Простой рецепт сырокопченого мяса в коптильне холодного копчения Дачник
Копчение окорока
Рецепт смеси для засолки
Морская соль, перец, кориандр, можжевельник, чеснок, немного сахара, немного сахарного сиропа.
Засолка перед копчением
Если предполагается коптить заранее просоленные окорока, то их перед перемещением в коптильную камеру следует 2 — 3 часа вымочить. Если же засол крепкий, то вымокать им придется все шесть часов. Продев между сухожилиями шпагат, окорока развешивают для просушки в прохладном постоянно вентилируемом месте. Когда сырье обсохло, его отправляют в камеру для последующего копчения.
Окорок горячего копчения
Окорок горячего копчения готовится за двенадцать часов при сравнительно низкой температуре, от 45 до 60 °С. Копчение начинается со сравнительно слабого потока дыма, и лишь позже его постепенно увеличивают.
В качестве источника дыма используются дрова, сложенные плотной кучкой и укрытые тонким слоем опилок. Причем важно выбрать опилки, дающие максимальное количество дыма. А вот разводить сильное пламя не следует, если же это произошло, то сбить огонь можно при помощи влажных опилок, которые добавляют в общий слой. Готовность окорока можно определить по цвету корочки. Она становится теплого светло-коричневого оттенка, и не оставлять влажных следов при касании. После остывания окорок можно отварить или запечь.
Окорок холодного копчения
Если же окорок предстоит долго хранить, то его лучше готовить с помощью холодного копчения. Процесс займет от двух до четырех суток, а идет он в потоке холодного, с температурой 20 – 25 °С, дыма. После завершения копчения окороку нужно созреть в прохладном вентилируемом помещении. Подвешенным, мясу предстоит провести от 3 до 5 недель, а далее сырокопченый деликатес готов к употреблению.
Копчение свиного филе
Из куска свинины удаляют все кости и хрящи. Далее мясо закладывают в прокипевший и уже остывший рассол. Чтобы приготовить его, нужно взять: пять литров воды, 900 грамм соли и 25 грамм сахара.
При прошествии двух недель мясо тщательно промывают, просушивают и, перевязав бечевой, коптят методом холодного копчения до появления на кусках аппетитной коричневой корочки. Обернутое в пергамент или чистую марлю филе без опаски можно хранить на холоде, в месте с достаточной вентиляцией до 2 – 3 месяцев. Куски при этом лучше подвешивать.
Рецепт из свиной лопатки
Вопрос: что приготовить из свиной лопатки?
Возьмите 10 кг лопаточной части свинины, также вам понадобится 300 г соли, сахар — 30 г, по 2 г чёрного, красного и молотого перца.
Приготовление: свинину промываем, обсушиваем льняной салфеткой. Смешиваем соль, сахар и специи, а затем натираем этой смесью свинину. Укладываем мясо в ёмкость для засаливания, перекладывая его рубленым чесноком, устанавливаем сверху пресс. Помещаем ёмкость на 3 часа в тёплое место, а затем переносим её на неделю в прохладное, хорошо проветриваемое и тёмное место, время от времени мясо нужно перекладывать, меняя пласты местами.
Затем достаньте куски мяса и поместите на 4 часа в холодную воду для вымачивания мяса. Достаньте мясо промойте в проточной воде, сделайте небольшие прорези и протяните через них шпагат (можно использовать тонкую пеньковую верёвку), подвесьте куски мяса в прохладном помещении на 2-3 часа. Каждый кусок оберните бумагой, слегка увлажнив её (так вы не только защите мясо от загрязнения копотью, но и предотвратите возгорание и тление бумаги).
Подготовленные куски свинины коптите в течение 5-10 часов .
Дать отлежаться. Продукт готов!
Копченый свиной окорок (свинина холодного и горячего копчения)
Для приготовления вам понадобится задняя часть свинины — 10 кг, соль — 200-300 г, сахар — 50 г и 6-8 лавровых листов.
Приготовление: промытое и обсушенное мясо натираем смесью из сахара и соли, после чего укладываем его в ёмкость для соления, установив сверху пресс. Помещаем ёмкость на 24-36 часов в тёплое помещение. Затем достаём мясо, промываем и подвешиваем в проветриваемом и прохладном помещении на сутки. Затем коптим свинину 3-4 часа горячим способом. Во время копчения мясо выделит сок, добавьте в него 10 л воды, лавровые листья, опустите свиной окорок и варите 1,5-2 часа.
Копченый свиной окорок с можжевеловыми ягодами
Для приготовления вам понадобится задняя часть свинины — 10 кг, соль — 250 г, можжевеловые ягоды — 150 г, сахар — 140 г, 8 г перца, гвоздика — 2 бутона, корица по вкусу.
Мясо промываем и нарезаем порционными кусками. Смешиваем 130 г соли, 70 г сахара и перец и толчем в ступке, натираем смесью окорок, укладываем кусочки в засолочную ёмкость, пересыпая можжевеловыми ягодами. Устанавливаем пресс и оставляем ёмкость при комнатной температуре на сутки, после чего переносим её на 6 дней в прохладное место.
Растворяем в 5-ти литрах кипятка оставшиеся сахар и соль, добавляем гвоздику и корицу, кипятим 2-3 минуты, процеживаем, охлаждаем, а затем заливаем рассолом мясо. После этого выдерживаем мясо в рассоле на 2,5 — 3 недели в прохладном месте. Мясо просушиваем, а затем коптим холодным способом на протяжении 1,5-2-х недель в коптильне холодного копчения «Дачник».
Свиной окорок мокрого посола с применением пряностей
Состав:
Свинина (задняя часть) – 10-11 кг;
Красное вино – 400 мл;
Чеснок – 3-4 зубчика;
Ягоды можжевельника – 150 г;
Соль – 950 г;
Сахар – 100-110 г;
Гвоздика (бутоны) – 2-3 шт;
Лавровый лист – 3-4 шт.
Приготовление свиного окорока:
Кусочки свинины необходимо промыть, хорошо просушить, а затем натереть размельчённым чесноком и обсыпать солью. Добавив ягоды можжевельника, уложить свинину в ёмкость для посола.
Приготовление рассола: в доведённую до кипения воду (10 л.) добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль. Проварив все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, нужно профильтровать рассол и остудить. Затем залить нашу свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.
После того как свинина просолилась, достать кусочки мяса и просушить (для этого потребуется 6 часов). Теперь необходимо отварить мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудив и просушив свинину, обернуть её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином. Затем плотно и компактно перетянуть мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптить окорок холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник» на протяжении полутора недель.
Копченая свиная грудинка
Состав:
Свинина (грудинки с малой прослойкой мяса) – 10 кг;
Лавровый лист – 3-4шт;
Сахар – 50 г;
Чеснок – 3-4 зубчика;
Красный молотый перец – 10 г;
Соль – 300 г.
Приготовление:
Идеальная грудинка для копчения — с малой прослойкой мяса и имеющая толщину жира всего 2-3 см. Грудинку необходимо нарезать прямоугольными кусочками, промыть и хорошо просушить. Предварительно подготовить смесь из сахара, соли, измельчённого чеснока и лаврового листа для посола. Данной смесью хорошенько смазать кусочки мяса, уложить их в посуду, годную для посола, и оставить на полсуток при комнатной температуре.
Приготовление рассола для свинины: в доведённую до кипения воду (7 л.) добавить сахар, соль и перец. Кипятить рассол в течение 15 минут. Затем дать остыть и заполнить им мясо. После этого оставить грудинку дней на полторы недели в место попрохладнее.
Через этот промежуток времени слить рассол, а кусочки мяса замочить в ледяной воде на полсуток. Промыв в прохладной воде, подвергнуть хорошей сушки. Коптить необходимо холодным способом в уникальной коптильне холодного копчения «Дачник» не больше двух дней. Температура дыма не будет превышать 25-30 градусов по Цельсию. И завершающий этап – в хорошо проветриваемой комнате подвесить грудинку для окончательно просушки на неделю.
Свиные рёбрышки холодного копчения, с перцем и чабером
Состав:
Свинина (рёбрышки) – 10 кг;
Желудок свиной – 2шт;
Перец красный (молотый) – 10 г;
Перец чёрный (молотый) – 10 г;
Чабер – 4 г;
Гвоздика – 4 г;
Майоран – 4 г;
Соль – 1 кг.
Приготовление:
Подготовить свиные желудки, хорошенько их промыв под струёй воды. Вывернуть их наизнанку, аккуратно снять слизистую оболочку. После чего хорошо натереть желудки
предварительно прокалённой солью (достаточно будет 150-ти граммов).
Свиные рёбрышки также промыть и разрубить. Удобнее всего будет готовить, если разрубить их на 3 – 4 части. Специи (чабер, майоран и гвоздику, а также перец) смешать с 500 г соли. Полученной приправой натереть рёбрышки.
Сложить мясо в свиные желудки. Каждый желудок зашить, а потом – посыпать 350 г соли. Желудки подвесить в холодном помещении. Через 5 суток счистить с них излишки соли и коптить холодным способом, не менее 7-ми дней. Лучше всего использовать .
Ветчинные свиные ножки
Состав:
Свинина (ножки) – 10 кг;
Несколько зубчиков чеснока (по вкусу) ;
Лавровый лист – 5-6 шт (тоже по вкусу);
Красный молотый перец – 10 кг;
Корица – по вкусу;
Соль – 500 г;
Сахар - 100 г.
Приготовление:
Свиные ножки подвергнуть тщательной чистке, хорошо промыть, уложить в посуду, пригодную для посола, с предварительно нарубленным чесноком и хорошо размельчённой лаврушкой.
Приготовление рассола:
В доведённую до кипения воду (10 л.) бросить сахар, соль, корицу и красный молотый перец. Затем хорошо остудить. Холодным рассолом залить ножки, поставить под гнёт и оставить в прохладной комнате на неделю.
После этого вынуть ножки из рассола, хорошо промыть и просушить, установив в камере для копчения. Их необходимо обдать горячим дымом в течение получаса. Остудив, туго перевязать мясо толстой нитью, затем проварить не более 1,5 часа на небольшом огне. Сушить свиные ножки лучше всего в помещении, которое отлично проветривается, в течение 3-х дней, предварительно завернув их в сухую бумагу для тщательной просушки.
Свиная копчёная вырезка, с перцем и чесноком
Состав:
Свинина – 10 кг;
Соль – 450 г.
Лавровый лист – 3 — 4 шт;
Красный молотый перец – 5 г;
Душистый перец – 5 г;
Чёрный молотый перец –5 г;
Сахар – 40 г;
Чеснок – 3 — 4 зубчика.
Приготовление:
Свиной окорок аккуратно разрезать на кусочки, толщина которых 3-4 см., убрать имеющийся жир. Соль и сахар, красный молотый перец и чёрный молотый перец, после чего получившуюся смесь тщательно перемешать. Обмазать получившейся массой свиную вырезку с обеих сторон, положить в посуду для посола, бросив туда размельчённый душистый перец и лавровый лист. Установить гнёт и продержать пару недель в достаточно прохладной комнате. После снятия гнёта, кусочки мяса отмочить в продолжение пары часов, можно чуть больше. После этого подвергнуть сушке примерно часов 6 в хорошо проветриваемом помещении. Далее свинина помещается в коптильню холодного копчения «Дачник», где она коптится холодным способом в течение 3-х дней. Затем на 4-5 часов поместить свиную вырезку между разделочными досками и подвесить в прохладной комнате часов на неделю для окончательного проветривания.
Свинина, копчённая с ржаной мукой и перцем
Состав:
Свежая свинина (лопаточная часть) – 5 кг;
Ржаная мука – 125 г;
Чёрный перец – 5 горошинок;
Душистый перец – 7 горошинок;
Лавровый лист – 2 шт.;
Соль – 750 г.
Приготовление:
Промытую свинину немного подсушить, после чего поставить проветриваться на пару суток. Затем сложить мясо в посуду для посола, пересыпав куски душистым и чёрным перцем. Добавить лавровый лист.
Приготовление рассола:
Пять литров воды вскипятить, добавить в неё горошинки душистого перца и соль. Кипятить воду с приправами ещё 10 минут. Затем снять посуду с огня, остудить рассол.
Мясо залить холодным рассолом, положить под пресс. Через 24 часа посуду со свининой следует переставить в холодное помещение и оставить её там на 3 – 4 суток.
По прошествии указанного времени, мясо вынуть из рассола и повесить в тёплом помещении. Для полной просушки ему понадобится примерно 5 часов. Иногда – чуть больше. После того, как свинина подсохнет, каждый кусок аккуратно обвалять в ржаной муке. Коптить мясо следует горячим способом. Огонь следует поддерживать ровный, дым должен полностью закрывать каждый кусок. Готовая свинина имеет приятный запах и красноватую корочку.
Свинина варёно-копчёная, со специями
Состав:
Корейка свиная – 4 кг;
Молотый красный перец – 8 г;
Чеснок – примерно 7 зубчиков;
Соль – 200 г;
Сахар – 40 г.
Приготовление:
Промытую в холодной воде свинину нарезать на куски. Куски должны быть крупными, не нужно мельчить. После нарезки свинину следует промыть снова, а потом хорошо просушить.
Зубчики чеснока очистить от кожуры, промыть под проточной водой. Все 7 зубчиков растереть. Добавить красный перец, соль и сахар. Приготовленной таким способом приправой хорошенько натереть каждый кусок корейки. После чего мясо необходимо сложить в одну ёмкость для посола и поставить её в холодное помещение. Сверху обязательно устанавливается груз.
После 14-ти дней мясо промывается. Коптить корейку нужно горячим способом, при температуре не менее 119 °С. Для того, чтобы мясо закоптилось равномерно, можно подсыпать на дрова опилок. Также не забудьте под каждый кусок свинины поставить посуду, в которую будет стекать лишний жир.
Копчение займёт примерно 12 часов. Признаком готовности мяса служит красноватая корочка. Готовую корейку отваривать в течение 90 минут. Огонь при варке не должен быть слишком интенсивным.
Рулет свиной, копчёно-варёный, с перцем и чесноком
Состав:
Свинина (лучше брать окорока) – 3 кг;
Красный молотый перец – 6 г;
Чёрный молотый перец – 6 г;
Чеснок – 15 зубчиков;
Соль – 450 г.
Приготовление:
Свинину хорошо промыть. Затем нарезать мясо полосками, сохранив шкурку, примерно по 3 см толщиной, предварительно отделив его от костей. Снова промыть прохладной водой и обсушить.
Смешать перец и соль. Очистить и измельчить чеснок, добавить его в смесь. Натереть приправой каждую полоску свинины. Аккуратно уложить в ёмкость, поставить под пресс.
После 2-х суток такого просола при комнатной температуре мясо впитает аромат специй и соль. Затем нужно снять пресс, немного подсушить свинину и свернуть каждую полоску в плотный рулет. Шкурка должна быть сверху. Рулеты перевязать нитью.
Коптить свиные рулеты следует холодным способом, в великолепной коптильне холодного копчения «Дачник», не менее 3-х дней, после чего мясо отварить на слабом огне. Варка займёт около 3-х часов.
Копчение рулета из свиной грудинки (холодное копчение)
На деликатесный свиной рулет идет мясо с грудной части, из которого удаляют реберные кости, а затем помещают в заранее сделанный рассол на 13 — 15 дней
Чтобы сделать рассол, берется 5 литров воды и 1250 грамм соли. Жидкость доводится до ровного кипения и охлаждается.
Когда свинина просолится, ее достают, дают просохнуть на ткани и, разложив на столе, щедро натирают тертым чесноком и смесью измельченных специй, например, черным и красным перцем. Подготовленный пласт плотно закручивают и часто перетягивают шпагатом, оставляя между витками по 2 – 3 см.
Перевязанный рулет из свинины коптят до появления на кусках насыщенной золотистой корочки, хранят же деликатес на холоде, подвешенным, до двух месяцев.
Окорок свиной копченый
Копченая свинина
Рецепты из свинины — 2012
Простой рецепт холодного копчения продуктов
Свинина копченая - это прекрасный деликатес. Он известен своими отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Возможно, поэтому свинину в последнее время все чаще стараются обрабатывать именно таким способом.
Секреты обработки
Коптить мясные продукты люди научились уже давно. Такой способ обработки придает готовому изделию оригинальный вкус и заметно продляет срок его хранения. Происходит это благодаря тому, что в результате длительного высокотемпературного воздействия исходный продукт постепенно теряет часть влаги, которая сама по себе является уникальной средой для развития различных бактерий. Мясо свиней для этого подходит лучше всего. Нежное и мягкое, в процессе термической обработки оно сохраняет свои основные характеристики, приобретая лишь дополнительный аромат и неповторимый вкус.
В зависимости от характера температурного воздействия, различают три вида копчения:
- холодное;
- горячее;
- быстрое (запекание).
Для каждого из них существуют свои особые технологические режимы. В соответствии с ними свинина копченая может быть приготовлена за несколько часов или дней. Все будет зависеть от выбранного способа обработки и количества исходного продукта. Интересно, что после этого свинина копченая может и дальше использоваться для приготовления самых разных блюд, внося в них свою изюминку.
Сырокопченое мясо
Все привыкли, что получить копченый продукт можно только путем длительного воздействия на него высокой температуры. Тем не менее есть и другие варианты. Например, можно сделать чудесное сырокопченое мясо. Причем времени на это потребуется совсем немного. Для работы лучше брать свинину. У нее очень нежная мышечная ткань и достаточно большое количество межмускульного жира. Именно такое мясо и нужно для копчения. Потребуются следующие исходные продукты:
- на 1 килограмм свинины 3 зубка чеснока, 15-20 грамм соли, 3 грамма молотого перца и чайная ложка душистых приправ.
Все делается очень просто:
- Мясо промыть, обсушить салфеткой и удалить из него все кости.
- Подготовленный продукт нашпиговать кусочками чеснока.
- Специи соединить с солью и часть полученной смеси высыпать на дно пластикового контейнера.
- Уложить в него мясо.
- Присыпать свинину оставшейся смесью.
- Прикрыв крышкой, поставить контейнер в холодильник на 12 часов. В течение этого времени мясо можно пару раз перевернуть для равномерного просаливания.
- Достать свинину и удалить с ее поверхности салфеткой выделившийся сок, а потом завернуть его в ткань и оставить в холодильнике еще часов на 10.
- Затем мясо надо немного провялить. Для этого его нужно часов 8 подержать в обычной электрокоптильне.
Готовый продукт можно сразу же подавать к столу. Свинина, копченая таким способом, получается очень нежной и ароматной. Кроме того, этот метод относительно быстрый и не требует особых трудозатрат. С его помощью можно обработать достаточное количество сырья.
Копчение с замачиванием
Наиболее популярный в народе рецепт свинины копченой включает в себя стадию предварительного замачивания основного продукта в специально приготовленном маринаде. Таким способом можно готовить даже мясо с прожилками тягучего сала. Результат будет просто изумительный. Для работы понадобится:
- на 5 килограмм свежей свинины головка чеснока, 5 литров обычной воды, черный перец горошком, 250 грамм поваренной соли, лавровый лист и черный молотый перец.
Технология процесса состоит из нескольких этапов:
- Сначала нужно приготовить рассол. Для этого воду надо закипятить, а затем охладить ее и добавить перец с солью и лавровым листом.
- Свинину порезать на куски. Лучше, если их длина не будет превышать 30 сантиметров.
- Мясо сложить в эмалированную кастрюлю.
- Залить его приготовленным рассолом так, чтобы жидкость покрывала каждый кусок.
- Емкость держать в холодильнике в течение 5 суток.
- Обработанное мясо дополнительно натереть перцем и чесноком (предварительно его нужно выдавить через пресс), перевязать плотной ниткой и подвесить на крючок в коптильне.
Через 4 часа продукт можно будет доставать. Употреблять в пищу такую свинину надо только после полного ее остывания естественным путем.
Техника горячего копчения
Есть еще один способ, с помощью которого получается не менее вкусная свинина копченая. В домашних условиях он применяется довольно часто. Особенно удобен этот метод в том случае, если необходимо сразу обработать достаточно большой кусок мяса. В этом случае даже неважно, жесткое оно или мягкое. Потребуются следующие ингредиенты:
- 2,5 килограмма свинины, соль, головка чеснока и черный перец.
Способ приготовления:
- Мясо вымыть и обсушить, чтобы на его поверхности не оставалось излишков влаги.
- Сделав несколько проколов острым ножом, нашпиговать продукт чесноком.
- Натереть его солью с перцем, а потом завернуть плотно в фольгу и оставить в прохладном месте на 24 часа.
- Подготовить для работы коптильню. Ее дно надо присыпать слоем специальной щепы или опилками. Лучше, если они будут из фруктовых деревьев или ольхи. Это придаст мясу дополнительный аромат.
- Установить решетку и положить на нее кусок подготовленной свинины.
- Плотно прикрыть крышку и установить коптильню над огнем.
Буквально через 2 часа мясо будет готово. Но за 30 минут до окончания его можно проверить, проткнув в нескольких местах ножом.
Рецепты с копченостями
Ошибается тот, кто думает, что копченые продукты можно употреблять в пищу исключительно в натуральном виде. Умелый кулинар без особого труда приготовит из них много интересных и вкусных блюд. Например, копченое мясо свинины можно потушить с картофелем. Получится отличный вариант аппетитного и достаточно плотного ужина. Для работы потребуется:
- 0,5 килограмма копченого мяса, 1 килограмм картофеля, соль, 200 грамм репчатого лука, молотый перец, 1 банка (500 грамм) томатов в собственном соку, масло растительное и немного зелени.
Вся процедура не займет много времени:
- Сначала продукты нужно измельчить: картошку и мясо порезать кубиками, а лук просто произвольно покрошить.
- Для работы потребуется глубокая кастрюля. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.
- В кастрюле обжарить лук, долив немного масла растительного.
- Добавить мясо и дать продуктам прогреться вместе.
- Засыпать картофель и, долив ½ стакана воды, потушить 10 минут.
- Томаты размять вилкой и вместе с соком добавить их в кастрюлю. Тушить еще минут 5-10.
Готовое блюдо можно сразу же раскладывать по тарелкам и подавать к столу, обильно посыпав зеленью.
Техника в помощь
По фото копченой свинины не всегда можно догадаться, каким именно способом она была приготовлена. Например, многие даже не подозревают, что сделать ее можно даже в обычной мультиварке. Для приготовления понадобится минимум компонентов:
- на 300 грамм свиной вырезки 3 грамма черного молотого перца и 5 грамм простой поваренной соли.
- Мясо разделить на куски толщиной не более 1 сантиметра.
- Промыть их холодной водой, а затем натереть перцем и солью.
- Каждый кусочек завернуть в фольгу.
- Заготовки сложить в чашу мультиварки и плотно закрыть крышку.
- Включить прибор и установить на его панели режим «Выпечка».
Буквально через 40-45 минут аппарат можно будет выключать. Но мясо должно полежать внутри еще несколько минут. Затем его можно доставать и с аппетитом кушать, одновременно наслаждаясь чудным ароматом. С таким блюдом справится даже самая молодая и неопытная хозяйка.
Копчение с варкой
Многие считают, что идеальная закуска - это с фото всегда помогают лучше разобраться с тем, как нужно действовать, чтобы приготовить такой продукт. Специалисты советуют использовать для работы:
- на 2 килограмма свинины (грудинки) полторы головки чеснока, 70 грамм копченой колбасы, по 4 столовые ложки соли и шелухи репчатого лука, молотый перец (красный и черный), 12 грамм натурального меда, по 2 столовые ложки зерновой горчицы и кориандра, несколько листочков лавра и 120 грамм свежей петрушки.
Чтобы приготовить варено-копченую грудинку, надо:
- Мясо промыть и тщательно обсушить, используя полотенце или салфетки.
- Нашпиговать его очищенными зубками чеснока.
- Зелень, перец, шелуху и лавровый лист сложить в кастрюлю.
- Туда же отправить и мясо. При этом шкура на нем должна быть сверху.
- Добавить колбасу.
- Залить содержимое остывшей кипяченой водой. Продукты должны быть прикрыты ею полностью.
- Поставить кастрюлю на плиту и включить огонь.
- После закипания в кастрюлю добавить мед с солью и хорошенько все размешать.
- Сделать пламя меньше и поварить продукты примерно полтора часа.
- Отдельно приготовить смесь из раздавленного чеснока, кориандра, горчицы и перца.
- Мясо достать и натереть приготовленной массой, а потом завернуть его в ткань или фольгу и поставить под пресс.
- После полного остывания продукт поместить в холодильник на сутки.
По истечении указанного времени оригинальную копченую грудинку можно доставать и, порезав тонкими кусочками, подавать в качестве закуски.
Перед тем как приступить к копчению (холодному или горячему) продукции ее надо вымочить. Покажем это на примере свиных окороков, технология подготовки и копчения которых более продолжительна в сравнении с корейками, грудинками и др.
Окорок до того, как поместить в коптильню, вымачивают в холодной пресной воде, чтобы понизить содержание соли, особенно большое в наружных слоях соленого продукта. Продолжительность вымачивания зависит от крепости засола, которая, в свою очередь, от количества взятой соли, концентрации рассола и времени нахождения в нем. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, чем слабо посоленные. В среднем вымачивают продукт от 2 до 5 ч.
Вымоченный окорок промывают теплой водой для удаления возможных загрязнений, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне. Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 14). Прокол или прорезь делают ближе к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут тонкую пеньковую веревку или шпагат, соразмеряя их толщину (можно складывать шпагат несколько раз) с массой окорока. Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2-3 ч в прохладном помещении, лучше с небольшим сквозняком. Подсушивание проводят обязательно, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, а это снижает качество копчения. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, после холодного копчения выдерживают 3-5 нед в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии.
При горячем копчении подсушенные окорока перевешивают в коптильню, где их размещают, не допуская соприкосновения друг с другом. В отличие от холодного способа копчения обработка горячим дымом производится всего несколько часов. Если продукты доводятся до полной готовности в процессе копчения, то используют дым с температурой 80-100°С в течение 10-18 ч. Продукты при горячем копчении готовятся очень быстро, поэтому они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма.
Если окорока предполагается варить, то их коптят горячим способом с температурой дыма 40-60°С в течение 10 ч. Достаточно прокоптившийся окорок должен иметь сухую поверхность желтовато-коричневого цвета. Затем прокопченный окорок варят. Для этого берут достаточно просторную и высокую кастрюлю, в которой окорок поместился бы вертикально - ножкой вверх. Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80-85°С (едва заметное вздрагивание поверхности воды). Первые 30 мин ножку приподнимают так, чтобы более тонкая часть ее была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится, и окорок станет непривлекательным на вид. Продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм продукции требуется примерно 40-50 мин. Таким образом, окорок массой 5 кг следует варить 4 ч, а большой окорок (10 кг) - до 8 ч. Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте спицей насквозь, спицу держат при этом 30 с, а затем вынимают. Если середина спицы окажется так же прогрета, как и края, окорок считается готовым. При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или спица проникают до кости. Еще более точно готовность окорока можно определить введением в него (через отверстие) специального термометра. При показании термометра 70°С варку прекращают.
Окорок горячего копчения можно приготовить и в русской печи. Посоленный окорок после вымачивания обертывают со всех сторон бумагой и хорошо увлажняют. Бумага предохраняет продукт от загрязнения копотью, а вода - от тления и загорания бумаги. Окорок подвешивают в подтопке, в начале дымохода (рис. 15). Внизу под Окороком ставят какую-нибудь посуду (сковорода, кастрюля) для сбора вытапливающегося жира. Печь топят обычным образом дровами лиственных пород. В горячем дыме окорок бывает готов через 4-6 ч в зависимости от его размеров.
После этого окорок снимают и, удалив бумагу, охлаждают, для чего его кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги, которая предохраняет поверхность от чрезмерного высыхания и сохраняет сочность ветчины.
Чтобы закоптить окорок нужно засолить в специально подготовленном рассоле на 4 -5 суток. Для этого потребуется: чеснок, соль, перец, селитра (нитритная соль) и сахара, смешать и солить в закрытой посудине. Периодически нужно смотреть за окороком, он будет пускать рассол, но предварительно нужно ещё подготовить партию рассола, и доливать в емкость в которой солите. Время засолки во многом от веса окорока. Мы описываем копчение свиного окорока, куринного на порядок меньше.
Затем за сутки перед копчением нужно окорок, вытянуть из рассола, подсушить и поместить в емкость с холодной водой на 2 -3 часа. Затем подвесить на улицу и высушить от воды и влаги. Можно приступать к копчению.
В коптильню насыпьте щепу плодовых деревьев, смажьте решетку на которой будете коптить растительным маслом и уложите окорок коптить.
Если вы хотите, чтобы свиной окорок был холодного копчения
, то его нужно коптить на дыму градусом 25-40 в течении 4 суток, куринный окорок коптится в течении 10 чвсов. Если горячего
в течении 13 часов при 65 градусах.
Конечно копченно варенный окорок, нужно коптить горячим способом копчения.
Окорок копчено -вареный делается также как и простой, только его нужно перед тем как коптить отварить, ну время копчения уменьшается до 4- 5 часов.
Наглядно вы можете посмотреть видео - рецепт как приготовить копченный окорок!
Это видео приготовление куриного окорока
Копчение - это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, образующемся в результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха при горении древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз.
В состав дыма входят фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.
Для копчения лучшим является дым от сжигания опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.
Копченая свинина
В хорошо прокопченных продуктах содержится до 2% фенольных веществ с выраженными бактерицидными свойствами. Коричневая окраска копченостей возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов образования меланинов за счет взаимодействия белков, аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и влажности среды и продукта, продолжительности копчения и срока хранения. Поверхность продукта при копчении уплотняется вследствие дубления под воздействием формальдегида, что благотворно влияет на устойчивость при хранении. Некоторое вещества дыма обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры от порчи.
В зависимости от температуры различают холодный (18-22 °С) и горячий (35-45 °С) способы копчения. Первый применяют для получения сырокопченых изделий, его продолжительность 3-7 суток. При этом продукт характеризуется высокими вкусовыми качествами и устойчивостью при хранении, обусловленной значительным обезвоживанием и, как следствие, - повышением содержания поваренной соли. При холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани и продукт приобретает нежную консистенцию. Продолжительность горячего копчения - 12-18 ч. Его применяют при изготовлении, варено-копченых изделий. Эта продукция менее устойчива при хранении.
На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30 °С, затем подсушивают (подогревают) в камере при температуре 50 °С. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12 °С выше той, при которой будут вести копчение.
Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям: характерный коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат в течение 3-15 суток в зависимости от его вида при 12 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 месяца при температуре, близкой к 0 °С.
Коптить можно соленые и вареные окорока. Соленые окорока после вымачивания в течение 2-3 ч обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном помещении на сквозняке. После этого их переносят в коптильню, где подвешивают, не допуская соприкосновения. Коптят окорока при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-4 суток, затем выдерживают в течение 3-5 недель в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии. Корейку и грудинку коптят в аналогичных условиях, но продолжительность копчения меньше.
Копченые свиные ребрышки
При мокром копчении вместо дыма используют коптильный препарат, получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.
Копчение окорока
Для приготовления окорока заднюю ногу отделяют от полутуши поперечным разрубом между последним и предпоследним поясничным позвонками. Для придания окороку привлекательного товарного вида от него отрубают ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием для подвешивания, срезают лишнее сало, придают ему округлую форму. Засолку подготовленных таким образом окороков проводят несколькими способами.
Сухой способ посола . На дно плотного деревянного ящика или бочки с отверстиями в дне для стока образующегося рассола насыпают слой сухой соли. Окорока хорошо натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 160 г сахара и 40 г селитры), укладывают в ящик шкуркой вниз, все пустоты между окороками и стенками ящика засыпают посолочной смесью и ставят его в прохладное место. Дня через три окорока меняют местами: нижние кладут наверх, а верхние - вниз, пересыпая их посолочной смесью. Через 2-3 недели окорока готовы к употреблению, их очищают от соли и проветривают в сухом прохладном помещении.
Посол в рассоле проводят в чистых ошпаренных дубовых бочках без посторонних запахов. Рассол можно приготовить по следующему рецепту: на 10 кг свинины берут 0,7 кг соли, 0,2 кг - сахара, 50 г селитры. Рассол лучше закипятить и использовать в охлажденном виде.
Окорока укладывают в бочку шкуркой вниз, перекладывают их пряностями и заливают рассолом до полного покрытия. Бочку закрывают крышкой и ставят на нее груз. Посолка продолжается от 3-4 недель до двух месяцев. Просоленные окорока проветривают в прохладном помещении.
Комбинированный способ посола . Вначале делают сухую засолку в посолочной смеси (1 кг соли, 50 г сахара, 16 г селитры) с добавлением пряностей в течение 2 недель. Затем окорока заливают рассолом (500 г соли, 100 г сахара, 50 г селитры на 10 л воды) и через 2-3 недели после заливки окорока вынимают и проветривают.
Быстрый способ посола . Подготовленный к засолке окорок шприцуют охлажденным до 3-5 °С рассолом (250 г соли, 0,75 г селитры на 1 л воды) с помощью полой иглы, шприца или насоса из расчета 8-12% от массы окорока. После этого окорока натирают солью из расчета 2% от их массы, складывают в бочку и накрывают крышкой с грузом. На следующий день в бочку наливают 16-17%-ный рассол и оставляют на 15-20 суток. После этого окорока вывешивают для проветривания на 6-10 суток в прохладном помещении.
Копчение окороков . В домашних условиях для копчения окороков, других мясных продуктов, а также рыбы оборудуют коптильню простейшей конструкции. В земле роют канаву глубиной 30-40 см, шириной 25-30 см и длиной 90-120 см. Накрывают ее сверху огнестойким материалом и засыпают землей, оставляя открытыми оба края. С одного конца над отверстием ставят высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Внизу края бочки (короба) обсыпают землей, чтобы не просачивался дым, а с другого конца канавки устраивают очаг.
В бочке или коробе набивают поперечные планки для подвешивания окороков.
Для копчения используют древесину фруктовых деревьев (яблонь, груш, вишен, абрикосов) и плотных пород (дуба, бука). Хвойные и березовые дрова мало пригодны для этих целей. Сверху дрова засыпают опилками, стружкой для образования дыма. Для придания окорокам приятного аромата и вкуса поверх дров кладут ароматные травы и кустарники (полынь, можжевельник, мяту, тмин, чабрец, кориандр и др.).
Перед копчением окорока обшивают марлей в 1-2 слоя, предварительно выдержав их в течение 2-5 ч в холодной воде в зависимости от степени солености.
Горячее копчение применяют в том случае, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Температура дыма при копчении окороков поддерживается на уровне 80-100 °С в течение 4-6 ч или на уровне 45-60 °С, но продолжительность копчения увеличивается до 12-24 ч.
Холодное копчение применяют для подготовки окорока к длительному хранению. Коптят 2-3 суток при температуре 20-30 °С или 3-4 суток при температуре 18-22 °С. При этом окорока теряют до 8% массы за счет уменьшения жидкости и хорошо пропитываются дымом.
По окончании копчения окорока подвешивают в прохладном месте, снимают с них марлю и через 3-5 суток обвертывают плотной чистой бумагой от высыхания.