جرمی آهن - بیش از 1.0 میلی گرم در دسی متر مکعب.

روح کنیاک کهنه در تماس با چوب بلوط

دمنوش های کنیاک در بشکه های بلوط یا در مخازن افقی میناکاری شده فلزی که در آن چوب های بلوط از پیش آماده شده قرار می گیرند کهنه می شود.

دمنوش کنیاک جوان مساوی شده و مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک قرار می گیرد.

برای پیری، الکل ها بسته به سن، ترکیب رقم و ریز منطقه ای که انگور در آن رشد می کند به صورت دسته ای اضافه می شود. الکل های همگن به طور جداگانه نگهداری می شوند.

برای سالخوردگی ارواح کنیاک، از ساختمان های نیمه زیرزمین بالای زمین استفاده می شود که استانداردهای بهداشتی لازم را دارد. آنها نباید بوی خارجی داشته باشند و تبادل هوا در این اتاق ها نمی تواند بیش از 5 حجم در روز باشد. دما در طول فرآیند پیری در 18-20 درجه سانتیگراد و رطوبت 75-85٪ حفظ می شود.

بشکه های بلوط دسته اول با ظرفیت 30 تا 70 دال با الکل کنیاک جوان با کم پر شده که بیش از 2 درصد حجم بشکه نیست پر شده و بر روی تیرهای چوبی یا بتن آرمه در سه طبقه یا نصب می شود. روی قفسه های 6-8 طبقه قرار می گیرد.

روش قفسه بندی چیدمان بشکه ها از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تر است، زیرا تغییر شکل پرچ ها را که در هنگام نصب بشکه ها روی هم اجتناب ناپذیر است، از بین می برد و در نتیجه تلفات الکل کاهش می یابد و میزان استفاده از فضای تولید افزایش می یابد.

بشکه های جدید قبل از ذخیره سازی برای پیری تحت درمان ویژه ای قرار می گیرند. ابتدا بشکه ها را دو بار پر کرده و با آب سرد خیس می کنند که بعد از 2-3 روز تعویض می شود. سپس آنها را با بخار زنده به مدت 20-30 دقیقه تحت درمان قرار داده و به طور متوالی با آب گرم و سرد شستشو می دهند. این درمان یک بار انجام می شود و کمک می کند تا برخی از ترکیبات فنلی را از چوب های جدید حذف کنید، که بیش از حد آنها می تواند باعث ایجاد طعم خشن و تلخی در الکل کنیاک شود.

در طول فرآیند پیری مشروب کنیاک، سطح کم پر شدن کنترل می شود، که تماس با اکسیژن اتمسفر لازم برای بلوغ الکل را تضمین می کند و تلفات ناشی از نوسانات دما را از بین می برد. در عین حال، آنها وضعیت بشکه ها را نظارت می کنند و تعمیرات لازم را انجام می دهند - از بین بردن نشت، آسیب به حلقه ها، تعویض آنها و غیره.

در طول موجودی سالانه، الکل ها تحت ارزیابی طعم قرار می گیرند و محتوای الکل اتیلیک، مواد فنلی، اسیدیته کل، pH، عصاره کل و رنگ تعیین می شود. عیوب رنگ و طعم های بلوط نشان دهنده بشکه های بد پردازش شده است.

هنگام ثبت موجودی، بشکه ها با الکل از همان سال کهنه شدن پر می شوند. در مواردی که از تاپینگ های مرحله ای استفاده می شود، قوانین زیر رعایت می شود.

• پر کردن را می توان با الکل جوان تر انجام داد که به مقدار بیش از 10٪ مصرف نمی شود.
• برای الکل های کمتر از 10 سال، تفاوت سن نباید از 1-2 سال تجاوز کند و برای الکل های مسن تر - 3-5 سال.

الکل ها بعد از 2.5-3.0 سال برای پنج سال پیری و بعد از 5 سال برای ده سال طبقه بندی می شوند. در عین حال، الکل های با کیفیت بالاتر انتخاب می شوند، یکسان می شوند و برای پیری بیشتر به منظور تهیه کنیاک های قدیمی باقی می مانند.

الکل های با کیفیت کمتر نیز در دسته های بزرگ ترکیب می شوند و برای تولید کنیاک های 3-5 ساله استفاده می شوند.

پیری بشکه ای مشروب کنیاک روشی کلاسیک برای تولید کنیاک های باکیفیت است، اما زمان بر، کار فشرده است، بهره وری پایینی دارد و با تلفات زیاد الکل همراه است. این تلفات، بسته به منطقه شراب سازی، به 3.3-5.6٪ در سال بر اساس الکل بی آب می رسد، که در سال سوم 5٪ کاهش می یابد و در سال های بعد - 10٪ از کل نرخ تلفات کاهش می یابد.

الکل های کنیاک کهنه در مخازن لعابی به شما امکان می دهد تا بلوغ آنها را با تنظیم شرایط اکسیژن و دما و به حداقل رساندن تلفات الکل تسریع کنید.

مخازن الکل کنیاک کهنه با چوب بلوط به میزان 800-1000 سانتی متر مربع سطح ویژه در هر 1 دال الکل با ابعاد زیر بارگیری می شود: طول - 400-1150 میلی متر، عرض - 60-150 میلی متر، ضخامت 18-36 میلی متر من پرچ ها را روی لبه روی تیرهایی که در سراسر مخزن قرار دارند نصب می کنم و با پین های چوبی محکم محکم می شوند.

چوب ها تحت یک چرخه طولانی درمان قرار می گیرند - خشک شدن اولیه در هوا در پشته های زیر سایبان حداقل به مدت 3 سال، خیساندن با آب و قرار گرفتن در معرض بخار به همان روشی که برای بشکه های جدید وجود دارد.

دستورالعمل های فنی استفاده از چوب بلوط (تا 50٪) را مجاز می کند که با روش قلیایی درمان شده است - خیساندن در محلول 0.3٪ NaOH به مدت 2-6 روز در دمای 10-25 درجه سانتیگراد، تخلیه محلول قلیایی و شستشو با آب سرد 3- 4 بار در مدت 12-8 ساعت خشک کردن 6 روز در شرایط عادی یا 1 روز در خشک کن با دمای 45 درجه سانتیگراد.

فن آوری پیری الکل در مخازن، توسعه یافته در ماگاراچ و شامل استفاده از نوارهای نازک (ضخامت 10-12 میلی متر)، بر اساس روش آماده سازی قلیایی پرچ ها است. پس از گذاشتن پرچ ها، مخازن با آب شسته شده و سپس به مدت 2-3 ساعت کاملاً با آب نرم شده پر می شوند. آب تخلیه می شود، استو به مدت 5-6 روز در شرایط طبیعی خشک می شود و مخزن با الکل کنیاک جوان با کم پر شدن بیش از 5٪ پر می شود. الکل به خوبی مخلوط می شود، با اکسیژن اشباع می شود تا زمانی که فشار در مخزن به 30 کیلو پاسکال برسد.

راندمان پیری مخزن مشروب کنیاک را می توان با انجام آن در جریان ضربانی با استفاده از فناوری ویژه افزایش داد. نمودار فرآیند فن آوری تشکیل سه بخش را فراهم می کند که در هر کدام سه یا چهار مخزن بسته به فرکانس خروج الکل - 1/3 یا 1/4 قرار می گیرد.

بخش اول شامل الکل یک ساله، دوم - دو ساله و سوم - الکل سه ساله است. علاوه بر این، نمودار مکانی را برای نصب مخازن تحت فشار که حاوی روح کنیاک جوان برای پر کردن است تعریف می کند. همه مخازن توسط خطوط لوله به یکدیگر متصل می شوند.

روح کنیاک کهنه شده از بخش سوم چهار بار در سال انتخاب می شود و حجم گرفته شده با الکل جوان تر پر می شود.

چوب بلوط هر مخزن در قسمت سوم باید هر 9 ماه یکبار با تماس مختصر با هوا فعال شود. مدت زمان فعال سازی 5 روز است و پس از آن مخزن با الکل سه ساله پر می شود.

این روش امکان بهبود کیفیت الکل ها را با افزایش درجه اشباع اکسیژن آنها و تشکیل یک لایه فعال با محتوای زیاد رادیکال های آزاد در سطح میله ها، به دست آوردن الکل هایی با یک ترکیب همگن و فرآیند فن آوری را خودکار کنید.

عرقیات به دست آمده از کهنه کردن در مخازن بزرگ با چوب بلوط غوطه ور برای تهیه کنیاک و براندی 3-5 ساله استفاده می شود.

به منظور کاهش زمان پیری الکل ها از روش های مختلفی استفاده می شود.

فن آوری های پیشرفته مدرن برای بلوغ سریع مبتنی بر روش های قرار دادن الکل در معرض عوامل فیزیکی و شیمیایی است که اثر اکسیداتیو قوی دارند، سطح چوب بلوط را قبل از ریختن فعال می کنند و از عصاره های بلوط حاوی اجزایی که طعم و عطر کنیاک را بهبود می بخشند، استفاده می کنند.

تأثیر روی الکل کنیاک با اشباع آن با هوا یا اکسیژن، ازن یا هوای با محتوای بالای اکسیدهای نیتروژن حاصل می شود. رسیدن کنیاک نیز با درمان با اشعه ماوراء بنفش، به ویژه در ترکیب با قرار گرفتن در معرض ازن و جریان با فرکانس بالا، تسریع می یابد.

تسریع بلوغ ارواح کنیاک با افزودن فرآورده های آنزیمی به دست آمده از میسلیوم قارچ های مختلف مانند آسکومیست ها، آسپرژیلوس و پنی سیلیوم مشاهده می شود.

اثر تسریع بلوغ مشروب کنیاک با استفاده از چوب بلوط با درجات مختلف آسیاب و فرآوری به دست می آید. اینها می توانند براده ها و خاک اره بلوط تصفیه نشده، چوب در معرض امواج فراصوت، تکه های بلوط تیمار شده با محلول SO 2 و سپس حرارت دادن تا دمای 140 درجه سانتیگراد باشند.

یکی از عوامل مهم در فعال سازی چوب بلوط مورد استفاده در تولید کنیاک، گرمایش با دمای بالا در شرایط دسترسی آزاد به اکسیژن هوا تا زمان زغال گیری است.

استخراج اجزای ارزشمند از چوب به صورت غلیظ برای ورود آنها به روح کنیاک، عامل مهمی در فرآیند بلوغ عرقیات کنیاک است. برای این منظور، فناوری تولید عصاره ای به صورت مایع یا پودری از بلوط ساخته شده است که شامل تهیه چوب از جمله خشک کردن آن، کلون سازی با میکروارگانیسم ها و قرار گرفتن در معرض حرارت است.

مخلوط کردن و فرآوری کنیاک

الکل کنیاک قدیمی جزء اصلی ترکیب کنیاک است و تا حد زیادی شاخص های کیفیت مشخصه آن را تعیین می کند. در تهیه مخلوط کنیاک از آب نرم شده، شربت شکر و همچنین در صورت لزوم از رنگ ها، آب های الکلی و معطر و کنیاک های مخلوط استفاده می شود.

با توجه به سن دمنوش کنیاک، کنیاک ها به دسته های زیر تقسیم می شوند.

• کنیاک سه ساله (سه ستاره) - از ارواح کنیاک که حداقل سه سال سن دارند.
• کنیاک چهار ساله (چهار ستاره) - از ارواح کنیاک با سن متوسط ​​حداقل چهار سال؛
• کنیاک پنج ساله (پنج ستاره) - از ارواح کنیاک با سن متوسط ​​برای حداقل پنج سال.
• کنیاک قدیمی KV - از ارواح کنیاک با سن حداقل شش سال؛
• کنیاک قدیمی با بالاترین کیفیت KVVK - از ارواح کنیاک حداقل هشت ساله.
• کنیاک قدیمی KS - از ارواح کنیاک با سن متوسط ​​برای حداقل ده سال.
• کنیاک سیستم عامل بسیار قدیمی است - از روح کنیاک با سن متوسط ​​حداقل 20 سال.

مخلوط کنیاک آماده باید الزامات خاصی را برآورده کند که در جدول ارائه شده است.

نام نشانگر	***	****	*****	HF	KVVK	KS	سیستم عامل
کسر حجمی اتیل الکل،٪	40,0	40,0	42,0	40,0-42,0	40,0-45,0	40,0-45,0	40,0-45,0
غلظت جرمی قندها بر حسب معکوس، g/dm 3	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-12,0	7,0-20,0	7,0-20,0	7,0-20,0
غلظت جرمی آهن، mg/dm 3، نه بیشتر	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

در زیر حدود مجاز انحراف از استانداردهای تعیین شده برای یک مارک خاص کنیاک آورده شده است.

• با غلظت جرمی قندها - مثبت یا منفی 2.0 گرم در دسی متر 3.
• کسر حجمی اتیل الکل در بطری ها - به علاوه یا منفی 0.3٪؛
• برای غلظت جرمی آهن، حد بالایی انحراف مجاز از هنجار 0.3٪ است.

غلظت جرمی متیل الکل در کنیاک ها نباید از 1.0 گرم در دسی متر 3 تجاوز کند، حد بالایی انحراف مجاز از هنجار 0.05 گرم در دسی متر 3 است.

کنیاک های سه، چهار و پنج ساله از عرق کنیاک که در بشکه های بلوط، بطری های بلوط یا در مخازن میناکاری شده با چوب بلوط قدیمی شده تهیه می شوند. آنها ممکن است نام خود را داشته باشند که نشان دهنده دوره پیری ارواح کنیاک روی برچسب است.

کنیاک های گروه های KV، KVVK، KS و OS از الکل های کنیاک کهنه شده در بشکه ها یا بطری های بلوط تهیه می شوند. آنها باید نام خود را داشته باشند.

کنیاک هایی با نام مبدا در مناطق تولید شراب از عرقیات کنیاک تولید محلی تولید می شوند، در حالی که استفاده از عرقیات کنیاک از تولیدکنندگان دیگر به مقدار حداکثر 20 درصد از حجم مخلوط کنیاک مجاز است، مشروط بر اینکه خصوصیات ارگانولپتیک معمولی یک نام خاص حفظ می شود.

کنیاک‌های کلکسیونی شامل کنیاک‌های گروه‌های KV، KVVK، KS و OS می‌شوند که به‌علاوه برای حداقل سه سال در بشکه‌ها یا بطری‌های بلوط بدون در نظر گرفتن استراحت پس از ترکیب، کهنه می‌شوند.

تهیه اجزای مخلوط کنیاک ویژگی های خاص خود را دارد.

آب نرم شدهبرای کاهش قدرت الکل کنیاک استفاده می شود و از آن تهیه می شود آب آشامیدنیچاه های آرتزین با تقطیر یا تصفیه رزین های تبادل یونیبرای حذف نمک های فلزات سنگین تا سختی بیش از 0.36 mg.eq/dm 3. استفاده از آب از منابع طبیعی در صورتی مجاز است که سختی آن از 1 mg/eq/dm 3 بیشتر نباشد.

تصفیه آب از فلزات از کدر شدن کنیاک جلوگیری می کند.

آبهای الکلیهمچنین برای کاهش قدرت الکل کنیاک استفاده می شود. از رقیق کردن الکل کنیاک که سن آن برابر با میانگین سن کنیاک است با آب نرم شده به غلظت 25-20 درصد حجم تهیه می شود. سپس آب های الکلی را در بشکه ها یا مخازن پر از چوب بلوط ریخته و در دمای 40-35 درجه سانتیگراد به مدت 70-60 روز نگهداری می کنند. به دلیل استفاده از آب های الکلی، کیفیت کنیاک در مقایسه با آب نرم شده بهتر می شود.

آبهای معطرکه برای بهبود عطر و ملایم کردن طعم کنیاک استفاده می شود، با تقطیر ساده یا کسری، انتخاب اپولت هایی با قدرت 50 درصد حجمی به دست می آید. تا 20 درصد حجم آنها رایحه ای مطبوع دارند که با کهنه کردن آب در بشکه های تصفیه شده جدید یا در مخازن با چوب بلوط در دمای 35-40 درجه سانتیگراد به مدت 60-70 روز بهبود می یابد.

شربت شکربرای دادن قند مورد نظر به کنیاک استفاده می شود. برای تهیه آن، شکر را با هم زدن مداوم به میزان یک کیلوگرم در 0.05 دال آب به آب نرم شده در حال جوش اضافه می کنند تا کاملا حل شود.

این شربت در مخازن فولادی لعابی مخصوص - راکتورهایی که مجهز به همزن و وسایل گرمایشی هستند، جوشانده می شود. اسید سیتریک به شربت آماده شده اضافه می شود - 330 گرم در 100 لیتر، الکل کنیاک - چهار سال برای کنیاک های سه تا پنج ساله و هفت سال برای کنیاک های شش سال به بالا تا غلظت 25 درصد حجم. و برای 1-2 سال ماندگاری دارد.

رنگبه کنیاک ها رنگ تندتری می بخشد. برای تهیه آن، شکر گرانول تصفیه شده را در دیگ های مسی با آتش یا حرارت الکتریکی قرار می دهند، 1-2٪ آب اضافه می کنند و با هم زدن مداوم در دمای 180-190 درجه سانتیگراد گرم می شوند. آمادگی رنگ با رنگ - جرم تعیین می شود. باید رنگ گیلاسی تیره به دست آورد. سپس حرارت قطع می شود، دما به 60-70 درجه سانتی گراد کاهش می یابد و دیگ با هم زدن مداوم تنظیم می شود. آب گرمبه میزان 0.055 دال در هر 1 کیلوگرم شکر. رنگ تمام شده باید دارای رنگ گیلاسی تیره، تراکم 1.30-1.34 گرم بر سانتی متر مکعب باشد، حاوی 30-40٪ قند باقیمانده باشد و در محلول الکلی با قدرت 40-50٪ حجمی کدر نشود.

برای بهبود خواص تکنولوژیکی رنگ هنگام پخت، گاهی اوقات اتولیز مخمر، جوش شیرین و کلرید آمونیوم اضافه می شود.

هنگام تهیه برخی برندهای انحصاری کنیاک، به منظور ایجاد ویژگی های ارگانولپتیکی پیشرفته، گاهی اوقات از کنیاک های ترکیبی استفاده می شود که نمونه های قدیمی و اغلب قابل جمع آوری هستند.

یک مخلوط کنیاک از مواد اولیه تشکیل شده است که نسبت آن در مخلوط با محاسبه یا بر اساس تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک مخلوط های آزمایشی تعیین می شود.

مخلوط آماده شده، به خصوص اگر طعم ناخوشایندی داشته باشد، (با ژلاتین، چسب ماهی، سفیده تخم مرغ) پوشانده می شود یا با بنتونیت تصفیه می شود، صاف می شود و برای استراحت می فرستد، پس از آن دوباره فیلتر می شود و پس از استراحت دیگر، بطری می شود.

کنیاک های ناپایدار با سرما در دمای 10-12 درجه سانتیگراد به مدت 5-10 روز درمان می شوند.

دوره استراحت برای سه تا پنج کنیاک تابستانی حداقل سه ماه، برای گروه KV - حداقل شش ماه، و برای کنیاک های قدیمی در دسته های KVVK، KS و OS - حداقل 1 سال است.

کنیاک در دمای 15 تا 20 درجه سانتیگراد در بطری هایی با ظرفیت 0.25، 0.5، 0.7 لیتر و در ظروف سوغاتی ریخته می شود. بطری کنیاک باید شفاف و براق و بدون رسوب باشد.

کنیاک یک نوشیدنی الکلی قوی است که از تقطیر مضاعف شراب سفید و پیری بعدی در بشکه های بلوط به دست می آید. بشکه های بلوط یک پیش نیاز برای بلوغ ارواح کنیاک است. ساخت کنیاک را می توان به راحتی یک هنر نامید. فقط انواع خاصی از انگور برای تولید کنیاک استفاده می شود: Ugni Blanc، Saint-Emilion، Folle Blanche، Colombard.

فرآوری انگور.

تهیه مواد شراب کنیاک از بسیاری جهات شبیه به فناوری شراب های سفید خشک است، با این حال، الزامات موجود برای مواد شراب در این جهت، تعریفی از تولید آنها را تعیین می کند.

استفاده از اسید گوگرد که در تمام مراحل شراب سازی عمومی اجباری است، در تولید مواد شراب کنیاک توصیه نمی شود. خلاص شدن از شر دی اکسید گوگرد در هنگام تقطیر ممکن نیست. در طی اولین تقطیر روی دستگاه شارنت، 60 تا 70 درصد SO 2 به الکل خام منتقل می شود. در طی تقطیر جزئی الکل خام، 40-55٪ SO 2 به الکل کنیاک می رود، بقیه با بخش های سر جدا شده و تا حدی تبخیر می شود. در طی فرآیند پیری مشروب کنیاک در بشکه های بلوط، اسید سولفوره به اسید سولفوریک اکسید می شود و با اجزای بلوط ترکیب می شود. در نتیجه این دگرگونی ها غلظت آن کاهش می یابد و پس از 2-3 سال پیری به مقدار کمی یافت می شود. یک خطر خاص سولفید هیدروژن است که می تواند در طی تخمیر یا ذخیره سازی مواد شراب با مخمر تشکیل شود. در طول تقطیر، سولفید هیدروژن با الکل اتیل ترکیب می شود و اتیل مرکاپتان را تشکیل می دهد - ماده ای با بوی بسیار ناخوشایند، که حتی در غلظت 1: 450000 قابل توجه است.

هنگام تهیه مواد شراب کنیاک، باید با معیارهای کیفی زیر هدایت شوید: بهترین الکل ها از مواد شراب سفید خشک سبک و با اسید بالا به دست می آیند که عطری خالص با ته رنگ های گلی و میوه ای روشن دارند. مدت تقطیر آنها به الکل کنیاک نباید از 5 ماه پس از پایان تخمیر تجاوز کند.

توصیه می شود انگور را با محتوای قند 15-18٪ برداشت کنید. انگورهای برداشت شده حداکثر تا 4 ساعت از شروع برداشت به کارخانه شراب سازی اولیه تحویل داده می شود و پس از توزین و نمونه برداری متوسط ​​برای آنالیز، برای فرآوری ارسال می شود.

مواد شراب طبق طرح فن آوری زیر تهیه می شوند:

• · خرد کردن انگور با جداسازی پشته ها.
• زهکشی و پرس تفاله با انتخاب میل ثقلی و کسری پرس به میزان 70-65 دال در هر تن انگور.
• شفاف سازی و تخمیر سریع مخمر.
• · حذف مواد شراب از مخمر (انتقال اول)، نگهداری در مخازن پر شده و تقطیر.

انگورها از قیف گیرنده به ساقه خرد کن فرستاده می شوند، جایی که توت ها خرد شده و از پشته ها جدا می شوند. برآمدگی‌ها برای دفع فرستاده می‌شوند و توت‌های خرد شده (پالپ) به یک آب‌کش پمپ می‌شوند تا بخش‌های گرانشی مخمر جدا شود. خمیر زهکشی شده را فشار می دهند تا سه بخش از مخمر جدا شود. مخمر حاصل در صورت لزوم سرد می شود و با ته نشینی، سانتریفیوژ یا فلوتاسیون برای شفاف سازی فرستاده می شود.

برای تهیه مواد شراب کنیاک، دستورالعمل‌های فن‌آوری فعلی انتخاب مخمر ثقلی و مخمر فشار 1 را در طول فرآوری انگور ارائه می‌کنند. فقط 60 دال از یک تن انگور. استفاده از مخمر فشار 2 و 3 نامناسب تلقی می شود زیرا این فراکسیون ها حاوی مقدار بیشتری از مواد پکتین موجود در ضایعات پوست و تفاله توت انگور هستند که منبع تشکیل متیل الکل هستند. همانطور که مشخص است، محتوای متانول در الکل کنیاک بیش از 0.5٪ حجم است و آن را برای اهداف غذایی نامناسب می کند. با این حال، قبلاً تمایل به استفاده از تمام بخش‌های مخمر برای تولید مواد شراب کنیاک وجود داشته است تا عملکرد آنها افزایش یابد.

رایج ترین روش زلال کردن انگور امروزه ته نشینی است. ته نشینی به نوبه خود می تواند با استفاده از جاذب های معدنی مختلف، شرایط دما و گازهای بی اثر انجام شود. ماهیت این اقدامات، همانطور که مشخص است، رسوب ذرات معلق مکانیکی، مواد پروتئینی توسط خاک رس معدنی و سرکوب فعالیت مخمر است. مخمر حاصل در دمای 10-8 درجه سانتیگراد به مدت 12-10 ساعت ته نشین می شود.

از جانب روش های مختلفما موارد زیر را برای روشن شدن مخمر بررسی کردیم:

• · روش ته نشینی با استفاده از بنتونیت، ژلاتین، پلی اکسی اتیلن (POE).
• · روش فلوتاسیون با استفاده از POE، ژلاتین و CO 2 به عنوان فلوکولانت برای بالا بردن رسوب به سطح مخمر.

راندمان نسبتاً بالایی از شفاف سازی خمره با شناورسازی با استفاده از POE و CO2 ایجاد شده است. هنگام استفاده از این روش، به دلیل تشکیل رسوب متراکم‌تر نسبت به روش لجن، فرآیند شفاف‌سازی مخمر 2-3 برابر تسریع می‌شود و عملکرد مخمر زلال‌شده 3-5 درصد افزایش می‌یابد.

تخمیر الکلی، که توسط مخمر شراب انجام می شود، با تشکیل اتانول، ثانویه و فرآورده های جانبی همراه است. یکی از مهم ترین محصولات، الکل های بالاتر است که عطر و بوی مشخص کنیاک را ارائه می دهد. در سیب زمینی انگور، الکل های بالاتر فقط در ردیابی یافت می شود، اما در طی فرآیند تخمیر الکلی، مقدار آنها به طور قابل توجهی افزایش می یابد.

الکل های بالاتر توسط مخمر، هم از قند و هم از اسیدهای آمینه در نتیجه دآمیناسیون و ترانس آمیناسیون و به دنبال آن دآمیناسیون سنتز می شوند.

مخمر خالص شده از رسوب خارج می شود، یک رقت ChKD اضافه می شود و در دمای 15-22 درجه سانتی گراد تخمیر می شود. پس از کامل شدن تخمیر، مواد شراب در صورت امکان در ظروف بزرگ ذخیره می‌شوند و به طور سیستماتیک از آن پر می‌شوند. در عین حال، مواد شراب کمتر در معرض اکسیداسیون و بیماری هستند.

در عمل، مواد شراب کنیاک عمدتا از انگورهای کم قند تهیه می شود، در نتیجه محتوای الکل مواد شراب به حد پایین تر قدرت مجاز - 8٪ حجم نزدیک می شود. استحکام کم و عدم وجود اسید سولفور در مواد شراب، شرایط مطلوبی را برای فساد میکروبی و اکسیداسیون عمیق در طول ذخیره سازی قبل از تقطیر ایجاد می کند که منجر به کاهش قابل توجه عملکرد و بدتر شدن کیفیت مشروبات الکلی کنیاک می شود. در این راستا، ما تحقیقاتی را در مورد تأثیر روش‌های مختلف فن‌آوری که از فاسد شدن مواد شراب کنیاک بر کیفیت و عملکرد عرقیات کنیاک جلوگیری می‌کنند، انجام داده‌ایم. بنابراین، آزمایش‌ها بر روی تخمیر مخمر و نگهداری مواد شراب تحت فشار CO 2 نشان داد که این روش کیفیت را بهبود می‌بخشد و بازده الکل کنیاک را 0.5-1.0 درصد در مقایسه با فناوری معمولی برای تهیه و ذخیره مواد شراب در بشکه یا مخازن افزایش می‌دهد. هنگام تخمیر مخمر تحت فشار CO 2 متابولیسم مخمر به سمت کاهش تشکیل الکل های ایزوآمیل و افزایش سنتز استرهای اسیدهای چرب از جمله اجزای استر انانت تغییر می کند.

کاهش کیفیت مواد شراب کنیاک در طول ذخیره سازی آنها قبل از تقطیر نیز با توسعه تخمیر مالولاکتیک (کاهش اسید) مشاهده شد. این فرآیند اغلب با ظاهر "تخمیر"، "موش" و سایر زنگ های شرور همراه است که کیفیت ارواح کنیاک را بدتر می کند.

با توجه به خاص بودن تهیه مواد شراب کنیاک، که استفاده از دی اکسید گوگرد را حذف می کند، مشکلاتی در حفظ آنها قبل از تقطیر از فساد میکروبی ایجاد می شود. همانطور که مشخص است، استفاده از SO 2 در تولید کنیاک به دلیل تشکیل در هنگام تقطیر مواد حاوی گوگرد - تیواسترها که دارای بوی نامطبوع قوی هستند، اکسید شدن اسید سولفور به اسید سولفوریک که می تواند سطح داخلی را خورده کند، ممنوع است. از مکعب تقطیر، طعم تند را به ارواح کنیاک می دهد و بر بلوغ آنها تأثیر منفی می گذارد.

مواد شراب کنیاک با استفاده از مخمر خود به طور موقت ذخیره می شوند، بنابراین ایجاد شرایط عادی برای نگهداری آنها بدون استفاده از دی اکسید گوگرد مهم است. ذخیره سازی معمولی استحکام، اسیدیته و سرما را تضمین می کند. علاوه بر این، افت دمای پاییز و زمستان تأثیر مثبتی بر ایمنی مواد شراب دارد. تاثیر دما بر ذخیره مواد شراب با مخمر توسط P.N. Unguryan مورد مطالعه قرار گرفت.او دریافت که دمای پایین (زیر +10 درجه سانتیگراد) دی اکسید کربن محلول تشکیل شده در طی تخمیر را حفظ می کند که از انتشار اکسیژن اتمسفر به مواد شراب جلوگیری می کند و از آن محافظت می کند. آنها از اکسیداسیون

تقطیر مواد شراب به الکل کنیاک.

تقطیر مواد شراب کنیاک - (فرایند تقطیر) جداسازی مخلوطی از مایعات یا محلول های جامد در مایعات با جوشاندن. بخارات حاصل به یخچال برده می شود و در آنجا به مایع تبدیل می شود که در گیرنده جمع می شود. نتیجه یک تقطیر - الکل کنیاک حاوی الکل اتیلیک و مواد فرار است که مقدار آن بیش از محتوای آنها در شراب است. تقطیر صحیح مواد شراب عبارت است از: اولاً از ظاهر شدن رنگهای خارجی ( معیوب ) و ثانیاً استخراج مواد دسته گل و مقدار کافی از ترکیبات همراه مانند بوتاندیول از مواد شراب برای رسیدن به تعادلی هماهنگ و دلپذیر.

کیفیت الکل کنیاک قبل از هر چیز به کیفیت مواد شراب مورد استفاده و مهارت تقطیر کننده بستگی دارد. الکل کنیاک جوان باید طبق دستورالعمل های فنی برای تقطیر مواد شراب کنیاک با رعایت دستورالعمل های فنی تهیه شود. استانداردهای بهداشتیو قوانین از نظر شاخص های ارگانولپتیک، باید شرایط زیر را برآورده کند: رنگ - از بی رنگ تا کاه روشن، شفافیت - شفاف بدون اجزاء خارجی و رسوب، عطر - پیچیده، با شراب برجسته و رنگ های گل روشن، طعم - تمیز، سوختن با اندکی مزه اتیل الکل از نظر شاخص های شیمیایی، طبق GOST R 51145-98، لازم است که: کسر حجمی الکل اتیلیک 62 - 70٪ باشد، غلظت جرمی الکل های بالاتر از نظر ایزوآمیل الکل 180 - 600 میلی گرم در 100 سانتی متر باشد. 3 الکل بی آب، غلظت جرمی آلدئیدها بر حسب استالدئید - 50-3 میلی گرم در 100 سانتی متر مکعب الکل بی آب، غلظت جرمی استرهای متوسط ​​بر حسب استیک - اتیل اتر - 50-250 میلی گرم در 100 سانتی متر مکعب از الکل بدون آب، غلظت جرمی اسیدهای فرار بر حسب اسید استیک، الکل بی آب بیش از 80 میلی گرم در 100 سانتی متر مکعب، غلظت جرمی متیل الکل، حداکثر 1.2 گرم در دسی متر 3، غلظت جرمی مس، بیش از 8.0 mg/dm 3، غلظت جرمی کل اسید سولفوره، حداکثر - 45 mg/dm 3، غلظت جرمی آهن، حداکثر 1.0 mg/dm 3.

فرآیند جداسازی مخلوط های مایع با تقطیر بر این اساس است که مایعات تشکیل دهنده مخلوط دارای فراریت متفاوتی هستند، یعنی در یک دما فشار بخار متفاوتی دارند.

آلدئیدها، استال ها، استرها، الکل های بالاتر و سایر ترکیبات فرار که بخشی از مواد شراب کنیاک و الکل خام هستند، حلالیت متفاوتی در مخلوط آب و الکل و نقاط جوش متفاوت دارند. بسته به نقطه جوش، تمام مواد فرار موجود در مواد شراب کنیاک را می توان به دو گروه کم جوش و پرجوش تقسیم کرد.

خالص سازی الکل خام از ناخالصی های فرار با استفاده از تقطیر بر اساس تفاوت در ضرایب تبخیر یا یکسوسازی است.

فراریت یک ماده با ضریب تبخیر آن مشخص می شود

K و = C p / C w،

جایی که K و ضریب تبخیر جزء است،

C p غلظت جزء در فاز بخار است،

Cf غلظت جزء در فاز مایع است.

ضرایب تبخیر نشان دهنده نسبت غلظت یک ماده معین در فاز بخار به غلظت آن در فاز مایع است، مشروط بر اینکه فازهای مورد نظر در حالت تعادل باشند. مقادیر مطلق ضرایب تبخیر اتیل الکل به قدرت مایع مقطر بستگی دارد. با افزایش قدرت مایع مقطر، ضرایب تبخیر تمام ناخالصی های اصلی کاهش می یابد. در این حالت، استرها، آلدئیدها و به ویژه الکل‌های بالاتر خاصیت تقطیر سر کم‌تری پیدا می‌کنند و اسیدهای فرار ویژگی تقطیر دنباله بارزتری پیدا می‌کنند.

نسبت ضریب تبخیر ناخالصی به ضریب تبخیر الکل اتیلیک را ضریب تصحیح ناخالصی (K rp) می گویند.

K rp = K ip / K است.

ضریب یکسوسازی فراریت ناخالصی ها را در مقایسه با فراریت الکل اتیلیک مشخص می کند.

از آنجایی که ضرایب تصحیح، فراریت ناخالصی ها را در مقایسه با فرار الکل اتیلیک مشخص می کند، مقادیر آنها این امکان را فراهم می کند که درجه خالص سازی اتیل الکل را از یک ناخالصی خاص قضاوت کنیم. بر اساس آنها، می توان تعیین کرد که در چه محتوای الکلی از الکل اتیلیک ناخالصی فرار دارای سر (K r.p> 1)، متوسط ​​(K r.p = 1) و دم (Kr.p) است.<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

بنابراین، استفاده از ضرایب تبخیر و تصحیح ناخالصی ها امکان تجزیه و تحلیل عملکرد واحدهای تقطیر و تعیین شرایط تجمع مواد فرار در تقطیرها را بسته به میزان الکل مایع مقطر فراهم می کند.

فرآیند تقطیر مواد شراب و الکل خام در شرایط تولید کنیاک کاملاً در چارچوب تئوری تقطیر مخلوط های دوتایی قرار نمی گیرد. اجزای تشکیل دهنده مواد شراب متعدد و متنوع است، اگرچه محتوای کمی آنها نسبت به استاندارد و آب زیاد نیست. ویژگی‌های خاص تقطیر شراب برای به دست آوردن الکل کنیاک نیازمند روشن شدن برخی مسائل مربوط به ضرایب تبخیر ترکیبات فرار تحت حالت‌های تقطیر مختلف است.

نتایج حاصل از تقطیر نیز متاثر از حلالیت اجزا در محلولهای استاندارد و آبی-الکلی با غلظتهای مختلف و همچنین حلالیت متقابل ترکیبات مختلف است. بنابراین، دینامیک انتقال مواد فرار به تقطیر به عوامل زیادی بستگی دارد و محتوای آنها در بخش های مختلف تقطیر را نمی توان تنها بر اساس مقدار ضرایب یکسوسازی ترکیبات جداگانه تنظیم کرد. علاوه بر این، تا به امروز، همه مواد موجود در ترکیب مواد شراب و ارواح کنیاک شناسایی نشده اند، و برای تعدادی از ترکیبات هنوز اطلاعاتی در مورد مقدار ضرایب اصلاح وجود ندارد.

در نتیجه تحقیقات انجام شده توسط دانشمندان داخلی و خارجی، ترتیب انتقال مواد فرار در هنگام تقطیر مشخص شد. بنابراین، هنگام تقطیر مواد شراب به الکل کنیاک، ابتدا آلدئیدها انتقال می‌یابند، بوی تند و گاهی با طعم مسی به تقطیر می‌دهند. استرها به روش‌های مختلفی منتقل می‌شوند: برخی در ابتدای تقطیر، برخی دیگر در وسط، استرها با جوش بسیار بالا در پایان. استیک اتیل اتر به طور کامل در ابتدای تقطیر عبور می کند، اسیدهای فرار و به ویژه اسید استیک در تمام طول دوره تقطیر به طور یکنواخت به داخل تقطیر عبور می کنند، اما در پایان تقطیر انتقال آنها شدیدتر است. اسیدهای چرب با وزن مولکولی بالا در قسمت اول تقطیر آزاد می شوند، فورفورال و همچنین گلیسرول در سراسر تقطیر یافت می شود، الکل های بالاتر ابتدا به وفور عبور می کنند، سپس به تدریج کاهش می یابند و با قدرت 20٪ کاملاً از بین می روند. جلد

بر اساس فناوری کلاسیک، شراب در دو مرحله با استفاده از دستگاه تقطیر ساده از نوع Charente به الکل کنیاک تقطیر می شود. در ابتدا، ماده شراب دارای استحکام 8 تا 10 درصد حجم است. به منظور تبدیل تمام الکل اتیلیک و اجزای فرار همراه آن به تقطیر به الکل خام تقطیر می شود. این یک تقطیر با قدرت 24-30٪ حجم تولید می کند. سپس الکل خام به دست آمده با انتخاب قسمت های سر، وسط و دم تحت تقطیر جزئی قرار می گیرد.

تقطیر جزئی الکل خام فرآیندی مسئولیت پذیرتر است و نیاز به مهارت و توجه مناسب از سوی اپراتور دارد. توجه ویژه ای به لحظه ظاهر شدن تقطیر در فانوس و انتخاب کسر سر می شود. تقطیر جزئی یا تقطیر کسری، روشی برای جداسازی مخلوط مایعات بر اساس اختلاف دمای جوش اجزای جداگانه مخلوط. در این حالت گیرنده ها در فواصل دمایی معینی تعویض می شوند. تقطیرهای حاصل (کسری) مجدداً به همین ترتیب تقطیر می شوند تا محصول خالص به دست آید.

رفلاکساسیون جداسازی مخلوطی از مایعات به اجزای تشکیل دهنده آن با تقطیر جزئی است. با رفلاکس، تقطیرهای متعدد در یک دستگاه اتفاق می‌افتد که کندانسور رفلکس نامیده می‌شود. از مخلوط در حال جوش، بخارهایی آزاد می شود که در یک مایع غنی تر هستند (به عنوان مثال، در مخلوطی از الکل و آب - بخارات الکل)؛ آنها در قسمت بالایی دستگاه متراکم می شوند. به سمت پایین جریان می یابند، آنها با افزایش بخار گرم می شوند و به نوبه خود شروع به جوشیدن می کنند و بخارهایی را آزاد می کنند که حتی با مایع جدا شده غنی تر می شوند. این فرآیند بارها اتفاق می افتد و پس از آن بخارات با رسیدن به قدرت مناسب از دستگاه خارج می شوند و در نهایت در یخچال متراکم می شوند.

در ابتدای تقطیر، تقطیر به دلیل محتوای قابل توجه استرها، آلدئیدها و الکل های بالاتر دارای رنگ آبی شیری و بوی نامطبوع است. انتخاب کسر سر زمانی متوقف می شود که تقطیر شفاف و بدون رنگ های استر-آلدئیدی برجسته شود. بسته به ترکیب الکل خام، حجم کسر سر از 1 تا 3 درصد حجم بارگذاری مکعب متغیر است. هنگام تقطیر مواد شراب با زنگ های خارجی (استیک)، قسمت سر باید در حجم 2 - 3٪ انتخاب شود. استحکام بخش‌های سر معمولاً 80-75 درصد حجمی است، اما اولین بخش‌ها را می‌توان تا 60 تا 65 درصد رقیق کرد و بخش‌های انتهایی تقطیر در ارتباطات از تقطیر قبلی باقی می‌ماند. انتخاب بخش میانی (الکل کنیاک) معمولاً 6 تا 7 ساعت طول می کشد. هنگامی که قدرت تقطیر به 55 - 45٪ حجم کاهش یافت و تقطیر طعم ترش پیدا کرد، به انتخاب کسر دم اقدام کنید.

تقطیر کسر دم حدود سه ساعت طول می کشد و در قدرت تقطیر صفر متوقف می شود، بازده 17 تا 23 درصد حجم خام است. قدرت کسری دم بسته به لحظه انتقال به این کسر از 15 تا 20 درصد حجم متغیر است. مجموع تلفات هنگام تولید الکل کنیاک با استفاده از دستگاه‌های نوع Charente به 5٪ محتوای الکل اولیه در ماده شراب می‌رسد و به شرایط تقطیر و کیفیت مواد خام (مواد شراب، الکل خام) بستگی دارد. این انتخاب از فراکسیون ها به صورت تجربی بر اساس خواص ارگانولپتیکی بخش های مختلف تقطیر شکل گرفت. نسبت کمی و کیفی خاصی از مواد فرار در الکل کنیاک را فراهم می کند. با این حال، محدودیت های انتخاب کسر سر - از 1 تا 3٪ و کسر دم از 55 تا 45٪ حجم بسیار بزرگ است و به طور قابل توجهی بر عملکرد الکل کنیاک در واحد حجم ماده شراب و کیفیت آن تأثیر می گذارد. در این راستا، یک مشکل فوری توسعه روشی برای تعیین مقدار دقیق‌تر انتخاب کسر سر و لحظه جدا شدن بخش دم بسته به ترکیب الکل خام است.

دستگاه تقطیر.

برای تقطیر مواد شراب و مشروب کنیاک از دستگاه های تقطیر ساده استفاده می شود. بسته به روش عمل، دستگاه های عمل دوره ای و پیوسته متمایز می شوند. اولی شامل سکوهای ثابت است که در آن بارگیری سکو با مواد شراب یا الکل خام، تقطیر به الکل کنیاک و تقطیر محلول به صورت دوره ای انجام می شود؛ در دستگاه دوم، تمام این عملیات به طور مداوم انجام می شود.

استیل (نوع چارنت).

از رویه تولید کنیاک، مشخص شده است که کنیاک با کیفیت خوب را می توان تنها با تقطیر مواد شراب در دستگاه های نوع Charente با ظرفیت کم به دست آورد.

بهره وری دستگاه برای شراب (دال/روز) - 250

مدت زمان تقطیر، ساعت:

مواد شراب - 7-8

الکل خام - 10-12

ظرفیت مکعب تقطیر با توجه به:

کامل - 120

در حال کار - 85

این دستگاه از قسمت های اصلی زیر تشکیل شده است: یک مکعب تقطیر، یک خلل گیر کروی با خنک کننده هوای طبیعی، یک بخاری، یک یخچال و یک لامپ الکلی. آنها مجهز به یک مخزن فشار، یک دستگاه کنترل الکل اندازه گیری و یک گیرنده الکل هستند.

دستگاه تک تقطیر PU - 500.

این دستگاه از یک مکعب تقطیر با ظرفیت مفید 500 دال تشکیل شده است. در پایین مکعب یک سیم پیچ وجود دارد، در طرف آن یک تخلیه میعانات و یک دستگاه برای تخلیه ساکن وجود دارد. در قسمت بالایی یک ستون تقویت کننده با 3 تا 4 صفحه کلاهک شکل و یک کندانسور رفلاکس وجود دارد: آنها با استفاده از یک لوله و ارتباط رفلاکس به یکدیگر متصل می شوند. کندانسور رفلاکس به یک قطعه ساز - یک بخاری شراب متصل است که از آن مواد شراب وارد مکعب می شود. متعاقباً بخارات آب-الکل وارد یخچال شده و به صورت متراکم از طریق فانوس وارد گیرنده الکل می شود و کسر سر وارد گیرنده می شود.

دستگاه های پیوسته

تجهیزات پیوسته مورد استفاده در اندازه، عملکرد و جزئیات طراحی متفاوت است. با این حال، همه آنها اساساً از یک قسمت اصلی تشکیل شده اند: ستون تقطیر، ستون تقطیر، پیش گرم کن و کندانسور.

یکی از انواع رایج دستگاه ها دستگاه بوهم است که در آن ستون تقطیر مستقیماً بالای ستون تقطیر قرار دارد. در دستگاه کافي دو ستونه، ستون‌هاي تقطير و تقطير در کنار هم تعبيه شده‌اند که استخراج روغن‌هاي بدنه و اجزاي کم جوش را امکان‌پذير مي‌سازد. علاوه بر این، با چنین دستگاهی می توان ارتفاع دستگاه تقطیر را تا حد زیادی کاهش داد.

تمام ماشین آلات کنیاک پیوسته مدرن مجهز به تجهیزات کنترل و اندازه گیری ویژه هستند؛ اکثر فرآیندهای تولید عرقیات کنیاک خودکار هستند.

دستگاه تقطیر KPI.

این دستگاه توسط G.G. آقابالیانتس و V.A. ماسلوا به طور قابل توجهی با مدل های شرکت های خارجی متفاوت است. این شرایط را برای تشکیل جدید اجزای فرار با استفاده از عملیات حرارتی مواد شراب و انتخاب جداگانه کسر سر ایجاد می کند.

از چهار واحد اصلی تشکیل شده است: ستون‌های جوش و تبخیر، مکعب‌هایی برای جوشاندن شراب و آب‌جوش، و پیش‌گرم‌کن‌ها.

دستگاه K - 5.

دستگاه پیوسته شامل یک ستون جوش با 13 صفحه درپوش، سه کندانسور رفلاکس، یک یخچال و یک بخاری شراب است. بهره وری آن تا 18 لیتر الکل کنیاک در ساعت است.

نقطه ضعف اصلی آن عدم وجود دستگاهی برای انتخاب کسر سر و همچنین تشکیل ناچیز اجزای فرار، عمدتا فورفورال، به دلیل اثرات حرارتی کوتاه مدت بر شراب است. در این راستا، تهیه دستگاهی برای انتخاب کسر سر و همچنین معرفی تعدادی بهبود فنی حرارتی در طراحی ضروری شد. نصب طبق طرح MNIIPP مدرن شد. برای انتخاب کسر سر، یک واحد مجزا شامل یک ستون با هفت صفحه درپوش، یک کندانسور رفلاکس اضافی، یک یخچال و یک فانوس ارائه می‌کند.

ظرفیت تولید شراب، دال / روز - 2900 - 3000

بهره وری برای الکل کنیاک، با توجه به b.s. - 290 - 300.

دستگاه پیوسته MNIIPP.

دستگاه پیوسته K - 5M.

اساس از MNIIPP گرفته شده است که علاوه بر آن مجهز به مکعبی برای جوشاندن طولانی مدت سکون است. شامل: یک مبدل حرارتی لوله‌ای، یک بخاری شراب ستونی با 16 صفحه تک سرپوش، یک ستون تخلیه برای انتخاب کسر سر با 7 صفحه تک سرپوش، یک مکعب ثابت، یک باردورگولاتور، یک نمونه‌گیر سالرون، یک حباب‌گیر میکسر، کندانسور رفلاکس کسر سر، کندانسور کسری سر، کندانسور ریفلاکس روح کنیاک، کندانسور و یخچال الکل کنیاک، لامپ های هد کسر.

بهره وری روزانه، داد:

برای مواد شراب - تا 4000

برای الکل کنیاک (b.s.) - تا 400.

پیری ارواح کنیاک.

برای به دست آوردن کنیاک مرغوب از الکل کنیاک که مایعی بی رنگ با طعم تند و با رایحه استالدئید و روغن های فوزل است، باید سال ها در بشکه های بلوط کهنه شود. در فرآیند چنین پیری (بلوغ)، الکل کنیاک خواص معطر و طعمی به دست می آورد.

این فرآیند طولانی ترین در تولید کنیاک است. فن آوری تولید کنیاک کلاسیک شامل کهنه کردن ارواح کنیاک در بشکه های بلوط برای سه تا ده سال یا بیشتر است. تنها در فرآیند سال‌ها کهنه‌کردن روح کنیاک یا کنیاک در بشکه‌های بلوط، خواص ارگانولپتیک ذاتی کنیاک‌های با کیفیت بالا شکل می‌گیرد، اما این فرآیند با تلفات زیاد الکل از تبخیر (حدود 3 درصد در سال) همراه است و به نسبتاً نیاز دارد. هزینه های کار زیادی برای مراقبت از آنها.

برای تنظیم هدفمند سرعت این فرآیند و کاهش هزینه تولید اسکیت های با کیفیت بالا، مطالعات متعددی بر روی فرآیندهای فیزیکوشیمیایی و بیوشیمیایی که در طول بلوغ عرقیات کنیاک رخ می دهد، انجام شده است.

فرآیندهای فیزیکی در طول پیری ارواح کنیاک.

در طی سالیان متمادی کهنه شدن الکل کنیاک در بشکه ها، کاهش حجم، تغییر در محتوای الکل، انحلال و تبدیل اجزای چوب بلوط به الکل، تغییر رنگ و غلظت اجزای با جوش بالا به دلیل تبخیر رخ می دهد. بخشی از الکل اتیلیک و ترکیبات بسیار فرار. در این مورد، میزان از دست دادن الکل کنیاک به ماهیت بلوط، اندازه و درجه پر شدن بشکه ها، دمای ذخیره سازی، نرخ تبادل هوا، رطوبت و عوامل دیگر بستگی دارد. بیشترین تلفات در طول پیری بشکه ای الکل ها در اتاق هایی با تبادل هوا زیاد (در صورت وجود پیش نویس) مشاهده می شود.

تمرین نشان داده است که در شرایط پیری یکسان، تلفات تبخیر با افزایش دوره پیری به دلیل افزایش محتوای عصاره الکل ها کاهش می یابد. الکل از طریق منافذ پرچ ها و سوراخ زبانه و شیار تبخیر می شود. شدت تبخیر با توجه به میزان جذب الکل توسط چوب بلوط، دما، رطوبت هوا و کیفیت بشکه ها تعیین می شود. هر چه سرعت جذب الکل توسط میله های بشکه، دمای نگهداری و درجه تبادل هوا بیشتر باشد، تبخیر شدیدتر می شود.

چوب بلوط و نقش آن در تشکیل کنیاک

همه گونه های درختی علیرغم تنوع گسترده ای که دارند از سه جزء شیمیایی اصلی سلولز، همی سلولز و لیگین تشکیل شده اند.

چوب بلوط از مویرگ های ریز تشکیل شده است که مایعات را هدایت می کنند. این مویرگ ها در تمام طول و در جهت شعاعی به یکدیگر متصل هستند. جرم حجمی (چگالی) چوب عمدتاً به تخلخل و میزان رطوبت آن بستگی دارد: هر چه تخلخل چوب کمتر باشد، چگالی آن بیشتر می شود. چگالی متوسط ​​ماده چوب مقدار ثابتی برابر با 1.55 گرم بر سانتی متر مکعب است و خود ماده در چوب 20 تا 50 درصد حجم هندسی آن را اشغال می کند.

یکی دیگر از خواص فیزیکی مهم چوب از دیدگاه تولید کنیاک، ظرفیت جذب رطوبت آن است که به تخلخل چوب بلوط نیز مربوط می شود. چوب بلوط با حلقه‌های آوندی بزرگ، غنی از ترکیبات فنلی و با محتوای کمی از مواد معطر، برای پیر شدن ارواح کنیاک در فرانسه بسیار ارزشمند است. این خواص میزان بلوغ الکل های کنیاک را زمانی که در بشکه ها کهنه می شوند تعیین می کند. این الزامات توسط بلوط هایی که در ناحیه آپشرونسکی در قلمرو کراسنودار و در مرکز منطقه مایکوپ جمهوری آدیگه رشد می کنند برآورده می شود.

استفاده از چوب بلوط در شراب سازی و به ویژه در تولید کنیاک به این دلیل است که در مقایسه با سایر انواع چوب دارای مواد رزینی کمتری بوده و تراکم و استحکام آن افزایش یافته است.

مراحل بلوغ عرقیات کنیاک.

شکل گیری کیفیت الکل کنیاک در طول فرآیند پیری در دو مرحله اتفاق می افتد. در مرحله اول مواد محلول در آب و محلول در الکل از چوب بلوط استخراج می شود. در شرایط عادی، مرحله استخراج حدود سه سال طول می کشد. در مرحله دوم پیری، مطابق با مکانیسم ذکر شده در بالا، اکسیداسیون مواد فنلی با تشکیل اسیدها، هیدرولیز لیگنین و سایر ترکیبات مولکولی بالا با تشکیل آلدئیدهای معطر، کربوهیدرات ها و سایر ترکیبات رخ می دهد.

تحقیقات نشان داده است که آلدئیدها، استال ها، اسیدها، استرها، لاکتون ها و سایر ترکیبات تشکیل می شوند. این مرحله با واکنش های پیچیده برهمکنش ترکیبات کربونیل انباشته شده در الکل در نتیجه چندین سال فرآیندهای اکسیداتیو با اجزای الکل کنیاک مشخص می شود. در نتیجه این واکنش‌ها، یک تعادل شیمیایی بین تمام اجزای طعم‌دهنده الکل کنیاک برقرار می‌شود که یک دسته گل مشخص از کنیاک‌های کهنه را به طور کلی ایجاد می‌کند، اما با تفاوت‌های ظریف ذاتی در هر منطقه و مرتبط با پایه مواد خام. و ویژگی های فن آوری تولید کنیاک در یک منطقه (کارخانه) معین. از این رو نیاز به وجود عناصر دسته گل کنیاک قدیمی در هر کنیاک حتی معمولی است. بنابراین، برای بهبود کیفیت کنیاک های معمولی، توصیه می شود مقدار مشخصی از الکل های قدیمی را به مخلوط ها اضافه کنید.

مولکول‌های مواد معطر که بزرگ‌تر از مولکول‌های آب و حتی الکل هستند، در بشکه باقی می‌مانند، در حالی که الکل و ترکیبات کم مولکولی مانند آب، استالدئید، اتیل فورمات، اتیل سیتات تا حدی از منافذ سلول‌ها عبور کرده و تبخیر می‌شوند. در این راستا، در طول پیری طولانی مدت الکل کنیاک در بشکه ها، غلظت ترکیبات با وزن مولکولی بالا نسبت به ترکیبات با وزن مولکولی کم - ترکیبات بسیار فرار - افزایش می یابد.

پر کردن الکل ها

فن آوری قدیمی شدن الکل کنیاک شامل عملیات پر کردن به دلیل از بین رفتن الکل کنیاک در اثر تبخیر و نیاز به اندازه گیری دقیق حجم الکل در طول موجودی های سالانه است.

قبلاً پر کردن با الکل های همان سال پیری انجام می شد. در حال حاضر، روش پر کردن مرحله‌ای با استفاده از الکل‌هایی با دوره پیری کوتاه‌تر به‌عنوان پر کردن مواد، رواج یافته است. عمل تولید کنیاک داخلی و فرانسوی متقاعد می کند که روش پر کردن عرقیات کنیاک قدیمی با ارواح جوان تر، حفظ ذخایر ارواح قدیمی و بهبود کیفیت آنها را ممکن می سازد. بنابراین، برای پر کردن الکل های بالای 10 سال، می توان از الکل 3-5 سال جوانتر و برای پر کردن الکل های 5-8 ساله - 1-2 سال جوانتر استفاده کرد.

روش های بلوغ سریع الکل های کنیاک

از روش های متعدد برای بلوغ سریع الکل های کنیاک که طی 50 سال گذشته توسعه یافته است، در تولید کنیاک در روسیه، عمدتاً یک روش استفاده می شود - پیری مخزن ارواح کنیاک، توسعه یافته توسط G.G. Agabalyants در سال 1954، با تغییرات بعدی. مزیت این روش کاهش قابل توجه تلفات الکل با امکان تنظیم بیشتر دما و شرایط اکسیژن پیری است. عیب این روش این است که کنیاک هایی که از الکل های تانکی به دست می آیند از نظر کیفیت نسبت به کنیاک های بشکه ای پایین تر هستند و هر چه الکل کنیاک قدیمی تر باشد، تفاوت کیفیت آنها بیشتر می شود. این با دانش ناکافی از فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی است که تشکیل کنیاک های سنتی قدیمی با کیفیت بالا را تضمین می کند.

اکثر روش‌های بلوغ سریع الکل کنیاک بر اساس تأثیر ابزارهای مختلف فیزیکی و فیزیکوشیمیایی بر روی الکل کنیاک یا چوب بلوط و همچنین افزودن مواد استخراجی جدا شده از چوب بلوط فرآوری‌شده به الکل کنیاک به عنوان تسریع‌کننده رسیدن است.

روش‌های فیزیکی پردازش الکل کنیاک و چوب شامل گرم کردن، تابش اشعه ماوراء بنفش، درمان اولتراسوند و انرژی مایکروویو است. پرکاربردترین روش فقط عملیات حرارتی است. در سال های اخیر، توجه زیادی به عملیات حرارتی اولیه چوب بلوط در دمای 120 تا 240 درجه سانتیگراد و به دنبال آن پر کردن آن با الکل کنیاک شده است. عصاره های به دست آمده از چوب بلوط که به این روش درمان شده اند به طور قابل توجهی بلوغ مشروبات الکلی کنیاک را تسریع می کنند.

استفاده از عصاره های خشک و مایع چوب بلوط برای تولید سریع نوشیدنی های قوی مانند براندی رواج یافته است. این عصاره ها با استخراج ترکیبات محلول در آب و محلول در الکل از چوب و به دنبال آن تبخیر در خلاء تا یک حالت خاص به دست می آیند. اجزای اصلی این عصاره ها تانن ها، لیگنین، فلاونوئیدها، آلدئیدهای معطر و لاکتون ها هستند.

هنگام توسعه یک فناوری جدید و پیشرفته تر برای پیری الکل کنیاک در مخازن لعابی، لازم است شرایط زیر ایجاد شود:

• · چوب را آماده کرده و تحت شرایطی پردازش کنید که از انتقال سریع اجزای ضروری چوب بلوط به الکل کنیاک اطمینان حاصل کند.
• · تنظیم دمای پیری ارواح کنیاک.
• · حفظ غلظت اکسیژن در الکل حداقل 100 mg/dm 3 .
• یک صندوق از چوب های قدیمی که با الکل کنیاک به مدت 6 تا 9 سال یا بیشتر پیر شده اند، برای عملیات حرارتی بعدی، آسیاب کردن به شکل چیپس و ذخیره در مخازن برای تسریع بلوغ الکل ها ایجاد کنید.

تنها با رعایت شرایط مشخص شده هنگام پیری الکل کنیاک در مخازن می توانید روی به دست آوردن الکل کنیاک با کیفیت بالا برای تولید کنیاک های معمولی (براندی) و ذخیره سازی برای کهنگی طولانی مدت در بشکه های کنیاک های قدیمی حساب کنید. شتاب قابل توجهی در بلوغ الکل کنیاک با افزایش دامنه نوسانات دما در انبار الکل از 15 تا 40 درجه سانتیگراد امکان پذیر است.

ترکیب کنیاک.

قبل از تهیه مخلوط، نمونه هایی از تمام اجزای اولیه گرفته شده و تحت آنالیز فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک قرار می گیرند. این مخلوط با در نظر گرفتن ترکیب شیمیایی و خواص ارگانولپتیکی مخلوط های آزمایشی ساخته شده است. با انتخاب دقیق الکل ها، می توانید مضرات برخی از الکل ها را برای مزایای برخی دیگر هموار کنید. پیچیدگی کار هنگام انتخاب الکل ها در نیاز به حفظ ثبات شاخص های کیفیت کنیاک های تمام شده است، در حالی که الکل ها به طور مداوم در طول پیری تغییر می کنند و در الکل های جوان، علاوه بر این، نوسانات در مجموعه معطر بسته به ویژگی های آب و هوایی رخ می دهد. از سال.

هنگام انتخاب الکل ها برای یک مخلوط، لازم است که ترکیب شیمیایی و ویژگی های ارگانولپتیک هر دسته از الکل را به گونه ای هدایت کنید که مکمل یکدیگر باشند و ترکیبی هماهنگ با هم مشخصه هر مارک کنیاک را تشکیل دهند. بنابراین، برخی از الکل ها حاوی مواد استخراجی بیشتری از جمله پلی فنول های اکسید شده هستند، در حالی که برخی دیگر کامل تر هستند - آنها حاوی عصاره کمتری هستند. برخی از الکل ها حاوی استرهای بیشتری هستند، برخی دیگر - الکل های بالاتر، برخی دیگر - آلدئیدها و غیره. در این راستا، توسعه یک روش ترکیبی که ثبات ترکیب و خواص ارگانولپتیکی هر مارک کنیاک را تضمین می کند، یک کار فوری برای فناوران مدرن است. برای حل این مشکل، در سال های اخیر روش های تجزیه و تحلیل ابزاری در ترکیب با فناوری کامپیوتری و مدل سازی ریاضی با موفقیت مورد استفاده قرار گرفته است که برای تثبیت کیفیت کنیاک ها و محافظت از آنها در برابر جعل بسیار امیدوار کننده است.

یکی از عوامل مهم در خاصیت کنیاک وجود لاکتون ها در آنها است که در طول پیری طولانی مدت تشکیل می شوند و مشخصه کنیاک های قدیمی هستند. عدم وجود لاکتون ها کنیاک را از ویژگی های خاص خود محروم می کند. بنابراین، صرف نظر از نام کنیاک و میانگین سن الکل ها برای تهیه آن، توصیه می شود مقدار کمی (5 تا 7٪) از الکل های قدیمی را به مخلوط کنیاک وارد کنید.

در تولید کنیاک فرانسه، علاوه بر ترکیب شیمیایی و خواص ارگانولپتیک، منشاء الکل ها (همسایگی) و سن آنها (حداقل 4 سال کهنه شدن بشکه) نیز تنظیم می شود. این معیارهای کیفیت توسط دفتر ملی کنیاک کنترل می شود. اما نکته اصلی رعایت استاندارد تایید شده برای یک نام خاص است که بدون آن اداره مجوز فروش و صادرات آن را نخواهد داد.

برای نرم شدن طعم و افزودن شیرینی به کنیاک، شکر را به شکل شربت در حین مخلوط کردن اضافه می کنند. علاوه بر این، برای تنظیم رنگ به کنیاک های معمولی رنگ اضافه می شود. کنیاک‌های قدیمی معمولاً رنگ کافی دارند که توسط مواد استخراج‌کننده در طول فرآیند پیری الکل‌ها برای سال‌ها ایجاد می‌شود، بنابراین افزودن رنگ به ترکیبات آنها ممکن است غیر ضروری یا بسیار ناچیز باشد.

در کارخانه‌های کنیاک فرانسوی، این ترکیب شامل الکل‌های زیادی در سنین و قدرت‌های مختلف است که گاهی حدود 30 تا 40 مورد است. ترکیب مخلوط ها مخفی نگه داشته می شود، اما شرکت ها توانایی ایجاد ترکیب هایی را دارند که تولید کنیاک هایی با ترکیب و کیفیت پایدار را تضمین می کند. در این مورد، فناوری رایانه به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد.

تکنیک ترکیب.

این فرآیند تکنولوژیکی یک عملیات مهم است که اجرای صحیح آن کیفیت کنیاک آینده را تعیین می کند. استاد کنیاک باید ترکیب شیمیایی و خواص ارگانولپتیکی مواد اصلی و کمکی را بداند و در نظر بگیرد. قبل از اقدام با مخلوط‌های انبوه، باید تجزیه و تحلیل دقیقی از ترکیب شیمیایی و خواص ارگانولپتیکی همه اجزای مخلوط انجام شود. سپس با در نظر گرفتن نتایج تجزیه و تحلیل های قبلی، مخلوط های آزمایشی را در آزمایشگاه آماده کنید. برای این منظور مانند هنگام اختلاط شراب ها، یک استوانه مدرج یا ظرف اندازه گیری دیگر را بردارید و ابتدا الکل دسته های مختلف و دوره های قدیمی را در آن بریزید و مخلوط کنید و طعم و عطر را مشخص کنید. در بهترین نسخه های آزمایشی ترکیبات مشروب کنیاک، آب الکلی، شربت شکر و رنگ طبق محاسبه اضافه می شود. این ترکیب کاملاً مخلوط شده و به مدت 1 تا 2 روز به حال خود باقی می ماند. این زمان برای ایجاد تعادل بین اجزای تشکیل دهنده مخلوط ضروری است. پس از آن، با توجه به انطباق تمام معیارهای کیفی مخلوط با استاندارد این برند کنیاک، بار دیگر طعم و ترکیب شیمیایی آنها مشخص می شود.

در طول پردازش تکنولوژیکی مخلوط، محتوای تانن ممکن است تا حدی کاهش یابد و شدت رنگ ممکن است کاهش یابد، که باید در هنگام انجام مخلوط در نظر گرفته شود. اگر ترکیب آزمایشی رضایت بخش یافت شود، محاسبه و اجرای ترکیب اصلی تولید آغاز می شود.

محاسبه ترکیبی

مواد مخلوط کن کنیاک عبارتند از: الکل‌ها در سنین مختلف و دسته‌های مختلف، آب‌های الکلی، شربت شکر، رنگ و آب. هنگام محاسبه مخلوط باید در نظر داشت که در آبهای الکلی شده نباید بیش از 20 درصد الکل بدون آب به مخلوط اضافه شود و میزان قند موجود در رنگ بین 350 تا 500 گرم در دسی متر مکعب است.

نمونه ای از محاسبه ترکیبی از کنیاک های معمولی و قدیمی به ازای هر 1000 لیتر کنیاک آماده: ابتدا مقدار رنگ و شربت شکر را محاسبه کنید. مقدار رنگ مورد نیاز در حین تهیه یک مخلوط آزمایشی بر اساس رنگ آن تعیین می شود. فرض کنید برای به دست آوردن رنگ مورد نیاز در کنیاک "سه ستاره"، باید به ازای هر 1000 دال کنیاک، 3 لیتر رنگ با محتوای قند 500 گرم در دسی متر 3 اضافه کنید. میزان شکر شربت 700 گرم در دسی متر مکعب است.

حجم شربت قند مشخص شده Vc با فرمول زیر تعیین می شود:

با توجه به اینکه از الکل هایی با قدرت های مختلف برای مخلوط کردن استفاده می شود، لازم است میانگین وزنی استحکام روح کنیاک ارسالی به مخلوط با استفاده از فرمول زیر تعیین شود:

که در آن C 1، C 2، C 3 قدرت الکل.

V 1، V 2، V 3 - حجم الکل

حجم آب (دال) مورد نیاز برای رقیق کردن 1 دال الکل کنیاک تا قدرت محاسبه شده با فرمول محاسبه می شود:

که در آن C ks قدرت الکل کنیاک (% vol) است.

C تا - قدرت مخلوط (% vol);

C در - قدرت آب (آب الکلی) (% vol)

اگر میانگین قوت مشروبات الکلی کنیاک و آبهای الکلی 50.5% حجم و استحکام مورد نیاز مخلوط 40.5% حجم باشد، مقدار آب مورد نیاز برابر خواهد بود: 50.5 - 40.5 = 10. به این معنی که به ازای هر 40.5 دال الکل کنیاک با غلظت 50.5 درصد حجم، باید 10 دال آب مصرف کنید.

پس از محاسبه، فرآیند ترکیب واقعی آغاز می شود. برای انجام این کار، مواد فوق، به منظور مخلوط کردن بهتر آنها، به ترتیب با افزایش چگالی به مخزن مخلوط اضافه می شوند - الکل کنیاک، آب الکلی، آب مقطر، رنگ و شربت شکر. پایان اختلاط با آزمایش آزمایشگاهی قدرت، محتوای قند و رنگ کنیاک مشخص می شود. در صورت لزوم، در نهایت با اضافه کردن مقدار محاسبه شده اجزای مورد نیاز، وضعیت مخلوط تنظیم می شود. در تولید کنیاک، رقیق کردن تدریجی الکل ها رایج است. این به طور قابل توجهی کیفیت کنیاک را بهبود می بخشد.

فرآوری کنیاک و پیری.

پس از مخلوط کردن، مقداری ناهماهنگی در کنیاک بین اجزای تشکیل دهنده آن احساس می شود. برای جذب بهتر اجزای حاوی الکل و سایر اجزاء، مدت زمان پیری ترکیبات کنیاک ایجاد شده است: برای کنیاک های معمولی (سه، چهار و پنج ساله) - حداقل 3 ماه. برای گروه "KV" - حداقل 9 ماه؛ برای گروه های "KVVK"، "KS" و "OS" - حداقل 12 ماه. مخلوط کنیاک در بشکه ها، بطری ها یا مخازن لعابی کهنه می شود. در این دوره، عملیات های تکنولوژیکی برای اطمینان از شفافیت کریستالی و پایداری در برابر کدورت انجام می شود.

ریزه کاری شامل وارد کردن موادی به ترکیب کنیاک است که می تواند تانن ها و مواد رنگی اضافی را منعقد کرده و رسوب کند و ذرات معلق را با خود حمل کند. چسب ماهی، ژلاتین، سفیده تخم مرغ، بنتونیت و غیره به عنوان چسب استفاده می شود.

در حالی که در عمل شراب سازی مسائل مربوط به شراب های رقیق شده تا حد زیادی حل می شود، در مورد شفاف سازی کنیاک نمی توان همین را گفت. در همین حال، کیفیت کنیاک همراه با سایر شاخص ها، با شفافیت و پایداری آن در برابر ابری شدن یک سال یا بیشتر تعیین می شود. روش های مورد استفاده برای پخت کنیاک از صنعت شراب به تولید کنیاک بدون در نظر گرفتن ویژگی های خاص ترکیب کنیاک منتقل شد. در نتیجه، در طول پردازش تکنولوژیکی مواردی از کاهش کیفیت، شفافیت ضعیف و ناپایداری محصول نهایی در برابر کدورت وجود دارد. برای پخت کنیاک از چسب ماهی، ژلاتین، سفیده تخم مرغ و غیره استفاده می شود.

چسب ماهی کلاژنی است که از مثانه شنای ماهی، عمدتاً ماهیان خاویاری به دست می آید. چسب ماهی در آب خیلی آرام متورم می شود. برای سرعت بخشیدن به فرآیند، آب کمی با اسید سیتریک اسیدی می شود. در طول تورم که دو روز طول می کشد، آب را دو یا سه بار عوض می کنند تا بوی ماهی از بین برود. چسب متورم شده را از صافی رد می کنند و توده های به دست آمده را با قلم مو به بیرون فشار می دهند. هنگامی که چسب یک توده ژلاتینی ایجاد می کند، محلولی 1٪ از آن تهیه می شود که به آن آب مقطر اضافه می شود (100 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم چسب خشک). محلول کاملاً مخلوط شده و به میزان 0.3 - 0.4 کیلوگرم کنیاک چسب خشک دال کنیاک اضافه می شود.

کنیاک هایی که حاوی مقدار کمی تانن هستند با چسب ماهی شفاف می شوند، زیرا چسب ماهی مقدار کمی تانن را کاهش می دهد و ممکن است پس از ریزه شدن طعم بلوط خشن باقی بماند. چسباندن ناموفق با چسب ماهی می تواند به دلایل زیادی ایجاد شود، اما اصلی ترین آنها محتوای بالای تانن در کنیاک و شرایط دمای پایین است. در دمای کمتر از 10 0 درجه سانتیگراد، چسباندن به کندی پیش می رود و نتیجه خوبی نمی دهد. بهترین دما برای لعاب 15 -18 0 درجه سانتیگراد است. در مواردی که شفاف سازی کنیاک با چسب ماهی با شکست مواجه شود، با استفاده از ژلاتین می توان به نتایج خوبی دست یافت. به طور معمول، ژلاتین به راحتی در آب گرم شده تا 35 - 40 درجه سانتیگراد حل می شود. هنگام ریز کردن، به شکل محلول 1٪ به کنیاک اضافه می شود. لازم به ذکر است که ژلاتین تا حدودی باعث تغییر رنگ کنیاک می شود. این یک پدیده نامطلوب است که باید مورد توجه قرار گیرد، به خصوص در مورد جریمه کنیاک های قدیمی. نتایج خوبی با صاف کردن مخلوط با سفیده تخم مرغ به دست می آید که باعث چسبندگی بیش از حد نمی شود.

دوز مواد چسبنده در شرایط آزمایشگاهی تعیین می شود. دوزهای مختلفی از مواد ریز از پیش آماده شده به کنیاک اضافه می شود. پس از این، محتویات بطری کاملاً تکان داده می شود و در همان اتاقی که کنیاک برای ریزه کردن در آن ذخیره می شود قرار می گیرد تا شفاف شود. پس از 4 تا 5 ساعت، ماهیت تشکیل پوسته ها و پیشرفت شفاف سازی را مشاهده کنید. معمولاً در پایان روز اول یا در آغاز روز دوم کنیاک کاملاً شفاف می شود. سپس مشخص می شود که در چه حداقل دوزی و با چه مواد چسبی بهترین نتیجه حاصل می شود. پس از این، آنها مقدار مورد نیاز ژلاتین را برای کل حجم مخلوط محاسبه می کنند و برای این عملیات تکنولوژیکی آماده می شوند. تمیزی ظروف را بررسی کنید، چسب را وزن کنید و غیره. هنگام انجام پایان آزمایشی، توجه داشته باشید که از چسباندن بیش از حد خودداری کنید، زیرا در این حالت مقدار مشخصی از مواد پروتئینی در کنیاک باقی می ماند که پس از بطری کردن می تواند رسوب ایجاد کند. برای شفاف سازی موفقیت آمیز، مواد ریز باید به تدریج و به سرعت در کل توده کنیاک توزیع شوند. در این راستا، شما باید به وارد کردن مواد ریز در جریان، پمپاژ مخلوط "به سمت خود" یا استفاده از یک میکسر پروانه ای ثابت ترجیح دهید.

پس از مخلوط کردن مخلوط، کنیاک را به مدت 10 تا 15 روز به حال خود رها می کنم و در مواردی که ریزه کاری در دمای پایین انجام می شود، لازم است که مدت زمان ماندگاری را به 20 تا 22 روز افزایش دهید. در این دوره، رسوب زمان تشکیل و ریزش در کنیاک را دارد. پس از این، قسمت شفاف شده از رسوب خارج می شود و کنیاک در بطری ها، بشکه ها یا در مخازن لعابی نگهداری می شود. مدت زمان پیری برای کنیاک های معمولی حداقل 3 ماه و برای انواع قدیمی - حداقل 6 ماه است. این مدت پیری به دلیل نیاز به جذب اجزای موجود در مخلوط ایجاد می شود.

رسوبات چسب را گروه بندی می کنند، داخل بشکه یا مخزن می ریزند و بعد از 3-5 روز کنیاک شفاف شده از رسوب خارج می شود و قسمت ضخیم آن روی فیلتر پارچه ای فیلتر می شود. پس از پایان دوره پیری، فیلتراسیون ریز انجام می شود و در صورت لزوم، تصفیه سرد و فیلتراسیون سرد و به دنبال آن بسته بندی محصول نهایی در بطری ها انجام می شود. در نتیجه ریزه کنی کنیاک، محتوای تانن بیشتر کاهش می یابد و مقدار آهن نیز تا حدی کاهش می یابد.

در فرانسه، کنیاک ها لعاب داده نمی شوند، بلکه فقط با سرد و فیلتر تصفیه می شوند. پایداری کنیاک ها در برابر کدورت از طریق کنترل دقیق بر تمام فرآیندهای تکنولوژیکی تضمین می شود.

کنیاک های قدیمی در روسیه نیز نیازی به ریزه کاری ندارند، در حالی که کنیاک های معمولی در اکثر موارد به دلیل زمان ناکافی کهنه شدن و وجود بیش از حد اجزای چوبی با مولکولی بالا که می توانند در حین نگهداری محصولات بسته بندی شده در زنجیره خرده فروشی رسوب تشکیل دهند، نیاز به ریزه کاری دارند. به خصوص بسیاری از تانن های غیر اکسیده، که قادر به تشکیل رسوب هستند، در ارواح کنیاک کهنه شده در مخزن وجود دارد، که یک بار دیگر نیاز به پیری ترکیبی را تأیید می کند - 2 سال اول در مخازن، و سپس در بشکه ها.

چسباندن با کلوئیدهای پروتئینی بیشتر از اینکه مفید باشد ضرر دارد. بنابراین، این نوع درمان باید فقط در موارد استثنایی برای شفاف سازی کنیاک های معمولی استفاده شود. موثرترین راه برای تثبیت کنیاک ها در برابر کدر شدن، درمان آن ها با فیلتراسیون سرد و سرد است.

جعل کنیاک الکل مواد شراب

فناوری تولید کنیاک اصیل یک فرآیند نسبتاً پیچیده و چند مرحله‌ای است که گاهی ویژگی‌های هنر واقعی را به خود می‌گیرد.

در طول تاریخ پانصد ساله این نوشیدنی، تعدادی از قوانین و قوانین شکل گرفته است که به شدت توسط نوادگان مدرن بسیاری از نسل های استادان قدیمی رعایت شده است. برخی از این قوانین حتی در قوانین امروزی فرانسه نیز منعکس شده است.

استخراج، تخمیر و تقطیر

فن آوری تولید کنیاک، به عنوان یک قاعده، شامل استفاده از انواع خاصی از انگور سفید، Ugni Blanc است.

این انگور با اسیدیته بالا و دوره رسیدگی نسبتاً کند، با عملکرد بالا و مقاومت در برابر بیماری ها و آفات مختلف مشخص می شود.

برخی از شرکت های کوچک کنیاک از Colombard، Folle Blanche و Montille برای نیازهای خود استفاده می کنند.

با این حال، این گونه های انگور، که ارواح انگور روشن تر، معطر تر و غنی تر تولید می کنند، بسیار دمدمی مزاج هستند و نیاز به مراقبت دقیق دارند. بلافاصله پس از برداشت انگور، که در ماه اکتبر انجام می شود، انگور به شرابخانه فرستاده می شود.

برای عصاره گیری فقط از پرس های پنوماتیک افقی در اینجا استفاده می شود زیرا عملکرد این دستگاه ها برخلاف دستگاه های پیچی منجر به خرد شدن دانه های انگور نمی شود.

در مرحله بعد، تخمیر آب فشرده رخ می دهد. این روند تقریباً سه هفته طول می کشد. در عین حال افزودن هرگونه شکر به مخمر اکیداً ممنوع است. نتیجه یک شراب جوان و بسیار اسیدی با قدرت 10 درجه است که تقطیر می شود.

تقطیر شراب حاصل به الکل در آلامبیک مس باستانی، اما نه کمتر موثر، انجام می شود.

در این مرحله، کنیاک آینده تحت تقطیر مضاعف قرار می گیرد. پس از تقطیر اول، الکل خام با قدرت 27-32 درجه به دست می آید که در معرض فرآوری مکرر است. در این لحظه است که سرنوشت نوشیدنی آینده کاملاً به پیچیدگی استاد تقطیر بستگی دارد.

تقطیر مکرر شامل جداسازی صالح به اصطلاح بخش الکل میانی است که تنها مورد مناسب برای تبدیل بعدی به کنیاک است. این قسمت از تقطیر، با قدرت 68-72 درجه، جدا از الکل "سر" و "دم"، در نهایت به انبار کنیاک معروف استان شارنت فرانسه ختم می شود.

پیری و ترکیب

مشروب های کنیاک با دقت انتخاب شده در بشکه های دست ساز مخصوص ساخته شده از بلوط معروف لیموزین و کمتر شناخته شده ترونچایس کهنه می شوند. در همان زمان، بشکه ها قبل از پر شدن با الکل شلیک می شوند.

این کار برای نرم کردن چوب به منظور تسهیل فرآیند تعامل بین الکل و ظرف حاوی آن انجام می شود.

نوشیدنی در زیرزمین های کنیاک مخصوص "رسیده" می شود. دوره پیری بین دو تا هفتاد سال است. در اصل، شما می توانید این کار را مدت بیشتری انجام دهید، اما ماندن بیشتر در بشکه دیگر بر کیفیت کنیاک تاثیر نمی گذارد.

این نوشیدنی در دوران حبس خود، با سهولت ذاتی انگور، مواد موجود در چوب بلوط را جذب می کند که به آن رنگ، طعم و بوی خاص می دهد.

نکته جالب این است که پارامترهای کنیاک نیز تحت تأثیر سطح رطوبت حفظ شده در انبار است.

هر چه رطوبت کمتر باشد، نوشیدنی سفت تر و ساختارمندتر می شود، هر چه بیشتر باشد، طعم آن گردتر و نرم تر می شود.

با رسیدن به سن برنامه ریزی شده، الکل از بشکه در بطری های شیشه ای بزرگ ریخته می شود و پس از آن به بخشی از انبار به نام بهشت ​​منتقل می شود. در اینجا نوشیدنی را می توان برای مدت نامحدودی تا زمانی که مورد نیاز است ذخیره کرد.

برای ایجاد اکثر برندهای کنیاک تولید شده در مقیاس صنعتی، از روش ترکیبی استفاده می شود. برای اینکه به نوشیدنی کیفیت ثابت ذاتی یک برند خاص بدهد، الکل های به دست آمده از چندین برداشت انگور مخلوط می شوند.

دوره پیری چنین نوشیدنی ترکیبی با سن جوانترین الکل موجود در ترکیب آن تعیین می شود.

اگر هنگام ایجاد کنیاک از الکل به دست آمده از برداشت یک ساله استفاده شود، چنین نوشیدنی میلیسیم نامیده می شود. ارزش آن بسیار بالاتر است، اما تحت کنترل بسیار دقیق دولت قرار دارد.

در پایان فرآیند تولید کنیاک، بطری‌هایی با نوشیدنی‌های کم‌مصرف به سوپرمارکت‌ها، فروشگاه‌های تخصصی یا بوتیک‌های معاف از مالیات عرضه می‌شوند. ساکنان محترم زیرزمین های کنیاک به بهشت ​​محلی باز می گردند، جایی که می توانند قرن ها با خیال راحت منتظر خریدار خود باشند.

خطا یا چیزی برای اضافه کردن؟

روش کلاسیک یک فرآیند تولید پیچیده و طولانی است که به انواع خاصی از انگور، مهارت‌های خاص، دانش، تجهیزات تولید و تجربه نیاز دارد.

تفاوت های ظریف زیادی وجود دارد، بیایید با استفاده از مثال ساخت "کنیاک فرانسوی" واقعی به آنها نگاه کنیم.

نام تجاری فعلی خود را از شهر کنیاک (فرانسه کنیاک)، منطقه پواتو دریافت کرد. طبق قانون، تمام نوشیدنی های دیگر را نمی توان به نام او نامید، حتی اگر در فرانسه ساخته و بطری شود. اما بیایید آنقدر دقیق نباشیم و یکی از دستورهای آشپزی او را در نظر بگیریم.

تولید کنیاک در مراحل به طور خلاصه

طبق استانداردهای موجود، مجاز به استفاده از انواع انگور است: Folle Blanch - blanc، عمدتاً مورد تقاضا (Ugni blanc) - Ugni Blanc، نوع سفید Colombard Colombard، دیررس، توسط شراب کاران ارزش گذاری شده و توسط آنها گنج فرانسه محسوب می شود.

تاکستان های زیادی وجود دارد، بنابراین برداشت با استفاده از ماشین آلات انجام می شود که این روند را سریع تر و ارزان تر می کند. برداشت در اواسط اکتبر انجام می شود. محصول برداشت شده زیر پرس انگور فرستاده می شود که به آرامی توت ها را بدون خرد کردن دانه های آن خرد می کند. حتی فشرده کردن توت ها تقریباً به طور کامل ممنوع است.

شیره ای که در مرحله اول به دست می آید بلافاصله به مخازن تخمیر عظیمی با حجم 50 تا 200 هکتولیتر می رود. تخمیر بدون افزودن شکر انجام می شود،
و کنترل دقیق بر میزان آنتی اکسیدان های ضد عفونی کننده و دی اکسید گوگرد.
این مرحله مانند تمام مراحل دیگر بر کیفیت کنیاک تمام شده تأثیر می گذارد.

پس از مدتی، نتیجه یک شراب خشک، جوان و ترش با محتوای قند کمتر از 1 گرم در لیتر است که میزان الکل آن بیش از 9٪ حجمی نیست. قبل از شروع تقطیر، روی لجن مخمر خودش ذخیره می شود.

سپس لحظه تقطیر فرا می رسد، در یک منطقه خاص انجام می شود و باید قبل از پایان اولین ماه بهار سال آینده پس از برداشت انگور تکمیل شود.
تقطیر مخمر فقط در مکعب های تقطیر مس آلامبیکس (آلامبیک فرانسوی) با طرح خاص انجام می شود.

ابتدا زمان تقطیر مخمر نزدیک می شود و پس از تقطیر مکرر، الکل کنیاک پایه با کیفیت بالا به دست می آید.

کسر دوم با قدرت 68٪ تا 72٪ برای تزریق در بشکه های بلوط مناسب است؛ از آن است که کنیاک پس از انتخاب بخش های اول، دوم و سوم تقطیر به دست می آید.

فرآیند بلوغ یا دم کردن کنیاک بیش از 2 سال طول می کشد و سن ارواح شریف می تواند بیش از 100 سال باشد، اگرچه در عمل ثابت شده است که کهنه کردن کنیاک در بشکه برای بیش از 70 سال هیچ تغییر محسوسی ایجاد نمی کند. به ترکیب آن

کنیاک فرانسوی در بشکه های بلوط، بدون قطعات فلزی قرار می گیرد؛ همچنین با تماس در اتصالات بلوط، چسب به طور کامل از بین می رود.

این بشکه ها از چوب بلوط ساخته شده اند که سن آن از مرز 80 سال گذشته است. بشکه تولید شده برای 5 سال اول در هوای تازه نگهداری می شود و از رژیم چند سطحی شلیک بشکه از داخل نیز استفاده می شود.

بشکه ها با الکل پر شده و برای پیری در زیرزمین قرار می گیرند. با گذشت سالها، کنیاک رنگ کهربایی به دست می آورد، نرم تر می شود، طعم سایه های زیادی دارد، با نت های گل، عطر ادویه ها و میوه ها. بشکه ها بارها استفاده می شوند.

هر سال کهنه می شود، بخشی از قدرت محصول از بشکه تبخیر می شود، تقریباً 0.5٪ الکل، بسیاری از قبل می دانند که این "سهم فرشتگان" در فرانسوی است. درجات است، اما ارزش خود را به دست می آورد و رنگ غنا، طعم و دسته گل بی نظیری از رایحه را به دست می آورد.

فرآیند اختلاط (مجموعه) الکل ها با دوره های مختلف کهنگی در بشکه ها را مخلوط کنیاک نیز می گویند.

برای کنیاک تمام شده، که در طول سال ها در بشکه ها بالغ شده است، بطری های شیشه ای تهیه می شود و به نام آنها نامگذاری می شود؛ در فرانسه، "خانم های جان" ریخته شده، مهر و موم شده و می توان برای چندین دهه نگهداری کرد. کنیاک یک نوشیدنی الکلی قوی (نوعی براندی) است، بنابراین دستور العمل های زیادی برای تهیه آن وجود دارد.

اغلب آب تصفیه شده به کنیاک اضافه می شود تا استحکام را با مقادیر استاندارد تنظیم کند.
شکر (حداکثر 3.5 درصد حجمی) برای تنظیم طعم، کمتر چیپس بلوط و کارامل برای دادن رنگ تیره غنی به نوشیدنی.

تمام مراحل تولید نوشیدنی به پایان می رسد، در ظروف ریخته می شود، برچسب ها چسبانده شده و برای فروش ارسال می شود.

تولید کنیاک یک فناوری، روش، فرآیند، طرح یا توالی اقدامات ساده نیست. این یک مراسم مقدس است. برای اینکه نجیب ترین ارواح به دنیا بیایند، باید تعدادی از عوامل کنار هم جمع شوند. این خورشید گرم ملایم، انگورهای رسیده، قدرت بلوط یک قرنی، خنکی مداوم سرداب، سنت های چند صد ساله و مهارت تقطیر کننده است.

تکنولوژی تولید کنیاک تحت کنترل شدید مقامات مجاز فرانسه است. یادآوری می کنیم که تولید مشروبات الکلی با این نام، مطابق با قوانین بین المللی، امتیاز انحصاری منطقه پواتو-شارنت است.

بقیه نوشیدنی‌هایی که روی برچسب آن‌ها این نام افتخارآمیز وجود دارد و در کشور یا محلی دیگر ساخته شده‌اند، به درستی به عنوان برندی انگور طبقه‌بندی می‌شوند.

مراحل تولید در کارخانه

فرآیند ساخت کنیاک گاهی اوقات چندین دهه طول می کشد. تکنولوژی تولید ثابت شده است. شرکت ها به طور مقدس به سنت ها احترام می گذارند. از نوآوری در این زمینه استقبال نمی شود. طرح تولید کنیاک کلاسیک شامل هشت مرحله متوالی است.

رشد و جمع آوری مواد اولیه

کنیاک واقعی از انگور درست می شود. فن آوری سنتی فرانسوی امکان استفاده از گونه های سفید زیر را می دهد: Calombard، Ugny Blanc، Folle Blanche، Montille، Semillon، Select و Folignan. در این مورد، نوشیدنی اغلب از انگور Ugni-blanc ساخته می شود. این مواد خام اساس 95-97٪ کنیاک های تولید شده در فرانسه را تشکیل می دهند.

پیشرفت فنی بر برخی از مراحل تولید تأثیر گذاشت. به طور خاص، انگور به صورت ردیفی کاشته می شود. هر گیاه 3-4 متر از همسایه خود فاصله دارد. این رویکرد امکان برداشت انگور را با استفاده از ماشین های مخصوص کشاورزی فراهم می کند. این امر استفاده از نیروی کار را کاهش می دهد و تولید را ارزان تر می کند. در عین حال، برای گران ترین کنیاک ها، مواد اولیه به صورت دستی جمع آوری می شود.

در آب و هوای معتدل و گرم منطقه Poitou-Charentes، انگورها در اواخر سپتامبر - اوایل اکتبر کاملاً می رسند. زمان شلوغی برای کارمندان شرکت است. به طور سنتی، برداشت انگور بین 10 و 15 اکتبر آغاز می شود.

آبمیوه گیری

مواد خام جمع آوری شده به کارخانه واقع در نزدیکی مزرعه تحویل داده می شود. بدون تاخیر، انواع توت ها تحت یک پرس مخصوص ارسال می شوند. ویژگی آن این است که چنین تجهیزاتی فقط انگور را فشار می دهد. این به شما امکان می دهد یکپارچگی پوست را بشکنید و آب تخلیه را در یک ظرف جمع کنید.

مقامات نظارتی فرانسه به شدت تضمین می کنند که تولید کنندگان کنیاک تقلب نمی کنند و از پرس پیچ های مداوم در شرکت های خود استفاده نمی کنند. بله، چنین تجهیزاتی به بدست آوردن آب انگور بسیار بیشتر در هر کیلوگرم مواد خام کمک می کند، اما کیفیت آن بدتر می شود.

فرآیند تخمیر

پس از فشار دادن، آب میوه وارد ظروف بزرگ مخصوصی می شود که در آنها تخمیر اتفاق می افتد. حجم هر یک از این مخزن 100-250 هکتولیتر است. شیرین کردن مصنوعی مخمر با افزودن شکر مجاز نیست.

بر اساس فناوری کنترل شده قانونی، تولیدکنندگان حق دارند از طیف محدودی از افزودنی ها استفاده کنند. ما در مورد ضد عفونی کننده ها - آنتی اکسیدان ها و دی اکسید گوگرد صحبت می کنیم.

تخمیر مهمترین مرحله تولید است. فناوران موافق هستند که در این دوره است که کیفیت نهایی نوشیدنی الکلی تعیین می شود. آب انگور تا زمانی که قندهای موجود در آن به اتیل الکل و دی اکسید کربن تجزیه شود تخمیر می شود.

پس از تخمیر کامل آب میوه، تولید کننده یک دسته از مواد شراب یا شراب جوان خشک با حداقل محتوای قند بیش از 1 گرم در لیتر دریافت می کند. این الکل میانی دفاع می شود. قدرت چنین شراب شفاف و بدون فیلتر 7-10 درجه است.

مرحله تقطیر

تولید کنندگان کنیاک موظفند شراب حاصل را تا پایان مارس سال آینده تقطیر کنند. علاوه بر این، چند الزام دیگر باید برآورده شود:

• فرآیند تقطیر منحصراً در منطقه Poitou-Charentes انجام می شود.
• در این فرآیند، فقط مکعب های تقطیر ویژه (آلامبیکس) ساخته شده از مس مجاز است.

این فلز تصادفی انتخاب نشده است. مس گرم شدن یکنواخت محتویات آلمبیک را تضمین می کند و به عنوان یک کاتالیزور برای واکنش های شیمیایی پیچیده بدون تغییر طعم و عطر شراب عمل می کند. هر دستگاه از این قبیل مراحل ثبت اجباری را طی می کند و ثبت می شود.

برای به دست آوردن الکل کنیاک خالص، از فرآیند تقطیر دوگانه استفاده می شود.

در مرحله اول، شراب گرم شده وارد مکعب تقطیر می شود و تقریباً 80٪ آن را پر می کند. داخل مکعب یک سیم پیچ وجود دارد که بخار داغ در دمای 120-125 درجه سانتیگراد به داخل آن وارد می شود. به تدریج شراب می جوشد و شروع به تبخیر می کند. در عین حال، الکل موجود در مواد شراب بسیار سریعتر از سایر اجزاء تبخیر می شود، زیرا نقطه جوش آن 79 درجه سانتیگراد است.

بخار اتیل الکل وارد به اصطلاح کلاهک می شود و از آنجا وارد لوله می شود و در آنجا تحت تأثیر سرما متراکم می شود. این به لطف گردش آب سرد در اطراف لوله اتفاق می افتد.

حداکثر مقدار تقطیر از شراب مقطر به دست می آید. مواد اولیه با استحکام 25-31 درجه انتخاب می شود. در زبان عامیانه حرفه ای به این مایع برویلیس می گویند.

در مرحله دوم تقطیر، الکل کنیاک به دست می آید. برای خالص سازی بهتر، انتخاب اضافی از فراکسیون های فرار انجام می شود. اولین خروجی یا به اصطلاح هد جدا شده و در تولید بیشتر کنیاک استفاده نمی شود. این به دلیل افزایش محتوای مواد مضر انجام می شود. سازنده به اصطلاح بدن علاقه مند است. این کسر در مرحله بعدی انتخاب می شود و دارای قدرت 68-72 درجه است.

وقتی قدرت آن به زیر 60-61 درجه می رسد، دیگر الکل کنیاک جمع آوری نمی شود. خروجی بیشتر یا به اصطلاح دم نیز از بین نمی رود. آنها به طور جداگانه جمع آوری می شوند و به دسته بعدی برویل اضافه می شوند.

تقطیر فرآیندی کند است. تقطیر یک دسته از مشروب کنیاک بین 22 تا 26 ساعت طول می کشد. نسبت محصول اولیه و نهایی به ترتیب 1:10 است. به عبارت دیگر از 100 لیتر شراب خشک 10 لیتر عرقیات به دست می آید.

گزیده

مدت زمان این مرحله با توجه به برند خاصی از کنیاکی که سازنده می خواهد بسازد تعیین می شود. حداقل دوره پیری 2 سال و 6 ماه است. قدیمی ترین کنیاک ها 50، 70 و حتی 100 سال است که دم کرده اند.

اول از همه، روح کنیاک در بشکه های بلوط ریخته می شود، که به یک انبار مجهز ارسال می شود. جالب اینجاست که در تولید چنین ظروفی از هیچ قطعه فلزی یا چسب استفاده نمی شود. جای تعجب نیست که هزینه یک بشکه واقعی برای کنیاک قدیمی فوق العاده بالا باشد.

چوب مورد استفاده برای ساخت بشکه از درختان بلوط است که حداقل یک قرن و نیم قدمت دارند. قبل از استفاده، بشکه تمام شده به مدت 5 تا 6 سال در هوای تازه قرار می گیرد.

الکل های کنیاک در بشکه هایی با حجم 300-700 لیتر کهنه می شوند. فقط در این محدوده نسبت صحیح بین واحد سطح بلوط در واحد حجم تقطیر مشاهده می شود. در چنین شرایطی، الکل به درستی بالغ می شود و فرآیندهای ردوکس در جهت درست پیش می روند.

اگر کنیاک در بشکه هایی با حجم بیشتر تا 2700 لیتر ریخته شود، سن نوشیدنی محاسبه نمی شود. چنین ظروفی فقط برای استراحت دادن به تقطیر استفاده می شود.

الکل کنیاک که در یک ظرف بلوط قرار می گیرد با چوب وارد یک واکنش شیمیایی می شود. تبادل متقابل مواد رخ می دهد. این فرآیند است که خواص ارگانولپتیک کنیاک نهایی را تعیین می کند: رنگ، عطر و طعم. بشکه ها بارها استفاده می شوند، اما نه بیشتر از 50-70 سال. هر چه چوب بلوط قدیمی تر باشد، نت های طعم کنیاک نهایی بیشتر تغییر می کند.

هر سال حجم کنیاک موجود در یک بشکه 0.5-1٪ کاهش می یابد. به چنین ضررهایی «سهم فرشتگان» می گویند. منتها اینجا عرفانی نیست. همه چیز در مورد چوب بلوط متخلخل و فرآیند طبیعی تبخیر است. الکل در حال تبخیر تبدیل به غذای نوع خاصی از باکتری های ساکن در سقف انبار می شود.

با گذشت زمان، قدرت کنیاک در بشکه ها کاهش می یابد. تقطیر تیره می شود و عطر و طعم شگفت انگیزی به دست می آورد.

مونتاژ یا ترکیب

در این مرحله، تکنسین های کارخانه تولید الکل ها را با سنین مختلف مخلوط می کنند. حاصل این کار کنیاک تقریبا آماده ارسال برای فروش است.

فناوران هر شرکت فرانسوی اسرار مونتاژ خود را دارند که حتی در معرض خطر مرگ نیز آنها را فاش نمی کنند. این اطلاعات طبقه بندی شده ای است که به نسل های بعدی حرفه ای ها منتقل می شود.

هنگامی که به پیری بیشتر عرقیات نیاز نباشد، آن را در بطری های شیشه ای یا بشکه های بلوط بزرگ ریخته و برای ذخیره سازی فرستاده می شود.

مکمل

کنیاک های گران قیمت از این مرحله عبور نمی کنند. پس از مرحله ترکیب، آنها بلافاصله به آماده سازی پیش فروش می روند. با این حال، اغلب مواد اضافی وجود دارد.

افزودنی های مجاز عبارتند از:

• آب مقطر؛
• براده های بلوط؛
• کارامل;
• قند.

حداکثر مقادیر این مواد توسط قانون تجویز می شود. تخلف مجاز نیست.

آماده سازی پیش فروش

این یک لمس نهایی، اما با این وجود ضروری است. تقطیر کهنه و مخلوط شده بطری می شود. برچسب ها به ظروف چسبانده شده است.

آنها این کار را به شرح زیر انجام می دهند. ابتدا از یک دستگاه مخصوص برای تمیز کردن بطری های خالی از گرد و غبار و سایر ذرات ریز خارجی استفاده می شود. جالب اینجاست که این کار نه با آب، بلکه با کنیاک انجام می شود. علاوه بر این، اگر قصد دارند یک تقطیر 10 ساله را در یک بطری بریزند، ظرف با نوشیدنی در این سن تمیز می شود. این یک امر ضروری است.

پس از بطری کردن کنیاک، ظروف با درپوش های مخصوص بسته شده و برای خشک شدن فرستاده می شوند. این کار به گونه ای انجام می شود که برچسب ها به طور یکنواخت روی سطح بطری ها قرار گیرند. آخرین لمس، مهر و موم شدن گردن ظروف با درپوش های پلی لامینیت است که تاریخ بطری روی آن اعمال می شود.

اکنون کنیاک فرانسوی برای یک سفر عالی آماده است که در زیرزمین خبره ها و کلکسیونرها و در قفسه های فروشگاه در سراسر جهان به پایان می رسد.