Производство на коняк по класическа френска технология. Технология на коняк Изисквания за коняк

Класическа(Френската) технология за производство на коняк остава непроменена повече от два века и включва двойна дестилация на конячни виноматериали, получени по специален начин в дестилатори тип Шарант, последвано от отлежаване на получения алкохол (дестилат) в дъбови съдове.

Производството на коняк във Франция е организирано на базата на лозя, разположени около град Коняк и разделени на 6 зони - Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Les Fins Bois, Les Bons Bois (Le Bon Boa) и Les Bois Ordinaires (Le Boa Ordinaire).

Коняк, произведен от грозде, отглеждано в районите Grande Champagne и Petite Champagne, принадлежи към категорията на най-изисканите, редки и скъпи напитки, чийто букет концентрира огромен брой аромати, а вкусът се отличава с елегантност, нежност и финес.

Тъй като лозята се отдалечават от тези зони, качеството на коняка намалява, алкохолите стават по-малко ароматни и устойчиви, а дългосрочното стареене значително отслабва интензивността на аромата на коняка.

Правилото за разделяне на лозята на Cognac на 6 зони се спазва много стриктно и определя годишните продажни цени на гроздето.

Основните сортове грозде за производство на коняк са Фол Бланш и Коломбар. Лозата Colombard придава на спиртната напитка млад (зелен) и силен аромат, а Folle Blanche подобрява качеството на коняка по време на стареене, създавайки пълен хармоничен вкус с нюанси на теменужка и липа. Въпреки това, Folle Blanche е по-податлив на различни заболявания от други сортове и често се заменя при засаждане на лозя от сорта Ugni Blanc, който също добавя флорален аромат с нотки на подправки към коняка. Законът за виното позволява внасянето на не повече от 10% от други бели сортове грозде по време на преработката - Semillon, Blanc Rame.

Общата площ на лозята в департаментите Charente и Charente-Maritime е около 90 хиляди хектара, които произвеждат почти 100 милиона dal виноматериал от коняк.

Гроздоберът обикновено се извършва през октомври. Гроздето, доставено в завода при условия, които предпазват плодовете от замърсяване и повреда, се смачкват по щадящ начин и пулпата се подлага на еднократно или многократно пресоване на хоризонтални механични, хидравлични или пневматични преси. Гравитационните и пресовите фракции се смесват, пивната мъст не се избистря или сулфатира преди ферментацията. Ферментацията се извършва периодично в бъчви в малки предприятия или в резервоари с вместимост 1000-2000 декалитра в големи предприятия.

Дестилацията на виноматериалите започва на 15 ноември. Смята се, че продължителното стареене на вината се отразява негативно на качеството на алкохола, тъй като може да доведе до появата на мадейра тонове, особено ако виноматериалите са обогатени с железни катиони.

На дестилация се подлагат виноматериали, които не са напълно избистрени, които могат да съдържат до 7-8% дрожди. Тази техника е една от основните причини за характерния специфичен тон на френските коняци, поради повишеното съдържание на енантов естер в тях.

Дестилацията на виноматериалите се извършва на аламбици от Шарант - alambic charentais (alambic Charentais) - периодични апарати с един куб.

Дестилацията в казани от Шарант се извършва на два етапа. Първо, суровият етилов алкохол със съдържание 27-29 об.%, наречен brouillis (brouillis, утайка), се дестилира от виното в казан, докато остатъкът от казан напълно се изчерпи от алкохола.

Тази операция се повтаря три или повече пъти, получените алкохолни дестилати се сглобяват и сместа се дестилира втори път, като дестилатът се разделя на три фракции - глава, 85 об.%, средна (конячен алкохол, изпратен за отлежаване в дъбови бъчви), 62-70% об. и опашка, със сила 15-25% об.

В Шарант използват различни методидестилация. Според една от тях виното се дестилира заедно с опашните фракции, за да се получат по-ароматни алкохоли. Въпреки това дестилираният в този случай суров алкохол има повишено съдържание (30-32 об.%, а в някои случаи дори 35 об.%), което трябва да се намали преди втората дестилация, в противен случай конякът ще бъде с ниско качество . Следователно суровият алкохол се разрежда с чиста вода до 29 об.%, като общото количество на добавената вода не трябва да надвишава 10%. При втория метод към суровия алкохол се добавят главните и опашните фракции от предишната дестилация или само опашните. Препоръчително е да се дестилират само пресните опашни фракции.

Емпирично е установено, че изборът на средната презрамка трябва да бъде спрян, когато силата на дестилата е под 58% об., В противен случай спиртът на коняк може да придобие неприятни тонове на опашката презрамки. Дестилацията трябва да приключи до 31 март на годината, следваща прибирането на реколтата.

Конякът отлежава в надземни помещения в дъбови бъчви с вместимост 220 литра. Дървото за бъчвите е направено от дъб, донесен от горите на Лимузен и Тронсе.

Младият конячен спирт се съхранява в нови бъчви през първите два месеца, след което се излива в по-стари. Минималното стареене на конячен алкохол, след което може да се използва в смеси от коняк V.S., е 2,5 години.

Смята се, че подобряването на качеството на коняка се наблюдава до 50 години отлежаване в бъчви, след което може да се постави в бутилки. Въпреки това, много компании удължават стареенето с още 5-10 години, за да намалят естествено съдържанието на алкохол до 43 об.%.

Окончателното образуване на коняк с желаните свойства се извършва чрез смесване на различни алкохоли и други компоненти в експериментално установени пропорции.

Технологичен цикъл модеренПроизводството на коняк включва четири етапа.

• Приготвяне на виноматериали за коняк;
• дестилация на конячни виноматериали в алкохол;
• стареене на коняк алкохол в контакт с дъбово дърво;
• смесване и обработка на коняк.

Приготвяне на виноматериали за коняк

Типичен коняк може да се приготви само в определени лозарски райони, характеризиращи се със специални почвени и климатични условия, от специални сортове грозде.

Голямо значение има сортът грозде, използван за производството на конячни виноматериали. Изборът на сортове грозде се основава на два основни показателя - киселинност и захарност на гроздето в етап на техническа зрялост. За получаване на висококачествени конячни спиртни напитки също е важно гроздето да съдържа достатъчно количество етерични масла, които са силно летливи и устойчиви на топлина, нямат пикантен сортов аромат и имат високо съдържание на сок.

Качеството на коняковия виноматериал се определя както от сортовите свойства на лозата, така и от влиянието на природните и климатичните условия на района и агротехническите мерки. Варовитите почви допринасят за производството на деликатен букет от коняк, докато песъчливо-глинестите почви, които съдържат малко количество варовик, дават по-малко фини и деликатни коняци.

Излишъкът от азотни вещества в почвата влошава аромата и води до помътняване на крайния продукт.

Оптималното съдържание на калий и фосфор в почвата подобрява вкуса и цвета на виното, прави аромата му фин, деликатен, с приятен плодов послевкус.

Най-добрите виноматериали се получават от грозде, растящо на варовити, варовикови, глинесто-варовикови, скалисти почви. Умереният климат с достатъчно валежи най-добре отговаря на условията за отглеждане на грозде, от което се произвеждат конякови виноматериали.

На тези изисквания напълно отговарят следните сортове грозде, отглеждани в Русия - Ркацители, Плавай, Алиготе, Али Терски, Кулджински, Кизлярски черен, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Силванер, Левокумски устойчив и някои други. В различни лозарски региони местните сортове грозде се използват за производство на коняк виноматериали. В Грузия това са Мцване, Чинури, Цоликури, Цицка; в Армения – Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени, Воскехат; в Молдова - Feteasca, Serexia и др.

Гроздето, предназначено за производство на виноматериали за коняк, трябва да съдържа 17-20% захар и титруеми киселини - 6-7 g/dm3. Преработката на гроздето се извършва по схемата, възприета в технологията на сухи бели натурални вина. Виноматериалите за коняк също се произвеждат от розови и червени сортове по "бял" метод.

Гроздето, пристигащо за преработка след качественото и количественото му приемане, се смачква в мек режим с отделяне на ръбовете.

Разрешено е пресоването на цели чепки грозде на пневматични или хидравлични преси, както и използването на трошачки, монтирани в бункера за стакер.

Избистрянето е задължителна технологична операция и обикновено се извършва чрез утаяване, не се използва сулфитация на пивната мъст. Това се дължи на факта, че по време на дестилация във вино, съдържащо SO 2, се образуват тиоестери, които имат остра неприятна и почти неотстранима миризма, а алдехидните серни съединения могат да се натрупват в конячен алкохол, което се отразява негативно на неговия вкус и аромат.

Освен това, в резултат на окисляването на серен диоксид в куба се появява сярна киселина, която причинява корозия на материала на куба. В присъствието на SO 2, окислителните трансформации на съставните вещества на алкохола, по-специално тези, извлечени от дъбова дървесина, се забавят, което забавя неговото узряване. Следователно утаяването се извършва при температура 7-8 o C или се използва центрофугиране на пивната мъст.

Ферментацията на избистрената пивна мъст се извършва при температура 16-25 o C върху култури от чисти дрожди, които образуват минимални количества серен диоксид и осигуряват пълна ферментация на захарта - нейното остатъчно съдържание не трябва да надвишава 2 g/dm3.

Въз основа на практическия опит, както и на резултатите научно изследване, се налагат определени изисквания към виноматериалите за коняк.

• съдържанието на алкохол във виноматериала не трябва да бъде по-малко от 7,5 об.%;
• титруемата киселинност трябва да бъде най-малко 4,5 g/dm 3, а съдържанието на летливи киселини трябва да бъде не повече от 1,2 g/dm 3 и общата сярна киселина не трябва да бъде повече от 15 mg/dm 3;
• виноматериалите могат да съдържат до 2% дрожди; проучванията показват, че дестилацията на виноматериали с дрожди осигурява прехода на енантния естер в коняк алкохол, който включва етилкаприлат, етилкапрат, етиллаурат, етилмиристат; тяхното присъствие е свързано с поява на високо ценени „сапунени“ тонове в коняка по време на вкуса. В същото време от отлежалите и старите вина не се произвеждат конячни спиртни напитки с такова високо качество като младите вина;
• Не е позволено да се обработват вина, които имат чужди миризми и вкусове, например мухъл, гниене, тъй като те могат да бъдат прехвърлени на алкохол.

За да се подобри качеството на конячните виноматериали и алкохоли, се препоръчва да се приготвят чрез вливане на пивната мъст върху пулпа, ферментация върху ферментирали стъбла, отлежаване с дрожди и повишаване на активната киселинност на пивната мъст чрез гипсиране. Тези техники помагат за обогатяване на винения материал различни връзки– терпенови вещества, етери, летливи феноли, лактони, тяхната трансформация в казан по време на дестилация може да доведе до образуването на нови компоненти, участващи в образуването на висококачествен конячен алкохол.

Конячните виноматериали се съхраняват в големи резервоари, напълно допълнени, при оптимална температура 8-10 o C при условия на постоянен химичен и микробиологичен контрол за не повече от 6 месеца.

Дестилация на конячни виноматериали

Дестилацията, като метод за разделяне на летливи смеси, чиито компоненти имат различни точкикипене, в производството на коняк се използва за изолиране на конячен алкохол, пречистване от нежелани примеси и обогатяване с вещества, трансформациите на които определят характерните черти на вкуса и букета на висококачествен коняк. По този начин, коняк алкохолът е многокомпонентна система и наред с етилов алкохол (62-70% об.) И вода (30-38% об.), Той също така съдържа висши алкохоли, етери, алдехиди, ацетали, органични киселини и други примеси , чийто общ размер не надвишава 1%.

Летливите примеси и тяхното количествено съотношение определят органолептичните характеристики на прясно дестилиран конячен алкохол. Характеристиките на основните примеси на коняк алкохол са представени в таблицата.

Компоненти	Температура на съхранение, o C	Химична формула	кратко описание на
Ацеталдехид	20,8	C2H4O
Пропилалдехид	50,0	C2H5O	Безцветен, със силна неприятна миризма
акролеин	55,6	C3H4O	Силна миризма
Мравчен етилов етер	54,1	C3H6O2	Приятен аромат
Метилов ацетатен етер	56,6	C 3 НО 2	Неутрален аромат
Метилов ацетатен етер	56,6	C 3 НО 2	Неутрален аромат
Метилов алкохол	65,0	CH 4 O	Неутрален аромат
Бутиралдехид	75,0	C4H8O	Силна неприятна миризма
Етил ацетатен етер	77,0	C4H8O2	Приятен аромат
Етанол	78,3	C2H6O	Слаба миризма и остър вкус
Пропилов алкохол	97,4	C3H8O	Приятен пикантен аромат
вода	100,0	H 2 O	Без мирис
Ацетал	102,9	C6H14O	Остра миризма
Изобутилов алкохол	108,4	C4H20O	Силна миризма, парещ вкус
Изомаслен етилов етер	101,1	C 10 H 12 O 2	Приятен аромат
Бутилов алкохол	117,5	C4H10O	Неутрален аромат
Изомаслен етилов етер	101,1	C 10 H 12 O 2	Приятен аромат
Бутилов алкохол	117,5	C4H10O	Неутрален аромат
Оцетна киселина	118,1	C2H4O2	Силна миризма
Маслен етилов етер	121,0	C 10 H 12 O 2	Приятен аромат
Амиловият алкохол е оптически активен	128,0	C5H2O	Неприятна задушлива миризма
Изовалериан етилов алкохол	134,3	C 7 H 14 O 2	Приятен аромат
Оцетен изоамилов естер	137,6	C 7 H 14 O 2	Приятен аромат
Пропионова киселина	140,9	C3H6O2	Неутрален аромат
Хексил алкохол	157,2	C6H14O	Неутрален аромат
Фурфурол	162,0	C 5 H 4 O 2	Аромат на горчив бадем
Маслена киселина	162,8	C4H8O2	Неприятна миризма на гранясало масло
Изовалерианова киселина	177,0	C 5 H 10 O 2	неприятна миризма
Изовалериан-изоамилов алкохол	190,0	C 10 H 20 O 2	Приятен аромат
Капронова киселина	205,0	C6H12O2	Неутрален аромат
Енантинова киселина	223,5	C 7 H 14 O 2	Неутрален аромат
Каприлова киселина	237,5	C8H16O2	Неутрален аромат

Сред тях основна ключова роля играят висшите алкохоли, етилацетил етер, ацеталдехид и оцетна киселина.

Висши алкохоли са открити в конячен алкохол в количество 1000-3500 mg/dm 3. Основните компоненти на висшите алкохоли са изоамилови, изобутилови и n-пропилови алкохоли. Останалите висши алкохоли съставляват не повече от 10-15%. Съдържанието на естери във винените дестилати е от 200 до 1600 mg/dm 3, като основен дял е етилацетатът – до 93%.

Общото количество алифатни алдехиди в конячните алкохоли е 30-500 mg/dm 3, от които преобладаващата част е ацеталдехид.

Основните киселини на коняковия алкохол са мастните киселини. Съдържанието им в алкохол варира от 30 до 500 mg/dm 3, като оцетната киселина е до 60%.

В допълнение към основните примеси, различни алкохоли, етери, алдехиди и киселини, които играят определена роля в състава на свойствата на конячните алкохоли, са открити в по-малко значителни количества в конячен алкохол.

Във винени дестилати са идентифицирани фарнезол, терпенеол, линалол, фениламилов и бензилов алкохол. Открити естери на алкохоли - метилова, пропилова, бутилова, амилова, хексилова, актилова, нонилова, фенилетилова (както и техните изомери) и киселини - мравчена, оцетна, пропионова, маслена, валерианова, изовалерианова, капронова, енантова, каприлова, пеларгонова, капринова, лауринова, меристикова, палметична, стеаринова. В допълнение към оцетния алкохол, конячните алкохоли съдържат мравчени, пропионови, валерианови, изовалерианови и кратонови алдехиди.

Фурфуролът, който се намира само в продуктите, получени по метода на дестилация на Шарант, има положителен ефект върху вкуса на конячните спиртни напитки.

Конячните спиртни напитки се произвеждат с помощта на партидни и непрекъснати устройства.

Устройствата от партиден тип, при които зареждането на дестилатора с виноматериал или суров алкохол, дестилацията в конячен алкохол и дестилацията на дестилацията се извършват периодично, се разделят на двойни (двойни) и единични дестилационни инсталации.

В устройствата за двойна дестилация на виноматериали първо се получава суров алкохол, а след това при дестилация на суров алкохол се получава конячен алкохол.

Устройствата за единична дестилация осигуряват производството на конячен алкохол с необходимата сила директно от виноматериали.

Всички части, които влизат в контакт с течност, съдържаща алкохол и неговите изпарения, са направени от мед и са покрити с полутвърдо покритие. Полезният обем на един куб обикновено е 65-80 dal.

В резултат на първата дестилация от виноматериал със съдържание 8-12 об.% се получава дестилат - суров конячен алкохол със съдържание 23-32 об.%. (в количество от 25-33% от обема на виноматериала, взет за дестилация) и коняк, който се използва за обезвреждане за получаване на тартаратни съединения.

Суровият конячен алкохол се подлага на фракционна дестилация. В този случай се открояват следните неща:

• главна фракция (в количество 1-3% от обема на суровия алкохол), съдържаща значително количество алдехиди, етери и висши алкохоли с остра миризма и неприятен вкус;
• средна фракция (първокласен конячен алкохол, подбран в количество 30-35% от обема на оригиналния суров алкохол), със сила 60-70% об., който се поставя за дългосрочно стареене в дъбови бъчви ;
• опашна фракция (избрана, когато силата на дестилата се намали до 40-50% об.), чийто обем е 17-23% от обема на суровия коняк алкохол.

Течността, останала в куба, е 37-52% от обема на взетия за дестилация суров алкохол.

Впоследствие фракциите на главата и опашката се смесват и също се подлагат на дестилация. В този случай се отделят вторични фракции от главата и опашката, както и конячен алкохол от втори клас.

Коняк от втори клас също отлежава дълго време в дъбови бъчви и се използва при производството на тригодишни коняци.

Останалите фракции са неподходящи за производството на конячен алкохол и се изпращат за ректификация за екстракция етилов алкохол.

Апаратът за единична дестилация се състои от същите основни елементи като апарата за двойна дестилация. Обратният му хладник обаче е направен под формата на две кухи лещовидни плочи, оградени отстрани и охлаждани с вода, поради което този апарат има укрепващ ефект.

Такива устройства са изработени от мед с кубичен обем 120 dal.

При работа на апарат с обратен хладник, конякът се получава директно от виноматериал в резултат на еднократна фракционирана дестилация. В този случай основната фракция се изолира в количество 0,7-1,0%, средната фракция (конячен алкохол) в количество 10-14%, опашната фракция в количество 11-15% от обема на виното материал, взет за дестилация, и производствени отпадъци - коняк до барда. Конякът се съхранява за стареене, а останалите фракции се преработват за производство на ароматни води, винена киселина и етилов алкохол.

Устройствата за двойна дестилация имат едно важно предимство - те произвеждат висококачествен конячен алкохол с оптимално съдържание на необходимите примеси.

Те обаче не са икономични и неефективни. Производителността им е ниска поради малкия обем на куба и голямото време, изразходвано за спомагателни операции (товарене, разтоварване), а консумацията на топлина е прекалено висока.

Насочено регулиране химичен съставконячен алкохол и увеличаване на производителността на устройствата се извършва с помощта на процеса на ректификация на виноматериали.

Сред дестилационните апарати, работещи в руски заводи, може да се отбележи периодично работещите дестилационен апарат KU-500, непрекъснато работещ дестилационен апарат K-5, типична непрекъсната инсталация за производство на конячен алкохол с избор на етер-алдехидната фракция е инсталацията MNIIPP, подобна схема за производство на конячен алкохол се използва в апарата K-5M .

В крайна сметка изборът на типа дестилационен апарат и схемата на технологичния процес се определят преди всичко от необходимостта да се получи конячен алкохол, който отговаря на най-високите физикохимични и органолептични изисквания.

Младият конячен алкохол е безцветна или светло сламена прозрачна течност с чист, парещ вкус, с лек послевкус на етилов алкохол. Ароматът на младия алкохол е сложен, с подчертано вино и леки флорални тонове.

Според химичните показатели прясно дестилираният конячен алкохол трябва да отговаря на следните изисквания.

• обемна част на етилов алкохол – 62,0-70,0% об.;
• масова концентрация на висши алкохоли по отношение на изоамилов алкохол - 180-600 mg/100 cm 3 безводен алкохол;
• масова концентрация на алдехиди по отношение на ацеталдехид - 3-50 mg / 100 cm 3 безводен алкохол;
• масова концентрация на средни естери по отношение на етилацетат - 50-250 mg / 100 cm 3 безводен алкохол;
• масова концентрация на летливи киселини по отношение на оцетна киселина - не повече от 80 mg / 100 cm 3 безводен алкохол;
• масова концентрация на фурфурол - не повече от 3,0 mg / 100 cm 3 безводен алкохол;
• масова концентрация на метилов алкохол – не повече от 1,2 g/dm3;
• масово съдържание на мед – не повече от 8,0 mg/dm 3;
• масова концентрация на обща сярна киселина – не повече от 45 mg/dm 3 ;
• масова концентрация на желязо – не повече от 1,0 mg/dm3.

Отлежаваща конячна спиртна напитка в контакт с дъбово дърво

Конячните спиртни напитки отлежават в дъбови бъчви или в метални емайлирани хоризонтални резервоари, в които са поставени предварително подготвени дъбови дъги.

Младата конячна спиртна напитка се егализира и се подлага на физикохимична и органолептична оценка.

За стареене алкохолите се добавят на партиди в зависимост от възрастта, сортовия състав и микрорайона, където расте гроздето. Хомогенните алкохоли се съхраняват отделно.

За стареене на конячни спиртни напитки се използват надземни полусутеренни помещения, които отговарят на необходимите санитарни стандарти. Те не трябва да имат чужди миризми, а обменът на въздух в тези помещения може да бъде не повече от 5 обема на ден. Температурата по време на стареенето се поддържа 18-20 o C, а влажността – 75-85%.

Дъбовите бъчви от първа категория с вместимост 30-70 dal се пълнят с млад конячен алкохол с долно пълнене, което е не повече от 2% от обема на бъчвата и се монтират върху дървени или стоманобетонни греди на три нива или поставени на стелажи в 6-8 нива.

Стелажният метод за подреждане на бъчви е икономически по-целесъобразен, тъй като елиминира деформацията на нитовете, която е неизбежна при монтиране на бъчви една върху друга, поради което загубите на алкохол се намаляват и степента на използване на производственото пространство се увеличава.

Новите бъчви се подлагат на специална обработка, преди да се съхраняват за стареене. Първо бъчвите се пълнят два пъти и се накисват със студена вода, която се сменя след 2-3 дни. След това се обработват с жива пара за 20-30 минути и се изплакват последователно с топла и студена вода. Това третиране се извършва еднократно и помага да се отстранят част от фенолните съединения от новите дъги, чийто излишък може да причини груб вкус и горчивина в алкохола коняк.

По време на процеса на стареене на спиртни напитки от коняк се контролира нивото на недопълване, което осигурява контакт с атмосферния кислород, необходим за узряването на алкохола и елиминира загубите поради температурни колебания. В същото време те следят състоянието на варелите и извършват необходимите ремонти - отстраняват течове, повреди на обръчите, подменят ги и др.

При годишната инвентаризация алкохолите се подлагат на дегустационна оценка и се определя съдържанието на етилов алкохол, фенолни вещества, обща киселинност, pH, общ екстракт и цвят. Дефектите в цвета и дъбовия вкус показват лошо обработени бъчви.

При инвентаризация бъчвите се доливат със спирт от същата година на отлежаване. В случай, че се използват стъпаловидни топинги, се спазват следните правила.

• доливането може да се извърши с по-млад алкохол, взет в количество не повече от 10%;
• за алкохоли с възраст под 10 години разликата в възрастта не трябва да надвишава 1-2 години, а за по-стари алкохоли - 3-5 години.

Алкохолите се сортират след 2,5-3,0 години за пет години стареене и след 5 години за десет години. В същото време алкохолите с по-високо качество се избират, егализират и оставят за по-нататъшно стареене с цел приготвяне на стари коняци.

По-малко качествените спиртни напитки също се комбинират в големи партиди и се използват за производство на 3-5 годишни коняци.

Отлежаването на конячни спиртни напитки в бъчви е класически метод за производство на висококачествени коняци, но отнема време, трудоемко, има ниска производителност и е придружено от големи загуби на алкохол. Тези загуби, в зависимост от района на производство на вино, възлизат на 3,3-5,6% годишно на база безводен алкохол, като през третата година намаляват с 5%, а през следващите години - с 10% от общия процент на загубите.

Отлежаването на спиртни напитки от коняк в емайлирани резервоари ви позволява да ускорите узряването им чрез регулиране на кислородните и температурни условия и минимизиране на загубите на алкохол.

Резервоарите за отлежаване на конячен алкохол се зареждат с дъбови дъги със скорост 800-1000 cm 2 специфична повърхност на 1 dal алкохол със следните размери: дължина - 400-1150 mm, ширина - 60-150 mm, дебелина 18-36 мм. Монтирам нитове по ръба на греди, разположени напречно на резервоара и са здраво закрепени с дървени щифтове.

Дъгите се подлагат на дълъг цикъл на обработка - предварително сушене на въздух в стекове под навес за най-малко 3 години, накисване с вода и излагане на пара по същия начин, както при новите бъчви.

Технологичните инструкции позволяват използването на дъбови дъги (до 50%), обработени по алкален метод - накисване в 0,3% разтвор на NaOH за 2-6 дни при 10-25 o C, източване на алкалния разтвор и измиване със студена вода 3- 4 пъти по 8-12 часа, сушене 6 дни при нормални условия или 1 ден в сушилня при 45 o C.

Технологията за стареене на алкохол в резервоари, разработена в Магарач и включваща използването на тънки летви (дебелина 10-12 mm), се основава на метода за алкална подготовка на нитове. След полагането на нитове резервоарите се измиват с вода и след това се пълнят напълно с омекотена вода за 2-3 часа. Водата се източва, дъгите се изсушават в продължение на 5-6 дни при естествени условия и резервоарът се пълни с млад конячен алкохол с недопълване не повече от 5%. Алкохолът се разбърква добре, насища се с кислород, докато налягането в резервоара стане 30 kPa.

Ефективността на отлежаването на коняк в резервоар може да се повиши чрез провеждането му в пулсиращ поток по специална технология. Схемата на технологичния процес предвижда образуването на три секции, във всяка от които се поставят три или четири резервоара в зависимост от честотата на изтегляне на алкохол - 1/3 или 1/4.

Първата секция съдържа едногодишен, втората - двугодишен и третата - тригодишен алкохол. Освен това схемата определя място за инсталиране на резервоари под налягане, които съдържат млад конячен спирт за доливане. Всички резервоари са свързани помежду си с тръбопроводи.

Отлежалият конячен спирт от третата секция се избира четири пъти годишно, а взетият обем се допълва с по-млад алкохол.

Дъбовата дъга на всеки резервоар в третата секция трябва да се активира веднъж на всеки 9 месеца чрез кратък контакт с въздуха. Продължителността на активирането е 5 дни, след което резервоарът се пълни с тригодишен спирт.

Този метод позволява да се подобри качеството на алкохолите чрез повишаване на степента на тяхното насищане с кислород и образуването на активен слой с високо съдържание на свободни радикали на повърхността на дъгите, за получаване на алкохоли с хомогенен състав и автоматизиране на технологичния процес.

Спиртни напитки, получени чрез стареене в големи резервоари с потопени дъбови дъги, се използват за приготвяне на 3-5 годишни коняци и брендита.

За да се намали времето на стареене на алкохолите, се използват различни методи.

Съвременните модерни технологии за ускорено узряване се основават на методи за излагане на алкохола на физични и химични фактори, които имат силен окислителен ефект, активиране на повърхността на дъбовите дъги преди изливане и използване на дъбови екстракти, съдържащи компоненти, които подобряват вкуса и аромата на коняка.

Ефектът върху коняковия алкохол се постига чрез насищането му с въздух или кислород, озон или въздух с високо съдържание на азотни оксиди. Узряването на коняка се ускорява и чрез обработка с UV светлина, особено в комбинация с излагане на озон и високочестотен ток.

Ускоряване на узряването на конячните спиртни напитки се наблюдава при добавяне на ензимни препарати, получени от мицела на различни гъби, като аскомицети, аспергилус и пеницилиум.

Ефектът от ускоряване на узряването на конячните спиртни напитки се постига чрез използване на дъбова дървесина с различна степен на смилане и обработка. Това могат да бъдат необработени дъбови стърготини и дървени стърготини, дървен материал, подложен на ултразвук, парчета дъб, третирани с разтвор на SO 2, последвано от нагряване до температура от 140 o C.

Важен фактор при активирането на дъбовата дървесина, използвана в производството на коняк, е високотемпературното нагряване в условия на свободен достъп на кислород от въздуха до овъгляване.

Извличането на ценни компоненти от дървесината в концентрирана форма за въвеждането им в конячна спиртна напитка е важен фактор в процеса на зреене на конячната спиртна напитка. За целта е разработена технология за производство на екстракт под формата на течен или прахообразен препарат от дъб, която включва подготовка на дървесината, включително нейното изсушаване, колонизиране с микроорганизми и термично въздействие.

Купажиране и обработка на коняк

Отлежалият конячен алкохол е основният компонент на купажа на коняка и определя в най-голяма степен неговите характерни качествени показатели. При приготвяне на купаж от коняк се използват омекотена вода, захарен сироп, а също така, ако е необходимо, оцветители, алкохолизирани и ароматни води и купажни коняци.

В зависимост от възрастта на конячната спиртна напитка, коняците се разделят на следните категории.

• тригодишен коняк (три звезди) - от коняк, отлежал най-малко три години;
• четиригодишен коняк (четири звезди) - от конячни спиртни напитки на средна възраст най-малко четири години;
• петгодишен коняк (пет звезди) - от конячни спиртни напитки на средна възраст най-малко пет години;
• отлежал коняк KV – от конячни спиртни напитки, отлежали най-малко шест години;
• отлежал коняк от най-високо качество KVVK - от коняк от най-малко осем години;
• стар коняк KS - от конячни спиртни напитки на средна възраст най-малко десет години;
• конякът е много стар OS - от конячен спирт на средна възраст най-малко 20 години.

Готовите смеси от коняк трябва да отговарят на определени изисквания, представени в таблицата.

Име на индикатора	***	****	*****	HF	КВВК	KS	операционна система
Обемна част на етилов алкохол,%	40,0	40,0	42,0	40,0-42,0	40,0-45,0	40,0-45,0	40,0-45,0
Масова концентрация на захари по отношение на инверт, g/dm 3	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-12,0	7,0-20,0	7,0-20,0	7,0-20,0
Масова концентрация на желязо, mg/dm 3, не повече	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

По-долу са допустимите граници на отклонения от стандартите, установени за конкретна марка коняк.

• по масово съдържание на захари - плюс-минус 2,0 g/dm 3 ;
• обемна част на етилов алкохол в бутилки - плюс-минус 0,3%;
• за масовата концентрация на желязо горната граница на допустимото отклонение от нормата е 0,3%.

Масовата концентрация на метилов алкохол в коняците не трябва да надвишава 1,0 g / dm 3, горната граница на допустимото отклонение от нормата е 0,05 g / dm 3.

Три, четири и пет годишните коняци се приготвят от конячни спиртни напитки, отлежали в дъбови бъчви, дъбови бутилки или в емайлирани резервоари с дъбови дъги. Те могат да имат свои собствени имена, показващи периода на стареене на конячните спиртни напитки на етикета.

Коняците от групите KV, KVVK, KS и OS се приготвят от конячни спиртни напитки, отлежали в дъбови бъчви или бутилки. Те трябва да имат собствени имена.

Коняците с наименование за произход се произвеждат в лозарски райони от местни конячни спиртни напитки, докато използването на конячни спиртни напитки от други производители е разрешено в количество не повече от 20% от обема на конячната смес, при условие че запазват се типичните органолептични характеристики на определено наименование.

Колекционерските коняци включват коняци от групите KV, KVVK, KS и OS, допълнително отлежали най-малко три години в дъбови бъчви или бутилки, без да се взема предвид остатъкът след смесването.

Приготвянето на компонентите на сместа от коняк има свои собствени характеристики.

Омекотена водаизползва се за намаляване на силата на коняк алкохол и се приготвя от пия водаартезиански кладенци чрез дестилация или обработка йонообменни смолиза отстраняване на соли на тежки метали до твърдост не повече от 0,36 mg.eq/dm 3 . Допуска се използването на вода от естествени източници, ако нейната твърдост не надвишава 1 mg.eq/dm 3.

Пречистването на водата от метали предотвратява помътняването на коняка.

Алкохолизирани водисъщо се използва за намаляване на силата на коняк алкохол. Приготвят се чрез разреждане на конячен алкохол, чиято възраст е равна на средната възраст на коняка, с омекотена вода до концентрация 20-25 об.%. След това алкохолизираните води се наливат в бъчви или резервоари, напълнени с дъбови дъги, и се държат при температура 35-40 o C в продължение на 60-70 дни. Поради използването на алкохолизирани води, качеството на коняка се подобрява в сравнение с омекотената вода.

Ароматни води, използвани за подобряване на аромата и омекотяване на вкуса на коняка, се получават чрез проста или фракционна дестилация, като се избират еполети със сила 50 об. до 20% об. Имат приятен аромат, който може да се подобри чрез отлежаване на водата в нови обработени бъчви или в резервоари с дъбови дъги при температура 35-40 o C за 60-70 дни.

Захарен сиропизползвани за придаване на желаното съдържание на захар на коняците. За да го приготвите, захарта се добавя към вряща омекотена вода при непрекъснато разбъркване в размер на 1 kg на 0,05 dal вода, докато се разтвори напълно.

Сиропът се вари в специални емайлирани стоманени резервоари - реактори, оборудвани с бъркалки и нагреватели. Към приготвения сироп се добавя лимонена киселина - 330 g/100l, конячен алкохол - четири години за коняци от три до пет години и седем години за коняци от шест и повече години до крепост 25 об.%. и продължават 1-2 години.

Цвятслужи за придаване на по-интензивен цвят на коняците. За приготвянето му рафинираната гранулирана захар се зарежда в медни котли с огън или електрическо нагряване, добавя се 1-2% вода и се загрява при непрекъснато разбъркване при 180-190 o C. Готовността на цвета се определя от цвета - масата трябва да придобие тъмно черешов цвят. След това нагряването се спира, температурата се понижава до 60-70 o C и котела се настройва при непрекъснато бъркане. топла водав размер на 0,055 dal на 1 kg захар. Готовият цвят трябва да има тъмно черешов цвят, плътност 1,30-1,34 g / cm 3, да съдържа 30-40% остатъчна захар и да не предизвиква помътняване в алкохолен разтвор със сила 40-50% vol.

За подобряване на технологичните свойства на цвета при готвенето му понякога се добавят автолизати от дрожди, сода за хляб и амониев хлорид.

При приготвянето на определени ексклузивни марки коняк, за да се придадат специални подобрени органолептични качества, понякога се използват смесени коняци, които са стари, често колекционерски проби.

Купажът на коняк се състои от изходни материали, чиито съотношения в сместа се определят чрез изчисление или въз основа на органолептичен анализ на пробни смеси.

Приготвената смес, особено ако има неприятен грапав вкус, се намазва (с желатин, рибен клей, белтък) или се обработва с бентонит, филтрира се и се оставя да престои, след което отново се филтрира и след още една почивка се бутилира.

Нестабилните коняци се обработват със студ при температура -10 -12 o C в продължение на 5-10 дни.

Периодът на почивка за три до пет летни коняка е най-малко три месеца, за групата KV - най-малко шест месеца, а за по-старите коняци в категориите KVVK, KS и OS - най-малко 1 година.

Конякът се бутилира при температура 15-20 o C в бутилки с вместимост 0,25, 0,5, 0,7 литра и в сувенирни съдове. Бутилираният коняк трябва да бъде бистър, лъскав и без утайки.

Конякът е силна алкохолна напитка, която се получава чрез двойна дестилация на бяло вино и последващо стареене в дъбови бъчви. Дъбовите бъчви са предпоставка за отлежаване на коняк. Приготвянето на коняк спокойно може да се нарече изкуство. За производството на коняк се използват само определени сортове грозде: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard.

Преработка на грозде.

Приготвянето на виноматериали за коняк е в много отношения подобно на технологията на сухи бели вина, но съществуващите изисквания за виноматериали в тази посока определят известна дефиниция на тяхното производство.

При производството на конячни виноматериали не се препоръчва използването на сярна киселина, която е задължителна на всички етапи от общото винопроизводство. Не е възможно да се отървете от серния диоксид по време на дестилацията. По време на първата дестилация в дестилатор Шарант 60-70% SO 2 преминава в суров алкохол. По време на фракционна дестилация на суров алкохол 40-55% SO 2 преминава в конячен алкохол, останалата част се отделя с главните фракции и частично се изпарява. По време на процеса на стареене на спиртната напитка от коняк в дъбови бъчви, сярната киселина се окислява до сярна киселина и се комбинира с дъбови компоненти. В резултат на тези трансформации концентрацията му намалява и след 2-3 години стареене се открива в следи. Особено опасен е сероводородът, който може да се образува по време на последваща ферментация или съхранение на виноматериали с дрожди. По време на дестилацията сероводородът се свързва с етилов алкохол и образува етилов меркаптан - вещество с много неприятна миризма, което се забелязва дори при концентрация 1: 450 000.

Когато приготвяте виноматериали за коняк, трябва да се ръководите от следните мерки за качество: най-добрите алкохоли се получават от леки сухи бели винени материали с висока киселинност, които имат чист аромат с леки флорални и плодови нюанси. Периодът за дестилирането им в конячен алкохол не трябва да надвишава 5 месеца след края на ферментацията.

Желателно е гроздето да се бере при захарност 15-18%. Набраното грозде се доставя в завода за първично вино не по-късно от 4 часа от началото на беритбата и след претегляне и вземане на средна проба за анализ се изпраща за преработка.

Виноматериалите се приготвят по следната технологична схема:

• · мачкане на грозде с отделяне на гребени;
• · отцеждане и пресоване на пулпата с подбор на гравитачна мъст и пресови фракции в размер на 65-70 dal на тон грозде;
• · ускорено избистряне и ферментация на пивната мъст;
• · отстраняване на виноматериали от дрожди (първо прехвърляне), съхранение в допълнени резервоари и дестилация.

Гроздето се изпраща от приемния бункер-захранващо устройство към трошачката-стъблото, където плодовете се смачкват и отделят от гребените. Хребетите се изпращат за изхвърляне, а натрошените плодове (пулпа) се изпомпват в отцедник за отделяне на гравитационните фракции на пивната мъст. Отцедената пулпа се пресова, за да се отделят три фракции от пивната мъст. Получената пивна мъст се охлажда, ако е необходимо, и се изпраща за избистряне чрез утаяване, центрофугиране или флотация.

За приготвяне на виноматериали за коняк, настоящите технологични инструкции предвиждат избор на гравитационна пивна мъст и първо пресоване под налягане по време на обработката на гроздето. Само 60 dal от един тон грозде. Използването на пресова мъст от 2-ро и 3-то налягане се счита за неподходящо поради факта, че тези фракции съдържат повишено количество пектинови вещества, открити в остатъците от кожата и пулпата на гроздовите плодове, които са източник на образуването на метилов алкохол. Както е известно, съдържанието на метанол в конячния алкохол е над 0,5 об.%, което го прави неподходящ за хранителни цели. Въпреки това, вече има тенденция да се използват всички фракции на пивната мъст за производството на конячни виноматериали, за да се увеличи добивът им.

Най-разпространеният метод за избистряне на гроздова мъст днес е утаяването. Утаяването от своя страна може да се извърши с помощта на различни минерални сорбенти, температурни условия и инертни газове. Същността на тези мерки, както е известно, е утаяването на механични суспендирани частици, протеинови вещества от минерални глини и потискане на активността на дрождите. Получената пивна мъст се утаява при температура 8-10°C за 10-12 часа.

от различни методиПроучихме следното за изясняване на пивната мъст:

• · метод на утаяване с бентонит, желатин, полиоксиетилен (POE);
• · метод на флотация, използващ POE, желатин и CO 2 като флокулант за повдигане на утайка на повърхността на пивната мъст.

Установена е сравнително висока ефективност на избистряне на пивната мъст чрез флотация с използване на POE и CO 2 . При използването на този метод процесът на избистряне на пивната мъст се ускорява 2-3 пъти и добивът на избистрена мъст се увеличава с 3-5%, поради образуването на по-гъста утайка в сравнение с метода на утайката.

Алкохолната ферментация, извършвана от винени дрожди, се придружава от образуването на етанол, вторични и странични продукти. Един от най-важните продукти са висшите алкохоли, които осигуряват характерния аромат на коняците. В гроздовата мъст висшите алкохоли се откриват само в следи, но в процеса на алкохолна ферментация количеството им се увеличава значително.

Висшите алкохоли се синтезират от дрожди, както от захар, така и от аминокиселини в резултат на дезаминиране и трансаминиране, последвано от дезаминиране.

Избистрената пивна мъст се отстранява от утайката, добавя се разреждане на ChKD и ферментира при температура 15-22 o C. Ферментацията на пивната мъст се извършва в големи емайлирани резервоари чрез периодично доливане с помощта на разреждане на чиста дрождена култура. След приключване на ферментацията виноматериалите се съхраняват по възможност в големи съдове и систематично се допълват. В същото време виноматериалите са по-малко податливи на окисление и болести.

На практика конячните виноматериали се приготвят предимно от нискозахарно грозде, в резултат на което алкохолното съдържание на виноматериалите се доближава до долната граница на допустимото съдържание - 8 об.%. Ниската якост и липсата на сярна киселина във винените материали създават благоприятни условия за микробно разваляне и дълбоко окисляване по време на съхранение преди дестилация, което води до значително намаляване на добива и влошаване на качеството на конячните спиртни напитки. В тази връзка проведохме изследвания за влиянието на различни технологични методи, които предотвратяват развалянето на конячните виноматериали върху качеството и добива на коняк. По този начин експериментите за ферментация на пивна мъст и съхранение на виноматериали под налягане на CO 2 показаха, че тази техника подобрява качеството и увеличава добива на конячен алкохол с 0,5-1,0% в сравнение с конвенционалната технология за приготвяне и съхранение на виноматериали в бъчви или резервоари. При ферментация на мъст под налягане CO 2 метаболизмът на дрождите се променя към намаляване на образуването на изоамилови алкохоли и увеличаване на синтеза на естери на мастни киселини, включително компоненти на енант естер.

Наблюдава се и намаляване на качеството на конячните виноматериали по време на тяхното съхранение преди дестилация с развитието на ябълчно-млечна ферментация (намаляване на киселинността). Този процес често е придружен от появата на „ферментирали“, „миши“ и други порочни тонове, които влошават качеството на конячните спиртни напитки.

Поради особеностите на приготвянето на виноматериали от коняк, което изключва използването на серен диоксид, възникват проблеми с тяхното запазване преди дестилация от микробно разваляне. Както е известно, използването на SO 2 в производството на коняк е забранено поради образуването по време на дестилацията на съдържащи сяра вещества - тиоестери, които имат силна неприятна миризма, окисляването на сярна киселина в сярна киселина, която може да корозира вътрешната повърхност от дестилационния куб, придават остър вкус на конячните спиртни напитки и оказват негативно влияние върху тяхното зреене.

Виноматериалите от коняк се съхраняват временно с помощта на собствени дрожди, така че е важно да се създадат нормални условия за тяхното съхранение без използването на серен диоксид. Нормалното съхранение осигурява сила, киселинност и студ. В допълнение, есенно-зимният спад на температурата има положителен ефект върху безопасността на виноматериалите. Влиянието на температурата върху съхранението на виноматериали с дрожди е изследвано от P. N. Unguryan.Той установи, че ниската температура (под +10 o C) задържа разтворения въглероден диоксид, образуван по време на ферментацията, което предотвратява дифузията на атмосферния кислород във винените материали, защитавайки ги от окисляване.

Дестилация на виноматериали в конячен алкохол.

Дестилация на конячни виноматериали - (процес на дестилация) разделяне на смес от течности или разтвори на твърди вещества в течности чрез кипене. Получените пари се отвеждат в хладилника и там се кондензират в течност, която се събира в приемника. Получава се дестилат - конячен алкохол, съдържащ етилов алкохол и летливи вещества, чието количество надвишава съдържанието им във виното. Правилната дестилация на виноматериалите е да се избегне, първо, появата на външни (дефектни) тонове, и второ, да се извлекат вещества от букета и достатъчно количество съпътстващи съединения като бутандиол от виноматериалите, за да се постигне хармоничен, приятен баланс.

Качеството на коняковия алкохол зависи преди всичко от качеството на използвания виноматериал и уменията на дестилатора. Младият конячен алкохол трябва да се приготвя съгласно технологичните инструкции за дестилация на конячни виноматериали в съответствие с санитарни нормии правила. По органолептични показатели трябва да отговаря на следните изисквания: цвят - от безцветен до светло сламен, прозрачност - прозрачна без чужди включвания и утайки, аромат - комплексен, с изразени винени и леки флорални тонове, вкус - чист, парлив с лека нотка. послевкус на етилов алкохол. По отношение на химичните показатели, съгласно GOST R 51145-98, е необходимо: обемната част на етиловия алкохол да е 62 - 70%, масовата концентрация на висшите алкохоли по отношение на изоамиловия алкохол е 180 -600 mg / 100 cm 3 безводен алкохол, масовата концентрация на алдехиди по отношение на ацеталдехид - 3-50 mg / 100 cm 3 безводен алкохол, масова концентрация на средни естери по отношение на оцетно-етилов етер - 50 -250 mg / 100 cm 3 от безводен алкохол, масова концентрация на летливи киселини по отношение на оцетна киселина, не повече от 80 mg / 100 cm 3 безводен алкохол, масова концентрация на метилов алкохол, не повече от - 1,2 g / dm 3, масова концентрация на мед, не повече от 8,0 mg/dm 3, масова концентрация на обща сярна киселина, не повече от - 45 mg/dm 3, масова концентрация на желязо, не повече от 1,0 mg/dm 3.

Процесът на разделяне на течни смеси чрез дестилация се основава на факта, че течностите, които съставляват сместа, имат различна летливост, тоест при една и съща температура те имат различно налягане на парите.

Алдехидите, ацеталите, естерите, висшите алкохоли и други летливи съединения, които са част от конячните виноматериали и суровия алкохол, имат различна разтворимост във водно-алкохолни смеси и различни точки на кипене. В зависимост от точката на кипене всички летливи вещества в конячните виноматериали могат да бъдат разделени на две групи: нискокипящи и висококипящи.

Пречистването на суров алкохол от летливи примеси с помощта на дестилация се основава на разликата в коефициентите на изпаряване или ректификация.

Летливостта на веществото се характеризира с неговия коефициент на изпарение

K и = C p / C w,

където K и е коефициентът на изпарение на компонента,

C p е концентрацията на компонента в парната фаза,

Cf е концентрацията на компонента в течната фаза.

Коефициентите на изпарение представляват отношението на концентрацията на дадено вещество в парната фаза към концентрацията му в течната фаза, при условие че въпросните фази са в равновесно състояние. Абсолютните стойности на коефициентите на изпарение на етилов алкохол зависят от силата на дестилираната течност. С увеличаване на силата на дестилираната течност коефициентите на изпарение на всички основни примеси намаляват. В този случай естерите, алдехидите и особено висшите алкохоли придобиват по-слабо изразен дестилационен характер на главата, а летливите киселини придобиват по-изразен характер на опашката.

Съотношението на коефициента на изпаряване на примесите към коефициента на изпаряване на етиловия алкохол се нарича коефициент на коригиране на примеси (K rp),

K rp = K ip / K е.

Коефициентът на коригиране характеризира летливостта на примесите в сравнение с летливостта на етиловия алкохол.

Тъй като коефициентите на коригиране характеризират летливостта на примесите в сравнение с летливостта на етиловия алкохол, техните стойности позволяват да се прецени степента на пречистване на етилов алкохол от конкретен примес. Въз основа на тях е възможно да се определи при какво алкохолно съдържание на етилов алкохол летливият примес има глава (K r.p> 1), междинен (K r.p = 1) и опашен характер (K ​​r.p<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

По този начин използването на коефициенти на изпарение и ректификация на примесите позволява да се анализира работата на дестилационните агрегати и да се определят, в зависимост от алкохолното съдържание на дестилираната течност, условията за натрупване на летливи вещества в дестилатите.

Процесът на дестилация на виноматериали и суров алкохол в условията на производство на коняк не се вписва напълно в рамката на теорията за дестилация на бинарни смеси. Компонентите на виноматериала са многобройни и разнообразни, но количественото им съдържание спрямо стандарта и водата не е високо. Специфичните особености на дестилацията на вино за получаване на спиртни напитки от коняк изискват изясняване на някои въпроси, свързани с коефициентите на изпарение на летливите съединения при различни режими на дестилация.

Резултатите от дестилацията също се влияят от разтворимостта на компонентите в стандартни и водно-алкохолни разтвори с различни концентрации, както и взаимната разтворимост на различни съединения. Следователно динамиката на прехода на летливи вещества в дестилата зависи от много фактори и тяхното съдържание в различни фракции на дестилата не може да се коригира само въз основа на стойността на коефициентите на ректификация на отделните съединения. Освен това към днешна дата не са идентифицирани всички вещества, включени в състава на виноматериалите и конячните спиртни напитки, а за редица съединения все още няма данни за стойността на коефициентите на коригиране.

В резултат на изследвания, проведени от местни и чуждестранни учени, е установен редът на преминаване на летливи вещества по време на дестилация. Така че, когато се дестилират виноматериали в конячен алкохол, алдехидите първо се прехвърлят, те придават на дестилата остра миризма, понякога с меден вкус. Естерите се прехвърлят по различни начини: някои в началото на дестилацията, други в средата, много висококипящи в края. Оцетно-етиловият етер преминава изцяло в началото на дестилацията, летливите киселини и по-специално оцетната киселина преминават равномерно в дестилата през целия период на дестилацията, но към края на дестилацията техният преход е по-интензивен. Мастни киселини с високо молекулно тегло се отделят в първата част на дестилата, фурфурол, както и следи от глицерол, се откриват по време на дестилацията, висшите алкохоли първо преминават изобилно, след това постепенно намаляват и напълно изчезват при сила от 20% об.

Според класическата технология виното се дестилира до конячен алкохол на два етапа с помощта на прост апарат за дестилация тип Шарант. Първоначално виноматериалът е със сила 8 - 10% vol. Той се дестилира в суров алкохол, за да се превърне целият етилов алкохол и придружаващите го летливи компоненти в дестилат. Така се получава дестилат със сила 24-30 об.%. След това полученият суров алкохол се подлага на фракционна дестилация с селекция на главата, средната и опашната фракция.

Фракционната дестилация на суров алкохол е по-отговорен процес и изисква съответните умения и внимание от оператора. Особено внимание се обръща на момента, в който дестилатът се появява във фенера и селекцията на фракцията на главата. Фракционна дестилация или фракционна дестилация, метод за разделяне на смеси от течности въз основа на разликата в температурите на кипене на отделните компоненти на сместа. В този случай приемниците се сменят на определени температурни интервали. Получените дестилати (фракции) се дестилират отново по същия начин до получаване на чисти продукти.

Рефлуксацията е разделяне на смес от течности на нейните съставни части чрез фракционна дестилация. При обратен хладник се извършват множество дестилации в един и същ апарат, наречен обратен хладник. От кипящата смес се отделят пари, които са по-богати на една течност (например в смес от алкохол и вода - алкохолни пари), те се кондензират в горната част на апарата. Течейки надолу, те се нагряват от издигаща се пара и на свой ред започват да кипят, отделяйки пари, които са още по-обогатени с отделената течност. Този процес се случва многократно, след което изпаренията, достигнали подходящата сила, напускат апарата и след това накрая се кондензират в хладилника.

В началото на дестилацията дестилатът има млечносинкав оттенък и неприятна миризма поради значителното съдържание на естери, алдехиди и висши алкохоли. Селекцията на главната фракция се спира, когато дестилатът стане прозрачен и без изразени естерно-алдехидни тонове. В зависимост от състава на суровия алкохол обемът на горната фракция варира от 1 до 3% от обема на зареждане на куба. При дестилация на виноматериали с външни тонове (оцетни), основната фракция трябва да бъде избрана в обем от 2 - 3%. Силата на главните фракции обикновено е 75 - 80% обемни, но първите фракции могат да бъдат разредени до 60 - 65%, като опашните фракции на дестилата остават в комуникациите от предишната дестилация. Изборът на средната фракция (конячен алкохол) обикновено отнема 6 - 7 часа. Когато силата на дестилата спадне до 55 - 45 об.% и дестилатът придобие кисел вкус, се пристъпва към подбора на опашната фракция.

Дестилацията на опашната фракция продължава около три часа и спира при нулева сила на дестилата, добивът е 17 - 23% от суровия обем. Силата на опашните фракции варира от 15 до 20 об.% в зависимост от момента на преминаване към тази фракция. Общите загуби при производството на конячен алкохол с устройства тип Шарант достигат 5% от първоначалното алкохолно съдържание във винения материал и зависят от условията на дестилация и качеството на суровините (виноматериал, суров алкохол). Тази селекция от фракции е формирана емпирично на базата на органолептични свойства на различни фракции от дестилата. Той осигурява определено качествено и количествено съотношение на летливи вещества в конячен алкохол. Но селекционните граници на главната фракция - от 1 до 3% и опашната фракция от 55 до 45 об.% са доста големи и значително влияят както върху добива на конячен алкохол от единица обем виноматериал, така и върху неговото качество. В тази връзка неотложен проблем е разработването на метод за определяне на по-точно количество на селекцията на главната фракция и момента на отделяне на опашната фракция в зависимост от състава на суровия алкохол.

Дестилационен апарат.

За дестилацията на виноматериали и спиртни напитки от коняк се използват прости дестилационни апарати. В зависимост от метода на действие се разграничават устройства с периодично и непрекъснато действие. Първите включват дестилатори, в които зареждането на дестилатора с виноматериал или суров алкохол, дестилацията в конячен алкохол и дестилацията на дестилацията се извършват периодично; във вторите устройства всички тези операции се извършват непрекъснато.

Стили (тип Шарант).

От практиката на производство на коняк е установено, че качествен коняк може да се получи само чрез дестилация на виноматериали на устройства тип Шарант с малък капацитет.

Производителност на уреда за вино (дал/ден) - 250

Продължителност на дестилацията, час:

Виноматериал - 7-8

Суров алкохол - 10-12

Капацитет на дестилационния куб, даден:

Пълен - 120

Работещи - 85

Апаратът се състои от следните основни части: дестилационен куб, сферичен дефлегматор с естествено въздушно охлаждане, нагревател, хладилник и спиртна лампа. Оборудвани са с резервоар под налягане, контролен алкохоломер и спиртоприемник.

Апарат за единична дестилация PU - 500.

Апаратът се състои от дестилационен куб с полезен капацитет 500 dal. В долната част на куба има намотка, отстрани има дренаж за кондензат и устройство за изхвърляне на утайката. В горната част има армировъчна колона с 3 - 4 плочи с форма на шапка и обратен хладник: те са свързани помежду си с помощта на тръба и обратен хладник. Обратният хладник е свързан с порционер - нагревател за вино, от който виноматериалът постъпва в куба. Впоследствие водно-алкохолните пари постъпват в хладилника и в кондензиран вид през фенера постъпват в приемника за алкохол, а фракцията на главата постъпва в приемника.

Непрекъснати устройства.

Използваното непрекъснато оборудване варира по размер, производителност и детайли на дизайна. Въпреки това, всички те се състоят по същество от едни и същи основни части: дестилационна колона, дестилационна колона, подгревател и кондензатор.

Един от често срещаните типове апарати е апаратът на Boehm, при който дестилационната колона е разположена точно над дестилационната колона. В двуколонен апарат на Coffey, дестилационните и дестилационните колони са монтирани една до друга, което прави възможно извличането както на фузелни масла, така и на нискокипящи компоненти. В допълнение, с такова устройство височината на дестилационния апарат може да бъде значително намалена.

Всички съвременни машини за непрекъснато производство на коняк са оборудвани със специално контролно-измервателно оборудване, повечето процеси в производството на коняк са автоматизирани.

Дестилационен апарат KPI.

Този апарат, проектиран от G.G. Агабалянц и В.А. Maslova се различава значително от моделите на чуждестранни компании. Създава условия за ново образуване на летливи компоненти чрез топлинна обработка на виноматериала и отделно подбиране на главната фракция.

Състои се от четири основни блока: колони за кипене и изпаряване, кубове за варене на вино и тираж и подгреватели.

Устройство К - 5.

Апаратът с непрекъснато действие се състои от кипяща колона с 13 тарелки, три обратни хладника, хладилник и нагревател за вино. Производителността му е до 18 литра конячен алкохол на час.

Основният му недостатък е липсата на устройство за подбор на фракцията на главата, както и незначителното образуване на летливи компоненти, главно фурфурол, поради краткотрайни термични ефекти върху виното. В тази връзка стана необходимо да се осигури устройство за избор на фракцията на главата, както и да се въведат редица термотехнически подобрения в конструкцията. Инсталацията е модернизирана по схемата на MNIIPP. За да изберете фракцията на главата, той осигурява отделна единица, състояща се от колона със седем тарелки, допълнителен обратен хладник, хладилник и фенер.

Капацитет за производство на вино, dal/ден - 2900 - 3000

Производителност за конячен алкохол, дадена на б.с. - 290 - 300.

Непрекъснат апарат MNIIPP.

Непрекъснат апарат К - 5М.

Основата е взета от MNIIPP, допълнително оборудвана с куб за дългосрочно кипене на остатък. Състои се от: тръбен топлообменник, нагревател за вино с кипяща колона с 16 плочи с една капачка, колона за епурация за избиране на фракцията на главата със 7 плочи с една капачка, куб за дестилаж, бардорегулатор, пробоотборник Salleron, барботер -смесител, обратен хладник за главна фракция, хладник за главна фракция, обратен хладник за конячна спиртна напитка, кондензатори и хладилник за конячен алкохол, лампи за главна фракция.

Ежедневна производителност, даде:

За виноматериали - до 4000 бр

За конячен алкохол (b.s.) - до 400.

Отлежаване на спиртни напитки от коняк.

За да се получи висококачествен коняк от конячен алкохол, който е безцветна течност с остър вкус, с аромат на ацеталдехид и фузелово масло, той трябва да отлежава много години в дъбови бъчви. В процеса на такова стареене (узряване) конякът придобива ароматни и вкусови свойства.

Този процес е най-дългият в производството на коняк. Класическата технология за производство на коняк включва стареене на коняк в дъбови бъчви от три до десет години или повече. Само в процеса на многогодишно стареене на конячен спирт или коняк в дъбови бъчви се формират органолептичните свойства, присъщи на висококачествените коняци, но този процес е придружен от големи загуби на алкохол от изпаряване (около 3% годишно) и изисква относително големи разходи за труд, за да се грижи за тях.

За целенасочено регулиране на скоростта на този процес и намаляване на разходите за производство на висококачествени кънки са проведени многобройни изследвания върху физикохимичните и биохимичните процеси, протичащи по време на узряването на коняк.

Физични процеси по време на стареене на коняк.

По време на много години стареене на конячен алкохол в бъчви се наблюдава намаляване на обема, промяна в алкохолното съдържание, разтваряне и преход на компонентите на дъбовата дървесина в алкохол, промяна в цвета и концентрацията на компоненти с висока температура на кипене поради изпаряване. част от етиловия алкохол и силно летливи съединения. В този случай количеството загуба на алкохол от коняк зависи от естеството на дъба, размера и степента на пълнене на бъчвите, температурата на съхранение, скоростта на обмен на въздух, влажността и други фактори. Най-големи загуби се наблюдават при стареене на алкохоли в бъчви в помещения с висок въздухообмен (при наличие на течение).

Практиката показва, че при еднакви условия на стареене загубите от изпарение намаляват с увеличаване на периода на стареене поради увеличаване на екстрактното съдържание на алкохолите. Алкохолът се изпарява през порите на нитовете и отвора за перо и жлеб. Интензивността на изпарението се определя от скоростта на усвояване на алкохола от дъбовата дървесина, температурата, влажността на въздуха и качеството на бъчвите. Колкото по-висока е скоростта на абсорбиране на алкохол от дъгите на цевта, температурата на задържане и степента на обмен на въздух, толкова по-интензивно е изпарението.

Дъбовата дървесина и нейната роля в образуването на коняк.

Всички дървесни видове, въпреки голямото си разнообразие, са съставени от три основни химични компонента: целулоза, хемицелулоза и лигин.

Дъбовата дървесина се състои от малки капиляри, които провеждат течности. Тези капиляри са свързани помежду си по цялата дължина и в радиална посока. Обемната маса (плътността) на дървесината зависи главно от нейната порьозност и съдържание на влага: колкото по-ниска е порьозността на дървесината, толкова по-голяма е нейната плътност. Средната плътност на дървесното вещество е постоянна стойност, равна на 1,55 g/cm 3, а самото вещество в дървесината заема 20 - 50% от нейния геометричен обем.

Друго важно физическо свойство на дървесината от гледна точка на производството на коняк е нейната способност за абсорбиране на влага, също свързана с порьозността на дъбовата дървесина. Дъбовата дървесина с големи съдови пръстени, богата на фенолни съединения и с малко съдържание на ароматни вещества, е високо ценена за стареене на коняк във Франция. Тези свойства определят скоростта на узряване на конячните спиртни напитки, когато отлежават в бъчви. На тези изисквания отговарят дъбовете, растящи в Апшеронския район на Краснодарския край и в центъра на района Майкоп на Република Адигея.

Използването на дъбово дърво във винопроизводството и особено в производството на коняк се дължи на факта, че съдържа по-малко смолисти вещества в сравнение с други видове дървесина и има повишена плътност и здравина.

Фази на зреене на коняк.

Формирането на качеството на коняк алкохол по време на процеса на стареене протича на два етапа. На първия етап от дъбовата дървесина се извличат водоразтворими и алкохолоразтворими вещества. При нормални условия фазата на екстракция продължава около три години. На втория етап на стареене, в съответствие с посочения по-горе механизъм, протича окисление на фенолни вещества с образуването на киселини, хидролиза на лигнин и други високомолекулни съединения с образуването на ароматни алдехиди, въглехидрати и други съединения.

Изследванията показват, че се образуват алдехиди, ацетали, киселини, естери, лактони и други съединения. Този етап се характеризира със сложни реакции на взаимодействие на карбонилни съединения, натрупани в алкохола в резултат на многогодишни окислителни процеси с компоненти на конячен алкохол. В резултат на тези реакции се установява химичен баланс между всички ароматообразуващи компоненти на коняк алкохол, което създава характерен букет от отлежали коняци като цяло, но със специфичен нюанс, присъщ на всеки регион и свързан със суровинната база. и особеностите на технологията за производство на коняк в даден регион (фабрика). От това следва необходимостта от присъствието на елементи от букета от стар коняк във всеки, дори обикновен коняк. Ето защо, за да се подобри качеството на обикновените коняци, се препоръчва добавянето на известно количество стари алкохоли към смесите.

Молекулите на ароматните вещества, които са по-големи от молекулите на водата и дори на алкохола, се задържат в цевта, докато алкохолът и нискомолекулните съединения като вода, ацеталдехид, етилформиат, етилцитат частично преминават през порите на клетките и се изпаряват. В тази връзка, по време на дългосрочното стареене на конячен алкохол в бъчви, концентрациите на високомолекулни съединения се увеличават спрямо нискомолекулни съединения - силно летливи.

Доливане на алкохоли.

Технологията за стареене на конячен алкохол включва операцията по допълване поради загубата на конячен алкохол от изпаряване и необходимостта от точно измерване на обема на алкохола по време на годишните инвентаризации.

Преди това доливането се извършваше с алкохоли от същата година на стареене. Понастоящем методът за поетапно доливане с използване на алкохоли с по-кратък период на стареене като материал за доливане е широко разпространен. Практиката на местното и френското производство на коняк убеждава, че методът за допълване на отлежали конячни спиртни напитки с по-млади спиртни напитки позволява да се запазят резервите от стари спиртни напитки и да се подобри тяхното качество. Така за доливане на алкохоли с възраст над 10 години може да се използва алкохол с 3-5 години по-млад, а за доливане на 5-8 годишни спиртни напитки - с 1-2 години по-млад.

Методи за ускорено отлежаване на конячни спиртни напитки.

От многобройните методи за ускорено узряване на конячни спиртни напитки, разработени през последните 50 години, в производството на коняк в Русия се използва главно един метод - стареене в резервоар на конячни спиртни напитки, разработен от G.G. Agabalyants през 1954 г., с последващи модификации. Предимството на този метод е значително намаляване на загубите на алкохол с по-голяма възможност за регулиране на температурата и кислородните условия на стареене. Недостатъкът на този метод е, че коняците, получени от алкохоли, отлежали в резервоар, са по-ниски по качество от коняците, отлежали в бъчви, и колкото по-стар е конякът, толкова по-голяма е разликата в качеството. Това се обяснява с недостатъчното познаване на физичните и химичните процеси, които осигуряват образуването на висококачествени традиционни реколти коняци.

Повечето методи за ускорено узряване на конячни спиртни напитки се основават на въздействието на различни физични и физикохимични средства върху конячен алкохол или дъбова дървесина, както и добавянето на екстрактни вещества, изолирани от преработена дъбова дървесина, към конячен алкохол като ускорители на зреенето.

Физическите методи за обработка на конячен алкохол и дървесина включват нагряване, UV облъчване, ултразвукова обработка и микровълнова енергия. Най-широко използваният метод е само топлинна обработка. През последните години се обръща голямо внимание на предварителната термична обработка на дъбовата дървесина при температури от 120 до 240 0 C, последвана от запълването й с конячен алкохол. Екстрактите, получени от обработената по този начин дъбова дървесина значително ускоряват зреенето на конячните спиртни напитки.

Широко разпространено е използването на сухи и течни екстракти от дъбова дървесина за ускорено производство на силни напитки като ракия. Тези екстракти се получават чрез извличане на водоразтворими и алкохолоразтворими съединения от дървесина, последвано от изпаряване под вакуум до определено състояние. Основните компоненти на тези екстракти са танини, лигнин, флавоноиди, ароматни алдехиди и лактони.

При разработването на нова, по-модерна технология за стареене на конячен алкохол в емайлирани резервоари е необходимо да се създадат следните условия:

• · подгответе дъгите и ги обработете при условия, които осигуряват бързо преминаване на необходимите компоненти на дъбовата дървесина в конячен алкохол;
• · регулиране на температурата на стареене на коняк;
• · поддържане на концентрацията на кислород в алкохола най-малко 100 mg/dm 3 ;
• · създаване на фонд от стари дъги, отлежали с конячен алкохол в продължение на 6-9 години или повече, за последващата им термична обработка, смилане на чипове и съхраняване в резервоари за ускоряване на узряването на алкохолите.

Само при спазване на посочените условия при стареене на конячен алкохол в резервоари можете да разчитате на получаване на висококачествен конячен алкохол за производство на обикновени коняци (ракия) и съхранение за дългосрочно стареене в бъчви за реколта коняк. Значително ускоряване на узряването на конячен алкохол е възможно чрез увеличаване на амплитудата на температурните колебания в хранилището за алкохол от 15 до 40 ° C.

Бленд от коняци.

Преди приготвяне на сместа се вземат проби от всички изходни съставки и се подлагат на физикохимичен и органолептичен анализ. Сместа се прави, като се вземат предвид химичният състав и органолептичните свойства на пробните смеси. С внимателен подбор на алкохоли можете да изгладите недостатъците на някои алкохоли за предимствата на други. Сложността на задачата при избора на алкохоли се състои в необходимостта от поддържане на постоянството на показателите за качество на готовите коняци, докато алкохолите непрекъснато се променят по време на стареене, а в младите алкохоли в допълнение се появяват колебания в ароматния комплекс в зависимост от климатичните характеристики на годината.

При избора на алкохоли за смес е необходимо да се ръководи от химичния състав и органолептичните характеристики на всяка партида алкохол по такъв начин, че те да се допълват взаимно, образувайки заедно хармонична смес, характерна за всяка марка коняк. Така някои алкохоли съдържат повече екстракти, включително окислени полифеноли, докато други са по-малко пълноценни - съдържат по-малко екстракт. Някои алкохоли съдържат повече естери, други - висши алкохоли, трети - алдехиди и т.н. В тази връзка разработването на метод за смесване, който да гарантира стабилността на състава и органолептичните свойства на всяка марка коняк, е спешна задача за съвременните технолози. За решаването на този проблем през последните години успешно се използват инструментални методи за анализ в комбинация с компютърни технологии и математическо моделиране, което е много обещаващо за стабилизиране на качеството на коняците и защитата им от фалшифициране.

Особено важен фактор за типичността на коняците е наличието на лактони в тях, които се образуват при продължително стареене и са характерни за старите коняци. Липсата на лактони лишава коняка от неговите специфични качества. Ето защо, независимо от името на коняка и средната възраст на алкохолите за неговото приготвяне, препоръчително е да се въведе малко количество (5 - 7%) по-стари алкохоли в конячните смеси.

Във френското производство на коняк, в допълнение към химичния състав и органолептичните свойства, се регулират и произходът на алкохолите (съседството) и тяхната възраст (най-малко 4 години стареене в бъчва). Тези критерии за качество се контролират от Националното бюро за коняк. Но основното е съответствието с одобрения стандарт за дадено име, без което Бюрото няма да даде разрешение за продажбата и износа му.

За да смекчите вкуса и да добавите сладост към коняците, захарта се добавя под формата на сироп по време на смесването. Освен това към обикновените коняци се добавя цвят за коригиране на цвета. Винтидж коняците обикновено имат достатъчен цвят, който се създава от екстрактивни вещества по време на процеса на стареене на алкохоли в продължение на много години, така че добавянето на цвят към техните смеси може да е ненужно или много незначително.

Във френските фабрики за коняк блендът включва много алкохоли с различна възраст и сила, понякога около 30-40 елемента. Съставът на блендовете се пази в тайна, но компаниите имат възможността да създават блендове, които осигуряват производството на коняк със стабилен състав и качество. В този случай компютърните технологии се използват широко.

Техника на смесване.

Този технологичен процес е важна операция, чието правилно изпълнение определя качеството на бъдещия коняк. Майсторът на коняка трябва да знае и да вземе предвид химичния състав и органолептичните свойства на основните и спомагателните материали. Преди да се пристъпи към смесване на маса, трябва да се направи подробен анализ на химичния състав и органолептичните свойства на всички компоненти на сместа. След това подгответе тестови смеси в лабораторията, като вземете предвид резултатите от предишни анализи. За тази цел, както при купажиране на вина, вземете градуиран цилиндър или друг мерителен съд и първо налейте в него алкохол от различни партиди и периоди на стареене, разбъркайте го и определете вкуса и аромата. В най-добрите варианти на експериментални смеси от конячни спиртни напитки, алкохолизирана вода, захарен сироп и цвят се добавят според изчислението. Сместа се разбърква старателно и се оставя да престои 1-2 дни. Това време е необходимо за установяване на някакъв баланс между съставните компоненти на сместа. След това се опитват опитни смеси и отново се изясняват техните вкусови характеристики и химичен състав, като се обръща внимание на съответствието на всички критерии за качество на сместа със стандарта на тази марка коняк.

По време на технологичната обработка на сместа съдържанието на танин може частично да намалее и интензитетът на цвета да намалее, което трябва да се има предвид при извършване на сместа. Ако пробната смес е задоволителна, тогава започва изчисляването и изпълнението на основната производствена смес.

Изчисляване на сместа.

Материалите за смесване на коняци са алкохоли от различни възрасти и партиди, алкохолизирани води, захарен сироп, цвят и вода. При изчисляване на сместа трябва да се има предвид, че при алкохолизираните води в сместа не трябва да се добавят повече от 20% безводен алкохол, а съдържанието на захар в цвета е от 350 до 500 g/dm 3 .

Пример за изчисляване на купаж от обикновени и реколта коняци на 1000 декалитра готов коняк: първо изчислете количеството цвят и захарен сироп. Необходимото количество цвят се определя по време на приготвянето на пробната смес въз основа на нейния цвят. Да приемем, че за да получите необходимия цвят в коняк "Три звезди", трябва да добавите 3 литра цвят със съдържание на захар от 500 g / dm 3 на 1000 dal коняк. Захарността на сиропа е 700 g/dm3.

Обемът на посочения захарен сироп V c се определя по следната формула:

Като се има предвид, че за смесване се използват алкохоли с различно съдържание, е необходимо да се определи среднопретегленото съдържание на спиртната напитка от коняк, изпратено в сместа, като се използва следната формула:

където C 1, C 2, C 3 съдържание на алкохол;

V 1, V 2, V 3 - обеми алкохоли

Обемът вода (dal), необходим за разреждане на 1 dal конячен алкохол до изчисленото съдържание, се изчислява по формулата:

където C ks е силата на коняк алкохол (% vol);

С до - сила на сместа (% обем);

C in - съдържание на вода (алкохолизирана вода) (% об.)

Ако средната сила на коняка и алкохолизираните води е 50,5% об., а необходимата сила на сместа е 40,5% об., тогава необходимото количество вода ще бъде равно на: 50,5 - 40,5 = 10. Това означава, че за всеки 40,5 dal конячен алкохол със съдържание 50,5% vol., трябва да вземете 10 dal вода.

След изчислението започва действителният процес на смесване. За да направите това, горните материали, за да се смесят по-добре, се добавят към смесителния резервоар последователно с увеличаване на плътността - конячен алкохол, алкохолизирана вода, дестилирана вода, оцветител и захарен сироп. Краят на смесването се определя чрез лабораторно изследване на силата, захарността и цвета на коняка. Ако е необходимо, накрая състоянието на сместа се коригира чрез добавяне на изчисленото количество от необходимите компоненти. При производството на коняк постепенното разреждане на алкохолите е обичайно. Това значително подобрява качеството на коняка.

Обработка и отлежаване на коняк.

След смесването се усеща известна дисхармония в коняка между съставните му компоненти. За по-добро усвояване на съдържащи алкохол и други компоненти е установена следната продължителност на стареене на смеси от коняк: за обикновени коняци (три-, четири- и петгодишни) - най-малко 3 месеца; за група “КВ” - минимум 9 месеца; за групи “КВВК”, “КС” и “ОС” - най-малко 12 месеца. Блендовете от коняк отлежават в бъчви, бутилки или емайлирани резервоари. През този период се извършват технологични обработки за осигуряване на кристална прозрачност и устойчивост на помътняване.

Избистрянето включва въвеждане на вещества в сместа от коняк, които могат да коагулират и утаяват излишните танини и оцветители, носейки със себе си суспендирани частици. Като лепила се използват рибен клей, желатин, яйчен белтък, бентонит и др.

Докато в практиката на винопроизводството въпросите за пречистването на вината са до голяма степен решени, същото не може да се каже за избистрянето на коняка. Междувременно качеството на коняка, заедно с други показатели, се определя от неговата прозрачност и стабилност на помътняване за една година или повече. Методите, използвани за пречистване на коняци, бяха прехвърлени от винарската индустрия към производството на коняк, без да се вземат предвид специфичните особености на състава на коняка. В резултат на това по време на технологичната обработка има случаи на понижено качество, лошо избистряне и нестабилност на готовия продукт до помътняване. За избистряне на коняци се използват рибен клей, желатин, яйчен белтък и др.

Рибеният клей е колаген, който се получава от плавателния мехур на риба, главно есетра. Рибеното лепило набъбва много бавно във вода. За да се ускори процесът, водата се подкислява леко с лимонена киселина. По време на подуване, което продължава два дни, водата се сменя два или три пъти, за да се премахне миризмата на риба. Набъбналото лепило се прекарва през цедка, а получените бучки се пресоват с четка. Когато лепилото образува желатинова маса, от него се приготвя 1% разтвор, за който се добавя дестилирана вода (100 литра вода на 1 kg сухо лепило). Разтворът се разбърква старателно и се добавя към коняк в размер на 0,3 - 0,4 kg сухо лепило дал коняк.

Коняците, които съдържат малко количество танини, се избистрят с рибено лепило, тъй като рибеното лепило много леко намалява съдържанието на танини и след финиране може да остане груб вкус на дъб. Неуспешното залепване с рибено лепило може да бъде причинено от много причини, но основните са високото съдържание на танини в коняка и ниските температурни условия. При температури под 10 0 С залепването протича бавно и не дава добри резултати. Най-добрата температура за глазиране е 15 -18 0 С. В случаите, когато избистрянето на коняк с рибен клей е неуспешно, добри резултати могат да се постигнат с помощта на желатин. Обикновено желатинът лесно се разтваря във вода, загрята до 35 - 40 ° C. При финиране се добавя към коняк под формата на 1% разтвор. Трябва да се отбележи, че желатинът частично обезцветява коняка. Това е нежелано явление, което трябва да се има предвид, особено в случай на финиране на стари коняци. Добри резултати се получават чрез фино изглаждане на сместа с яйчен белтък, което не причинява слепване.

Дозата на адхезивния материал се определя в лабораторни условия. Към коняка се добавят различни дози от предварително приготвени фини материали. След това съдържанието на бутилката се разклаща старателно и се оставя да се избистри в същата стая, в която се съхранява конякът за фино оформяне. След 4-5 часа наблюдавайте естеството на образуването на люспи и напредъка на избистряне. Обикновено в края на първия или в началото на втория ден конякът е напълно избистрен. След това се определя при каква минимална доза и с какъв залепващ материал се получават най-добри резултати. След това се изчислява необходимото количество желатин за целия обем на сместа и се подготвят за тази технологична операция; проверете чистотата на съдовете, претеглете лепилото и др. Когато извършвате пробно завършване, внимавайте да избегнете прекомерно залепване, тъй като в този случай в коняка остава известно количество протеинови вещества, които след бутилиране могат да образуват утайка. За успешно избистряне, фините материали трябва да се въвеждат постепенно и бързо да се разпределят в цялата маса коняк. В тази връзка трябва да дадете предпочитание на въвеждането на фини вещества в потока, изпомпване на сместа „към себе си“ или използване на стационарен миксер с витло.

След смесване на купажа, оставям коняка да престои 10 - 15 дни, а в случаите, когато финото се извършва при ниска температура, е необходимо да се удължи отлежаването до 20 - 22 дни. През този период утайката има време да се образува и да падне в коняка. След това избистрената част се отстранява от утайката и впоследствие конякът се съхранява в бутилки, бъчви или емайлирани резервоари. Продължителността на стареене за обикновени коняци е най-малко 3 месеца, за реколта - най-малко 6. Тази продължителност на стареене се дължи на необходимостта от асимилиране на компонентите, включени в сместа.

Адхезивните утайки се групират, изсипват се в бъчви или резервоар и след 3-5 дни избистреният коняк се отстранява от утайката, а гъстата част се филтрира върху платнен филтър. След края на периода на стареене се извършва фина филтрация, а при необходимост и студена обработка и студена филтрация, последвано от опаковане на готовия продукт в бутилки. В резултат на пречистването на коняка съдържанието на танини се намалява най-много, а количеството на желязото също частично намалява.

Във Франция коняците не се глазират, а само се обработват със студ и се филтрират. Стабилността на коняците до мътност се осигурява чрез строг контрол върху всички технологични процеси.

Реколтата на коняците в Русия също не изисква глобяване, докато обикновените коняци в повечето случаи изискват финиране поради недостатъчното време на стареене и наличието на излишък от високомолекулни дървесни компоненти, които могат да образуват утайки по време на съхранението на опаковани продукти в търговската верига. Особено много неокислени танини, способни да образуват утайки, се съдържат в отлежалите в резервоари конячни спиртни напитки, което още веднъж потвърждава необходимостта от комбинирано отлежаване - първите 2 години в резервоари, а след това в бъчви.

Залепването с протеинови колоиди носи повече вреда, отколкото полза. Следователно този вид обработка трябва да се използва само в изключителни случаи за избистряне на обикновени коняци. Най-ефективният начин за стабилизиране на коняците срещу помътняване е третирането им със студено и студено филтриране.

фалшификация коняк алкохол вино материал

Технологията, по която се произвежда истински коняк, е доста сложен, многоетапен процес, който понякога придобива чертите на истинско изкуство.

През петстотингодишната история на тази напитка са формирани редица правила и канони, стриктно спазвани от съвременните потомци на много поколения стари майстори. Някои от тези правила дори са отразени в днешното френско законодателство.

Екстракция, ферментация и дестилация

Технологията за производство на коняк, като правило, включва използването на специален сорт бяло грозде, Ugni Blanc.

С висока киселинност и относително бавен период на зреене, това грозде се характеризира с високи добиви и устойчивост на различни болести и неприятели.

Някои малки предприятия за коняк използват Colombard, Folle Blanche и Montille за своите нужди.

Въпреки това, тези сортове грозде, които произвеждат по-ярки, по-ароматни и богати гроздови спиртни напитки, са изключително капризни и изискват внимателна грижа. Веднага след гроздобера, който се провежда през октомври, гроздето се изпраща в пресата.

За извличане на сок тук се използват само хоризонтални пневматични преси, тъй като работата на тези устройства, за разлика от винтовите, не води до смачкване на гроздови семки.

След това настъпва ферментация на изцедения сок. Този процес продължава около три седмици. В същото време е строго забранено добавянето на захар към пивната мъст. Получава се младо, силно киселинно вино със сила 10 градуса, което се дестилира.

Дестилацията на полученото вино в алкохол се извършва в архаични, но не по-малко ефективни медни аламбици.

На този етап бъдещият коняк се подлага на двойна дестилация. След първата дестилация се получава суров алкохол със сила 27-32 градуса, който подлежи на повторна обработка. Именно в този момент се решава съдбата на бъдещата напитка, изцяло зависима от изтънчеността на майстора дестилатор.

Многократната дестилация включва компетентното изолиране на така наречената средна алкохолна фракция, единствената подходяща за последващо превръщане в коняк. Тази част от дестилата със сила 68-72 градуса, безопасно отделена от алкохолната „глава“ и „опашка“, в крайна сметка попада в известните изби за коняк на френската провинция Шарант.

Отлежаване и смесване

Внимателно подбраните конячни спиртни напитки отлежават в специални ръчно изработени бъчви, направени от известния дъб Лимузен и по-малко известния дъб Тронсе. В същото време бъчвите се изстрелват, преди да се напълнят със спирт.

Това се прави, за да се омекоти дървото, за да се улесни процеса на взаимодействие между алкохола и съда, който го съдържа.

Напитката "узрява" в специални изби за коняк. Периодът на стареене варира между две и седемдесет години. По принцип можете да направите това по-дълго, но по-нататъшният престой в бъчвата вече няма да повлияе на качеството на коняка.

По време на задържането си напитката с лекотата, присъща на гроздовите спиртни напитки, абсорбира веществата, съдържащи се в дъбовата дървесина, което й придава характерния цвят, вкус и мирис.

Интересното е, че параметрите на коняка също се влияят от нивото на влажност, поддържано в мазето.

Колкото по-ниска е влажността, толкова по-твърда и структурирана става напитката, колкото по-висока е, толкова по-закръглен и мек става вкусът й.

При достигане на планираната възраст алкохолът от бъчвата се налива в големи стъклени бутилки, след което се премества в част от мазето, наречена рай. Тук напитката може да се съхранява за неопределено време, докато не е необходима.

За създаването на повечето марки коняк, произведени в индустриален мащаб, се използва методът на смесване. За да се придадат на напитката стабилни качества, присъщи на определена марка, се смесват алкохоли, получени от няколко гроздови реколти.

Периодът на стареене на такава смесена напитка се определя от възрастта на най-младия от алкохолите, включени в нейния състав.

Ако при създаването на коняк е използван алкохол, получен от реколта от една година, тогава такава напитка се нарича millesim. Той се оценява много по-високо, но е обект на много по-внимателен държавен контрол.

В края на процеса на производство на коняк, бутилки с по-малко взискателни напитки се доставят в супермаркети, специализирани магазини или безмитни бутици. По-уважаваните обитатели на избите за коняк се връщат в местния рай, където спокойно могат да чакат своя купувач от векове.

Грешка или нещо за добавяне?

Класическият метод е сложен и продължителен производствен процес, който изисква определени сортове грозде, специални умения, знания, производствено оборудване и опит.

Има много нюанси, нека ги разгледаме на примера за правене на истински „френски коняк“

Получава сегашното си търговско име от град Коняк (France Cognac), регион Поату. Според закона всички други напитки не могат да бъдат кръстени на него, въпреки че е произведено и бутилирано във Франция. Но нека не бъдем толкова скрупульозни и да разгледаме една от неговите рецепти за готвене.

Производството на коняк поетапно накратко

Съгласно съществуващите стандарти е разрешено да се използват сортове грозде: Folle Blanch - блан, предимно търсен (Ugni blanc) - Ugni Blanc, Colombard Colombard бял сорт, късно узряване, ценен от лозарите и считан от тях за съкровището на Франция.

Има много лозя, така че реколтата се извършва с машини, което прави процеса по-бърз и по-евтин. Беритбата се извършва в средата на октомври. Събраната реколта се изпраща под преса за грозде, която нежно смачква плодовете, без да смачква семената им. Забранено е дори почти пълното изстискване на плодовете.

Сокът, получен на първия етап, веднага отива в огромни ферментационни резервоари с обем от 50 до 200 хектолитра. Ферментацията протича без добавяне на захар,
и строг контрол върху количеството антисептични антиоксиданти и серен диоксид.
Този етап, както всички останали, влияе върху качеството на готовия коняк.

След известно време се получава сухо, младо, кисело вино със захарност под 1 g/l, с алкохолно съдържание не повече от 9 обемни процента. Преди да започне дестилацията, тя се съхранява върху собствена утайка от дрожди.

След това идва моментът на дестилацията, тя се извършва в определен район и трябва да приключи преди края на първия пролетен месец на следващата година след гроздобера.
Дестилацията на пивната мъст се извършва само в медни дестилационни кубове Alambics (френски alambic) със специален дизайн.

Първо наближава времето за дестилация на пивната мъст и след многократна дестилация се получава основният висококачествен коняк алкохол.

Втората фракция със сила от 68% до 72% е подходяща за инфузия в дъбови бъчви, именно от нея се получава коняк след избиране на първата, втората и третата фракция на дестилата.

Процесът на зреене или инфузия на коняк продължава повече от 2 години, а възрастта на най-почтените спиртни напитки може да надхвърли 100 години, въпреки че е доказано от практиката, че отлежаването на коняк в бъчва повече от 70 години не прави забележими промени към неговия състав.

Френският коняк се поставя в дъбови бъчви, без метални части, лепилото също е напълно елиминирано при контакт в дъбови фуги.

Тези бъчви са направени от дъбова дървесина, чиято възраст е преминала възрастовата граница от 80 години. Произведената цев се съхранява първите 5 години на чист въздух, като се използва и многостепенен режим на изпичане на цевта отвътре.

Бъчвите се пълнят с алкохол и се поставят в сутерена за стареене. С течение на годините конякът придобива кехлибарен цвят, става по-мек, вкусът има много нюанси, с нотки на цветя, аромат на подправки и плодове. Бъчвите се използват многократно.

Всяка година на стареене, част от силата на продукта се изпарява от бъчвата, приблизително 0,5% алкохол, мнозина вече знаят, че това е „делът на ангелите“ на френски звучи part des anges При стареене на коняк силата му намалява с десетки на градуса, но придобива своята стойност и придобива наситен цвят, вкус и уникален букет от аромати.

Процесът на смесване (сглобяване) на алкохоли с различни периоди на стареене в бъчви се нарича още купажиране на коняк.

За готовия коняк, който е отлежал през годините в бъчви, се приготвят стъклени бутилки и се наричат ​​​​на тях; във Франция "дамски джон" се излива, запечатва и може да се съхранява десетилетия. Конякът е силна алкохолна напитка (вид бренди), така че има много други рецепти за приготвянето му.

Често към коняците се добавя пречистена вода, за да се регулира силата на стандартните стойности.
Захар (максимум 3,5 обемни процента) за регулиране на вкуса, по-рядко дъбов чипс и карамел, за да придаде на напитката наситен тъмен цвят.

Всички етапи от производството на напитката са завършени, тя се излива в контейнери, етикетите се залепват и се изпращат за продажба.

Производството на коняк не е проста технология, метод, процес, схема или последователност от действия. Това е свещенодействие. За да се роди най-благородният от всички духове, трябва да се съчетаят редица фактори. Това е нежното топло слънце, узрялото грозде, силата на вековен дъб, постоянната прохлада на избата, вековните традиции и умението на дестилатора.

Технологията за производство на коняк подлежи на строг контрол от упълномощените органи на Франция. Напомняме, че производството на алкохол с това име, в съответствие с международното право, е изключителна привилегия на региона Поату-Шарант.

Останалите напитки, чиито етикети носят това гордо име, произведени в друга държава или местност, правилно се класифицират като гроздова ракия.

Етапи на производство във фабриката

Процесът на производство на коняк понякога отнема десетилетия. Технологията на производство е доказана. Предприятията свято почитат традициите. Иновациите в тази област не са добре дошли. Класическата схема за производство на коняк се състои от осем последователни етапа.

Отглеждане и събиране на суровини

Истинският коняк се прави от грозде. Традиционната френска технология позволява използването на следните бели сортове: Calombard, Ugny Blanc, Folle Blanche, Montille, Semillon, Select и Folignan. В този случай напитката най-често се прави от грозде Ugni-blanc. Тези суровини са в основата на 95–97% от коняците, произведени във Франция.

Техническият прогрес се отрази на някои производствени етапи. По-специално, лозята се засаждат в редове. Всяко растение е на 3-4 метра от съседното. Този подход дава възможност за събиране на грозде с помощта на специални селскостопански машини. Това намалява използването на ръчен труд и прави производството по-евтино. В същото време за най-скъпите коняци суровините се събират ръчно.

В мекия и топъл климат на района на Поату-Шарант гроздето узрява напълно до края на септември - началото на октомври. Това е натоварено време за служителите на компанията. По традиция гроздоберът започва между 10 и 15 октомври.

Екстракция на сок

Събраните суровини се доставят в завод, разположен в близост до плантацията. Без забавяне плодовете се изпращат под специална преса. Неговата особеност е, че такова оборудване само притиска гроздето. Това ви позволява да нарушите целостта на кората и да съберете изтичащия сок в контейнер.

Френските регулаторни органи стриктно гарантират, че производителите на коняк не мамят и не използват непрекъснати винтови преси в своите предприятия. Да, такова оборудване помага да се получи много повече гроздов сок на килограм суровини, но качеството му се влошава.

Процес на ферментация

След пресоване сокът влиза в специални огромни контейнери, в които протича ферментация. Обемът на всеки такъв резервоар е 100–250 хектолитра. Не се допуска изкуствено подслаждане на пивната мъст чрез добавяне на захар.

Според законно контролираната технология производителите имат право да използват ограничен набор от добавки. Говорим за антисептици - антиоксиданти и серен диоксид.

Ферментацията е най-важният производствен етап. Технолозите са съгласни, че през този период се определя окончателното качество на алкохолната напитка. Гроздовият сок ферментира, докато съдържащите се в него захари се разградят на етилов алкохол и въглероден диоксид.

След пълното ферментиране на сока производителят получава партида виноматериал или сухо младо вино с минимално съдържание на захар не повече от 1 грам на литър. Този междинен алкохол се защитава. Силата на такова неизбистрено и нефилтрирано вино е 7–10 градуса.

Етап на дестилация

Производителите на коняк са длъжни да дестилират полученото вино до края на март на следващата календарна година. Освен това трябва да бъдат изпълнени още няколко изисквания:

• процесът на дестилация се извършва изключително в района на Поату-Шарант;
• В процеса се допускат само специални медни дестилационни кубове (аламбици).

Този метал не е избран случайно. Медта осигурява равномерно нагряване на съдържанието на аламбика и служи като катализатор за сложни химични реакции, без да променя вкуса и аромата на виното. Всяко такова устройство преминава задължителна процедура по регистрация и се регистрира.

За получаване на чист конячен алкохол се използва процес на двойна дестилация.

На първия етап загрятото вино влиза в дестилационния куб, запълвайки го приблизително 80%. Вътре в куба има намотка, в която се подава гореща пара с температура 120–125 градуса по Целзий. Постепенно виното завира и започва да се изпарява. В същото време алкохолът, съдържащ се във виноматериала, се изпарява много по-бързо от останалите компоненти, тъй като температурата му на кипене е 79 градуса по Целзий.

Парите от етилов алкохол навлизат в така наречената капачка, а оттам в тръбата, където кондензират под въздействието на студ. Това се случва благодарение на циркулиращата около тръбата студена вода.

От дестилираното вино се получава максимално количество дестилат. Избират се суровини с якост 25–31 градуса. На професионален жаргон тази течност се нарича brouillis.

На втория етап на дестилация се получава конячен алкохол. За по-добро пречистване се извършва допълнителна селекция на летливи фракции. Първият изход или така наречените глави се отделят и не се използват в по-нататъшното производство на коняк. Това се прави поради повишеното съдържание на вредни вещества. Производителят се интересува от така нареченото тяло. Тази фракция се избира следващата и има сила от 68–72 градуса.

Конякът вече не се събира, когато силата му падне под 60–61 градуса. Допълнителни резултати или така наречените опашки също не се губят. Те се събират отделно и се добавят към следващата партида бройли.

Дестилацията е бавен процес. Отнема от 22 до 26 часа, за да се дестилира една партида коняк. Съотношението на изходния и крайния продукт е съответно 1:10. С други думи, от 100 литра сухо вино се получават 10 литра дестилат.

Извадка

Продължителността на този етап се определя от конкретната марка коняк, която производителят иска да направи. Минималният период на отлежаване е 2 години 6 месеца. Най-старите коняци са били настоявани от 50, 70 и дори 100 години.

На първо място, спиртът на коняк се излива в дъбови бъчви, които се изпращат в специално оборудвана изба. Интересното е, че при производството на такива контейнери не се използват метални части или лепило. Не е изненадващо, че цената на истинска бъчва за отлежаване на коняк е невероятно висока.

Дървесината, използвана за направата на бъчви, е от дъбови дървета на възраст поне един и половина века. Преди употреба готовата бъчва се оставя да престои на чист въздух за 5-6 години.

Конякът отлежава в бъчви от 300–700 литра. Само в този диапазон се наблюдава правилното съотношение между единица дъбова повърхност на единица обем дестилат. При такива условия алкохолът узрява правилно и редокс процесите протичат в правилната посока.

Ако конякът се налива в бъчви с по-голям обем до 2700 литра, тогава възрастта на напитката не се начислява. Такива контейнери се използват само за почивка на дестилата.

Алкохолът от коняк, поставен в дъбов съд, влиза в химическа реакция с дървото. Възниква взаимен обмен на вещества. Именно този процес определя органолептичните свойства на готовия коняк: цвят, аромат и вкус. Бъчвите се използват многократно, но не повече от 50–70 години. Колкото по-старо е дъбовото дърво, толкова повече се променят вкусовите нотки на готовия коняк.

Всяка година обемът на коняка, съдържащ се в бъчва, намалява с 0,5–1%. Такива загуби се наричат ​​„дял на ангелите“. Тук обаче няма никаква мистика. Всичко се дължи на порестата дъбова дървесина и естествения процес на изпарение. Изпаряващият се алкохол става храна за специален вид бактерии, живеещи на тавана на мазето.

С течение на времето силата на коняка, престоял в бъчви, намалява. Дестилатът потъмнява и придобива невероятен аромат и вкус.

Сглобяване или смесване

На този етап технолозите на завода смесват алкохоли с различна възраст. Резултатът от тази работа е коняк, почти готов да бъде изпратен за продажба.

Технолозите на всяко френско предприятие имат свои собствени тайни на сглобяване, които няма да разкрият дори под заплахата от смърт. Това е класифицирана информация, предавана на следващите поколения професионалисти.

Когато не е необходимо по-нататъшно стареене на дестилата, той се излива в стъклени бутилки или огромни дъбови бъчви и се изпраща за съхранение.

Добавки

Скъпите коняци не преминават този етап. След етапа на смесване те веднага преминават към предпродажбена подготовка. Най-често обаче присъстват допълнителни съставки.

Разрешените добавки включват:

• дестилирана вода;
• дъбови стърготини;
• карамел;
• захар.

Максималните количества на тези съставки са определени от закона. Нарушения не се допускат.

Предпродажбена подготовка

Това е последно, но все пак необходимо докосване. Отлежалият и смесен дестилат се бутилира. Етикетите са прикрепени към контейнерите.

Правят го по следния начин. Първо се използва специален апарат за почистване на празни бутилки от прах и други малки чужди частици. Интересното е, че това се прави не с вода, а с коняк. Освен това, ако планират да налеят 10-годишен дестилат в бутилка, тогава контейнерът се почиства с напитка от тази възраст. Това е задължително.

След бутилиране на коняка контейнерите се затварят със специални запушалки и се изпращат за сушене. Това се прави така, че етикетите да лежат равномерно върху повърхността на бутилките. Последният щрих е запечатването на гърлата на контейнерите с полиламинатни капачки, върху които се нанася датата на бутилиране.

Сега френският коняк е готов за голямо пътешествие, което ще завърши в избите на ценители и колекционери и на рафтовете на магазините по целия свят.