کیک های هوادار که به لطف ماری-آنتوان کارم ظاهر شد، که نه تنها دربار فرانسه، بلکه به امپراتور روسیه الکساندر اول خدمت کرد، به سرعت در اروپا و فراتر از آن محبوبیت یافت. سبک، لطیف، پوشیده شده با شکر یا لعاب شکلاتی، با پر کردن خامه ای - اکلرها را هم بزرگسالان و هم کودکان دوست دارند.
علاوه بر این، نه تنها به عنوان یک دسر جداگانه، بلکه به عنوان پایه ای برای کیک "بانو انگشتان". بعداً تغییرات آنها ظاهر شد - شو و پروفیترول، اما همه آنها با استفاده از شیرینی چوکس تهیه می شوند.
اصول کلیدی شیرینی چوکس
شاید این خمیر واقعاً در گروه سخت‌ترین‌ها قرار بگیرد و جایگاه اول را با خمیر پفکی به اشتراک بگذارد. با این حال، مطلقاً هر ظرفی ترفندها و تفاوت های ظریف زیادی دارد، بنابراین نمی توان گفت که در آشپزی دستور العمل های بسیار ساده ای وجود دارد که نیازی به توجه ندارند. با این حال، گاهی اوقات حتی کسانی که در صدد پختن شیرینی هستند، گاهی اوقات مجبور می شوند با اکلرها دست و پنجه نرم کنند و این در مورد همه زیرشاخه های آنها صدق می کند.
- اکلرها کیک های شیرینی هستند که روی آن ها با آیسینگ یا شکلات پوشانده شده و داخل آن با خامه پر می شود. بر این اساس، خمیر برای آنها می تواند تازه یا شیرین باشد. اما پروفیترول ها عمدتا شامل پر کردن گوشت، ماهی یا سبزیجات هستند، زیرا آنها اصلی ترین پیش غذا در بوفه ها هستند، بنابراین به خمیر بدون مایه نیاز دارند.
- برای درست کردن شیرینی چوکس، دمای مواد نقش مهمی دارد. تخم‌مرغ‌ها را باید از یخچال خارج کرد و اجازه داد تا قبل از هم زدن به دمای اتاق برسد. و البته این اجزا باید تا حد امکان تازه باشند.
- اگر در مورد دستور العمل کلاسیک شیرینی چوکس صحبت کنیم، نمی تواند حاوی روغن نباتی یا زیتون باشد، حتی مارگارین ممنوع است، زیرا این ساختار محصول نهایی را در زمان پخت خراب می کند. یا "هوا" مناسب ظاهر نمی شود، یا بیش از حد و به شکل حباب های کوچک خواهد بود. فقط کره خوب با 82 درصد چربی مصرف کنید.
- نکته قابل توجه این است که برخی از سرآشپزهای فرانسوی اصلا از روغن استفاده نمی کنند و در کمال تعجب، غذاهای پخته شده نیز مانند آن خوب است. این یک راه عالی برای به دست آوردن یک غذای نسبتاً رژیمی است، اگر بتوان تعریف مشابهی را برای شیرینی ها اعمال کرد.
- شکوهی که هنگام قرار دادن قطعات در فر ظاهر می شود در مرحله ورز دادن ایجاد می شود: باید با استفاده از مخلوط کن که برای مدت زمان زیادی - 5-7 دقیقه با سرعت بالا کار می کند - انجام شود. دستیابی به همان اثر به صورت دستی بسیار دشوار است و زمان ضرب به 12 دقیقه افزایش می یابد.
- قوام خمیر تمام شده نیز مهم است. برای بررسی اینکه آیا همه چیز به درستی انجام شده است، آن را به آرامی با انگشت خود فشار دهید و به واکنش نگاه کنید - اگر فرورفتگی به تدریج صاف شد، اما نه به طور کامل، می توانید اکلر ایجاد کنید. اگر فرورفتگی بسیار عمیق باشد و شکل خود را حفظ کند، خمیر مایع کافی ندارد. برعکس، ناپدید شدن سریع، نشان دهنده کمبود آرد است.
- برای رسیدن به پف و بی وزنی بی نظیر کیک، باید ظرفی از آب (حدود 150 تا 200 میلی لیتر) را در فر در قفسه پایینی قرار دهید: این حرکتی است که به شما امکان می دهد فرآیند باد کردن محصولات پخته شده را فعال کنید. از داخل، ظاهر "محفظه" بدون بکینگ پودر و مخمر است.
- اگر اتفاق افتاد که باید چندین دسته روی همان ورقه پخت درست کنید، قبل از چیدن قطعات جدید، آب سرد را داخل آن بریزید و 3-5 دقیقه بگذارید. پس از خنک شدن، می توانید به کار با آن ادامه دهید.
هنگام مطالعه ترکیب گام به گام مواد و تبدیل آنها به قسمت های خالی در یک ورقه پخت، ارزش آن را دارد که مستقیماً در مورد تفاوت های ظریف باقی مانده صحبت کنید. در مورد فیلینگ و لعاب، دومی نباید خیلی مایع باشد، در غیر این صورت بعد از مدتی کیک خیس می شود. توصیه می شود خامه کره را داخل آن وارد کنید که بر اساس شیر، زرده، کره، شکر و آرد تهیه می شود.
شیرینی choux کلاسیک برای اکلر: دستور گام به گام
در فناوری سنتی، مایع اصلی شیر است، اما در صورت نیاز به کاهش کالری ظرف یا حذف پروتئین و لاکتوز اضافی، می‌توانید از آب ساده نیز استفاده کنید. شکر فقط برای کیک های شیرین به خمیر اضافه می شود - اگر می خواهید پروفیترول درست کنید، از همان دستور العمل استفاده کنید، اما بدون شکر و با آب. تخم مرغ ها می توانند از بالاترین دسته باشند، اما وزن کل آنها برای حجم مواد مشخص شده نباید از 280 گرم بیشتر شود، در غیر این صورت خمیر مایع می شود و پف نمی کند.
ترکیب:
- شیر - 185 میلی لیتر
- آرد گندم - 200 گرم
- کره - 100 گرم
- تخم مرغ دسته 2 - 6 عدد.
- شکر گرانول - 40 گرم
آماده سازی:
توصیه می شود اکلرها را در دمای 200 درجه در صورت روشن بودن کانوکشن و در غیر این صورت 210 درجه بپزید. سینی فر باید در سطح متوسط قرار گیرد. توصیه می شود تایمر را برای 12 دقیقه و سپس 12-15 دقیقه دیگر تنظیم کنید. فر با دمای 160 درجه سپس باید رنگ کیک را از طریق شیشه بررسی کنید: اگر طلایی نرم است، می توانید آن را بیرون بیاورید. در اینجا بسیار مهم است که محصولات پخته شده را زیاد نپزید، در غیر این صورت نه تنها تا حد زیادی تیره می شود، بلکه طعم تلخی نیز به دست می آورد.
چگونه با روغن نباتی شیرینی چوکس برای اکلر تهیه کنیم؟
البته، به گفته سرآشپزهای برجسته فرانسوی، روغن نباتی نمی تواند در چنین غذایی وجود داشته باشد، اما اگر شما یک لذیذ سختگیر نیستید که فقط به دستور العمل های سنتی پایبند هستید، این ایده نیز ارزش تلاش برای زنده کردن را دارد. محصولات پخته شده تمام شده مانند محصولاتی که با کره تهیه می شوند لطیف هستند، اما طعم آنها نسبتاً ملایم است، بنابراین دستور غذا برای میان وعده های سودآور یا مواد پرکننده بسیار شیرین است.
ترکیب:
- آب - 200 میلی لیتر
- روغن نباتی - 70 میلی لیتر
- تخم مرغ دسته 2 - 5 عدد.
- آرد - 180 گرم
- نمک - یک خرج کردن
آماده سازی:
اگرچه دستور العمل پیشنهادی امروز بسیار رایج است، اما هر خانم خانه‌داری برای خانواده خود اکلرهای خانگی تهیه نمی‌کند. اما این فقط به این دلیل است که یافتن یک دستور العمل مناسب، قابل اعتماد و گام به گام برای اکلرها دشوار است تا تهیه آنها به سادگی تبدیل به یک هنر شود. امروز سعی می کنیم همان کیک های کاسترد را با کیک شکلاتی و کاسترد در خانه درست کنیم و باور کنید طعم آن ها با آن هایی که تا به حال از کافه خریده اید بسیار متفاوت خواهد بود. چنین پختی برای مهمانی کودکان بسیار مفید است. از مقدار مشخص شده مواد، 15 کیک به اندازه 10 تا 15 سانتی متر دریافت می کنید. که برای نوشیدن چای در مدرسه یا مهدکودک مناسب است. این دستور پخت اکلر را که قدم به قدم و بسیار دقیق نوشته شده است، دوست خواهید داشت. شما بیش از یک بار آشپزی خواهید کرد.
مواد لازم برای دستور پخت اکلر مرحله به مرحله:
برای شیرینی چوکس:
- آب - 1 قاشق غذاخوری. (250 میلی لیتر)؛
- آرد - 1.25 قاشق غذاخوری. (200 گرم)؛
- تخم مرغ - 3 - 4 عدد. (سایز بزرگ)؛
- کره (82٪ چربی) - 100 گرم؛
- نمک - 1/2 قاشق چایخوری.
برای کاسترد:
- تخم مرغ - 4 عدد؛
- شکر گرانول - 1 فنجان (گرم)؛
- آرد - 4 قاشق غذاخوری. ل (بدون اسلاید، تقریباً 45 گرم)؛
- شکر وانیل - 2 قاشق چایخوری. (7 گرم)؛
- شیر - 500 میلی لیتر؛
- کره - 20 گرم.
- شکلات سیاه - 1 نوار؛
- کره - 1 قاشق غذاخوری. ل
بنابراین، یک دستور گام به گام برای اکلر با کاسترد:
1. برای پخت و پز به یک قابلمه بسیار کوچک نیاز دارید. اما مطلوب است که میناکاری نشده باشد. دیگ 1.2 لیتری با روکش سرامیکی را انتخاب کردیم. آب نمک را در ظرف انتخاب شده بریزید و بجوشانید. کره را اضافه کنید، یک قاشق یا کفگیر چوبی بردارید و هم بزنید تا به جوش بیاید.
2. در لحظه ای که متوجه ذوب شدن کره شدید آرد را اضافه کنید.
3. حالا حرارت را کم کنید. حتی می توانید تقسیم کننده را روی اجاق گاز قرار دهید. خمیر را کاملاً هم بزنید تا شبیه پلاستیک شود. نباید توده های کوچکی وجود داشته باشد.
4. صبر کنید تا خمیر choux برای اکلر تا نیمه خنک شود و می توانید شروع به اضافه کردن تخم مرغ ها یکی یکی کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، خمیر باید کاملا مخلوط شود و بهتر است این کار را با کفگیر چوبی انجام دهید. اگر همه تخم مرغ ها را به یکباره هم بزنید، مخلوط کردن خمیر به غلظت دلخواه مشکل می شود. این کار را به درستی انجام دهید، یعنی همانطور که در دستور العمل اکلر توضیح داده شده است - مرحله به مرحله و به وضوح.
5. پس از اضافه کردن تخم مرغ دوم، شیرینی چوکس به این شکل خواهد بود. استفاده از کفگیر را ادامه دهید و تخم مرغ سوم را اضافه کنید.
6. این شکلی است که شیرینی چوکس تمام شده به نظر می رسد، مایع نیست، بلکه برعکس، الاستیک است و شکل خود را کاملاً حفظ می کند. اما در عین حال خمیر سفت نمی شود. قوام مانند کیک های عید پاک است. اگر خمیر خیلی تند بود، تخم مرغ چهارم را اضافه کنید. در غیر این صورت ممکن است پخته نشود و اکلرها باز نشوند.
7. خمیر را داخل کیسه شیرینی پزی بریزید و نازل آن را بردارید. با استفاده از یک کیسه اکلر درست می کنیم.
8. یک ورقه پخت را با کاغذ روغنی بپوشانید. نیازی به روغن کاری نیست. به اصطلاح "سوسیس" را به طول حداقل 10 سانتی متر از کیسه شیرینی بردارید. فر را خیلی خوب با دمای 200 درجه گرم کنید.
9. اکلرها را به مدت 30 - 40 دقیقه در فر دربسته می پزیم. یعنی نمی توانی در را بکشی! اگر کیک های کاسترد را روی یک ورقه پخت قرار دهید، نه خیلی متراکم، و آن را تقریباً در مرکز فر قرار دهید. بنابراین در عرض 30 دقیقه این اکلرهای خوشمزه را دریافت خواهید کرد. آنها 2 تا 3 برابر بزرگتر از خمیر آماده شده خواهند بود.
10. نمی توانید کاسترد بهتری برای پر کردن اکلرهای خانگی تصور کنید. وب سایت ما در حال حاضر یک دستور گام به گام برای کاسترد دارد. یک طرفه آماده شد و امروز یک دستور تهیه کاسترد کمی متفاوت و همچنین بسیار دقیق را شرح خواهیم داد. می توانید از این خامه برای کیک ناپلئونی کلاسیک نیز استفاده کنید. و برای یک کیک کوکی بدون پخت. و برای بسیاری از دسرهای دیگر.
شیر را بجوشانید و مدتی در ماهیتابه بگذارید.
11. زرده ها را از سفیده ها جدا کنید. برای تهیه خامه فقط به این قسمت از تخم مرغ نیاز داریم.
در یک کاسه زرده ها، شکر گرانول، شکر وانیل و آرد را با هم مخلوط کنید. ما شروع به له کردن همه چیز با قاشق یا چنگال می کنیم. مهمترین چیز این است که آرد به طور مساوی تقسیم شود و بعداً در کاسترد گلوله ای وجود نداشته باشد.
اضافه کردن شیر را به تدریج در حالی که هنوز هم می زنید شروع کنید. حالا وظیفه شما این است که مطمئن شوید که شکر کاملا حل شده است. در نهایت یک مایع صاف و زرد رنگ خواهید داشت.
12. مخلوط به دست آمده را در قابلمه ای حاوی شیر بریزید و روی آتش بگذارید. در ابتدا لازم نیست حرارت را به حداقل برسانید، اما حتما خامه را هم بزنید. اگر لحظه را از دست بدهید، فوراً توده تشکیل می شود.
13. وقتی دیدید کاسترد شروع به غلیظ شدن کرد، فورا حرارت را به حداقل برسانید. بعد از چند دقیقه کره را اضافه کرده، هم بزنید تا کاملا حل شود، از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود.
14. می توانید با استفاده از سرنگ مخصوص شیرینی پزی، اکلرها را با کاسترد پر کنید یا به سادگی کیک را برش دهید و فیلینگ را در آنجا قرار دهید.
15. شکلات نباید مشکلی داشته باشد. این یک لعاب عالی برای اکلرهای کرم خانگی است. می توانید شکلات را در مایکروویو آب کنید. فقط آن را تکه تکه کنید و کره را اضافه کنید. زمان گرم شدن را روی 30 ثانیه تنظیم کنید و سپس هر بار شکلات را هم بزنید. عمل باید تکرار شود تا زمانی که ببینید ذوب شده است. به همین ترتیب می توانید شکلات را در حمام آب ذوب کنید.
16. با استفاده از برس شیرینی پزی، روی اکلرها را با دقت با لعاب شکلاتی بپوشانید.
لعاب باید کمی خشک شود، بنابراین کیک ها را روی سینی فر بگذارید.
امیدواریم از دستور گام به گام ما برای اکلر در خانه لذت ببرید. کیک های کاسترد را برای کودکان برای مهدکودک، مدرسه یا مهمانی چای بدون هیچ تلاشی تهیه کنید. و فراموش نکنید که برای عاقبت دوباره بررسی کنید! به زودی در دسرهایمان پروفیترول مینیاتوری با خامه پروتئینی خواهیم داشت. برای جلوگیری از از دست دادن، مشترک به روز رسانی!
در این مقاله در مورد طرز تهیه اکلر خانگی صحبت خواهیم کرد. دستور گام به گام را در زیر بخوانید. اما ابتدا یک نظریه کوچک. محصولات از متعدد است. در این میان سه نوع شیرینی وجود دارد: اکلر، پروفیترول و شو. چیزی که آنها را شبیه به هم می کند پایه خمیر آنهاست. به روش خاصی دم می شود. هنگام پخت، خمیر به دلیل تبخیر رطوبت پف می کند و حفره های داخلی ایجاد می شود. افزایش اندازه محصول باعث نامگذاری پروفیترولها شد (سود به معنای "سود"). و کلمه "eclair" از فرانسوی به عنوان "رعد و برق" ترجمه شده است. احتمالاً نان ها به این دلیل نامگذاری شده اند که خیلی سریع باد می کنند. پروفیترول ها و اکلرها همیشه با مواد پرکننده، اغلب شیرین (کاستارد، پروتئین، خامه کره، شیر تغلیظ شده، شکلات) پر می شوند. اما می توانید محصولات پر شده با پنیر، قارچ و گوشت چرخ کرده را پیدا کنید. شو، به دلیل اندازه کوچکش (قطر تا دو سانتی متر)، با آبگوشت و سوپ بدون پر کردن - مانند نان یا کراکر - سرو می شود.
خمیر اکلر در خانه: مراحل اولیه
حتی یک آشپز تازه کار هم می تواند آن را درست کند. یک شرط مهم برای یک شیرینی خوب این است که هنگام پخت هرگز در فر را باز نکنید. یکی دیگر از کلیدهای موفقیت، تخم مرغ است. آنها باید در دمای اتاق باشند. بنابراین چند ساعت قبل از شروع ورز دادن خمیر، چهار عدد تخم مرغ را از یخچال خارج می کنیم. حالا بیایید شروع به جستجوی دو تابه با قطر مناسب کنیم. لازم است که یکی به طور کامل وارد دیگری شود و به طور پایدار در پایین آن قرار گیرد. در این مورد، قابلمه کوچک باید حاوی تمام خمیر باشد. احتمالاً قبلاً حدس زده اید که آماده سازی برای حمام آب در حال انجام است. ما از این روش آشپزی برای تهیه خمیر اکلر در خانه استفاده خواهیم کرد.
بخارپز کردن
یک قابلمه بزرگ را به اندازه دو سوم پر از آب کنید. آن را آتش بزنید. کوچکتر را در آن فرو می کنیم. آب نباید از لبه های این ظرف سرریز شود. در یک قابلمه کوچک نیز آب بریزید. اما مقدار مشخص شده در دستور دویست و پنجاه میلی لیتر (یک لیوان) است. صد گرم کره را تکه تکه کنید. کمی نمک اضافه کنید. صبر می کنیم تا آب گرم شده از تابه بزرگ، کره را در ظرف کوچک آب کند. این روش از چربی سوزی جلوگیری می کند. روغن با آب در تماس خواهد بود. قابلمه کوچک را خارج نکنید. دویست گرم آرد سفید گندم داخل آن بریزید. اینجاست که قسمت سخت شروع می شود. باید آب روغن داغ را با آرد مخلوط کنیم تا یک گلوله باقی نماند. این کار باید با کاردک چوبی انجام شود. می توانید از مخلوط کن شناور نیز استفاده کنید. اما آنها باید بسیار با احتیاط عمل کنند تا همزن ها آب پاشیده و آرد را در سراسر آشپزخانه پخش نکنند. بسیاری از دستور العمل های خانگی بر روی یک چیز توافق دارند: خمیر باید یکدست و بدون توده باشد.
خمیر کردن
به محض اینکه آرد کاملا با مایع روغن ترکیب شد، قابلمه را از آب در حال جوش خارج کنید. دوباره خمیر را ورز دهید. حدود پنج دقیقه با کاردک چوبی کار می کنیم. به این ترتیب اولا خمیر سریعتر سرد می شود و ثانیا حالت کشسانی بیشتری پیدا می کند. حالا وقت هم زدن تخم مرغ هاست. این کار را به شدت یکی یکی انجام می دهیم و مرتباً جرم را ورز می دهیم تا کاملاً یکدست شود. درست کردن خمیر اکلر در خانه مشکلی نیست، نکته اصلی این است که وقت بگذارید و صبور باشید. جرم نباید مایع یا خیلی سفت باشد. وقتی خمیر را بخواهید شکل دهید پهن می شود، اما با قاشق کمی هم کشیده می شود. تا زمانی که ورز دادن تمام شود، فر باید از قبل گرم شده باشد. حرارت را روی دویست درجه روشن کنید. ورق پخت را با کاغذ روغنی بپوشانید.
کاشت
اکنون شروع به پختن اکلرهای خود می کنیم (ما قبلاً به دستور خمیر تسلط داریم). ما به یاد می آوریم که ما از توانایی افزایش سریع اندازه خود بهره مند شدیم. بنابراین آنها را روی یک ورقه پخت قرار می دهیم به گونه ای که در فر محصولات به صورت یک تکه به هم نچسبند. پروفیترول ها را می توان با استفاده از یک قاشق غذاخوری معمولی روی کاغذ روغنی قرار داد. اما اکلرها باید شکل کشیده چوبی به طول ده سانتی متر داشته باشند. بنابراین، ما نمی توانیم بدون کیسه شیرینی کار کنیم. آیا چنین وسیله ای در خانه خود ندارید؟ مشکلی نیست: جایگزین یک کیسه سلفون معمولی با دوام خواهد شد. آن را با خمیر پر کنید. لبه ها را می بندیم. نوک مخروط را قطع کنید. وویلا! کیسه شیرینی آماده استفاده است. خمیر را روی کاغذ آشپزخانه فشار دهید. چوب هایی به طول پنج تا هفت سانتی متر درست می کنیم و تقریباً همان فاصله را بین آنها باقی می گذاریم. اکلرها را به مدت ده دقیقه در فر قرار دهید. پس از این، دما را به صد و هشتاد درجه کاهش دهید. بیست دقیقه دیگر بپزید. فقط پس از این می توان درب فر را باز کرد.
محصول نیمه تمام
بنابراین، نان های توخالی به دست آوردیم. آنها باید به طور یکنواخت طلایی، از همه طرف خشک شوند و هنگام ضربه زدن، خمیر باید صدایی کسل کننده داشته باشد که نشان دهنده وجود فضای خالی در داخل آن باشد. این "پرها" را می توان برای مدت طولانی - چندین ماه - در فریزر در یک ظرف در بسته نگهداری کرد. در صورت مهمانی غیر منتظره کافی است کرم را آماده کرده و اکلرهای آماده را با آن پر کنید. دستور خمیر به آن اجازه می دهد تا چند روز تازه بماند - اگر خمیر را در یک کیسه محکم بسته قرار دهید. اما در هر صورت - چه کیک ها را فوراً برای سرو آماده کنید یا فعلاً نگه دارید - محصولات نهایی باید کاملاً خنک شوند. زیرا کرم یک بار در محیط گرم ممکن است رفتار غیر منتظره ای داشته باشد.
آماده سازی فیلینگ
اکلرهای کلاسیک حاوی کاستارد در حفره ظریف خود هستند. اما این یک قانون سخت و سریع نیست. می‌توانید با هر فیلینگ دیگری که دوست دارید کیک درست کنید، آنها را با شیر تغلیظ شده آب پز، مربا، شکلات و مخلوط آجیل مانند نوتلا پر کنید. ایده ها بی شمار هستند. بیایید به دستور پخت مرنگ ایتالیایی نگاه کنیم. این کرم بسیار ملایم و تقریبا بی وزن است. با مرنگ اکلرهای بسیار خوشمزه ای خواهید گرفت. انجام این کار بسیار آسان است، اما شما به چهار دست نیاز دارید. صد و سی گرم شکر و چهل میلی لیتر آب را با هم مخلوط کنید. شربت را بپزید تا زمانی که به شدت غلیظ شود، زمانی که نخ های کارامل شروع به رد شدن از پشت قاشق می کنند. نفر دوم در این زمان دو عدد سفیده را با همزن می زند. فوم باید پایدار باشد، اما بدون قله های سخت. شربت را به صورت جریان نازک داخل سفیده ها بریزید، بدون اینکه کار با همزن با همان سرعت متوقف شود. وقتی مرنگ متراکم و براق شد، می توانید نوعی طعم دهنده - وانیل یا اسانس - اضافه کنید.
در حال خدمت کردن
درست کردن کرم نیمی از کار است. حالا باید نان های توخالی را پر کنند. دستور العمل های اکلر در خانه دو گزینه را ارائه می دهد. اولین مورد ساده ترین است. نان را از طول نصف کنید و اکلر را با خامه مانند ساندویچ بمالید. روش دوم نیاز به حضور دارد و کرم در این مورد باید به اندازه کافی الاستیک باشد. روی پوسته یک سوراخ ایجاد کنید و فیلینگ را اضافه کنید. و آخرین لمس لعاب است. این می تواند شکلات، شکر، کارامل باشد. می توانید سطح محصولات را با نارگیل، مرنگ یا ژله تزئین کنید.
یولیا ویسوتسکایا: اکلر از یک ستاره آشپزی
سرآشپز معروف چگونه به ما کیک پیشنهاد می کند؟ او ترجیح می دهد آب را با شیر جایگزین کند. در این مورد، می توانید بدون حمام آب انجام دهید - فقط تمام مواد خمیر را روی حرارت کم گرم کنید. برای طعم دادن کمی وانیلین هم اضافه می کنیم. وقتی خمیر غلیظ شد آن را از روی حرارت بردارید و با ورز دادن مداوم چهار عدد تخم مرغ را یکی یکی اضافه کنید. این گونه نان ها را باید ده دقیقه اول در دمای دویست و بیست درجه بپزید و سپس ربع ساعت دیگر در دمای صد و نود درجه سانتیگراد نگهداری کنید. هنگام ایجاد اکلر مرحله به مرحله، باید به کرم توجه کنید. قبلاً گفتیم که دستور العمل های زیادی برای آن وجود دارد - از کاستارد کلاسیک گرفته تا پسته یا لیمو. Vysotskaya پیشنهاد می کند آن را از آرد ذرت (25 گرم)، سه زرده و پودر قند (پنجاه گرم) تهیه کنید. همه این مواد را با همزن بزنید تا کف غلیظ سفید شود. با یک لیوان شیر رقیق می کنیم. روی آتش بگذارید و بگذارید بجوشد. اکلرهایمان را با این کرم گرم پر می کنیم. خیلی خوشمزه!
اکلر یک کیک کاستارد است. طبق اطلاعات تاریخی، آشپز فرانسوی ماری آنتوان کارم که از آشنایان عالی غذاهای فرانسوی بود، اختراع شد.
طرز تهیه اکلر در خانه
اکلرها کیک های بسیار "گزنده" هستند. برای درست کردن آنها همه چیز مهم است: ورز دادن و ضخامت خمیر، دمای فر، زمان پخت.
برای تهیه خمیر نیاز دارید:
- 1 لیوان (250 میلی لیتر) آب؛
- 1.25 فنجان یا 200 گرم آرد؛
- 4-5 تخم مرغ بزرگ؛
- 100 گرم کره؛
- یک پیمانه نمک
بیایید آشپزی را شروع کنیم:
- برای تهیه شیرینی چوکس، یک تابه استیل با کف ضخیم بردارید.
- داخل تابه آب بریزید، نمک و روغن را اضافه کنید.
- تابه را روی آتش بگذارید و بگذارید بجوشد.
- وقتی کره ذوب شد، حرارت را ملایم کنید، آرد را اضافه کنید و با قاشق به شدت هم بزنید تا گلوله نباشد.
- از روی حرارت بردارید، خمیر را با دمای 60-70 درجه سانتیگراد خنک کنید و 1 عدد تخم مرغ را داخل خمیر بشکنید و با قاشق به شدت مخلوط کنید تا خمیر یکدست شود.
- تخم مرغ های باقی مانده را نیز به خمیر اضافه می کنیم. هنگام اضافه کردن آخرین تخم مرغ، باید مطمئن شوید که خمیر آبدار نباشد، شاید فقط باید نصف تخم مرغ اضافه کنید. خمیر باید مانند خامه ترش خیلی غلیظ باشد، اما روی ورقه پخت پخش نشود.
- اگر خمیر پس از مخلوط شدن با تخم مرغ ها هنوز غلیظ است، می توانید یک تخم مرغ دیگر در حالی که گرم است اضافه کنید.
- و اگر همه تخم مرغ ها را یکجا اضافه کنید، ورز دادن خمیر سخت می شود تا یکدست شود و علاوه بر این، ممکن است مایع باشد و هیچ راهی برای رفع آن وجود ندارد (آرد را نمی توانید اضافه کنید وگرنه خمیر بلند نمی شود. فر). تنها راه درست کردن خمیر این است که یک قسمت جدید از خمیر غلیظ را ورز دهید و هر دو قسمت را با هم مخلوط کنید.
- یک سینی فر را با مقدار کمی روغن نباتی چرب کنید، میله‌های حدود 10 سانتی‌متر را از کیسه شیرینی‌پزی بیرون بیاورید. چوب های مستطیلی
- شما باید چوب ها را در فاصله 2-3 سانتی متر قرار دهید، حجم آنها افزایش می یابد.
- فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید، یک ورقه پخت را با خمیر قرار دهید، 30-40 دقیقه بپزید تا قهوه ای شود. فر نباید در تمام مدت پخت باز شود، در غیر این صورت ممکن است کیک ها بلند نشوند.
- اجازه دهید کیک ها خنک شوند، یک طرف آن ها را برش دهید و با استفاده از سرنگ شیرینی پزی یا قاشق چای خوری روی آن ها را با خامه پر کنید.
طرز تهیه کرم اکلر در خانه
کاسترد برای اکلر
برای کرم شما نیاز دارید:
- 4 زرده؛
- 1 لیوان شکر؛
- 4 قاشق غذاخوری قاشق سطح آرد؛
- 0.5 لیتر شیر؛
- 20 گرم کره؛
- وانیلین
بیایید آشپزی را شروع کنیم:
- در قابلمه ای زرده ها، شکر، وانیل و آرد را با هم مخلوط کرده و به تدریج شیر را در آن ریخته و هم می زنیم تا گلوله نباشد.
- بگذارید با حرارت ملایم بپزد و همیشه هم بزنید.
- وقتی خامه شروع به غلیظ شدن کرد، روغن را اضافه کرده و تفت دهید و هم بزنید تا غلیظ شود.
- اکلرها را با خامه خنک شده پر کنید.
خامه کشک
برای کرم شما نیاز دارید:
- 200 گرم پنیر دلمه (چربی)؛
- 100 میلی لیتر خامه 33 درصد چربی؛
- پودر قند 0.75 پیمانه.
بیایید آشپزی را شروع کنیم:
- خامه را با همزن بزنید تا کف کند، پودر قند (نصف حجم لازم) را اضافه کنید.
- پنیر دلمه را 2 بار از صافی خرد کنید، پودر باقی مانده را اضافه کنید، مخلوط کنید.
- خامه فرم گرفته را با پنیر کوتیج مخلوط کرده و اکلرها را پر کنید.
باترکرم شکلاتی
برای کرم شما نیاز دارید:
- نصف قوطی شیر تغلیظ شده؛
- 200 گرم کره؛
- 3 قاشق غذاخوری قاشق پودر کاکائو.
بیایید آشپزی را شروع کنیم:
- کره نرم شده را با همزن بزنید و شیر تغلیظ شده را کم کم اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید و کاکائو را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. برای بهبود طعم، می توانید 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. یک قاشق کنیاک خامه آماده است، می توانید کیک ها را پر کنید.
طرز تهیه لعاب برای اکلر در خانه
آیسینگ شکلاتی برای اکلر
برای لعاب شما نیاز دارید:
- 1 تخته شکلات تلخ؛
- 1 قاشق غذاخوری قاشق کره
بیایید آشپزی را شروع کنیم:
- شکلات تخته ای را به قطعات کوچک خرد کنید، آن را در قابلمه بریزید، کره را اضافه کنید و در یک "حمام آب" ذوب کنید، هم بزنید.
- با برس شیرینی پزی روی کیک های پر از خامه لعاب بزنید و بگذارید کیک ها خشک شوند.
بنابراین، ما یاد گرفتیم که چگونه اکلرهای خوشمزه را با خامه در خانه بپزیم.
از ساده به پیچیده. من به اندازه کافی شما را با دستور العمل های ساده و آسان برای انواع پخت و پز خراب کردم. امروز می خواهم به بالاترین ادای احترام کنم. بیایید کیک - اکلر را در خانه آماده کنیم. دستور پخت همراه با عکس است، بنابراین پس از دریافت آن، می توانید غذا را با چشمان بسته بپزید. شیرینی چوکس نیاز به دقت دارد، اما باور کنید نتیجه ارزشش را دارد.
دستور اولیه اکلر به سرآشپز معروف فرانسوی ماری آنتوان کریم نسبت داده می شود که مخفیانه او را "آشپز پادشاهان و پادشاه آشپزها" می نامیدند. پس به خود قول دهید که عصر سفره سلطنتی بچینید و یک دسر واقعاً سلطنتی را برای چای سرو کنید.
- آرد گندم - 200 گرم.
- کره - 100 گرم.
- تخم مرغ بزرگ (حتما وزن کنید) - 300 گرم بدون پوسته. معمولاً این 5 تخم مرغ بزرگ است
- آب - 180 گرم.
- نمک - روی نوک چاقو
کاسترد برای کیک
- شیر - 750 گرم.
- شکر - 150 گرم.
- کره - 50 گرم.
- آرد گندم - 2 قاشق غذاخوری. قاشق های پر
- کنیاک - 1 قاشق غذاخوری. قاشق
- زرده تخم مرغ - 2 عدد.
طرز تهیه اکلرهای خوشمزه در خانه
بیایید با تهیه شیرینی چوکس شروع کنیم.
کره (100 گرم)، نمک (مقدار) را در یک قابلمه یا قابلمه کوچک بریزید و روی آتش بگذارید. 
آب (180 گرم) را به همان قابلمه اضافه کنید. 
با هم زدن، مخلوط را به جوش بیاورید. 
به محض اینکه مخلوط به جوش آمد، آرد را یکباره اضافه کنید. 
آرد باید اول الک بشه!
بدون اینکه از روی حرارت بردارید، مخلوط را به شدت هم بزنید تا تمام آرد خوب دم بکشد و خمیر به صورت یک گلوله درآید. حتی ممکن است به نظر شما برسد که خمیر کمی به کف قابلمه می چسبد - لایه نازکی از فیلم را در ته آن خواهید دید، این طبیعی است. 
خمیر تمام شده را باید به کاسه ای منتقل کنید تا کمی خنک شود (اگر دماسنج دارید، می توانید دما را بررسی کنید؛ زمانی که تخم مرغ ها را اضافه می کنید باید 60-70 درجه سانتیگراد باشد).
در همین حین، تخم مرغ ها را در ظرفی جداگانه بشکنید و وزن کنید. شما باید 300 گرم تخم مرغ بدون پوست بگیرید (به طور متوسط به 5 تخم مرغ بزرگ نیاز دارید). برخی از تخمک های من بسیار کوچک هستند، بنابراین من به شش تخم مرغ نیاز داشتم. 
مخلوط تخم مرغ را با احتیاط داخل خمیر خنک شده بریزید. من این کار را در چندین روش انجام می دهم، همزمان خمیر را با همزن هم می زنم تا یکدست شود. خمیر باید به اندازه کافی ضخیم باشد (به طوری که وقتی روی یک ورقه پخت فشرده می شود، اکلرهای آینده پخش نشوند).
می توانید خمیر را با کاردک مخلوط کنید (هر کدام برای شما راحت تر است) ، اگر از مخلوط کن استفاده می کنید - برای خمیر ضخیم (نه تیغه های همزن) اما به ضمیمه های مارپیچ نیاز دارید.
قوام خمیر تمام شده: چسبناک، همگن، وقتی لبه کاسه را می زنید، از قاشق می افتد (بیرون نمی ریزد). به عکس نگاه کنید که چگونه باید باشد. هنگامی که روی یک ورقه پخت قرار می گیرد، خمیر پخش نمی شود، اما به شکلی که در آن قرار گرفته است، باقی می ماند.
اشتباه اصلی در این مرحله این است که خمیر خیلی مایع شود (معمولاً اگر فلس نداشته باشید و پنج تخم مرغ بگذارید به امید اینکه 300 گرم باشد این اتفاق می افتد.) بنابراین اگر ترازو ندارید. ریختن همه تخم مرغ ها به صورت یکجا کاملاً منع مصرف دارد! مقداری از تخم مرغ های مخلوط شده را به آن اضافه کنید تا بعداً وقتی خمیر در فر پخش شد و به شکل پنکیک در آمد، همه محصولات را بیرون می ریزید یا در صورت تمایل تخم مرغ ها را هم می زنید یکی یکی بریزید و مدام ضخامت آن را چک کنید.
اگر ترازو ندارید، از وزن تخم‌مرغ‌های مشخص شده روی بسته‌بندی به عنوان راهنما استفاده کنید. به عنوان مثال، اگر وزن بسته بندی 65-75 گرم است، در نظر بگیرید که یک تخم مرغ بدون پوسته 60 گرم وزن دارد (وزن پوسته 10٪ وزن تخم مرغ). بنابراین در این صورت برای تهیه اکلر به 5 عدد تخم مرغ نیاز داریم. اگر وزن متفاوتی روی بسته نشان داده شده است، با توجه به داده های جدید دوباره محاسبه کنید.
تشکیل اکلر
اگر اکلرهای گرد کوچک می خواهید، از قاشق استفاده کنید. اگر اکلرهای مستطیلی شکل کلاسیک را دوست دارید، به یک کیسه برای رسوب نیاز دارید (می توانید از یک کیسه شیرینی مخصوص یا یک کیسه پلاستیکی خالی شیر با گوشه بریده استفاده کنید). به همین ترتیب خمیر را روی یک ورقه پخت قرار دادیم.
خمیر را روی یک ورقه پخت که با کاغذ پخت پوشانده شده یا آرد پاشی شده است، فشار دهید.
هر گونه ناهمواری را می توان به راحتی با یک چاقوی مرطوب یا انگشت مرطوب شده با آب اصلاح کرد.
برای اینکه اکلرها در فر به هم نچسبند، خمیر را با فاصله از یکدیگر (2-4 سانتی متر) قرار دهید. محصولات پخته شده به شدت افزایش می یابد!
این همان چیزی است که اکلرهای تمام شده من به نظر می رسد: کرکی، هوا، بزرگ. 
پخت کیک
فر باید از قبل با دمای 210 درجه سانتی گراد گرم شده باشد، در این دما اکلرها را به مدت 10 دقیقه می پزیم، سپس دما را به 180 درجه سانتی گراد کاهش می دهیم و 25-35 دقیقه باقی مانده را می پزیم. برای اکلرهای کوچک، زمان کمتری (20-25 دقیقه) نیاز است.
خمیر باید مرطوب باشد، اما روی ورقه پخت پخش نشود! محصولات شکل خود را به خوبی حفظ می کنند. 
هنگام پخت، بخار زیادی در هر اکلر ایجاد می شود که به دلیل آن خمیر پف می کند، اما پاره نمی شود (چون قوی است). خمیر بر اساس همان اصل کار می کند.
بهتر است فرآورده های شیرینی چوکس را کمی در فر بپزید تا اینکه کم بپزید (در غیر این صورت اکلرها می ریزند).
پس از خارج کردن از فر، اکلرها را از سینی فر خارج کرده و اجازه دهید خنک شوند. اگر کیک هایی را برای استفاده بعدی آماده کرده اید، مواد را در کیسه ای قرار دهید تا خشک نشوند.
تهیه کاسترد برای اکلر
شیر را روی آتش می گذاریم (750 میلی لیتر نیاز داریم). تقریبا تمام شکر را اضافه کنید (2 قاشق غذاخوری را برای آماده کردن مخلوط کاسترد برای خامه نگه دارید). 
در حالی که شیر در حال گرم شدن است، در یک کاسه جداگانه 2 زرده تخم مرغ، 2 قاشق غذاخوری را مخلوط کنید. قاشق شکر (آنها را از مقدار کل شکر خامه بگیرید)، 2 قاشق غذاخوری. قاشق های پر از آرد. 
هم بزنید تا یکدست شود و شیر داغ (حدود 0.5 فنجان) را داخل این مخلوط بریزید. 
وقتی مخلوط کاسترد کاملا مخلوط شد، آن را با خامه در قابلمه برگردانید و کاملا هم بزنید تا یکدست شود. خامه را به جوش بیاورید، کره (50 گرم) و 1 قاشق غذاخوری را اضافه کنید. یک قاشق کنیاک خامه را هم بزنید تا یکدست و خنک شود. برای جلوگیری از پوشاندن کرم با فیلم، هر از چند گاهی آن را هم بزنید. خامه زیادی به دست می آورید، اضافه آن را می توان در یخچال نگهداری کرد و مثلاً بر اساس کاسترد تهیه کرد.
کیک ها را با خامه پر کنید
اکلرها را از طول برش دهید و با خامه پر کنید. 
کیک هایی که به درستی پخته شده اند دارای حفره هایی در داخل هستند که با پارتیشن های خمیر از هم جدا شده اند. 
تهیه شیرینی چوکس خیلی سخت نیست، اگر قوانین اولیه را رعایت کنید، کیک ها پف دار و بلند می شوند.
اکلرهای آماده را در یخچال قرار دهید تا کرم سفت شود. 
قبل از سرو، می توانید اکلرها را با شکلات چیپسی، پاشش رنگی عید پاک، شکلات یا لعاب سفید تزئین کنید. می توانید یک خامه پروتئینی درست کنید (2 سفیده تخم مرغ را با 100 گرم شکر بزنید تا غلیظ شود) و هر کیک را با برس شیرینی پزی پهن کنید. روی آن را با گردوی آسیاب شده یا هر رویه دیگری که دوست دارید روی آن را روی آن قرار دهید.