الكعك الهوائي، الذي ظهر بفضل ماري أنطوان كاريم، الذي لم يخدم البلاط الفرنسي فحسب، بل أيضا الإمبراطور الروسي ألكساندر الأول، سرعان ما اكتسب شعبية في أوروبا وخارجها. خفيف، طري، مغطى بالسكر أو طلاء الشوكولاتة، مع حشوة كريمية - الإكلير محبوب من قبل البالغين والأطفال على حد سواء.
علاوة على ذلك، ليس فقط كحلوى منفصلة، ولكن أيضًا كأساس لكعكة "Lady Fingers". في وقت لاحق ظهرت تعديلاتهم - شو والبروفيترول، ولكن تم إعدادهم جميعًا باستخدام معجنات الشو.
المبادئ الأساسية للمعجنات choux
ربما تكون هذه العجينة حقًا ضمن مجموعة الأصعب، حيث تتقاسم مكانة رائدة مع المعجنات المنتفخة. ومع ذلك، فإن أي طبق لديه الكثير من الحيل والفروق الدقيقة، لذلك لا يمكن القول أنه في الطبخ هناك وصفات بسيطة للغاية لا تتطلب الاهتمام. ومع ذلك، في بعض الأحيان، حتى أولئك الذين يحاولون خبز المعجنات، يضطرون أحيانًا إلى العبث بالأكلاير، وهذا ينطبق على جميع أنواعهم الفرعية.
- الإكلاير عبارة عن كعكات حلوة مغطاة بالثلج أو الشوكولاتة ومليئة بالكريمة من الداخل. وبناء على ذلك، يمكن أن تكون العجينة طازجة وحلوة. لكن البروفيترول تشتمل بشكل رئيسي على حشوات اللحوم أو الأسماك أو الخضار، لأنها هي الحشوة الرئيسية للمقبلات في البوفيهات، لذا فهي تتطلب عجينة فطير.
- للحصول على معجنات الشو المناسبة، تلعب درجة حرارة المكونات دورًا مهمًا. يجب إخراج البيض من الثلاجة وتركه حتى يسخن إلى درجة حرارة الغرفة قبل الضرب، ويجب أن يصبح الزبدة طرية. وبالطبع، يجب أن تكون هذه المكونات طازجة قدر الإمكان.
- إذا تحدثنا عن الوصفة الكلاسيكية لمعجنات الشو، فلا يمكن أن تحتوي على زيت نباتي أو زيت زيتون، حتى السمن محظور، لأنه سوف يفسد هيكل المنتج النهائي في وقت الخبز. إما أن "الهواء" المناسب لن يظهر، أو سيكون فائضاً وعلى شكل فقاعات صغيرة. خذ فقط الزبدة الجيدة التي تحتوي على 82٪ دهون.
- من الجدير بالذكر أن بعض الطهاة الفرنسيين لا يستخدمون الزيت على الإطلاق، والمثير للدهشة أن المخبوزات تصبح جيدة كما هو الحال معها. هذه طريقة رائعة للحصول على طبق غذائي نسبيًا، إذا كان من الممكن تطبيق تعريف مماثل على الحلويات.
- الروعة التي تظهر عند وضع القطع في الفرن يتم تثبيتها في مرحلة العجن: يجب أن يتم ذلك باستخدام خلاط يعمل بسرعة عالية لفترة طويلة - 5-7 دقائق. ومن الصعب جدًا تحقيق نفس التأثير يدويًا، ويزداد وقت الضرب إلى 12 دقيقة.
- من المهم أيضًا اتساق العجين النهائي. للتحقق مما إذا كان كل شيء يتم بشكل صحيح، اضغط عليه برفق بإصبعك وانظر إلى رد الفعل - إذا تم تقويم الانبعاج تدريجيًا، ولكن ليس تمامًا، فيمكنك تشكيل اكلايرس. إذا كان الثقب عميقًا جدًا ويحافظ على شكله، فهذا يعني أن العجين لا يحتوي على سائل كافٍ؛ وعلى العكس من ذلك، فإن الاختفاء السريع يشير إلى نقص الدقيق.
- لتحقيق هذا النعومة وانعدام الوزن غير المسبوقين للكعكة، تحتاجين إلى وضع وعاء من الماء (حوالي 150-200 مل) في الفرن على الرف السفلي: هذه هي الخطوة التي تسمح لك بتفعيل عملية نفخ المخبوزات ومن الداخل مظهر "الغرف" بدون البيكنج بودر والخميرة.
- إذا حدث أنك بحاجة إلى عمل عدة دفعات على نفس صينية الخبز، قبل وضع قطع جديدة، صب الماء البارد فيها واتركها لمدة 3-5 دقائق. بمجرد أن يبرد، يمكنك الاستمرار في العمل معه.
يجدر الحديث عن الفروق الدقيقة المتبقية مباشرة عند دراسة مجموعة المكونات خطوة بخطوة وتحويلها إلى فراغات على صينية الخبز. أما بالنسبة للحشوة والتزجيج فلا ينبغي أن يكون الأخير سائلاً للغاية وإلا ستصبح الكعكة مبللة بعد فترة. يُنصح بإدخال كريمة الزبدة بالداخل والتي يتم تحضيرها على أساس الحليب والصفار والزبدة والسكر والدقيق.
معجنات الشو الكلاسيكية للإكلاير: وصفة خطوة بخطوة
في التكنولوجيا التقليدية، السائل الرئيسي هو الحليب، ولكن يمكنك أيضًا استخدام الماء العادي إذا كنت بحاجة إلى تقليل محتوى السعرات الحرارية في الطبق أو إزالة البروتين الزائد واللاكتوز. يضاف السكر فقط إلى عجينة الكعك الحلو - إذا كنت ترغب في صنع البروفيترول، فاستخدم نفس الوصفة، ولكن بدون سكر ومع الماء. يمكن أن يكون البيض من أعلى فئة، لكن وزنه الإجمالي للحجم المحدد من المكونات يجب ألا يتجاوز 280 جرام، وإلا فإن العجين سيكون سائلا ولن يرتفع.
مُجَمَّع:
- الحليب – 185 مل
- دقيق القمح - 200 جم
- زبدة - 100 جم
- بيض الفئة 2 - 6 قطع.
- سكر محبب - 40 جم
تحضير:
يوصى بخبز الإكلير عند درجة حرارة 200 درجة إذا تم تشغيل الحمل الحراري، أو 210 درجة إذا لم يكن كذلك. يجب وضع صينية الخبز على المستوى المتوسط، ويجب عدم فتح باب الفرن خلال فترة الطهي بأكملها. يوصى بضبط المؤقت لمدة 12 دقيقة، ثم 12-15 دقيقة أخرى. الفرن على حرارة 160 درجة. ثم تحتاج إلى التحقق من لون الكعكة من خلال الزجاج: إذا كان لونها ذهبيًا ناعمًا، فيمكنك إخراجها. من المهم جدًا هنا عدم الإفراط في طهي المخبوزات، وإلا فلن تصبح داكنة جدًا فحسب، بل ستكتسب أيضًا طعمًا مريرًا.
كيفية تحضير معجنات الشو للإكلاير باستخدام الزيت النباتي؟
بالطبع، وفقا لكبار الطهاة الفرنسيين، لا يمكن أن يكون الزيت النباتي موجودا في مثل هذا الطبق، ولكن إذا لم تكن ذواقة صارمة تلتزم فقط بالوصفات التقليدية، فإن هذه الفكرة تستحق أيضًا محاولة إحياءها. تكون المخبوزات الجاهزة طرية مثل تلك المصنوعة من الزبدة، لكن مذاقها لطيف إلى حد ما، لذا فإن الوصفة تهدف إما إلى تناول وجبة خفيفة من البروفيترول أو الحشوات الحلوة جدًا.
مُجَمَّع:
- الماء – 200 مل
- زيت نباتي – 70 مل
- بيض الفئة 2 - 5 قطع.
- دقيق - 180 جم
- ملح - قليل
تحضير:
على الرغم من أن الوصفة المقترحة اليوم شائعة جدًا، إلا أنه لا تقوم كل ربة منزل بإعداد اكلايرس منزلي الصنع لعائلتها. ولكن هذا فقط لأنه من الصعب العثور على وصفة مناسبة وموثوقة وخطوة بخطوة للأكلايرس بحيث يصبح تحضيرها مجرد فن. سنحاول اليوم صنع نفس كعكات الكسترد مع كريمة الشوكولاتة والكاسترد في المنزل، وصدقوني، سيكون مذاقها مختلفًا تمامًا عن تلك التي اشتريتها من قبل في المقهى. مثل هذا الخبز مفيد جدًا لحفلة الأطفال. من الكمية المحددة من المكونات تحصل على 15 كعكة بقياس 10 - 15 سم. وهو مناسب لشرب الشاي في المدرسة أو رياض الأطفال. ستعجبك هذه الوصفة الخاصة بالإكلاير، المكتوبة خطوة بخطوة وبدقة شديدة. سوف تطبخ أكثر من مرة.
مكونات وصفة الإكلير خطوة بخطوة:
لعجينة الشو:
- الماء - 1 ملعقة كبيرة. (250 مل)؛
- دقيق - 1.25 ملعقة كبيرة. (200 جم)؛
- بيض - 3 - 4 قطع. (حجم كبير)؛
- زبدة (82٪ دهون) - 100 جم؛
- ملح - 1/2 ملعقة صغيرة.
للكسترد:
- البيض - 4 قطع؛
- سكر محبب - 1 كوب (جم)؛
- دقيق - 4 ملاعق كبيرة. ل. (بدون شريحة، حوالي 45 جم)؛
- سكر الفانيليا - 2 ملعقة صغيرة. (7 جم)؛
- حليب - 500 مل؛
- زبدة - 20 جم.
- الشوكولاتة السوداء - 1 بار؛
- زبدة - 1 ملعقة كبيرة. ل.
لذلك، وصفة خطوة بخطوة لEclairs مع الكسترد:
1. سوف تحتاج إلى قدر صغير جدًا للطهي. لكن من المرغوب فيه ألا يكون مطليًا بالمينا. اخترنا مرجلًا سعة 1.2 لترًا مطليًا بالسيراميك. صب الماء المملح في الحاوية المحددة واغليها. أضيفي الزبدة، خذي ملعقة خشبية أو ملعقة مسطحة وحركيها حتى تغلي.
2. أضيفي الدقيق في اللحظة التي تلاحظين فيها ذوبان الزبدة.
3. الآن خففي الحرارة إلى درجة منخفضة. يمكنك حتى وضع المقسم على الموقد. امزجي العجينة جيداً حتى تصبح مثل البلاستيسين. لا ينبغي أن يكون هناك كتل صغيرة.
4. انتظر حتى تبرد عجينة الشوك الخاصة بالإكلير إلى النصف ويمكنك البدء بإضافة البيض واحدة تلو الأخرى. بعد إضافة كل بيضة، يجب خلط العجينة جيدا، ومن الأفضل القيام بذلك باستخدام ملعقة خشبية. إذا قمت بضرب كل البيض مرة واحدة، سيكون من الصعب خلط العجين بالقوام المطلوب. افعل ذلك بشكل صحيح، أي كما هو موضح في وصفة الإكلير - خطوة بخطوة وبشكل واضح.
5. هذا هو شكل عجينة الشو بعد إضافة البيضة الثانية. استمر في استخدام الملعقة وأضف البيضة الثالثة.
6. هذا هو شكل عجينة الشو الجاهزة، فهي ليست سائلة، بل على العكس، مرنة وتحافظ على شكلها بشكل مثالي. لكن في نفس الوقت لن تكون العجينة ضيقة. الاتساق يشبه كعك عيد الفصح. إذا كانت العجينة شديدة الانحدار، أضيفي بيضة رابعة. خلاف ذلك، قد لا يتم خبزه ولن يتم فتح eclairs.
7. انقلي العجينة إلى كيس المعجنات وأزيلي الفوهة منه. باستخدام الكيس سوف نقوم بتشكيل اكلايرس.
8. قم بتبطين صينية الخبز بورق البرشمان. ليست هناك حاجة لتليينه. قم بإخراج ما يسمى بـ "النقانق" بطول 10 سم على الأقل من كيس المعجنات. نسخن الفرن جيداً على درجة حرارة 200 درجة.
9. نخبز الإكلير لمدة 30 - 40 دقيقة في فرن مغلق. أي أنه لا يمكنك سحب الباب! إذا وضعت كعك الكاسترد على صينية خبز، ليست كثيفة جدًا، ووضعتها تقريبًا في وسط الفرن. لذلك في 30 دقيقة سوف تحصل على هذه الأكلاير اللذيذة. سيكون حجمها 2-3 مرات أكبر من العجين المحضر.
10. لا يمكنك أن تتخيل كاسترد أفضل لملء الإكلير محلي الصنع. يحتوي موقعنا الإلكتروني بالفعل على وصفة خطوة بخطوة للكسترد. أعدت بطريقة واحدة. واليوم سنصف وصفة مختلفة قليلاً للكاسترد ومفصلة للغاية أيضًا. يمكنك أيضًا استخدام هذا الكريم لكعكة نابليون الكلاسيكية. وكعكة الكعكة بدون خبز. والعديد من الحلويات الأخرى.
قومي بغلي الحليب واتركيه في المقلاة لبعض الوقت.
11. افصلي الصفار عن البياض. لتحضير الكريمة، نحتاج فقط إلى هذا الجزء من البيضة.
في وعاء واحد، قم بجمع الصفار والسكر المحبب وسكر الفانيليا والدقيق. نبدأ في هرس كل شيء بملعقة أو شوكة. الشيء الأكثر أهمية هو أن الدقيق موزع بالتساوي ولا توجد كتل في الكاسترد لاحقًا.
ابدأ بإضافة الحليب تدريجيًا مع الاستمرار في التحريك. مهمتك الآن هي التأكد من ذوبان السكر تمامًا. سينتهي بك الأمر بسائل ناعم مصفر.
12. يُسكب الخليط الناتج في قدر يحتوي على الحليب ويُوضع على النار. ليس عليك خفض الحرارة إلى الحد الأدنى في البداية، لكن تأكد من تحريك الكريمة. إذا فاتتك اللحظة، فسوف تشكل كتلًا على الفور.
13. عندما ترى أن الكاسترد بدأ يتكاثف، خففي الحرارة على الفور إلى الحد الأدنى. بعد بضع دقائق أضيفي الزبدة وحركيها حتى تذوب تماماً ثم ارفعيها عن النار واتركيها لتبرد.
14. يمكنك حشو الإكلير بالكاسترد باستخدام حقنة خاصة للمعجنات أو ببساطة قطع الكعكة ووضع الحشوة هناك.
15. لا ينبغي أن تكون هناك مشاكل مع الشوكولاتة. إنه يصنع طبقة زجاجية ممتازة لكريمة الإكلاير محلية الصنع. يمكنك إذابة الشوكولاتة في الميكروويف. فقط قم بتفتيتها إلى قطع وأضف الزبدة. اضبطي وقت التسخين على 30 ثانية ثم قومي بتحريك الشوكولاتة في كل مرة. يجب تكرار الإجراء حتى ترى أنه قد ذاب. يمكنك أيضًا إذابة الشوكولاتة في حمام مائي بنفس الطريقة.
16. باستخدام فرشاة المعجنات، قم بتغطية الجزء العلوي من الإكلير بطبقة من الشوكولاتة بعناية.
يجب أن يجف التزجيج قليلاً، لذا اترك الكعك على صينية الخبز.
نأمل أن تستمتعي بوصفة الإكلاير خطوة بخطوة في المنزل. قم بإعداد كعك الكاسترد للأطفال لرياض الأطفال أو المدرسة أو حفلة الشاي دون أي جهد. ولا تنس التحقق مرة أخرى من أجل التكملة! قريباً سيكون لدينا بروفيترول مصغر مع كريمة البروتين في حلوياتنا. لتجنب فقدان أي شيء، اشترك في التحديثات!
في هذا المقال سنتحدث عن كيفية صنع الإكلاير في المنزل. اقرأ الوصفة خطوة بخطوة أدناه. لكن أولاً، القليل من النظرية. المنتجات من عديدة. من بينها، هناك ثلاثة أنواع من المخبوزات: الإكلاير، والبروفيترول، والشو. ما يجعلها متشابهة هو قاعدة العجين الخاصة بها. يتم تخميره بطريقة خاصة. عند الخبز تنتفخ العجينة بسبب تبخر الرطوبة وتتشكل فراغات داخلية. الزيادة في حجم المنتج أعطت الاسم لـ بروفيترول (الربح يعني "الربح"). وكلمة "Eclair" تُترجم من الفرنسية إلى "البرق". ربما تم تسمية الكعك بهذا الاسم لأنها تنتفخ بسرعة كبيرة. يتم دائمًا حشو البروفيترول والإكلير بالحشوة التي غالبًا ما تكون حلوة (الكاسترد والبروتين وكريمة الزبدة والحليب المكثف والشوكولاتة). ولكن يمكنك العثور على منتجات محشوة بالجبن والفطر واللحم المفروم. يتم تقديم شو نظرًا لصغر حجمه (يصل قطره إلى سنتيمترين) مع المرق والحساء بدون حشوة - مثل الخبز أو البسكويت.
عجينة اكلايرس في المنزل: خطوات أولية
حتى الطباخ المبتدئ يمكنه صنعها. أحد الشروط المهمة للحصول على معجنات الشو الجيدة هو عدم فتح باب الفرن مطلقًا عند الخبز. مفتاح آخر للنجاح هو البيض. يجب أن تكون في درجة حرارة الغرفة. لذلك، قبل ساعات قليلة من البدء في عجن العجين، سنخرج أربع بيضات من الثلاجة. لنبدأ الآن في البحث عن مقاليتين بقطر مناسب. مطلوب أن يتمكن أحدهما من الدخول بالكامل إلى الآخر وأن يتم وضعه بثبات في قاعه. في هذه الحالة، يجب أن يحتوي القدر الصغير على كل العجينة. ربما خمنت بالفعل أن الاستعدادات جارية للحمام المائي. سوف نستخدم تقنية الطهي هذه لصنع عجينة الإكلير في المنزل.
تبخير
املأ قدرًا كبيرًا بالماء إلى ثلثيه. أشعل النار فيه. نحن نغمر الأصغر فيه. يجب ألا يتجاوز الماء حواف هذه الحاوية. صب الماء في قدر صغير أيضًا. لكن الكمية المحددة في الوصفة هي مائتان وخمسون ملليلتر (كوب). قطع مائة جرام من الزبدة إلى قطع. أضف قليل من الملح. ننتظر حتى يذوب الماء الساخن من المقلاة الكبيرة الزبدة في المقلاة الصغيرة. هذه التقنية سوف تمنع حرق الدهون. سوف يتلامس الزيت مع الماء. لا تقم بإخراج القدر الصغير. نسكب فيه مائتي جرام من دقيق القمح الأبيض. هذا هو المكان الذي يبدأ فيه الجزء الصعب. نحتاج إلى خلط الماء الساخن بالزيت مع الدقيق حتى لا تبقى كتلة واحدة. يجب أن يتم ذلك باستخدام ملعقة خشبية. يمكنك أيضًا استخدام الخلاط الغاطس. لكنهم بحاجة إلى التصرف بحذر شديد حتى لا تنشر المخفقات البقع والدقيق في جميع أنحاء المطبخ. تتفق العديد من الوصفات محلية الصنع على شيء واحد: يجب أن تكون العجينة متجانسة وخالية من الكتل.
عجين
بمجرد أن يمتزج الدقيق تمامًا مع سائل الزيت، قم بإزالة القدر من الماء المغلي. اعجن العجينة مرة أخرى. نعمل بملعقة خشبية لمدة خمس دقائق تقريبًا. بهذه الطريقة، أولاً، سوف تبرد العجينة بشكل أسرع، وثانيًا، ستصبح أكثر مرونة. الآن حان الوقت للتغلب على البيض. نحن نفعل ذلك بشكل صارم واحدًا تلو الآخر ونعجن الكتلة باستمرار حتى تصبح متجانسة تمامًا. إن صنع عجينة الإكلاير في المنزل ليس مشكلة، الشيء الرئيسي هو أن تأخذ وقتك وتتحلى بالصبر. لا ينبغي أن تكون الكتلة سائلة أو قاسية جدًا. سوف تنتشر العجينة عندما تحاول تشكيلها، ولكنها سوف تتمدد قليلًا أيضًا بالملعقة. بحلول الوقت الذي يتم فيه العجن، يجب أن يكون الفرن ساخنا بالفعل. أشعل النار إلى مائتي درجة. قم بتغطية صينية الخبز بورق البرشمان.
زرع
نبدأ الآن في خبز أكليرنا (لقد أتقننا بالفعل وصفة العجين). نتذكر أننا حصلنا على ما لدينا من القدرة على زيادة الحجم بسرعة. لذلك، نضعها على صينية الخبز بحيث لا تلتصق المنتجات ببعضها البعض في كتلة واحدة في الفرن. يمكن وضع البروفيترول على ورق البرشمان باستخدام ملعقة كبيرة عادية. لكن يجب أن يكون للأكلير شكل عصي ممدود يبلغ طوله عشرة سنتيمترات. لذلك، لا يمكننا الاستغناء عن كيس المعجنات. ليس لديك مثل هذا الجهاز في منزلك؟ لا مشكلة: سوف يحل محل كيس السيلوفان العادي المتين. املأها بالعجين. نحن نشبك الحواف. قطع الحافة في المخروط. فويلا! كيس المعجنات جاهز للاستخدام. نفرد العجينة على ورق المطبخ. نشكل أعوادًا يبلغ طولها من خمسة إلى سبعة سنتيمترات، مع ترك نفس المسافة تقريبًا بينها. ضعي الإكلاير في الفرن لمدة عشر دقائق. بعد ذلك خفضي درجة الحرارة إلى مئة وثمانين درجة. أخبز لمدة عشرين دقيقة أخرى. فقط بعد ذلك يجوز فتح باب الفرن.
منتج نصف نهائي
وهكذا حصلنا على الكعك المجوف. يجب أن تكون ذهبية اللون بشكل متساوٍ، وجافة من جميع الجوانب، وعند النقر عليها يجب أن يصدر العجين صوتًا باهتًا، مما يدل على وجود فراغات بالداخل. يمكن تخزين هذه "الفراغات" لفترة طويلة - عدة أشهر - في الثلاجة في حاوية محكمة الإغلاق. في حالة وجود ضيوف غير متوقعين، كل ما عليك فعله هو تحضير الكريمة وملء الإكلير النهائي بها. وصفة العجينة ستسمح لها بالبقاء طازجة لعدة أيام - إذا وضعت العجينة في كيس مربوط بإحكام. ولكن على أي حال - سواء قمت بإعداد الكعك لتقديمه على الفور، أو احتفظت به في الوقت الحالي - يجب تبريد المنتجات النهائية تمامًا. لأن الكريم، بمجرد وضعه في بيئة حارة، قد يتصرف بشكل غير متوقع.
تحضير الحشوة
تحتوي اكلايرس الكلاسيكية على الكسترد في تجويفها الدقيق. لكن هذه ليست قاعدة صعبة وسريعة. يمكنك تحضير الكعك بأي حشوة أخرى وملئها بالحليب المكثف المسلوق والمربى والشوكولاتة وكتلة الجوز مثل النوتيلا. الأفكار لا تعد ولا تحصى. دعونا نلقي نظرة على وصفة المرنغ الإيطالي. هذا الكريم لطيف جدًا، وخفيف الوزن تقريبًا. مع المرنغ سوف تحصل على اكلايرس لذيذ جدا. من السهل جدًا القيام بذلك، لكنك ستحتاج إلى أربعة أيادي. خلط مئة وثلاثين غراماً من السكر وأربعين مليلتراً من الماء. قم بطهي الشراب حتى يصبح سميكًا جدًا، عندما تبدأ خيوط الكراميل في التحرك خلف الملعقة. الشخص الثاني في هذا الوقت يخفق بياض بيضتين بالخلاط. يجب أن تكون الرغوة مستقرة، ولكن بدون قمم صلبة. يُسكب الشراب في البروتينات في مجرى رفيع دون التوقف عن العمل بالخلاط بنفس السرعة. عندما يصبح المرنغ كثيفا ولامعا، يمكنك إضافة أي نكهة - الفانيليا أو الجوهر.
التقديم
صنع الكريم هو نصف المعركة. الآن يحتاجون إلى حشو الكعك المجوف. تقدم وصفات eclairs في المنزل خيارين. الأول هو الأبسط. قطعي الكعكة إلى نصفين بالطول ثم دهني الإكلير بالكريمة مثل الساندويتش. أما الطريقة الثانية فتتطلب وجود الكريم وفي هذه الحالة يجب أن يكون مرناً بدرجة كافية. اصنعي ثقبًا في القشرة وأضيفي الحشوة. واللمسة النهائية هي التزجيج. يمكن أن تكون الشوكولاتة والسكر والكراميل. يمكنك تزيين سطح المنتجات بجوز الهند أو المرنغ أو الهلام.
يوليا فيسوتسكايا: أكلايرس من نجمة الطهي
كيف يقترح الشيف الشهير أن نصنع الكعك؟ إنها تفضل استبدال الماء بالحليب. في هذه الحالة، يمكنك الاستغناء عن حمام مائي - فقط قم بتسخين جميع مكونات العجينة على نار خفيفة. نضيف أيضًا القليل من الفانيلين للنكهة. عندما تصبح العجينة سميكة، ارفعيها عن النار، واعجنيها باستمرار، أضيفي أربع بيضات واحدة تلو الأخرى. يجب خبز هذه الكعك على حرارة مائتين وعشرين درجة للدقائق العشر الأولى، ثم الاحتفاظ بها عند مائة وتسعين درجة مئوية لمدة ربع ساعة أخرى. عند إنشاء eclairs خطوة بخطوة، يجب عليك الانتباه إلى الكريم. لقد قلنا بالفعل أن هناك العديد من الوصفات لها - من الكسترد الكلاسيكي إلى الفستق أو الليمون. يقترح Vysotskaya صنعه من دقيق الذرة (25 جم) وثلاثة صفار وسكر ناعم (خمسين جرامًا). تغلب على كل هذه المكونات حتى تحصل على رغوة بيضاء سميكة. تمييع مع كوب من الحليب. ضعيها على النار واتركيها حتى تغلي. نحن نملأ اكلايرسنا بهذا الكريم الدافئ. لذيذ جدا!
Eclair هي كعكة الكسترد. وبحسب المعلومات التاريخية، فقد اخترعته الطاهية الفرنسية ماري أنطوان كاريم، التي كانت من المتذوقين الكبار للمطبخ الفرنسي.
كيفية صنع اكلايرس في المنزل
Eclairs هي كعكات "صعبة الإرضاء" للغاية. لتحضيرها بشكل صحيح، كل شيء مهم: العجن وسمك العجين، ودرجة حرارة الفرن، ووقت الخبز.
لتحضير العجينة نحتاج:
- 1 كوب (250 مل) ماء؛
- 1.25 كوب أو 200 غرام من الدقيق؛
- 4-5 بيضات كبيرة
- 100 غرام زبدة
- قليل من الملح.
لنبدأ بالطبخ:
- لتحضير عجينة الشو، أحضري مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات قاع سميك.
- صب الماء في المقلاة وأضف الملح والزيت.
- ضعي الوعاء على النار واتركيه حتى يغلي.
- عندما تذوب الزبدة، خففي النار إلى درجة منخفضة، وأضيفي الدقيق وقلبي بقوة باستخدام ملعقة حتى لا تكون هناك كتل.
- يُرفع عن النار، ويُترك العجين ليبرد إلى درجة حرارة 60-70 درجة مئوية، ويُكسر بيضة واحدة في العجين، ويُخلط بقوة باستخدام ملعقة باليد حتى تصبح العجينة متجانسة.
- نضيف أيضًا البيض المتبقي إلى العجينة. عند إضافة البيضة الأخيرة، عليك التأكد من أن العجينة ليست سائلة، ربما تحتاج فقط إلى إضافة نصف بيضة. يجب أن تكون العجينة مثل القشدة الحامضة السميكة جدًا، لكن لا تنتشر على صينية الخبز.
- إذا كانت العجينة لا تزال سميكة بعد خلط البيض، يمكنك إضافة بيضة أخرى وهي دافئة.
- وإذا أضفت كل البيض دفعة واحدة، سيكون من الصعب عجن العجينة حتى تصبح ناعمة، بالإضافة إلى أنها قد تكون سائلة، ولا توجد طريقة لإصلاحها (لا يمكنك إضافة الدقيق، وإلا فلن ترتفع العجينة) الفرن). الطريقة الوحيدة لإصلاح الخليط هي عجن جزء جديد من العجين السميك وخلط كلا الجزأين معًا.
- دهن صينية الخبز بكمية قليلة من الزيت النباتي، ثم إخراج أعواد طولها حوالي 10 سم من كيس المعجنات، ويمكن أيضًا وضع ملعقتين كبيرتين من الأعواد، بعد نقع إحداهما في الماء البارد أولاً، واستخدام الأخرى للمساعدة في التشكيل. العصي المستطيلة.
- تحتاج إلى وضع العصي على مسافة 2-3 سم، وسوف يزيد حجمها.
- سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية، ضعي صينية الخبز مع العجينة، واخبزيها لمدة 30-40 دقيقة، حتى تنضج. يجب عدم فتح الفرن طوال فترة الخبز بأكملها، وإلا فقد لا ترتفع الكعك.
- دع الكعك يبرد، اقطعه من جانب واحد واملأه بالكريمة باستخدام حقنة المعجنات أو ملعقة صغيرة.
طريقة عمل كريمة الإكلير في المنزل
الكسترد ل eclairs
للكريم تحتاج:
- 4 صفار
- 1 كوب من السكر
- 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الدقيق؛
- 0.5 لتر من الحليب
- 20 غرام زبدة
- فانيلين.
لنبدأ بالطبخ:
- في قدر، اخلطي الصفار والسكر والفانيليا والدقيق، ثم اسكبي الحليب تدريجياً وحركيه حتى لا تكون هناك كتل.
- اتركه يطهى على نار خفيفة مع التحريك طوال الوقت.
- عندما تبدأ الكريمة في التكاثف، أضيفي الزيت واطهيه مع التحريك حتى يصبح سميكًا.
- احشي الإكلاير بالكريمة المبردة.
كريم الرائب
للكريم تحتاج:
- 200 غرام من الجبن (الدهون)؛
- 100 مل قشطة 33% دسم؛
- 0.75 كوب سكر بودرة.
لنبدأ بالطبخ:
- تُخفق الكريمة بالخلاط حتى تصبح رغوية ويُضاف السكر البودرة (نصف الحجم المطلوب).
- يُطحن الجبن من خلال منخل مرتين ويُضاف المسحوق المتبقي ويُخلط.
- اخلطي الكريمة المخفوقة مع الجبن وحشو الإكلاير.
كريمة الزبدة بالشوكولاتة
للكريم تحتاج:
- نصف علبة من الحليب المكثف؛
- 200 غرام زبدة
- 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من مسحوق الكاكاو.
لنبدأ بالطبخ:
- تُخفق الزبدة المخففة بالخلاط ويُضاف الحليب المكثف شيئًا فشيئًا ويستمر في الخفق ويُضاف الكاكاو ويُخلط جيدًا. لتحسين الطعم، يمكنك إضافة 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الكونياك. الكريمة جاهزة، يمكنك حشو الكعك.
كيفية صنع طلاء اكلايرس في المنزل
كريمة الشوكولاتة للإكلاير
للتزجيج تحتاج:
- 1 قطعة من الشوكولاتة الداكنة؛
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زبدة.
لنبدأ بالطبخ:
- قم بتقسيم لوح الشوكولاتة إلى قطع صغيرة، واسكبه في قدر، وأضف الزبدة وأذوب في "حمام مائي"، وحرك.
- باستخدام فرشاة المعجنات، دهن الكعك المحشو بالكريمة بالتزجيج واترك الكعك يجف.
لذلك، تعلمنا كيفية طهي اكلايرس لذيذ مع الكريمة في المنزل.
من البسيط إلى المعقد. لقد أفسدت عليك بما فيه الكفاية وصفات بسيطة وسهلة لمختلف المخبوزات. اليوم أود أن أشيد بالأعلى. دعونا نستعد الكعك - اكلايرس في المنزل. الوصفة مرفقة بصورة، لذا بمجرد أن تتقنها، يمكنك طهي الطبق وعينيك مغمضتين. تتطلب معجنات الشو دقة كبيرة، لكن صدقوني، النتيجة تستحق العناء.
تُنسب الوصفة الأصلية للإكلاير إلى الشيف الفرنسي الشهير ماري أنطوان كاريم، الذي كان يُطلق عليه سرًا "طباخة الملوك وملك الطهاة". لذا عاهد نفسك بإعداد المائدة الملكية في المساء، وتقديم الحلوى الملكية الحقيقية للشاي.
- دقيق القمح - 200 جم.
- زبدة - 100 جم.
- بيض كبير (تأكد من وزنه) - 300 جرام بدون قشر. عادة ما يكون هذا 5 بيضات كبيرة
- ماء - 180 جم.
- الملح - على طرف السكين
الكسترد للكعك
- حليب - 750 جم.
- سكر - 150 جم.
- زبدة - 50 غرام.
- دقيق القمح - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق مكدسة
- كونياك - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة
- صفار البيض - 2 قطعة.
طريقة عمل اكلاير لذيذ في المنزل
لنبدأ بتحضير معجنات الشو.
ضعي الزبدة (100 جم) والملح (قليل) في قدر صغير أو قدر وضعيه على النار. 
أضف الماء (180 جم) إلى نفس القدر. 
التحريك، جلب الخليط ليغلي. 
بمجرد أن يغلي الخليط، أضيفي الدقيق دفعة واحدة. 
يجب أن ينخل الدقيق أولا!
دون رفعه عن النار، حرك الخليط بشكل مكثف حتى يتم تخمير كل الدقيق جيدًا ويتجمع العجين معًا في كتلة. قد يبدو لك أن العجين يلتصق قليلاً بأسفل القدر - سترى طبقة رقيقة من الفيلم في الأسفل، وهذا أمر طبيعي. 
يجب نقل العجينة النهائية إلى وعاء لتبرد قليلاً (إذا كان لديك مقياس حرارة، يمكنك التحقق من درجة الحرارة؛ بحلول وقت إضافة البيض، يجب أن تكون 60-70 درجة مئوية).
في هذه الأثناء، اكسري البيض في وعاء منفصل وقم بوزنه. يجب أن تحصل على 300 جرام من البيض بدون قشر (في المتوسط ستحتاج إلى 5 بيضات كبيرة). بعض بيضاتي صغيرة جدًا، لذا كنت بحاجة لستة بيضات. 
يُسكب خليط البيض بعناية في العجينة المبردة. أفعل ذلك بعدة طرق، مع تحريك العجينة بالخلاط حتى تصبح ناعمة. يجب أن تكون العجينة سميكة بدرجة كافية (بحيث لا تنتشر اكلايرس المستقبل عند الضغط عليها على صينية الخبز).
يمكنك خلط العجينة باستخدام ملعقة (أيهما أكثر ملاءمة لك)، إذا كنت تستخدم الخلاط - فستحتاج إلى ملحقات للعجين السميك (وليس الشفرات)، ولكن لولبية.
قوام العجينة النهائية: لزجة، متجانسة، عندما تضرب حافة الوعاء، تسقط من الملعقة (لا تسكب). انظر إلى الصورة كيف ينبغي أن تكون. عند وضعها على صينية الخبز، لا تنتشر العجينة، ولكنها تبقى بالشكل الذي تم إيداعه به.
الخطأ الرئيسي في هذه المرحلة هو جعل العجينة سائلة جدًا (يحدث هذا عادةً إذا لم يكن لديك ميزان ووضعت خمس بيضات، على أمل أن يكون هناك 300 جرام). لذلك، إذا لم يكن لديك ميزان. ، يمنع تمامًا سكب كل البيض دفعة واحدة! أضف أجزاء ومن الأفضل ترك بعض البيض المختلط بعيدًا بدلاً من ذلك لاحقًا، عندما ينتشر الخليط في الفرن ويتحول إلى فطيرة، سوف تتخلص من جميع المنتجات أو، كخيار، حرك البيض واحدًا تلو الآخر ثم اسكبه مع فحص السُمك باستمرار.
إذا لم يكن لديك ميزان، استخدم وزن البيض الموضح على العبوة كدليل. على سبيل المثال، إذا كانت العبوة تشير إلى وزن 65-75 جرامًا، ضع في الاعتبار أن البيضة بدون القشرة تزن 60 جرامًا (وزن القشرة 10٪ من وزن البيضة). لذا، في هذه الحالة، لتحضير الإكلير، سنحتاج إلى 5 بيضات. إذا تمت الإشارة إلى وزن مختلف على العبوة، قم بإعادة الحساب وفقًا للبيانات الجديدة.
تشكيل اكلايرس
إذا كنت تريد اكلايرس دائري صغير، استخدم ملعقة. إذا كنت تحب الإكلير المستطيل ذو الشكل الكلاسيكي، فستحتاج إلى كيس للإيداع (يمكنك استخدام كيس معجنات خاص أو كيس حليب بلاستيكي فارغ مع قطع الزاوية). بنفس الطريقة نضع العجينة على صينية الخبز.
نفرد العجينة على صينية خبز مبطنة بورق الخبز أو مرشوشة بالدقيق.
يمكن تصحيح أي تفاوت بسهولة بسكين مبلل أو إصبع مبلل بالماء.
لمنع التصاق الإكلير ببعضها البعض في الفرن، ضعي العجينة على مسافة من بعضها البعض (2-4 سم). سوف يزيد حجم المخبوزات بشكل كبير!
هذا هو الشكل الذي تبدو عليه اكلايرس النهائية الخاصة بي: رقيق، وجيد التهوية، وكبير. 
خبز الكعك
يجب تسخين الفرن إلى 210 درجة مئوية، عند درجة الحرارة هذه نخبز الإكلاير لمدة 10 دقائق، ثم نخفض درجة الحرارة إلى 180 درجة مئوية ونخبز لمدة 25-35 دقيقة المتبقية. بالنسبة للأكلاير الصغيرة، سيستغرق الأمر وقتًا أقل (20-25 دقيقة).
يجب أن تكون العجينة رطبة ولكن لا تنتشر على صينية الخبز! تحافظ المنتجات على شكلها جيدًا. 
عند الخبز، يتم إنشاء الكثير من البخار في كل Eclair، بسبب تضخم العجين، لكنه لا يكسر (لأنه قوي). العجين يعمل على نفس المبدأ.
من الأفضل الإفراط في طهي منتجات معجنات الشو في الفرن قليلاً بدلاً من طهيها بشكل ناقص (وإلا سوف تسقط الإكلاير).
بعد إخراجها من الفرن، أخرجي الإكلير من صينية الخبز واتركيها لتبرد. إذا كنت قد أعددت كعكًا للاستخدام المستقبلي، فضع المستحضرات في كيس حتى لا تجف.
تحضير الكاسترد للإكلاير
نضع الحليب على النار (سنحتاج إلى 750 مل). أضف كل السكر تقريبًا (احتفظ بملعقتين كبيرتين لتحضير خليط الكاسترد للكريمة). 
بينما يسخن الحليب، في وعاء منفصل، اخلطي 2 صفار بيض دجاج، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر (خذها من إجمالي كمية السكر للكريمة)، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الدقيق. 
يُقلب حتى يصبح ناعمًا ويُسكب الحليب الساخن (حوالي 0.5 كوب) في هذا الخليط. 
عندما يمتزج خليط الكاسترد جيداً، أعيديه إلى القدر مع الكريمة وحركي جيداً حتى يصبح ناعماً. يُغلى الكريم في الغليان ويُضاف الزبدة (50 جم) و1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الكونياك. حرك الكريمة حتى تصبح ناعمة وباردة. لمنع تغطية الكريم بطبقة رقيقة، قم بتحريكه من وقت لآخر. تحصل على الكثير من الكريمة، ويمكن تخزين الفائض في الثلاجة وتحضيره، على سبيل المثال، على أساس الكسترد.
حشو الكعك بالكريمة
نقطع الإكلاير بالطول ونملأه بالكريمة. 
تحتوي الكعك المخبوزة بشكل صحيح على تجاويف بداخلها مفصولة بأقسام العجين. 
ليس من الصعب جدًا تحضير معجنات الشو؛ إذا اتبعت القواعد الأساسية، فستصبح الكعك رقيقًا وطويلًا.
ضع الإكلير النهائي في الثلاجة حتى تتماسك الكريمة. 
قبل التقديم، يمكنك تزيين الإكلاير برقائق الشوكولاتة أو رشات عيد الفصح الملونة أو الشوكولاتة أو الطلاء الأبيض. يمكنك صنع كريم البروتين (اخفق بياض بيضتين مع 100 جرام من السكر حتى يصبح سميكًا) ثم دهن كل كعكة باستخدام فرشاة المعجنات. زيني الوجه بالجوز المطحون أو أي طبقة أخرى تفضلينها.